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關鍵詞：食品質量安全；公眾參與能力；構成要素；形成機制

中圖分類號：R15；D911 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）025-0000-02

一、引言

食品質量安全一直是重大的民生問題，政府也一直努力通過加強監(jiān)管來降低食品質量安全的發(fā)生率。其中最典型的做法就是，《食品安全法》的頒布及調整，相應的，我國食品質量安全監(jiān)管的模式不斷變遷。地方政府也被要求承擔更多的保證食品質量安全的責任和被賦予了更多的權力。學者指出政府這種單中心的食品質量安全監(jiān)管模式難以達到效果，需要向多中心的食品質量安全治理模式演進（秦利等，2009）。在這個多中心的治理模式中，政府、市場、行業(yè)協(xié)會、公眾都應該共同發(fā)揮作用，才能有效的對食品質量安全問題進行治理（張峻豪，2014）。目前，大量的文獻，對公眾的食品消費安全維護及監(jiān)管參與行為進行了研究，但對食品質量安全公眾參與能力進行深入研究的文獻較少?；诖?，本文對于食品質量安全公眾參與能力的內涵，構成要素進行了分析，并描述其的形成機制。

二、食品質量安全公眾參與能力的內涵

在國內外的研究中，學者都認為公眾在食品安全監(jiān)管中不應該被當作無知者，而應該讓他們參與其中。公眾（Pubilc）一詞本身就代表一個由個人與組織組成的集合的含義，在公眾參與食品質量安全監(jiān)管中，個人部分可以很明確的指出是公民或居民，組織部分則可以分為協(xié)會組織、消費者維權組織等。公眾參與食品質量安全監(jiān)管的合法性與內涵，首次得到承認與描述是在我國頒布的《食品安全法》之中。在2015年的進一步完善的《食品安全法》中，第九、十、十二、一百一十三等條款，對消費者協(xié)會、行業(yè)協(xié)會、媒體、個人參與到食品安全監(jiān)督中的權利進行了界定。同時，《食品安全法》的規(guī)定，意味著公眾參與包括了消費者個人、消費者組織、行業(yè)協(xié)會、媒體等不同的部分的參與。能力是完成一項任務或項目的素質，食品質量安全公眾參與能力就是個人與組織能夠參與到食品質量安全監(jiān)督之中的素質，其內涵實際上包括了食品質量安全個人參與能力與食品質量安全組織參與能力，其中尤其以后者為重要部分。

三、食品質量安全公眾參與能力的構成要素

食品質量安全公眾參與能力中最基本的構成要素應該包括能力主體、能力客體、能力環(huán)境等三個部分。

1.能力主體

食品質量安全公眾參與的能力主體是指參與到食品質量安全社會監(jiān)督中的公眾，如上所述，包括了個人和組織。在食品安全公眾參與的研究中，個人的參與實際上受到關注，在實證研究中，個人的食品安全關注度、認知度和參與意愿三個因素被認為是食品質量安全公眾參與能力的最主要內容。這意味著，公眾實際上主要被個人代表，這樣帶來的問題就是，個人在復雜的食品安全問題面前，顯得很無知，而個人的集合由于不是一個組織概念，盡管規(guī)模巨大但參與效果一樣不佳。因此，實際上公眾參與食品質量安全的主體是組織，而組織參與能力的大小，應該是衡量食品質量安全公眾參與能力的主要因素，可以看到，組織參與是一個積極的反映，組織性也給公眾在參與中帶有更大的談判能力。

2.能力客體

一般來說，客體是實踐主體作用的對象，食品質量安全公眾參與能力的客體就是指主體能夠用以借助的來完成參與食品質量安全監(jiān)督行為的工具。這些工具大致包括：（1）知識與信息。這些知識包括了與食品安全相關的知識，以及與消費者關于食品消費權益維護相關的知識與信息。（2）規(guī)則。其包括了那些由政府部門下達的，有利于公眾參與食品質量安全監(jiān)督的非法律性條文與規(guī)章制度。以及消費者進行訴訟的相關規(guī)則。（3）正式法律。公眾參與食品質量安全監(jiān)督的與途徑需要由正式的法律條文來確定，而消費者的權益也需要正式法律來確定。（4）媒體。隨著互聯(lián)網的發(fā)展，人們越來越懂得利用互聯(lián)網等新媒體，對食品安全問題進行曝光，以及對這些問題形成關注，甚至是公共輿論壓力。而媒體也通過相關新聞的公布來引導輿論的導向。

3.能力環(huán)境

居民是否愿意和時候能有效參與食品質量安全監(jiān)督，在很大程度上取決于與參與能力相關的各種環(huán)境條件。這些環(huán)境包括了：（1）制度環(huán)境。制度環(huán)境是一個外生變量，由規(guī)章制度與正式法律組成，其是食品質量安全公眾參與的能力主體行為的基礎條件。（2）技術環(huán)境。技術進步可以使得居民更方便的參與到食品質量安全監(jiān)督之中，正是這些技術的進步帶來了更多的知識和信息傳遞渠道，利益表達渠道。（3）文化環(huán)境。文化環(huán)境是食品質量安全公眾參與的能力嵌入的一個最深層背景。中國古人有多一事不如少一事的傳統(tǒng)，可能導致難以形成有效地食品安全社會監(jiān)督機制。（4）市場環(huán)境。如果存在強大的第三方監(jiān)督機制配合市場機制一起發(fā)生作用的話，市場中能夠通過聲譽機制的形成，起到良好的抑制食品不安全的作用。（5）社會組織環(huán)境。社會組織的存在實際上被看作是一種社會秩序的行程，這種社會秩序可以完善市場機制，使其發(fā)揮更大的作用。

四、食品質量安全公眾參與能力的形成機制

基于對食品質量安全公眾參與能力的內涵與構成的分析，我們可以看到，對于食品質量安全公眾參與能力并不能僅僅將其視為公眾的認知、關注度及參與意愿，還應該包含更廣泛的內容。因此本文希望全面分析食品質量安全公眾參與能力的形成機制。

1.個人食品質量安全公眾參與能力的形成機制

個人食品質量安全公眾參與能力的形成機制，主要是指個體通過一系列相關行為，達成參與食品質量安全社會監(jiān)督的可能性和效果，這個可能性和效果越大，參與能力就越高，反之亦然。一般來看，個人實際實現參與食品質量安全社會監(jiān)督的途徑有三個：（1）個人信息獲取與傳遞。這是指居民個人能夠積極的獲取到食品安全相關信息并愿意通過宣傳的方式與其他居民進行分享，通過提升消費者知識儲備來減少食品安全問題。目前，互聯(lián)網與新媒體成為個人知識獲取和傳遞的主要方式。（2）個人消費權維護。消費者會有維護自身權利的動力，在相關法律和規(guī)則的保障下，消費者會進行維權行為。但居民個人在進行這種維權行為時，要受到制度環(huán)境、文化環(huán)境、社會組織環(huán)境的制約。好的環(huán)境意味著消費者維權成本下降，相反，維權成本就高。當成本過高時，消費者會選擇放棄。而這種放棄行為有可能是在維權行為之前發(fā)生的。（3）個人舉報激勵。政府為激勵消費者參與到食品質量安全的社會監(jiān)督之中，有時候會采用社會舉報獎勵機制。但面對極其分散化的食品產業(yè)特征，這種舉報激勵制度很難有效治理路邊攤中的食品不安全問題。而對于大企業(yè)來說，個人也很難去獲取其違規(guī)的證據，這時個人往往借助媒體的力量，向媒體舉報。

2.組織食品質量安全公眾參與能力的形成機制

組織參與到食品質量安全社會監(jiān)督之中的途徑大致有兩條：（1）組織成為個人維權的共同呼吁者，例如組成消費者協(xié)會，以組織名義進行維權行為。組織的實力大于個人，相較于個人更能實現維權的目的。因此，組織的參與能力更強。但這條路徑上組織食品質量安全公眾參與能力的形成，取決于政府對社會組織的培育政策，以及政府部門是否愿意與消費者協(xié)會進行合作。換句話說，消費者組織在參與中還是極為依賴于政府。（2）組織成為社會信譽機制的推動者，通過市場來形成食品質量安全公眾參與的能力。這種能力形成的途徑在很大程度上擺脫了對政府的依賴，組織作為第三方治理的主體，通過強化市場上食品銷售的信譽機制，通過質量信號來實現淘汰劣質食品的目的。這種組織食品質量安全公眾參與能力，是一種主動的能力，其形成依然取決于政府對社會組織的培育程度，以及組織能夠形成的社會信譽秩序的程度。

綜上，本文首先從個人與組織組成的公眾概念入手，全面的分析了食品質量安全公眾參與能力的內涵，指出組織參與能力才是這個內涵中的主體部分。其次本文分析了食品質量安全公眾參與能力的三個構成部分：能力主體、能力客體和能力環(huán)境。并在之前分析的基礎上，分別指出了個人食品質量安全公眾參與能力的形成機制和個人食品質量安全公眾參與能力的形成機制。

參考文獻：

[1]秦利，王青松，佟光霽.基于多中心合作治理的食品安全問題研究[J].農機化研究，2009（3）.

