導語：如何才能寫好一篇餐飲消費現(xiàn)狀，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

[關鍵詞] 大學生 餐飲社交消費 調查分析

一、引言

在對市場需求進行測量和預測的基礎上，實行市場細分、選擇目標市場和找準市場定位，是現(xiàn)代企業(yè)營銷策略的核心。

1.我們要對現(xiàn)代大學生消費群體做一個定向?，F(xiàn)代大學生大多靠父母供給經(jīng)濟來源來解決生活學習工作問題。

2.大學生在校消費構成，主要分生活消費、學習消費、休閑及娛樂消費、社交消費、個人鍛煉消費等方面。社交消費，是指交際支出，主要是為友情和愛情的支出。

3.高消費傾向使得社交消費需求增長。雖然多數(shù)大學生來自中低收入家庭，其消費水平受到一定限制，但隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，大學生的額外收入如兼職收入、獎學金等一時收入的不斷增加又導致其高消費傾向。

二、調查說明

我們以調查問卷作為資料收集工具，使用了一個包括500名中國礦業(yè)大學南湖校區(qū)全日制在校學生的分宿舍樓隨機抽樣樣本。具體操作方法為：先按年級分配樣本容量，大一的200名，包括150名男生，50名女生;大二、大三、大四的各100名，男女生分別占80名和20名;接下來對各宿舍樓各樓層各宿舍進行隨機抽樣，進行調查直到滿足樣本名額要求。

三、調查內容分析

1.大學生餐飲業(yè)社交消費現(xiàn)狀。隨機調查的500名學生中有校內餐飲社交消費經(jīng)歷的占81%，其中沒有校內餐飲社交消費的19%大學生中大一新生占89%，而隨年級的增長在校內沒有社交消費的大學生比例逐漸減少，即大二學生占8%，大三學生占2%，大四的占1%。

2.用餐態(tài)度分析。

(1)從A、B兩項得分情況來看，學生消費看重價格與就餐環(huán)境。好的就餐環(huán)境，優(yōu)惠的價格，是吸引學生的必要因素。

(2)C、E、G所對應三因素滿意度介于4～4.5之間，說明傳菜速度、打折優(yōu)惠活動，輕松自由的就餐氛圍是影響學生社交消費滿意度的重要因素。得分最高的G項說明，大學生社交消費追求自主的消費方式。

表1用餐態(tài)度值測評表

3.影響社交消費地點選擇因素分析。

表2影響社交消費地點選擇因素分布表

(1)因素1、4、5位列前三，說明這三項對消費者就餐地點的選擇起到了決定性的影響，分別為朋友介紹、同學口碑、自己經(jīng)驗。

(2)總結這三項因素可知，相對于廣告宣傳，大學生更容易受到周圍朋友同學影響。同時也暗示校內餐飲業(yè)經(jīng)營重點應在于對活廣告的培養(yǎng)，即提高同學滿意度、注重口碑效應。

4.社交消費用餐關注因素分析。

表3社交消費用餐關注因素表

分析可知：D項飯菜質量被消費者看重，其次是價格。這說明大學生社交消費觀念漸趨成熟，看重產品服務的性價比，其消費觀正向價值型購買者方面發(fā)展。優(yōu)質的飯菜，適當?shù)膬r格，良好的服務以及干凈的餐具是吸引大學生社交消費的主要因素。

5.關于等待上菜時間方面。

表4等待上菜時間分級表

6.月平均消費水平。

表5月平均消費水平分布表

統(tǒng)計結果顯示本題平均得分值為3.12，處于第三項區(qū)間少偏向第四項，即大多數(shù)學生的月平均消費水平在300元～400元之間。當然各個地域消費水平差異也起到重要影響作用，企業(yè)可視當?shù)叵M水平與徐州得比較差異做適當調整。

調查得知：大學生社交消費依次主要為朋友請客、班級聚餐，生日聚會、節(jié)日慶祝。學生一個月社交消費2.21次，每次的人均消費在10-20元。占月平均消費水平的5.53%～14.7%。

四、結論

1.據(jù)以上調查可知大學生校內社交消費有以下重要特點。

(1)社交消費隨著學生年級的增長成正比，并且大一到大二學年是學生社交消費數(shù)量變化產生大飛躍階段；大二到大三階段是學生社交消費頻率最高時期；而大三到大四則屬穩(wěn)定期，但由于畢業(yè)將至，朋友聚餐也較多。

(2)大學生社交消費觀念已趨成熟，看重產品服務的性價比，其消費觀念正向價值型購買者發(fā)展，但打折優(yōu)惠還是吸引其就餐的重要因素。

(3)大學生社交消費追求自主的消費方式。輕松自由不受干擾的就餐環(huán)境，尤其值得校園餐飲業(yè)的重視。

(4)大學生看重口碑效應和個人體驗而輕視廣告宣傳，其消費選擇更容易受到周圍朋友影響。

2.通過調查問卷的總體分析可以發(fā)現(xiàn)，大學生群體較特別，他們有著不同于社會其他消費群體的消費心理和行為。一方面，他們有著旺盛的消費需求，另一方面，他們尚未獲得經(jīng)濟上的獨立，消費受到很大的制約。消費觀念的超前和消費實力的滯后，都對他們的消費產生很大的影響。而當代大學生的消費已經(jīng)越來越理性化，在餐飲社交消費行為中開始表現(xiàn)較為成熟的價值取向，同時也希望通過社交來展示自己的個性與自信。