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[3]高秦偉.科學民主化： 食品安全規(guī)制中的公眾參與[J].北京行政學院學報，2012（5）.

[4]譚志哲.我國食品安全監(jiān)管之公眾參與：借鑒與創(chuàng)新[J].湘潭大學學報，2012（3）.

[5]丁鵬，王淑娟.公眾參與下的食品安全規(guī)制[J].沈陽大學學報（社會科學版），2014（1）.

[6]張峻豪.我國食品安全監(jiān)管及其模式變遷：一個產權理論的分析框架[J].宏觀質量研究，2014（1）.

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關鍵詞 食品工藝學；教學改革；食品質量與安全專業(yè)

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：B 文章編號：1671-489X（2013）03-0124-02

Exploration on Teaching Reform of Food Technology//Li Xiao， Sheng Wang， Yan Hong， Ma Xuemei， Tan Jingmin， Lv Xiuhua

Abstract Methods have done on the teaching mode associated with professional’s characteristics of Modern Food Quality and Safety with teaching content was adjusted， broaden and optimized for the purpose of finding a new teaching method to fit the needs of new century talent training.

Key words food technology； teaching reform； food quality and safety

食品工藝學是運用食品科學原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學科。該課程是北京工業(yè)大學食品質量與安全專業(yè)的限選課，針對專業(yè)設置特點，主要講述食品保藏的原理和影響因素，以及食品生產工藝過程和質量控制的關鍵節(jié)點。該課程設置對培養(yǎng)學生的食品工藝設計、食品質量安全分析等具有十分重要的意義。經過一個學期的食品工藝學理論教學，以及結合食品質量與安全的專業(yè)特點，同時也為了使學生更好地掌握食品工藝學課程的基本理論及加工方法，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，提高教學質量，提出在教學過程中加強4個方面的教學。

1 確定合理的培養(yǎng)教學大綱，優(yōu)化教學內容

教學大綱是培養(yǎng)計劃的具體表現形式，是按照培養(yǎng)計劃需求設置的具體學科教學內容的指導性文件，包括教學目的、任務、內容、體系、范圍、進度、時間安排、教學方法、考核標準和辦法，是教師選編教材、組織教學的主要依據，教學大綱的編寫應根據專業(yè)的需求和專業(yè)課程的要求，進行適當改進。

食品工藝學所包含的內容龐大，構建于微生物學、食品工程、生物化學、食品機械、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等多門學科的基礎上，主要包含兩大部分的內容：第一大部分主要講述食品保藏技術（食品干藏、食品冷凍保藏、食品腌漬和煙熏保藏、食品化學保藏、食品輻射保藏、食品罐藏）；第二大部分講述各類產品（肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、焙烤制品和糖果制品）的加工工藝。若將這些內容一一給學生講述，需要計劃學時的幾倍時間。北京工業(yè)大學食品質量與安全專業(yè)將食品工藝學作為專業(yè)限選課，只給48個學時，還要留出2～4個學時作為機動，因此要在44～46個學時完整講授食品工藝學，給學生講述的內容必須精練，做到知識結構合理、重點突出；如果一味追求內容全面性，將會使學生負擔過重，教學效果也不一定好。根據食品質量與安全的專業(yè)設置特點，筆者認為應重點講述食品保藏技術、食品保藏的原理以及引起食品質量問題的因素。

2 課堂講授理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學生學習興趣

食品工藝學是基礎理論與應用性并重的一門學科，在教學過程中發(fā)現，一方面學生對于基礎原理感到枯燥無味，厭于學習；另一方面，學生對于生產工藝十分陌生，甚至沒有大生產的概念。針對以上問題，有必要加強兩方面的教學。

1）在教學中講述基礎原理時盡可能列舉一些生活實例，縮短學生對理論和實際應用的差距。比如在講述腌制發(fā)酵保藏時，筆者將母親的故事告訴學生：她在第一次做農家醬時，由于不懂而將霉斑塊剝離棄去，結果沒做成功，詢問有經驗的人才知道，霉斑是做好農家醬的關鍵。通過這樣的實例講解，學生有興趣聽，也懂得了霉菌在食品發(fā)酵中的重要作用，從而記憶深刻，通過在課堂上不斷穿插這樣的生活實例，提高了學生的學習興趣，取得了較好的效果。

2）適當增加一些視頻教學，視頻教學能夠使精細的結構宏觀化、抽象的概念直觀化、復雜的問題簡明化、整體的過程動態(tài)化。特別是對于理解食品大生產的工藝流程、環(huán)境特點、生產設備，機械化、自動化方面具有無可比擬的優(yōu)勢，在選擇視頻時盡可能選擇具有先進性的工藝，比如中央電視臺節(jié)目《科技之光》中的冰激凌的制作，日本食品加工視頻《仙桃罐頭的制作流程》、美國的《food factory》等，學生非常喜歡觀看。同時結合所講內容，讓學生邊看邊寫下生產工藝，然后針對工藝中重點的加工環(huán)節(jié)和容易出現質量問題的節(jié)點再進行講解和強調，學生很容易掌握。而且由于圖文并茂、有聲有色、栩栩如生，學生記憶也深刻，取得較好的教學效果。

3 課下復習題靈活，增強學生主動性

課后復習是鞏固所學新內容的重要手段，適當留一些復習題對加深課程內容掌握和減輕期末復習壓力具有重要意義。需要強調的是課后復習題可以靈活些，給學生復習留出較大的想象空間。比如在講完食品的腌制發(fā)酵后，除了正常與內容直接相關的復習題，還可以留這樣的復習題：為何酵母菌在有氧時進行自身繁殖，而在無氧時進行酒精發(fā)酵？這樣的復習題答案可深可淺，學生可以通過查找資料，探索其中答案。

4 適當增加專題講座和參觀教學

食品質量與安全專業(yè)是新開設的專業(yè)，各方面的教學工作有待完善。對食品工藝學來講，實驗教學是重要內容，對于學生對食品工藝知識的理解和掌握十分必要。但是鑒于學院的條件和食品工藝學在本專業(yè)的重要程度，暫時還不能開設實驗課。針對這種情況，有必要采取其他方法進行彌補，專題講座和參觀教學可能是一個較好的形式，可以在以后的教學中進行探索。例如，針對食品工藝學所講授的知識，聘請食品方面的專家針對某一方面的知識進行一到二次專題講座，可能會產生較好的效果；另一方面，可以嘗試去食品工廠進行一次參觀學習，親身感受食品工廠大生產的工藝流程，這對于培養(yǎng)學生的生產概念和整體觀是十分有益的。

食品工藝學是一門綜合性的課程，通過食品工藝學教學改革與探索，并圍繞學校的總體教育目標，促進課程建設與改革，將教育理念與創(chuàng)新人才培養(yǎng)的內涵滲透到食品工藝學教學內容中，構建主線清晰、重點突出、結構合理、特色鮮明的課程內容體系，使之更加符合食品質量與安全專業(yè)對人才培養(yǎng)的需求。

參考文獻

[1]夏文水.食品工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011．

[2]王永斌，郜宗茂，張斌，等．《食品工藝學》實踐教學的改革與學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J]．飲料工業(yè)，2011，14（1）：35-37.

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關鍵詞：食品質量與安全；管理；控制

前言

食品質量與安全問題是近些年來討論較為激烈的話題，隨著一大批黑心作坊被曝光，使得民眾對于食品質量與安全問題日益擔憂，因此，做好對于食品質量與安全的管理與控制對于確保民眾的人身健康及重塑國民對于食品質量及安全的信心有著極為重要的作用。

1 食品的質量

食品質量主要指的是食品加工企業(yè)所生產的食品在外觀、品質以及添加劑含量、規(guī)格、數量、重量的方面滿足其所標注及國家所規(guī)定的范圍，其中，食品質量主要反映在以下幾個方面：（1）食品的特性，食品的特性是區(qū)分于其他物品的直觀的特征，主要包含有外觀特性、內在特性、適用性、質量特性等。食品的特性可以通過人的感覺器官直觀的反映出來，而一些食品特性則需要通過儀器的檢測才能發(fā)現其含量，因此，對于食品的質量應當滿足國家所規(guī)定的范圍。（2）對于食品的要求應當滿足消費者對于食品的期望，這種隱含的期望與要求是消費者對食品長期形成的理解和要求，食品在生產的過程中質量與安全應當滿足這一特性。（3）消費著的滿意程度，消費者的滿意程度是對食品安全與質量的直接反應，因此，在食品質量及安全的控制過程中應當注意對于消費者滿意程度的滿足。

2 食品的安全性

食品的安全性是食品生產中的基本要求，其主要需要確保的是食品無毒、無害，隨著經濟與科學的快速發(fā)展，各種有害物質不斷被人們所發(fā)現，一些原本被認為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質。所以，應當盡快對食品安全問題作出明確的規(guī)范，從而更好的實現對于食品安全的管理與控制。

3 我國食品質量與安全管理現狀

隨著我國經濟的快速發(fā)展，人民的生活水平與生活質量不斷改善，但是在食品消費上仍存在著較大的不均衡，其中在米、面主食類消費上仍占據主要地位，在肉食與水產方面與國外消費上存在一定的差距。

食品安全問題涉及到食品的各個環(huán)節(jié)，從食品的種植、養(yǎng)殖、生產加工再到市場流通最后進入到消費者手中，在這一過程中，上述任何一個環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位出現問題都會導致嚴重的食品安全問題。在食品的源頭，農作物在種植的過程中為了追求經濟效益，大量的使用化肥與農藥，致使農作物中的農藥、化肥用量超標嚴重，據統(tǒng)計，現今高毒高殘留的農藥用量呈現出直線上升態(tài)勢，增長比例嚴重失調。在畜牧及水產養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中大量的使用激素及抗生素，據統(tǒng)計，我國所使用的抗生素中有接近一半被應用于畜牧養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，大量的抗生素與激素的使用使得農產品的口感及品質大幅下降，同時大量激素及抗生素的殘留富集在農產品中進入人體對人體產生嚴重的危害。

隨著中央對于食品質量與安全問題的不斷關注，我國各地加強了對于食品安全問題的管控，各地食品加工行業(yè)的食品平均合格率穩(wěn)中有升，但上升的趨勢較為緩慢，同時質量問題是長期困難企業(yè)發(fā)展的難題，究其原因是由于現今的很多企業(yè)都將盈利放在首位，從而缺乏了企業(yè)發(fā)展所需要的基本道德，從而致使“三聚氰胺毒奶粉”等產品流入到市場中，毒害廣大人民。其中生產企業(yè)中所存在的問題主要表現在：（1）無標生產或是生產未能達到標準的現象較為

嚴重、生產的環(huán)境生產設備未能達到生產標準、食品生產技術較為落后且生產人員素質不一、濫用食品添加劑，致使所生產出來的食品添加劑含量超標。（2）各地存在著大量的小作坊，且小作坊生產環(huán)境、技術與素質不一，加大了對于食品質量與安全監(jiān)管的難度，同時一些傳統(tǒng)的食品生產小作坊生產條件簡陋其傳統(tǒng)習慣與概念濃厚，如強制按照國家的安全生產標準將無法達到發(fā)證要求，將會影響一大批的從業(yè)人員，但是如任其生產將會對人民的食品安全造成較大的危害，從而加大了對于食品質量與安全管理的難度。（3）食品質量與安全管理體系較為模糊，我國在食品質量與安全的職能部門的劃分上在相應部門的職責劃分上存在著一定的重疊，從而造成了“九龍治水、無法治水”的現狀，各部門之間對于誰才是執(zhí)法主體上相互推諉，同時，各部門執(zhí)法范圍的重疊還導致了一部分的領域存在著執(zhí)法的真空與漏洞，現今，涉及到的食品質量與安全監(jiān)管職責的部門有工商、質監(jiān)、衛(wèi)生、農業(yè)與食品藥品監(jiān)督等多個部門，因此，理清各部門職責是做好食品質量與安全監(jiān)控與管理的重要舉措之一。

在食品的流通環(huán)節(jié)中，很多的食品流通企業(yè)衛(wèi)生條件不符合要求，病原微生物控制不當，致使食品變質，有害微生物嚴重超標，容易對食品安全造成嚴重的不良的后果。

4 做好食品質量與安全監(jiān)控及管理的舉措

4.1 完善我國的食品質量與安全的監(jiān)管體系

為進一步完善我國的食品質量與安全監(jiān)督管理體系，應當根據黨和國家提出了食品質量與安全發(fā)展目標，借鑒國際上的先進、成熟的管理經驗，從規(guī)范各食品生產企業(yè)、作坊、私人生產者等多個方面出發(fā)規(guī)范其生產行為，同時強化各部門對于食品質量與安全的檢測與預警，嚴控市場準入等關鍵環(huán)境，從源頭入手做好對于食品質量與安全的監(jiān)督與管理。進一步建立健全食品質量與安全的法律法規(guī)的體系，建立起完善合理的監(jiān)督、標準、檢測以及認證等的體系，通過政府、市場、消費者、媒體等多方面的密切配合，建立起從食品生產的全程監(jiān)督管理體系，確保食品的質量與安全。

4.2 從我國食品質量與安全關鍵問題入手

應當進一步從我國的食品安全存在的關鍵問題及其制約因素入手，以大宗和出口優(yōu)勢產品為監(jiān)管重點，集中力量，下大力氣解決好植物源性食品的農藥殘留超標、動物源性食品的獸藥、漁藥、殘留超標、食品微生物污染等嚴重影響人民身體健康的食品安全問題。同時，充分考慮采用新技術、新資源、新材料對食品安全可能帶來的影響，預測未來對食品安全的進一步要求，制定中長期發(fā)展目標，確保食品安全保障體系的科學性。

4.3 明確食品企業(yè)的安全責任

食品安全問題會嚴重挫傷消費者的消費積極性，食品企業(yè)曝出食品安全問題不僅會對消費者造成不良的后果，同時也會對食品企業(yè)的經營及長期可持續(xù)發(fā)展造成嚴重的影響。通過加強對食品生產企業(yè)的宣傳，使企業(yè)認識到要將消費者放在首位，從消費者的利益出發(fā)，保證所生產食品的質量，只有如此才能夠獲得消費者的信賴，為食品企業(yè)的生存發(fā)展贏得機遇。

4.4 暢通消費者檢舉揭發(fā)渠道

食品安全問題是消費者最為關注的問題，應當暢通消費者舉報渠道，并對所舉報的信息及時進行核實與反饋，通過消費者與食品監(jiān)管部門協(xié)同合作共同完善并做好對于食品安全問題的監(jiān)督，確保民眾能夠吃的放心。

5 結束語

食品質量與安全問題是現階段我國政府工作中的重點之一，為確保食品安全，應當在正視我國食品安全現狀的基礎上分析原因，從根本入手，切實保障民眾的食品安全。

參考文獻

[1]周應恒，等.食品質量安全問題的經濟學思考[J].南京農業(yè)大學學報，2004，2.