應該說在大學生這一細分市場中仍有較大的需求空間，餐飲企業(yè)應該根據(jù)大學生消費群體的心理、行為及需求等特征，考慮到學校政策等條件制約，進行合理市場定位，制定相應的營銷組合策略，真正滿足大學生這一消費群體的需要。

參考文獻:

[1]蘇志平徐淳厚:消費經(jīng)濟學[M].中國財政經(jīng)濟出版社,2004

篇2

關鍵詞：餐飲店 O2O電子商務模式 杭州

一、問題的提出

O2O （Online to Offline，或稱 O to 0 ）是線上渠道和線下渠道有機結合的一種電子商務模式。它是指線上營銷線上購買、支付帶動線下經(jīng)營和線下消費，即將線下商務機會與互聯(lián)網(wǎng)技術結合在一起，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺。與傳統(tǒng)的B2C、C2C相比，O2O電子商務模式是在線購買在線支付，信息流、資金流在線上完成而物流和商流放在線下，讓消費者親自去實體店消費，020的本質是通過線上營銷和線下經(jīng)營來提升服務水平、改善消費體驗。隨著電商的不斷發(fā)展，O2O電子商務模式在餐飲行業(yè)得到了廣泛的應用。杭州亦不例外，不論是繁華的商業(yè)經(jīng)濟中心還是休閑的娛樂中心、還是充滿知識天堂的大學城無不存在餐飲店O2O電子商務模式發(fā)展的足跡。從總體上來看，近幾年杭州的餐飲店O2O電子商務模式發(fā)展可謂是紅紅火火，像點我吧、餓了么等餐飲O2O電子商務平臺像雨后春筍紛紛在用戶面前亮相。但在這看似風光的行業(yè)趨勢背后卻仍然存在著很多難題，如店鋪信息化程度低，很多小餐飲店商家沒有ERP系統(tǒng)，商家人員的綜合素質偏低，這些因素的存在給餐飲O2O電子模式的進一步發(fā)展帶來阻擾。雖然傳統(tǒng)餐飲向餐飲O2O電子商務模式轉型過程會遇到很多瓶頸、難題，但在杭州，餐飲店進軍O2O電子商務模式還是存在很多優(yōu)勢：杭州集聚了很多美食，是餐飲O2O企業(yè)必爭之地。阿里巴巴總部坐落于杭州，帶來較好的技術支持；杭州人才濟濟，具有先進創(chuàng)新思維的人才對餐飲O2O電子商務模式的發(fā)展將有很大的推進和促進作用?；谝陨系谋尘?，本文對餐飲O2O電子商務模式進軍的意向、瓶頸和發(fā)展對策展開了深入的調查和研究。

二、問卷設計

問卷的設計主要借鑒了市場調研與預測的知識以及王翔宇、周瑩、龐琪、雷明琪、王忠彪等人關于O2O餐飲行業(yè)現(xiàn)狀和影響網(wǎng)絡消費者因素的相關文獻研究內容。調查問卷主要分為兩大部分：商家的商業(yè)學統(tǒng)計和消費者決策行為調查。調查商家的商業(yè)學統(tǒng)計主要包括：商家對餐飲O2O電子商務模式的了解程度及合作的意向、出于商業(yè)利益商家選擇合作平臺的標準、區(qū)域以及商家在選擇合作平臺時遇到的瓶頸；消費者決策行為調查包括職業(yè)、使用的渠道、頻率、滿意度等方面的信息。

本研究選擇了杭州市具有典型性的城市商務綜合體如城西銀泰、城市RBD休閑商業(yè)區(qū)如河坊街、城市商業(yè)中心如武林門、下沙大學城等地的餐飲店開展調研，了解當前O2O餐飲行業(yè)的規(guī)模及現(xiàn)狀。同時調研顧客在餐飲店O2O電子商務模式下的體驗感知和滿意度情況，從而預測餐飲O2O電子商務模式發(fā)展規(guī)模及改進的方向。本次調查由調研小組成員選取周一到周日的非用餐時間段到所選取的代表區(qū)域地點對商家登門拜訪調查，并對該區(qū)域內的消費者進行滿意度和體驗感知的抽樣調查。共發(fā)放問卷500份，有效問卷468份，有效率93.6%。針對本文問卷及研究的主要問題，對調查的數(shù)據(jù)運用Excle軟件進行整理和分析。

三、餐飲店向O2O電子商務模式進軍的意向、瓶頸

（一）商家對O2O了解程度及合作意向

由圖1和圖2可見，雖然近幾年餐飲O2O電子商務模式發(fā)展的可謂紅紅火火，但仍然有一部分商家未準備好或根本沒有意向進軍餐飲O2O電子商務模式的行列。商家們的猶豫不決，說明當下餐飲店的傳統(tǒng)的營銷模式向餐飲O2O電子商務模式的轉型還處在初級階段的發(fā)展狀態(tài)，存在著讓商家擔憂的瓶頸問題。

（二）選擇平臺網(wǎng)站的標準

在網(wǎng)站的選擇及標準上，目前商家在進軍餐飲O2O電子商務模式時，大部分商家主要考慮平臺網(wǎng)站的選擇。通過調查顯示，28%商家選擇了美團網(wǎng)站，30%的商家選擇了餓了么，15%的商家選擇大眾點評，15%的商家選擇百度外賣，還有6%的商家選擇了其他的平臺。整體來說，美團和餓了么還是比較受商家們的青睞。因為商家選擇平臺時一般基于以下幾個標準：知名度、用戶數(shù)量、點擊量、費用成本、平臺提供數(shù)據(jù)和信息的準確性等。 從商業(yè)學的角度來說，新興的模式比傳統(tǒng)的模式能給商家?guī)砀蟮睦麧櫩臻g是商家愿意從傳統(tǒng)的營銷模式轉型到新興營銷模式的前提之一。由此可知，在餐飲店向餐飲O2O電子商務模式轉型中，商家對于平臺標準的要求是平臺必須給予滿足甚至要超越商家需求，只有這樣，餐飲店向餐飲O2O電子商務模式的轉型才能得以順利發(fā)展。

（三）區(qū)域發(fā)展差異

在區(qū)域上，經(jīng)數(shù)據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，餐飲O2O電子商務模式的發(fā)展呈現(xiàn)了集中性和區(qū)域性發(fā)展。不同的區(qū)域，商家對其模式的青睞呈現(xiàn)了很大的差異。如圖河坊街和下沙大學城兩者之間的差異就較為明顯。下沙大學城附近的餐飲店商家向餐飲O2O電子商務模式的轉型比例達到90%，而河坊街、武林門、城西銀泰附近的餐飲店商家向餐飲O2O電子商務模式的轉型比例分別是15%、35%、27%。這說明餐飲O2O電子商務模式在大學城附近的發(fā)展應用還是比較普遍成功。而城市RBD休閑商業(yè)區(qū)河坊街、城市商業(yè)中心武林門、城西銀泰等區(qū)域的發(fā)展規(guī)模還比較小、應用還比較缺乏。面對這種差異化的發(fā)展，平臺應該根據(jù)不同的區(qū)域特征及消費群體的層次為商家制定符合該區(qū)域特征的線上線下相結合的營銷方案，滿足商家的特殊需求。以便更好的開發(fā)餐飲O2O電子商務模式的空白市場。

（四）發(fā)展碰到的瓶頸

商家在向餐飲O2O電子商務模式轉型過程中，主要遇到以下幾種瓶頸問題：利用餐飲O2O電子商務模式的營銷模式并不能真正的給商家增加客流量其比例占25%；平臺對于數(shù)據(jù)的收集和管理不夠精確其比例占82%；對于餐飲行業(yè)來說，消費者用餐的時間比較集中，該段時間是配送人員的緊需階段，其配送人員及費用問題是很多商家面臨的急需解決的瓶頸問題所占比例為91%；其支付問題和驗證麻煩難以操作的問題所占比例比較少在20%左右；特色菜系的宣傳成本較高所占的比例占63%，對于餐飲店來說，特色菜系的宣傳和打造是餐飲店長期發(fā)展的重要渠道之一。然而，餐飲O2O電子商務模式下昂貴的特色菜系宣傳成本，使很多商家猶豫不決甚至是望而卻步。

（五）消費者個體特征分析

如圖7可見，日常生活中使用外賣點餐的消費群體主要以上班族和學生族為主其比例分別占85%和75%，這兩種群體所占的消費比例均在70%以上，而個體商戶和家庭族的占比均在20%左右，他們使用外賣的頻率比較少，他們一般會在時間緊迫或特殊的情況下使用外賣。對于使用頻率高的消費群體，商家需要增強與其之間的粘度及信任度，對于使用頻率低的群體，商家及平臺需要去挖掘開發(fā)。

（六）選擇O2O平臺的理由

在選擇使用外賣點餐時，顧客的理由主要以時間緊迫、方便省事、下雨天為主，這三個方面均在70%以上；而60%的消費者使用外賣點餐是受優(yōu)惠活動時價格比較便宜的影響；出于有禮品贈送和食堂飯菜不好吃的消費群體所占比例均在35%左右。由此可見，餐飲O2O電子商務模式想要長遠發(fā)展，配送問題是需要解決的首要問題，因為不論顧客是出于下雨天還是出于方便省事，都是需要商家的配送團隊有較快的配送速度和配送設施才能滿足顧客的需求。從而，在一定程度上加速餐飲店商家向餐飲O2O模式轉型的速度和規(guī)模。

（七）服務滿意度

雖然當代餐飲O2O電子商務模式很受年輕人們的青睞，它給人們的生活帶來了很多的便捷，節(jié)約了時間，同是給消費者提供很多選擇。那么消費者對于當下餐飲O2O電子商務模式下的服務是否滿意呢？其調查數(shù)據(jù)如圖9所示，顧客對其非常滿意的只占13%；滿意的占40%；不滿意的占27%；非常不滿意的占10%。從數(shù)據(jù)中得知，大部分消費者對其還是持滿意態(tài)度，但是持非常滿意態(tài)度的卻僅占13%，持不滿意態(tài)度的占27%。從而說明了餐飲O2O電子商務模式下商家的服務意識非常薄弱，不注重口碑及品牌的打造。忽視了商家和顧客之間的粘度及信任度的培養(yǎng)。要想留住客戶，一方面除了平臺通過給商家的菜品做宣傳，帶來一定的客流量，另外更需要商家進一步的維持這些客流量讓消費者感受到商家真誠的服務，注重顧客的體驗感知和滿意度，盡力做到商家和消費者之間建立比較高的信任度和粘度。