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關鍵詞：熱工計量；食品質量檢測；內涵；作用

隨著現代社會的發(fā)展與進步，人們對于食品的安全問題提出了更高的要求，只有滿足食品安全，才能更好的促進人們的身心健康，在食品產業(yè)的生產過程中，需要對很多參數進行檢測以及控制，例如溫度，壓力或者是真空等，只有嚴格控制上述這些參數，才能順利的實現生產過程，并且促進食品朝著自動化以及規(guī)模化的生產方向發(fā)展，在進行批量生產的過程中，也能夠采用這樣的方式保障產品質量，讓生產效率得到進一步的提高。將熱工計量應用在食品質量檢測的過程中是具有顯著意義的，通過這樣的檢測方式能夠保證食品的安全化發(fā)展，由此促進食品質量水平的進一步提高。

1 熱工計量對食品質量檢測的作用

通過熱工計量，主要的工作原理是運用對溫度、濕度以及對壓力的控制作為參數，對食品的生產環(huán)節(jié)進行控制c監(jiān)督，這樣可以促進生產流程朝著自動化的方向發(fā)展，也能對食品質量以及安全起到保障性的作用。在生產成本的控制方面，也能起到有效的控制作用。甚至是在產品生產企業(yè)中的會計核算工作也能帶來重要的幫助作用。由此可見，熱工計量的作用不僅體現在食品生產的環(huán)節(jié)，同時也體現在食品檢測的活動中，對這一問題進行研究是具有現實意義的。

首先是在食品生產的過程中，主要采用的熱工計量設備為培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋以及干燥箱。不同的熱工計量設備具有的作用也是不同的。以培養(yǎng)箱為例，在進行生產的過程中，培養(yǎng)箱主要應用在培養(yǎng)微生物的過程中，微生物的生長是需要特殊條件限制的，所以只有對溫度、濕度以及氣體進行有效的控制，才能保證微生物的正常生長，所以培養(yǎng)箱的目的也就在此。而高壓蒸汽滅菌鍋的主要作用在于在食品生產的過程中進行滅菌。干燥箱是應用在食品生產環(huán)節(jié)中最為廣泛的一種設備，這種設備在烘焙、滅菌以及烘干等多個環(huán)節(jié)中都有所涉獵，因此干燥箱一般都具有數字顯示的功能，這樣一來就能更加準確的對工作參數進行調整，對測量箱中的溫度進行更加精準的檢測，一旦出現溫度超出正常范圍內的情況時，就會自動發(fā)出警報，起到自我保護的作用，上述這些設備的應用都是建立在熱工計量基礎上的，為食品的安全生產提供了重要的幫助。

其次，在對食品質量保證的過程中，也離不開熱工計量的存在，在食品質量的檢測過程中，其中一個重要的內容就是滅菌的情況，通常情況下這一要求都是相當高的，要想保證良好的滅菌效果，那么就要對溫度加以控制，如果溫度過低，就無法達到預期的效果，并且還會造成食品出現變質的現象，而溫度過高，食品中的營養(yǎng)物質又會受到破壞。滅菌效果除了受到溫度的影響以外，還會受到氣壓以及時間的影響，只有通過熱工計量對這些參數進行有效的設定，達到最優(yōu)的參數數值，才能真正的滿足滅菌的要求。

第三，熱工計量在食品包裝方面也具有十分顯著的應用。我國在近幾年的經濟發(fā)展中發(fā)展十分迅猛，隨著人們生活水平的提高，對于商品的外包裝要求也變得越來越高，要想滿足人們對食品外包裝的需要，就應該采用定量包裝的方式，取代散裝散賣的方式。所以在進行定量包裝時，應用熱工計量主要是為了緩解毛重與凈含量之間存在的較大差異性，因為人們對于凈含量這一概念并沒有十分明確的認識，所以一旦出現食品問題，要想維護自身的合法權益將會是困難重重，而將熱工計量應用在這一工作中，問題將會得到有效的緩解。

食品的存儲是食品從生產到銷售、到食用中的一個重要環(huán)節(jié)，如何選擇最優(yōu)化的食品儲存方式以保留食品中的營養(yǎng)物質，保證食品不腐敗就需要用到熱工計量的技術。大多數微生物在常溫下較活躍，在低溫環(huán)境下的生長和繁殖就會受到遏制，甚至死亡。溫度作為熱工計量的主要參數，可以通過合理控制溫度來遏制食品當中的細菌生長，避免食品受到微生物污染。用于食品儲藏的凍庫必須精確控制溫度，如果溫度過低會浪費資源、增加成本，溫度過高會使食物變質，這對企業(yè)的熱工計量有較高的要求。

食品運輸與食品存儲同樣重要。如果在運輸的過程中沒有控制好溫度，就會導致食品中細菌大量繁殖，致使食品腐敗變質，不但會使企業(yè)利潤受到虧損，還可能造成消費者受害的情況發(fā)生。因此，在運輸過程中熱工計量也有十分重要的作用。合理運用熱工計量的設備來控制運輸過程中食品存放環(huán)境的溫度和濕度能夠保證食品的質量與安全，進一步保障消費者權益不受侵害，還能維護食品生產企業(yè)的利益。

2 熱工計量的使用建議

專門性設備和技術的完善。熱工計量離不開專門的設備和技術支撐，唯有完善的設備和技術的相互結合，才能奠定優(yōu)質檢測工作的基礎。主要包括：計量裝置（用以測定標的所需的各種計量器及相關的輔助設備）；計量器具（計量基準器、計量標準器具、工作用計量器具等），確保計量的全面性。技術方面包含：評定計量性能和質量的檢定；計量器示值誤差的校準；計量數據與相關標準的比對。除此以外還有檢測文件的制作、信息傳遞、計量認證等一系列工作技能。

實現檢測和監(jiān)督管理的綜合。食品的檢測并不是完全孤立的，它應當屬于生產管理的中間環(huán)節(jié)。因此，檢測環(huán)節(jié)與生產、銷售環(huán)節(jié)之間必須形成良哇的互動，以檢測為基點實現對食品市場的綜合監(jiān)管。質監(jiān)部門通過采用和推廣熱工計量，確保官方檢測與企業(yè)檢測適用的是同一技術體系，并建立起快速應急指導機制，一方面企業(yè)的日常檢測數據能夠及時地反饋到主管部門，便于監(jiān)督；另一方面主管部門通過檢測結果及時地對企業(yè)生產和市場銷售環(huán)節(jié)進行管理和控制，多方面保障食品質量安全。

3 總結

食品在生產、儲存、運輸等各個環(huán)節(jié)均具備其一定的物理特性，其中熱學特性便是主要表現之一。如何掌握食品的熱工計量，不僅可以幫助進行專業(yè)的檢測，還能控制其基本屬性，保障食品質量。熱工計量在食品質量檢測中的運用，可以說是一種檢測上的創(chuàng)新，但目前看來仍然存在一定的不足。面對不斷增多的食品類商品，如何掌握各種食品的物理特點，并且以其各種參數作為檢測的標本和依據，將會繼續(xù)困擾檢測工作者。

參考文獻

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從宏觀角度而言，其屬于綜合性的內容，主要包含國民經濟的增長以及社會的安定等方面。質量監(jiān)督工作包含諸多的內容，最為突出的就是質量管理、認證、監(jiān)督以及安全檢查等方面。而技術監(jiān)督主要2個方面，即標準化以及計量。其中標準化主要設計經濟、技術、科學以及管理等在具體實際中，對于重復的事物亦或是概念，利用標準完成制定以及實施，從而保證秩序的穩(wěn)定以及社會效益的整合。

2食品加工技術的概述

食品加工主要是將食物通過機械、能量、人力以及科學手段根據相應的規(guī)范化流程進行加工從而創(chuàng)造出口味更佳、外觀更美、更健康的食物，其中主要包含食物以及原料2種，通過人為的加工，從而創(chuàng)造出一個更好的食品，此過程又被稱之為食品加工。

3食品加工的目的

3.1滿足消費要求

伴隨我國社會經濟的快速的發(fā)展，食品的加工主要更具市場的具體需要為前提，不僅要符合消費者對于食品而言的功能性的要求，同時也必需符合特性需求。伴隨我國消費群體要求的進一步增高，食品加工也在不斷的創(chuàng)新，以此更好地滿足消費者的需求。舉例來說，方便面的存在以及快餐的火爆就說明其滿足了大部分消費群體的需求。伴隨著紅色理念的崛起，保健食品得到了進一步的發(fā)展，而面對這龐大的消費群體就必需對食品進行加工以滿足不同消費者的需求。

3.2將食品的保質期進一步延長

食品加工的最初目的就是延長食物的保質期，所以，現階段食品加工依然遵循著此原則，從而有效地保證食品的可食性、安全性，更好地滿足了市場發(fā)展的需求。

3.3提升其安全性能

在食品進行加工的過程中，其中最為關鍵的就是食品的安全性，消費者購買食品后為了防止發(fā)生食物中毒的狀況，通過實踐發(fā)現，作為突出的就是病菌中毒，通過對食品的進行加工處理主要就是避免食物的安全性，防止中毒的狀況發(fā)生。