四、對策研究

（一）建設現(xiàn)代化、高效的信息支撐體系

雖然在各個領域都能看到電子商務模式的影子，但是該模式在餐飲行業(yè)的發(fā)展剛初具模型，其發(fā)展并不成熟。不論是在營銷管理體制還是信息技術支撐體系都還不夠完善。本文經(jīng)過調查研究發(fā)現(xiàn)，很多商家都反映目前合作的平臺不能夠對顧客的消費信息資料及相應的數(shù)據(jù)進行精確的分析和管理，在一定程度上并沒有給商家真正的增加客流量，從而阻礙了商家向餐飲O2O電子商務模式轉型的腳步。這說明我們目前的信息技術支撐體系需要進行完善和革新。那么這就需要平臺聚攏信息技術研發(fā)界的精英人才，加大信息技術研發(fā)的投資力度。同時，相關的政府部門也應該給予平臺相應的支持如：以優(yōu)惠條件提供研發(fā)場地或給予一定資金的支持等。隨著信息智能化的發(fā)展，餐飲O2O電子商務平臺不僅應該是一個智能化的餐飲管理系統(tǒng)，而且應該能夠在短時間內對消費者的消費習慣及相關的信息數(shù)據(jù)做出準確的收集和管理。這樣才能比較有針對性的給商家提供客源，從而也能更有效的增加商家的客流量。

（二）降低平臺特色菜系的宣傳成本

平臺特色菜系高昂的宣傳成本，直接壓縮了商家的利潤空間，使他們在轉型中猶豫不決甚至放棄。由此可見，降低平臺特色菜系的宣傳成本是商家順利轉型的前提條件之一。那么平臺怎么才能直接或間接的為商家節(jié)省特色菜系的宣傳成本呢？首先，平臺需要具有專業(yè)的市場操控能力，成功的市場運營經(jīng)驗，為商家把握好每一次關鍵及時的宣傳機會。同時，要具有一支強大具有創(chuàng)新精神的設計團隊，借助諸多優(yōu)勢的網(wǎng)絡資源，結合消費者的需求，第一時間給商家制定出最優(yōu)的宣傳方案。然后，從創(chuàng)意、策劃、功能、宣傳等每個環(huán)節(jié)都要精雕細鑿，盡全力為商家創(chuàng)造出高質量的頁面效果，讓商家的特色菜系直接脫穎而出。從而，擴大商家的營業(yè)額間接為降低商家特色菜系的宣傳成本。其次，平臺可以對于優(yōu)秀商家推出會員啟動計劃、優(yōu)惠打折宣傳計劃扶持餐飲店越走越好。同時可以從贈送流量、資金等方面給予商家激勵，支持引導優(yōu)秀餐飲店商家健康發(fā)展，給其他商家做出榜樣，從而吸引更多的餐飲商家向餐飲O2O電子商務模式轉型。

（三）配送團隊的建設

配送團隊的建設不僅是人員素質的培訓，同時也需要對配送團隊人員的配送設施進行完善和優(yōu)化，以及對配送人員的時間安排要有合理的規(guī)劃和管理制度。在素質方面，每一位配送人員要有真誠的服務顧客的意識，高效配送能力。在配送時間安排上，餐飲O2O電子商務模式下的配送人員工作時間上具有集中性，只有在消費者用餐時間段內才會很繁忙，其他時間卻很空閑。如果一個配送團隊只負責餐飲的配送，這樣會造成人員成本的提高，商家利潤空間的壓縮。為了既能夠滿足用餐時間段內配送人員的空缺，又能使配送人員成本費用降低，那么就要對配送人員的時間進行合理的規(guī)劃并制定相關的管理制度。在消費者用餐期間，配送人員要在各個餐飲店進行相應的配送工作，在其他時間，應安排配送人員對超市購物、快件的取送等其他的配送工作。為了能夠快速的找到合適的，據(jù)該任務地點最近的配送人員，那么就要時刻了解配送人員的任務動態(tài)和地理位置，這就需要給配送人員配備高科技的定位系統(tǒng)裝置并培訓配送人員能夠順利操作。

五、研究展望

本文對杭州市餐飲商家的商業(yè)性決策和消費者行為決策進行了分析，并對數(shù)據(jù)分析得出了目前O2O餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀、存在的瓶頸、滿意度有待提升等方面的啟示。傳統(tǒng)的餐飲營銷模式向餐飲O2O電子商務模式的轉型還處于初級階段，其運營體系及管理制度還不夠完善，同時，商家向餐飲O2O電子商務模式轉型的過程中涉及到的因素較多。本文調研的商家只具有代表性，但不具有普遍性，對餐飲店向餐飲O2O電子商務模式進軍的議題上還需要在今后的實踐中進一步深入研究，為餐飲店向餐飲O2O電子商務模式的順利轉型提供更多的參考方案。

參考文獻：

[1] 王翔宇.O2O餐飲行業(yè)網(wǎng)絡消費者購買意愿影響因素初探[J].2015（2）.

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[10] 蔣麗華.餐飲行業(yè)O2O的機遇與挑戰(zhàn)[J].2015.

篇3

一、引言

餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經(jīng)營行業(yè)。按歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構。在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動。餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)服務業(yè)，直接關系著人們的飲食健康，同時其對于提高人們生活水平，帶動就業(yè)，繁榮市場，促進我國經(jīng)濟發(fā)展都有著重要的作用。

二、我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

中國自古就有句俗語叫“民以食為天”。長期來，餐飲企業(yè)作為第三產業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。下面是2004年至2008年五年間， 餐飲業(yè)一些數(shù)據(jù)統(tǒng)計表：

由上面的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我們可以看出，餐飲行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，產業(yè)規(guī)模不斷擴大，成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量，其在國民經(jīng)濟中的地位和作用進一步增強。另外，隨著我國市場的進一步開放，餐飲市場競爭逐漸加劇，消費者需求變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，連鎖、集團化彰顯活力，餐飲企業(yè)規(guī)模不斷擴大，國有資本和集體資本有所減少，個人資本增加很快，港澳臺資本及外商資本逐步提升，民營企業(yè)在餐飲市場中的主體地位已經(jīng)確立。