4食品加工技術中質量安全監(jiān)督的規(guī)范作用

無論是在機構設置上，還是在配套設施上我國的質量安全監(jiān)督都非常完善。我國設置了多重監(jiān)督管理部門。另外，我國從省到縣各級都設置了相應的食藥局、衛(wèi)生局、質監(jiān)局等。食品加工是食品生產中一個極為關鍵的環(huán)節(jié)，直接關系著食品的質量?！笆称焚|量安全市場準入制”實施的基礎與前提就是食品加工的質量安全。食品加工中有兩點非常重要的內容，直接決定著加工出來的食品是否安全。①加工過程，食品加工人員必須嚴格的按照加工要求與規(guī)定來加工食物，從而保證經過加工的食品符合質量安全要求。②原材料，質量加工的原材料直接決定著食品加工的質量。食品加工人員在對原材料進行加工前，應仔細對原材料進行檢查和檢驗，保證其完全符合質量安全要求與標準。從國家質檢總局結合分步實施、分類管理等原則，并借助外國經驗建立了《食品質量安全市場準入制度》，并從2002年5月起，我國質檢總局結合《關于進一步加強食品質量安全監(jiān)督管理工作的通知》對醋、醬油、大米等五種食品實施了市場準入制度，這一實施代表著我國市場準入制度的正式實行。2013年改革職能劃分后，目前食品32大類歸國家食藥局發(fā)證管理，仍有5大類食品相關產品在質檢系統(tǒng)。

5結束語

綜上所述，食品質量安全問題非常重要，不僅關系著我國國民經濟的發(fā)展，還關系著消費者的消費安全，因此，必須采取有力的措施對食品加工進行監(jiān)督與管理。食品加工是食品生產與銷售的中間環(huán)節(jié)，加工技術的應用直接關系著食品的質量。在食品加工技術中實施質量安全監(jiān)督管理，可以起到規(guī)范的作用，從而有效保證我國食品加工的質量。

作者:李貽才 單位:河北省質量技術監(jiān)督局審查事務中心

參考文獻

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當前食品安全存在的問題

食源性疾病的威脅。目前，食品安全問題的危害的內涵已經超越了中毒的范疇。所謂“食品中毒”，就是“通過攝食而進入人體的有毒有害物質所造成的疾病”，食物中毒是“食源性疾病”的一部分，其很難對人們因食品安全問題導致的危害進行真實反應。所以，使用“食源性疾病”來代替“食物中毒”這個概念是大勢所趨。

食品衛(wèi)生環(huán)境差。跟歐美等國家相比，我國的食品安全問題更加復雜。這是因為我國的食品不管是從加工生產還是銷售角度來講，食品體系非常復雜。食品體系對數量龐大的小生產者有嚴重的依賴性。這種食品生產、加工和銷售體系盡管可以對社會經濟學有一定的益處，但是由于食品經過了數量較多的食品加工者和中間商，食品環(huán)境不衛(wèi)生問題越來越嚴重。

建立有效的食品安全管理體系研究

組織機構建設。（1）加強職能組織建設。一直以來，食品安全管理是一個系統(tǒng)性的問題。明確現有食品安全監(jiān)管部門間的職責和加快專職管理部門的組建勢在必行。具體實施原則是：一個部門監(jiān)管只對一個監(jiān)管環(huán)節(jié)進行監(jiān)管。在政府結構體制中，農業(yè)部門對初級食品生產環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，衛(wèi)生部門負責對餐飲業(yè)和食堂等進行監(jiān)管，食品藥監(jiān)部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督。只有這樣，才能使組織體系的分工合理化，工作更加協(xié)調，效果更加明顯。（2）加強執(zhí)行組織的建設。在執(zhí)行組織的建設中，各級食品質量檢測機構建設是最關鍵的。在現有各層級的檢測機構框架的基礎知識，科學規(guī)劃和合理配置資源非常重要，這樣不但可以防止職能和業(yè)務的重復，還能使覆蓋更全面，以保障體系中各檢測機構的正常運營。

控制機制建設。（1）加快生產標準研制和實施。以前，我國的標準化工作習慣于使用行政推動的做法制定標準，標準較為混亂，各個行業(yè)的標準可協(xié)調性較差。同時，檢測機構一般是政府制定的，所以不具備競爭優(yōu)勢。現在，這種制定標準的方法遠遠不能適合社會主義市場經濟的發(fā)展。所以，我們國家在制定標準時需要考慮市場的發(fā)展，學習和借鑒國際先進標準，從而制定出一套具有中國特色的標準。（2）改善產地環(huán)境。對于食品生產而言，一個好的生產環(huán)境非常關鍵。地方政府如果能對生產環(huán)境的檢查和整治引起足夠的重視，通過采用一些有效的手段，就能對環(huán)境質量進行大為改觀。具體實施方案就是要對工業(yè)“三廢”和農業(yè)污染進行嚴格控制，對規(guī)?；笄蒺B(yǎng)殖場的污染進行有效治理。（3）健全質量安全認證體系。食品質量進行安全認證對于改善生產過程中的質量安全隱患作用較大。在對食品安全監(jiān)管過程中，可對上市食品跟蹤檢查，這樣就更加有利于政府對食品質量進行安全管理。食品質量安全管理工作需要在以下三個方面進行改善。第一，改變以前的被動管理，向積極預防轉變，第二，改變以往的產品檢測，使產品實現全程管理，第三，使終端監(jiān)管向追溯源頭轉變。（4）進一步完善市場檢測體系。在完善市場檢測體系的過程中，建立所有入市食用農產品的準入制度非常關鍵。必須對各個相關部門進行協(xié)調，努力推行食用農產品質量安全市場準入制度。批發(fā)市場、農貿市場和超市與生產基地的產銷合作就是一種很好的合作機制，這樣就能大力促進連鎖經營和直銷配送的發(fā)展。（5）信息管理機制建設。針對重大的食品安全事件，可建立嚴格的上報制度。通過法規(guī)的形式規(guī)定上報的上報人、上報內容等具體事項，從而明確相關負責人的責任。系統(tǒng)、全面地收集、整理有關食品安全方面的各種信息資料，建立各級食品安全信息數據庫，這樣就能對食品安全信息數據進行有效管理。數據庫管理系統(tǒng)對于食源性疾病與危害的信息、環(huán)境污染物監(jiān)測信息等信息進行收集和分析，這對于我國食品安全監(jiān)督和管理提供了又一個可靠的手段。

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[關鍵詞]食品小作坊 食品質量安全 控制

一、前言

“食謂農殖嘉谷可食之物,貨謂布帛可衣,及金刀龜貝,所以分財布利通有無者也,二者,生民之本,……食足貨通,然后國實民富,而教化成?！痹缭谖鳚h時期,班固就已在《漢書•食貨志》中記述了“國以民為本,民以食為天,食以安為先”的思想。因此,隨著王朝的更替、歷史的演進,在傳承了中華五千年的農耕文化的同時,我們對于食品安全所給予的關注超過了以往的任何一個時期。然而,在食品安全上的期待卻換來了一次次災難性的悲劇。當前,我國的食品安全問題主要發(fā)生在食品生產加工環(huán)節(jié),而食品生產加工小作坊的質量安全問題尤為突出。

二、食品小作坊質量安全控制存在的問題

1.食品小作坊生產條件差。

大部分小作坊生產設備簡陋,工藝簡單,且多數是家庭式生產,投資規(guī)模較小,環(huán)境條件普遍較差。如遠離市場和食品集中加工點的個別豆制品店、蛋糕店,以“前店后廠”或“制售遠離”的形式制作銷售豆制品和蛋糕,其布局不合理,生產場所面積小,與衛(wèi)生和工藝流程要求都有較大的距離。很多小作坊受周圍環(huán)境和自身廠房條件限制,根本達不到食品加工的要求,且由于生產場地面積小,無法設預進間,更無洗手、消毒設施和食品冷藏設備,各種預防措施嚴重不足,環(huán)境條件及其惡劣。這些都直接導致產品在生產、銷售和運輸以及儲藏各個環(huán)節(jié)造成更多的交叉污染。

2.食品小作坊無標生產多。

以余杭區(qū)2008年調研情況為例,食品小作坊無生產標準的達180家,占總數的60%。有的雖有標準也不按規(guī)范生產,在缺乏專業(yè)技術人員的情況下,仍憑著傳統(tǒng)習慣和個人感覺組織生產,致使產品質量很不穩(wěn)定,生產合格率極低。造成產品檢驗不合格的主要因素主要出在添加劑的使用上,如熟肉制品和醬腌制品的甜味劑、防腐劑、色素等超標等問題尤為讓人頭疼。同時,絕大多數的食品小作坊不具備出廠檢驗設備,不配備出廠檢驗人員,更由此導致生產人員對原料和產品質量無法進行標準檢驗,全憑感官和經驗判斷質量優(yōu)劣。根據數據顯示,在被調查的食品小作坊中,有63.59%對原料、添加劑購進只進行簡單的外觀驗收,無進貨驗收記錄和索證索票;有83.4%缺少檢驗檢測設備,并且在銷售前基本不進行關鍵項目的檢驗。

3. 生產經營者的食品安全意識不強。

一些食品小作坊的經營者認為這些傳統(tǒng)產品都有悠久的歷史,也沒出過什么大問題,食品質量安全意識淡薄。而作為食品小作坊的從業(yè)人員,組成人員的結構更為復雜,其從業(yè)人員大多為外來民工、農村富余勞動力,家庭內部成員,或者身份不明的流動人員;流動性大,文化素質低,缺乏必要的食品安全生產管理經驗;衛(wèi)生意識薄弱,有的食品生產業(yè)主經常更換從業(yè)人員導致無健康合格證明,甚至有許多從業(yè)人員長久以來就未經過任何健康體檢和衛(wèi)生知識培訓,直接參加食品安全工作;有的還將不良衛(wèi)生習慣帶到生產加工過程中,例如生產時不穿戴工作衣帽、口罩,留長發(fā)、長甲,戴戒指、手表等,操作前不洗手消毒等。這些因素都容易造成食品的質量安全隱患。

三、食品小作坊質量安全控制的目標定位

食品衛(wèi)生法典委員會最近提出一個新概念,即食品安全目標FSO(Food Safety Objective)。所謂的食品安全目標就是指食品在能夠提供的合理保護水平上,其所可以容許危害因素的最大頻率和最高濃度。而上述“合理的保護水平”,我們認為在WTO/SPS協(xié)定上有相關闡述,即各國政府有權采取強制性衛(wèi)生措施保護本國人民健康、免受進口食品的危害,同時要求各國政府應通過風險評估確定合理的保護水平。所謂的“合理的保護水平”可以形象的解釋為“某種食品引發(fā)每年每十萬人的發(fā)病數”。因此,食品小作坊的質量安全控制也應基于此要素之上加以考慮。具體而言,食品小作坊的安全控制應當達到“安全性、經濟性、合法性”的目標。這一目標,既符合食品小作坊一方面方便了周圍的群眾百姓日常消費,為社會提供了就業(yè)機會,同時另一方面又要兼顧食品小作坊食品安全之所在的中國國情。

對于“安全性、經濟性、合法性”這三大目標,安全性始終是最重要的。因為如果連人身安全都無法保障,那么再多的經濟性也是無從考慮的。安全性,我們可以按照食品安全風險大小作出階段性的排序。即絕對安全的食品、有一定風險的食品、含有輕微毒素的食品、含有達到食品中毒危害的食品以及危害到死亡的食品。上述風險由輕到重依次排序,當然絕對安全的食品是不存在的,無論哪種食品都存在一定的風險。因此,食品小作坊的質量安全控制目標從安全性考慮應達到有一定風險的食品這個階段即可,也就是說技術難以測量的、可能具有一定風險的食品。

從經濟性的角度考察,對于食品小作坊來說,目前國內大型食品生產加工企業(yè)普遍采用的食品質量安全控制體系標準并不適合于食品小作坊操作。因為食品質量安全控制體系標準往往成本較高,并且適用性不高。因此,對于食品小作坊經濟規(guī)模小,設備簡易等特點,在設計控制規(guī)范時,必須以確保食品安全為基礎原則而確定其具體的技術適用規(guī)則。

從合法性考慮,無論是《食品安全法》還是各地方法規(guī),如果能夠在合理的確保食品安全的基礎上,那么監(jiān)管者也應正確地對待食品小作坊經營者。而并不是一味地將食品小作坊看作是“危險食品”的代名詞。因此,食品小作坊的質量安全控制規(guī)范應當符合保障食品安全的要求,同時也應當符合自身的生產經營管理規(guī)則。

四、實現食品小作坊質量安全制度化管理

1. 廣泛應用HACCP體系

HACCP(hazard analysis and critical control point)即危害分析和關鍵控制點,其已成為食品質量安全控制最常用的方法,它克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方法所存有的現場檢驗和最終產品測試的缺陷,將企業(yè)的精力集中于關鍵控制點上。

HACPP的首要步驟是實施危害分析來判斷危險的存在和控制需求。由前文可知,食品小作坊在食品生產加工工藝流程中,從原料生產、接收、加工、包裝、貯存、運輸、銷售到食用等各個環(huán)節(jié)中,可能產生生物性危害和化學性危害。生物性危害一般包括各種病原菌的感染,而化學性危害包括食物中的農藥殘留以及不恰當的食品添加劑或其他有害化學物質。其次需要確定關鍵控制點。筆者認為食品小作坊的質量安全關鍵控制點應當涉及原料、生產過程、包裝、運輸等環(huán)節(jié)。同時具體可以包括六個方面,即包括生產場所要求、設施與設備要求、衛(wèi)生安全要求、質量安全管理、包裝、貯存和運輸要求以及食品標識要求。再次,通過明確每一個控制點的管制要求以求達到管制的目標。針對食品小作坊生產場所面積小,布局不合理的問題,應當要求食品小作坊在最初選擇時就應當符合規(guī)范要求,即分割成生食區(qū)與熟食區(qū)、原料區(qū)和成品存放場等;針對食品小作坊設施簡陋、設備簡單的問題,應當要求食品小作坊在確保食品安全的前提下對供水排水設施、照明設施、消毒殺菌設施、冷凍冷藏實施進行改進;針對食品小作坊衛(wèi)生“臟亂差”的特點,應當要求對從業(yè)人員的衛(wèi)生健康、生產設備衛(wèi)生、操作加工過程為作出嚴格規(guī)定;針對食品小作坊從業(yè)人員管理水平不高,操作不規(guī)范,濫用添加劑的問題,應當從提高人員質量安全意識和規(guī)范食品原輔料的使用以及生產工藝的控制等方面加以管理;為防止食品在流通過程中受到污染,應當對食品小作坊的包裝材料選擇、運輸工具選擇以及貯存場所的選擇作出規(guī)定;針對食品小作坊產品危害性普遍,必須考慮采用食品標識以追蹤食品的流向。具體可要求食品小作坊在產品上標注食品名稱、生產廠家、生產地址、生產日期等內容。

2.參照HACCP體系提出的整改措施

為了能夠加快食品小作坊質量安全控制,逐步提高其食品的質量安全,以期消除食品的安全隱患、降低風險、降低危害,筆者認為提出一些切實可行的整改措施是非常必要的。主要可以分為以下幾點:第一,有關部門應加強食品小作坊的從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓,提高從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識。第二,應當要求食品小作坊與質監(jiān)部門簽訂食品質量安全承諾書,盡可能的按照HACCP體系計劃生產和加工食品。第三,應當設立質量管理檢驗員,對于各項生產加工程序實行責任制。第四,應當派專人負責產品質量的檢查以及記錄。對于進貨原料需要有檢驗報告單,對于現場生產衛(wèi)生質量需要有檢查記錄和消毒記錄,對于產品出廠需要有出廠合格記錄和銷售記錄。

五、結語

食品小作坊的存在,是中國國情所決定的,它既不會在一夜間消亡,也不可能在一夜間提升,正如《中國的食品質量安全狀況》中提到的,“中國存在的地區(qū)差異、城鄉(xiāng)差異等決定了對食品生產加工小作坊的監(jiān)管是一項長期、艱巨的工作”。因此,本文深入分析了食品小作坊質量安全控制的問題,以期食品小作坊從自身提高食品質量安全。