三、餐飲業(yè)的服務特點

餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)的服務業(yè)，發(fā)展歷史悠久，其除了具有其他服務行業(yè)同樣的特點外，還有著自身獨有的特點，具體有：餐飲服務具有一次性特點，服務從進入餐廳開始到顧客離開結束；餐飲服務具有無形性，餐飲服務不同于一般商品其服務質量的好壞只能通過顧客的體驗服務之后靠自身感受來評價；餐飲服務具有差異性，餐飲服務一般都是由餐飲工作人員手工制作的，每個工作人員的服務水平、服務特點都不盡相同，沒有一個統(tǒng)一的標準，而且在不同的地點面對不同的客人，其服務態(tài)度和服務方式也有著一定的差異；另外，餐飲服務還具有直接性，餐飲服務過程不同于其他產品，其生產、銷售以及消費幾乎都是同時進行的，生產者和消費者之間也是當面服務的，當面消費的，具有直接性。

四、我國餐飲業(yè)存在的一些問題

餐飲行業(yè)直接關系到人們的食品安全，同時對于社會和經(jīng)濟的發(fā)展都有著重要的作用，但是我國餐飲行業(yè)在其發(fā)展的過程中還存在著很多的問題，具體有以下幾點：

（一）多數(shù)企業(yè)規(guī)模小，發(fā)展緩慢

相對于其他行業(yè)，餐飲業(yè)入門門檻較低，入門比較容易，很多經(jīng)營者創(chuàng)業(yè)時開一家小店是很容易的。但是通過者這種小本經(jīng)營雖然可以取得一定的收益，但是餐飲企業(yè)的內部管理結構卻非常容易缺失，比如在食品的質量管理控制、現(xiàn)金的管理、員工的管理以及骨干員工的培養(yǎng)激勵方面都會存在一定的問題，很難做大做強，這就是我國多數(shù)餐飲企業(yè)處于中小規(guī)模的一個重要原因。

（二）餐飲企業(yè)缺乏大量專業(yè)素質高的人才

企業(yè)人才是餐飲企業(yè)未來發(fā)展走向的一個重要因素。但是目前管理團隊缺失以及管理人才匱乏是中國連鎖餐飲企業(yè)普遍存在的問題，即便是已上市的大型餐飲企業(yè)也經(jīng)常會遇到這種問題。由于當前我國餐飲企業(yè)發(fā)展過于迅速，各個餐飲企業(yè)都迫切需要優(yōu)秀的廚師以及餐飲管理人才，導致了優(yōu)秀廚師以及餐飲管理人才頻繁在各工作崗位上來回的調動，企業(yè)很難留住優(yōu)秀人才，成為很多年餐飲企業(yè)繼續(xù)發(fā)展的一個重要瓶頸。盡管有些餐飲企業(yè)經(jīng)過多年的積累，已經(jīng)進入到了一個快速發(fā)展時期，但是面對連鎖店的規(guī)范經(jīng)營與管理以及連鎖化的發(fā)展戰(zhàn)略，餐飲企業(yè)專門管理人才的缺失已成為一個嚴重影響企業(yè)繼續(xù)發(fā)展的問題。

（三）餐飲行業(yè)的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀

食品安全可以說是與人們生活息息相關，餐飲行業(yè)與消費者之間的日常生活聯(lián)系也最緊密，因而餐飲行業(yè)整體對食品安全監(jiān)督及質量管理的都有著較高的要求。當前，食品安全問題已經(jīng)成為人們日常生活中普遍擔心的問題，像地溝油、毒大米、毒奶粉、假豬耳等頻繁的食品安全問題可以說是層不出窮，嚴重引起人們對于當前食品安全問題的擔憂。但是，一方面就中國中小型餐飲企業(yè)來說，因為自身的基礎相對薄弱，管理水平普遍不高，對于食品的安全意識、風險意識、誠信意識以及責任意識相對來說比較淡漠，而食品監(jiān)管部門的監(jiān)管能力還不完全適應餐飲行業(yè)的發(fā)展和人民群眾對食品安全的要求，所以說保證餐飲服務食品安全還任重道遠。

（四）餐飲行業(yè)市場競爭日益加劇

隨著我國餐飲市場的逐步全面開放，餐飲市場面臨的國內外競爭將會日益激烈，就像肯德基與德克士的優(yōu)惠戰(zhàn)的現(xiàn)象會不斷增多，而且中餐與中餐之間，中餐與西餐之間的行業(yè)競爭會日益加劇。而且競爭會由單純的價格競爭、質量的競爭逐漸發(fā)展到產品與企業(yè)品牌、文化的之間的競爭，從簡單的單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭逐漸發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭；另外市場競爭將會從國內企業(yè)之間競爭為主逐漸發(fā)展到國內企業(yè)與外資企業(yè)之間的競爭等等。市場競爭的加劇，一方面可以使得行業(yè)優(yōu)勝劣汰，發(fā)展日趨理想；另一方面也可能導致競爭或將引起價格戰(zhàn)和惡性循環(huán)等情況，我們知道價格戰(zhàn)必將削薄餐飲企業(yè)的利潤空間，而利潤空間的縮小可能會再次導致食品安全問題的出現(xiàn)或者加重，這對于餐飲行業(yè)的發(fā)展是嚴重不利的。