參考文獻:

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一、食品安全風險分析簡述

食品安全風險分析的主要內容是識別潛藏在食品鏈中的危害，并對其進行評估，最后提出相應的管理措施。通常情況下，風險分析的研究對象都是已經被科學所確定的食品風險危害，進行風險評估需要結合毒理學、微生物等專業(yè)方面的知識。

其實，食品安全風險不僅是食品存在的問題，更是一種社會文化與心理上的構建，由食品安全引發(fā)的社會恐慌所造成的影響，遠遠大于食品安全風險本身的影響。例如在2011年發(fā)生的新乳品國標修訂事件，相比于生乳品安全標準該如何制定這一客觀問題，消費者更多的卻是在關注隨著社會的進步乳品安全標準卻在倒退的問題。這一事件恰好反映了食品安全風險背后的社會屬性。因此，食品安全風險分析不是單純地研究食品，還需要涉及社會類的學科，例如心理學、管理學、經濟學等。

二、高校開設食品安全風險分析相關課程的現狀

據相關調查結果顯示，截止到2017年，我國共有252所高效開設了食品質量與安全專業(yè)，調查者通過各種途徑獲得了其中85所高效的人才培養(yǎng)計劃，并對這些培養(yǎng)汁劃進行整合與分析，結果顯示，在這85所高校中，只有4所高校將風險分析課程作為一門單獨的專業(yè)課來開設，有19所院校盡管沒有開設風險分析課程，卻開設了教學內容與風險分析高度重合或高度相關的課程。除此之外，還有一些院校開設了與風險分析具有一定相似度的課程。另外，70%的高校并沒有開設風險分析相關課程，而是將風險分析的專業(yè)內容分散在了《食品毒理學》、《食品標準與法規(guī)》等其他課程之中。在分散風險分析知識的課程中，開設《食品毒理學》的院校最多，其比例高達96.4%。通過以上數據可以看出，身為風險評估基礎課程的《食品毒理學》在食品質量與安全專業(yè)中受到足夠的重視，但是風險分析作為一門單獨課程的重視程度還有待提高。

三、高校開設食品安全風險分析課程的必要性

首先，在國家的食品安全戰(zhàn)略中，加強風險分析教育已經成為趨勢。在《食品安全法》中，有關食品風險分析機制與評估機制建立的內容占了整整一章，由此可見國家對食品安全風險分析的重視，并開始走上法制化的道路。在風險分析方面，我國學科建設十分落后，起步較晚，使得相關人才資源嚴重匱乏，特別是缺少基層的專業(yè)技術人員。因此，國家對風險分析專業(yè)人才的需求量十分巨大。

其次，根據教育部門修訂的食品質量與安全本科專業(yè)規(guī)范，本專業(yè)的學生必須要對風險分析有一定的了解，要熟練掌握基礎的風險評估的內容以及風險評估的方法。風險分析有著食品安全的核心內容，能夠幫助學生建立起更加科學、全面的食品安全框架，所以對風險分析的教育便顯得尤為重要。在我國頻繁發(fā)生各類食品安全事故的當下，開設風險分析課程更顯得迫在眉睫。

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一、質量監(jiān)督與質量管理，是兩項主要任務

《產品質量法》頒布實施以前，質量監(jiān)督的傳統(tǒng)做法是依據產品標準來檢驗產品質量，在《標準化法》頒布實施以前，更多的做法是用同一的產品標準來檢驗同一種產品的質量。隨著改革的深化，市場經濟的發(fā)展，我們逐漸認識到這種質量監(jiān)督檢驗的做法帶有很深的計劃經濟的烙印，不利于市場經濟的發(fā)展和社會生產力水平的提高。我們國家幅員遼闊，人口眾多，經濟發(fā)展水平很不平衡，不同的消費層次對產品有不同的需求，不同地區(qū)的群體由于生活習慣、各方面條件的差異，對產品也有不同的需求，用同一標準強求一律的做法顯然是不利于提高產品的適應性的。《標準化法》規(guī)定將標準分為強制性和推薦性兩種，是增強產品適應性的明智之舉?！懂a品質量法》規(guī)定判定產品質量合格與否的依據除了產品標準之外，還可以以產品說明、實物樣品等方式表明的質量狀況作為判定產品質量是否合格的依據。這里同樣是考核產品的符合性，但已經融進了適應性的成分。在建設社會主義市場經濟過程中，質量監(jiān)督工作的側重點應當放在規(guī)范市場、打假治劣上，應當通過對產品符合性的監(jiān)督檢查，發(fā)現并懲處那些制售假冒偽劣產品的違法行為，努力為企業(yè)創(chuàng)造一個公平競爭的市場環(huán)境，為消費者創(chuàng)造一個滿意放心的購物環(huán)境；同時，還要通過質量監(jiān)督，對那些質量意識差、忽視質量管理、產品不具備符合性的企業(yè)提出警告批評，督促其提高產品質量。質量技術監(jiān)督部門質量管理工作的側重點則應放在扶優(yōu)扶強、引導消費、服務企業(yè)上，把更多的精力放在幫助、督促其提高產品質量。質量技術監(jiān)督部門質量管理工作的側重點則應放在扶優(yōu)扶強、引導消費、服務企業(yè)上，把更多的精力放在幫助、督促企業(yè)提高質量管理水平和產品質量上，通過幫助企業(yè)增強產品的適應性，即提高產品的質量水平，以增強產品的市場競爭力，提高市場占有份額。 綜上所述，質量技術監(jiān)督部門的質量監(jiān)督與質量管理兩項職能是相輔相成、相得益彰的兩個方面，兩項職能的目標是一致的：促進企業(yè)產品質量的提高，增強我國產品在國際市場上的競爭能力，確保我國的經濟能夠更加持續(xù)快速健康地發(fā)展。管理體制改革中質量管理的職能劃入質量技術監(jiān)督部門以后，質量監(jiān)督與質量管理的整體職能遠不止1+1=2的功效，而應當是乘法甚至是倍數的整體功效。

二、食品打假強力保護民生安全

“劣質奶粉”、“散裝假酒”、“毒泡菜”、“毒花椒”、“毒豆芽”、“瘦肉精”、“毒饅頭”……，接二連三的食品質量安全事故，令老百姓人心惶惶。雖然近幾年的食品打假工作卓有成效，但是時有發(fā)生的因假冒偽劣而引起的食品質量安全事故依然在老百姓心頭積壓了一片陰影。正因如此，食品質量安全成為群眾共同關注的話題。對此我認為，著力建設社會主義和諧社會，要求全社會互幫互助、誠實守信，全體人民平等友愛、融洽相處。而假冒偽劣不除，特別是關系到廣大人民群眾健康和生命安全的食品質量事故時有發(fā)生，對建立全社會誠信友愛的氛圍構成極大危害。我縣質量技術監(jiān)督部門，在今年的工作方案中就加強食品安全工作提出了一些具體的辦法和措施，其中重要的一條就是要建立食品安全信息監(jiān)管制度。對監(jiān)管區(qū)域內食品生產加工企業(yè)定期實行PDA巡查制度，并將巡查到的信息錄入到網上，從而達到了食品加工企業(yè)的信息電子化監(jiān)管。而且為食品加工企業(yè)安裝視頻，從而對食品加工企業(yè)從原材料進廠到半成品乃至成品出廠實行更加全方位的監(jiān)控。使區(qū)域內的食品加工企業(yè)所生產的產品切實達到了質量安全的要求，保護了消費者的權益。并且作好宣傳工作，積極引導消費者購買有證企業(yè)的產品。令人感到滿意的是，在食品安全整治工作中，我縣質量技術監(jiān)督部門按照標本兼治、著力治本的要求，探索建立了一系列加強食品安全監(jiān)管的保障制度和措施，根據國家政策積極實施了28大類食品質量安全市場準入制度，對農產品認證有效性開展專項監(jiān)督檢查。同時，開展的食品安全專項整治，已取得階段性成果。 但是面對已取得的階段性成果，我們同時不得不承認，離建立和諧社會對我們所提出的要求相比，我們還有更多的、更復雜的、更艱巨的工作要去做，食品打假，是一場任重而道遠的持久戰(zhàn)。