五、我國餐飲市場的發(fā)展趨勢和相應的對策

面對著我國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展的現(xiàn)狀，針對我國餐飲行業(yè)存在的這些問題，筆者結合自身的工作實踐，提出我國餐飲市場的一些發(fā)展趨勢以及相應的對策，具體有以下幾點：

（一）餐飲消費市場將以大眾消費為主

當前，我國正處在一個消費增長的黃金時期，國內的消費需求十分旺盛，而且隨著人們收入的增加，餐飲市場必將不斷擴大，據(jù)統(tǒng)計：2008年中國人均餐飲消費支出從2007年的915元增加到1158元，餐飲消費將向大眾消費為主轉變。

（二）消費者越來越注重精神層面的體驗

傳統(tǒng)的餐飲消費人們多數(shù)是為了滿足自身的飽腹的需求，但是現(xiàn)今人們往往更加注重餐飲環(huán)境、身份、品味以及文化等精神層面的滿足和享受，而且隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，追求精神的愉悅將會成為餐飲消費的最主要需求，這就給了很多主體餐廳、休閑餐廳以及音樂餐廳等富有文化、品味的餐廳更大的發(fā)展前景。

（三）餐飲企業(yè)將向品牌化、規(guī)?；?jīng)營的方向發(fā)展

隨著社會的發(fā)展，原材料和人力資源成本將不斷上升，如何降低成本以獲得競爭優(yōu)勢將是所有餐飲企業(yè)面臨的共同問題，而餐飲企業(yè)走連鎖化、集團化經(jīng)營之路，發(fā)揮企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢就是一條很好的選擇。據(jù)統(tǒng)計：2006年我國限額以上餐飲企業(yè)集團數(shù)量達到349家，營業(yè)額為552億元，但與400萬營業(yè)點，10345億的餐飲市場總額相比，無論是企業(yè)數(shù)量還是規(guī)?？偭慷歼€不足；但是2007年，餐飲連鎖企業(yè)以達到2400家，但是連鎖店數(shù)量超過500家、銷售額超過100億也就肯德基一家，連鎖店在100家以下的餐飲企業(yè)占全部連鎖餐飲企業(yè)的66%，銷售額在10億以下的餐飲企業(yè)約占連鎖企業(yè)的總數(shù)的80%，由此可見，我國連鎖餐飲企業(yè)雖然有了一定的發(fā)展，但是總體來說還是以小規(guī)模的企業(yè)為主，餐飲企業(yè)的規(guī)?；?jīng)營還需要不斷發(fā)展。另外，我國餐飲企業(yè)的品牌效應較差，品牌作為企業(yè)的無形資產，對于擴大市場占有率，促進企業(yè)發(fā)展有重要的意義，面對日益激烈的國內外市場競爭，品牌在餐飲企業(yè)的發(fā)展中所發(fā)揮的作用也越來越重要。

（四）餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新化發(fā)展

當前餐飲企業(yè)要想發(fā)展壯大提高自身的核心競爭力，創(chuàng)新成為必不可少的主要手段。企業(yè)的核心競爭里來源于企業(yè)產品的差異和低成本優(yōu)勢，產品差異就需要企業(yè)在產品方面不斷創(chuàng)新，更新生產技術，促進服務創(chuàng)新。但是我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)多數(shù)因為企業(yè)規(guī)模小，多為手工隨意性生產，經(jīng)營單店作坊式，管理靠人為的經(jīng)驗，但是隨著餐飲市場的需求的不斷擴大以及餐飲市場的逐步開放，餐飲的社會化、國際化以及產業(yè)化也在不斷的改變，因此只有不斷的創(chuàng)新才能推出新產品、新的服務以滿足消費者的需求，才能提高企業(yè)自身的競爭里，促進企業(yè)更好的發(fā)展。

（五）餐飲企業(yè)需要更加重視管理技術人才的培養(yǎng)

餐飲行業(yè)作為服務行業(yè)，對于人員的需求量較大，對于人才如何選擇、任何使用、如何培養(yǎng)以及如何留住人才，是企業(yè)成功的關鍵所在。對于餐飲企業(yè)來說，主要需要管理型人才、技術型人才和服務型人才，管理型人才和技術型人才的培養(yǎng)難度較大，周期也較長，但是對于餐飲企業(yè)的發(fā)展也尤為重要，所以越來越多的餐飲企業(yè)開始建立自己的培訓重心以及培訓基地，并與社會上一些專業(yè)技術學校以及培訓機構合作，以確保餐飲企業(yè)的發(fā)展對于人才的需求。

六、結束語

篇4

【關鍵詞】 餐飲業(yè);顧客忠誠;顧客滿意

一、顧客忠誠和顧客滿意

顧客滿意是顧客忠誠的前提條件,顧客滿意是顧客對期望和實際感受狀態(tài)的比較后的判斷,超過期望就會非常滿意,在可以接受的范圍內比較滿意,低于可以接受的范圍就會產生不滿。顧客忠誠也就是顧客對某一企業(yè)或產品的品牌忠誠。發(fā)展至今天,學者們對顧客忠誠的定義也是說法不一,其中具有代表性的是Gremler和Brown(1999),他們指出,顧客忠誠是指“顧客表現(xiàn)出從一個產品提供商處進行重復購買行為的程度,對提供商持有肯定態(tài)度的程度和當需求提高時只選擇某一提供商的程度”。 在這個概念中,真正忠誠的顧客一定是對企業(yè)滿意的,滿意的顧客不一定會對企業(yè)忠誠。顧客忠誠的建立是一個動態(tài)的過程,始終為顧客提供滿意的消費經(jīng)歷,才可能把滿意的顧客轉變?yōu)橹艺\的顧客。從實踐來講,用行為和態(tài)度兩個標準來度量顧客忠誠是可行的。

二、我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人們收入日益增多,人們對“吃飯”這個生活中再平常不過的事情也越來越講究:以前是經(jīng)常選擇在家自己做著吃,但生活節(jié)奏的加快和收入水平的提高,城里人、農村人現(xiàn)在都愛“下館子”。這種現(xiàn)象無疑促進了我國餐飲業(yè)的大力發(fā)展,據(jù)中國烹飪協(xié)會日前的2009年度餐飲業(yè)發(fā)展報告顯示:2009年前10個月,城鎮(zhèn)餐飲業(yè)投資1880億元,比上年同期增長40.4%,占社會總投資的1.2%。在各類消費性支出中餐飲增幅居前,僅次于交通和通信支出。 國外餐飲企業(yè)都虎視眈眈、來勢兇猛,如咖啡廳、匹薩館、西餐廳、國外快餐連鎖企業(yè)等等,他們不僅推出自己的特色產品和服務,有些西餐廳還“入鄉(xiāng)隨俗”,賣起了純中國飯,如油條豆?jié){、牛肉卷烙餅等,這無疑加大了國內餐飲業(yè)的競爭壓力。據(jù)上述報告顯示的另一組數(shù)據(jù)說明了這一點:2009年國內餐飲業(yè)零售額約為1.8萬億元,同比增長16.8%。其中,1月份餐飲業(yè)零售額1625.6億元,增長21.6%。之后雖然保持在14%以上,但增長率有所下滑。

我國部分餐飲企業(yè)雖然已經(jīng)意識到市場競爭壓力,他們絞盡腦汁,用盡前方百計吸引顧客,留住顧客,提高企業(yè)的顧客忠誠度。但現(xiàn)實是或者沒有認清目前的餐飲發(fā)展現(xiàn)狀,不考慮自己的競爭優(yōu)勢,一味模仿別人,或者急功近利、導致顧客吸引過來了,長期留不住;自己的策略不當連顧客都吸引不來,更別說長期留住顧客了,長此以往,企業(yè)往往喪失了生命力。對國內餐飲業(yè)而言,如何吸引顧客、留住顧客、培育顧客忠誠度成了首要解決的問題。

三、我國餐飲業(yè)提升顧客忠誠的策略分析

隨著人類社會的發(fā)展,現(xiàn)代餐飲業(yè)要想長期留住顧客,不僅需要在物質方面給消費者以滿足,還要在精神方面給消費者以美的享受。具體來講,本文建議從以下三個方面著手:

(一)采用“大眾化經(jīng)營”模式

所謂飯店餐飲“大眾化經(jīng)營”是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托,以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質量標準的餐飲產品、良好的環(huán)境和相應服務,從而使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經(jīng)營方式。采用“大眾化經(jīng)營”模式是順應時代和市場的發(fā)展需要的。原因有二:其一,隨著我國消費者素質的提高,消費者意識逐步成熟,中低檔大眾化消費的國內顧客將成為市場的主體,真正符合我國廣大民眾的消費形態(tài)將會成為主流。其二,近年來隨著國內反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革,以公款消費為主的集團性消費下降。據(jù)京、滬、滇等市飯店業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計資料,自1993年下半年以來,在中檔旅游飯店,海外賓客、內賓中的公款消費大幅度萎縮,僅占餐飲收入的20%～30%,居民、游客的自費用餐占70%～80%。

(二)產品和服務突出特色

特色不一定是獨一無二,一定是獨具匠心的創(chuàng)新。可以是菜品的特色創(chuàng)新,也可以是服務的創(chuàng)新,這些特色化的創(chuàng)新并不是一朝一夕之功,需經(jīng)過持之以恒的打拼磨練,久而久之,才能形成自己的內涵特色,使別人無法效仿。例如肯德基經(jīng)過幾年的市場測試和消費者的喜好調查,才推出一種全新口味的新品種---無骨雞柳,以其獨有的創(chuàng)新特色向全世界連鎖店推出,深受顧客歡迎,大大提高了肯德基的市場占有率;上海王寶和大酒店堅持并不斷為善“王寶和”吃螃蟹的特色優(yōu)勢,積極探索螃蟹經(jīng)營的新特色,吸引了許多喜吃螃蟹的中外顧客,生意紅紅火火,也因此打響了“王寶和”的品牌;重慶的“奇火鍋”全國聞名,特色就是“奇就奇在吃了不上火”,特點是加入了祛火的中草藥為火鍋底料;又如上?！磅r墻房傳菜”的特色菜中有個“十八鮮”,乃是用十八種蔬菜涼拌而成,特點就在于:百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料,但飯店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到,這道菜至今仍然是被點到的頻率最高、長盛不衰的涼菜之一。只有做到有自己的特色,才能做到別人做不到的,才能做到靠特色留住有需求的顧客。特色服務照樣能留(下轉第120頁)(上接第107頁)住顧客。廣州白天鵝賓館經(jīng)過十幾年的經(jīng)營管理,創(chuàng)導了白天鵝的優(yōu)質服務,且馳名中外。北京貴賓飯店為提高服務層次,創(chuàng)造個性化特色服務,2001年率先創(chuàng)建了“服務經(jīng)理”,集酒店管家、大堂經(jīng)理、庶務和秘書四大職能于一身?？腿藦娜胱》块g那一刻開始,在北京購物、旅游和部分商務事務,都可以得到服務經(jīng)理24小時全方位的幫助,即使客人退房后,要求員工記住入住的客人,通過優(yōu)質服務讓客人記住服務者的名字,以增加回頭客,這一措施的推出,北京貴賓飯店商務客人的入住率增加了30個百分點。