三、農資打假切實保護農民利益

農資產品事涉“三農”，假冒偽劣農資直接損害到了農民兄弟的利益，他們對此有切膚之痛。我曾經做過農資農貿市場投資調查研究，并對農資質量問題進行過詳細的調查。因此，對于農資市場的質量現狀，在質量技術監(jiān)督部門工作多年的我深有感觸。在調查研究中農民告訴我們，農業(yè)稅的免除讓農民十分開心，但是農資市場的魚龍混雜卻讓農民們笑不出來。在我看來，，當務之急就是要加強農資質量管理，確保農民利益不受損失。要創(chuàng)建和諧社會，首先要解決農民的溫飽問題，并讓他們逐步富足起來，因為“三農問題”是構建和諧社會的根基。 有資料顯示，中國消費者協(xié)會組織開展的21省市農資質量和售后服務情況調查結果表明，農村消費者對農資的質量最不放心，農資質量問題成為當前廣大農村消費者最為關心和重視的問題。構建和諧社會，實現公平正義，安定有序，農村中廣大農民是重要的參與者，這是大家的共識。保護農民的合法利益，技術監(jiān)督在其中起著尤為重要的作用。

篇10

［關鍵詞］食品安全管理；問題；對策

［中圖分類號］F123 ［文獻標識碼］A ［文章編號］1005-6432（2011）49-0049-02

1 食品安全管理的含義

食品安全是指食品在養(yǎng)殖種植―包裝加工―儲藏運輸―銷售等過程中都應該符合國家的要求和標準,其不能存在威脅或者損害人們生命及身體健康的有害有毒物質而可能致使消費者或者其后代病亡的隱患。食品安全管理主要是指政府食品安全管理相關部門(包括國家食品安全委員會、食品藥品監(jiān)督管理局,環(huán)境保護部、商務部、工商總局、質檢總局、衛(wèi)生部、農業(yè)部等)對食品生產、加工、銷售、流通以及餐飲服務等環(huán)節(jié)中進行安全管理,從而保證社會公眾的財產、生命的安全和身體的健康,保障社會公共利益。

2 我國食品安全管理存在的問題

2.1 食品生產過程缺乏標準化、規(guī)?；?質量安全監(jiān)管不足

食品生產是食品質量安全得以保證的最關鍵的一個環(huán)節(jié),在近些年內隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展,近一千多家食品企業(yè)擁有了HACCP認證,通過ISO 9000產品質量認證的有近10萬家?？蛇@些擁有相關認證的企業(yè)所占比例并不高,加上食品企業(yè)對技術和資金的要求并不大,從而造成了許多中小食品企業(yè)對于食品的質量管理不重視,其質量安全管理水平嚴重偏低。2010年對我國8000家食品企業(yè)進行調查,其數據顯示,近65%的食品企業(yè)在其產品出廠的過程中沒有通過檢測,近27%的企業(yè)根本就沒有檢測和執(zhí)行標準,同時,還存在大量的路邊攤點、黑窩點、小作坊根本就沒有納入食品安全管理的范圍內。更嚴重的也是人們最為擔心害怕的是有許多企業(yè)為了使其生產、加工等成本降低,進行濫用添加劑、粗制濫造、偷工減料、摻雜使假,給社會、消費者埋下了巨大隱患。

2.2 新產品安全性評估欠缺,安全標準體系不健全

我國對于食品生產加工的新工藝、新技術、新資源進行安全性評估和研究跟國外發(fā)達國家相比還存在這較大的差距。尤其對那些新型食品的包裝材料、酶制劑、添加劑及轉基因食品根本就不存在安全性評估和研究。從而造成食品產品在生產和加工過程中問題重重,嚴重影響著食品在社會上的可信性和消費者的利益。同時,我國對于跟食品安全相關標準也嚴重缺乏,有關食品安全的標準設計不合理。比如跟食品安全最為關聯(lián)的獸藥、農藥殘留限量的標準、污染物限量標準、添加劑標準、檢測分析方法標準、輻照污染物標準、取樣技術設備標準及數據處理準則等,這些標準都比較滯后,從而給食品生產者以及國家執(zhí)法者造成了較大的困難。目前世界對于食品安全比較通行的標準是CAC標準,英、法、德等國早在1980年就實現了使用此標準的食品產品達80%,日本達90%,而我國使用此標準的目前還不到40%,其覆蓋面跟世界發(fā)達國家還存在較大差距,標準化程度遠遠不夠。

2.3 法律法規(guī)建設滯后,執(zhí)法的力度有待提高

我國目前關于食品安全管理的法律法規(guī)的確存在幾十部,其相關的地方法規(guī)和部委規(guī)章也比較多,可是這些都缺乏協(xié)調性和系統(tǒng)性,它們之間有的重疊交叉,有的彼此制約,沒有形成一個層次分明、結構合理的法律體系。更為嚴重的是,一些法律法規(guī)還存在許多空白和漏洞,根本不能滿足目前形勢的需要,尤其是我國目前還沒有出臺一套完善的統(tǒng)一的食品安全法,對食品的安全生產、安全加工、安全供應等環(huán)節(jié)進行規(guī)制。并且這數量眾多的法律法規(guī)并沒有形成一種“從農田到餐桌”的全過程系統(tǒng)。同時,這些法律法規(guī)在執(zhí)行過程中,處罰不力,對相關違法行為難以根治。我國頻繁發(fā)生食品安全事件的最重要的一個原因就是對那些違法的食品生產經營者的處罰力度不夠,其違法成本過低,不能有效發(fā)揮其遏制和震懾作用。更有些地方為了促進當地經濟發(fā)展,增加當地就業(yè),對于食品企業(yè)更是缺乏監(jiān)管,從而使得許多沒有辦理食品衛(wèi)生許可證、沒有達到食品產業(yè)標準的企業(yè)倉促經營,其食品質量很難得以保證。

3 我國食品安全管理的對策分析

3.1 加強食品安全監(jiān)管制度建設,提升監(jiān)管力度

我國目前關于食品安全管理的制度具體有質量體系認證制度、產品質量認證制度、產品質量國家免檢制度、生產許可證制度、質量監(jiān)督抽查制度等。這些制度的建設對于食品質量安全起著非常重要的作用。但同時,我國應該加強市場準入制度的建設完善,具體措施應該從以下三個方面入手：首先,建立食品企業(yè)產品生產條件的審查制度,對于那些不具備生產條件的食品企業(yè)禁止其生產。審查的對象主要是食品生產企業(yè)的能力、檢驗設備、產品標準、工藝流程、生產設備、原材料把關、環(huán)境條件等。其次,對食品產品進行強制檢驗,嚴禁那些不合格食品的出廠。加強食品企業(yè)產品入市的強制檢驗。最后,為了方便消費者識別,對食品產品必須貼加市場準入標志,對于檢驗合格的產品必須由其生產企業(yè)蓋章加印并貼有市場準入標志才能進入市場。

3.2 建立和完善我國食品安全性評價體系

食品安全性評價對于我國食品安全性的研究、管理和監(jiān)控有著積極的作用。我國應該建立一套評價和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法,加強對與食品有關的化學、微生物及新的食品相關技術等危險因素的評價,從而逐步建立和完善我國食品安全評價體系。比如食品產品新技術、新工藝的安全評價,如輻照技術和基因工程在食品生產中的應用,其對食品安全提出了特殊的挑戰(zhàn)。盡管有些新技術比如基因工程能有效提升農業(yè)生產量,其也具有較高的安全性,但是基因工程要想讓社會消費者接受,其必須經過權威機構的安全評估和認證,而且必須對結果進行公開。

3.3 完善食品安全法律體系

對于我國食品安全相關法律法規(guī)上的問題,我國有必要重新制定一部《食品安全法》,必須對包括食品產品的食用消費、市場流通、生產加工、種植養(yǎng)殖等各個環(huán)節(jié)進行規(guī)制,即建立一套“從農田到餐桌”的全過程規(guī)范制度。同時,對于食品安全法律體系的構建不僅僅是建立一套食品安全法,還應該注重食品安全法律體系的整體構建,其應該是分門類的、多層次的各種法律法規(guī)的組合,囊括行政處罰、監(jiān)管、執(zhí)法、執(zhí)法、刑罰以及立法的綜合性法律體系。

4 結 論