(三)餐飲企業(yè)提供的產品和服務應以針對顧客為本

中國飲食文化源遠流長,各地的消費者的口味也各不相同,對當?shù)夭惋嬈髽I(yè)而言,所推出的產品和服務要因地制宜,適合當?shù)厝说南M習慣和口味。定位準確,菜肴適合本地大眾化消費的口味,顧客就會趨之如鶩;反之,就會出現(xiàn)客源稀少的現(xiàn)象?？系禄芾碚邔⒅袊木馍攀辰】道砟钸\用到產品的開發(fā)上,消除人們對快餐食品的健康疑慮。不僅在烹制上突破油炸,推出“烤”、“煮”、“涼拌”等制法,而且還改進產品營養(yǎng)成份,推出了16種不同的植物類產品及多種中式新產品;西北蘭州的牛肉面到了廣州要加入糖才暢銷都說明了這點。因此,特色產品和服務只有在只有在以滿足客人的需求為目標的前提下進行創(chuàng)新才有意義。

我國餐飲企業(yè)只有立足本土,采取大眾化經(jīng)營模式,提供富有特色的菜品和服務,以人為本,瞄準市場,重視顧客,不斷完善自我,努力滿足顧客的需求,最終實現(xiàn)顧客忠誠度的提升,獲得競爭優(yōu)勢。

參考文獻

篇5

關鍵詞:成都;餐飲業(yè);問題;對策

一、成都餐飲業(yè)的發(fā)展中存在的問題

(一)連鎖發(fā)展滯后，國際化程度較低

成都餐飲產業(yè)連鎖發(fā)展規(guī)模遠遠低于沿海發(fā)達城市，也低于與其分庭抗禮的重慶市。根據(jù)2015年度中國餐飲百強企業(yè)榜顯示，上榜的四川企業(yè)僅為“四川海底撈餐飲股份公司”、“成都市源創(chuàng)巴國布衣餐飲股份有限公司”和“四川麻辣空間餐飲管理有限公司”三家。目前不少成都本地企業(yè)靠盲目跟風、新穎店名和新奇包裝來吸引食客。缺乏科學的經(jīng)營管理標準體系和操作規(guī)程，缺乏國際化的管理水平和經(jīng)營視野。成都民營餐飲企業(yè)與個體經(jīng)營者較多的現(xiàn)狀，決定了其管理模式很難使用大規(guī)模的產業(yè)擴張，影響了成都餐飲企業(yè)國際化的步伐。

(二)品牌意識淡薄，品牌內涵缺失

“酒香也怕巷子深”體現(xiàn)了當今市場經(jīng)濟下營銷的重要性。大多數(shù)成都餐飲品牌的核心內涵模糊，缺乏品牌塑造意識，未充分挖掘弘揚成都本地的文化底蘊與文化內涵。類似于方言的逐漸缺失，成都餐飲以其上百年的歷史聞名，但日益走入單一的經(jīng)營模式。品牌不注重宣傳，餐飲文化基本傳承于家族，然而隨著社會生活形式的多樣化，在年輕一代中，餐飲文化意識逐漸淡薄，導致品牌難以傳承和延續(xù)。

(三)餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質較低

成都雖然擁有眾多烹飪培訓專業(yè)學校和機構為餐飲業(yè)輸送大批專業(yè)人才，但成都餐飲產業(yè)服務人員依然以初中、高中學歷居多，專業(yè)技術和管理人員的學歷也以中專為主，大專以上的學歷鳳毛麟角。由于服務人員勞動強度高、知識結構薄，相當一部分員工缺乏積極向上的工作態(tài)度和清晰科學的職業(yè)規(guī)劃，滿足現(xiàn)狀，對企業(yè)的長足發(fā)展起到一定的阻礙。集思想素質業(yè)務素質業(yè)務技能的高端復合型人才的缺失，餐飲產業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊伍和專業(yè)培訓工作的滯后，人員流動過于頻繁，對未來成都餐飲業(yè)的發(fā)展形成了巨大的挑戰(zhàn)。

(四)餐飲業(yè)虧損面持續(xù)擴大，盈利水平有待提升

2015年成都餐飲平均利潤率6．71%，較2014年增加1．63個百分點，較2013年下降2．59個百分點。成都餐飲企業(yè)普遍反映企業(yè)成本高，競爭劇烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高稅賦的壓力下，企業(yè)虧損面較大。并且高端餐飲利潤率遠不如大眾餐飲。一些高端餐飲盲目轉型為大眾餐飲，效果并不理想，陷入進退維谷的困境。(五)成都傳統(tǒng)名小吃不正宗，高價低質，經(jīng)營不善一些成都名小吃為了追求高利潤，改變了傳統(tǒng)的做工和管理理念，進行批量化生產，用料也不能保證綠色無污染。一味注重營銷，忽視了口味與服務，導致一些成都名小吃的目標市場主要為外地游客，本地人很少去的尷尬局面。

二、成都餐飲業(yè)的相關對策及建議

(一)開展連鎖經(jīng)營，增強擴張意識，擴大產業(yè)規(guī)模

各企業(yè)要根據(jù)當前自身的企業(yè)發(fā)展情況，確定合適的連鎖經(jīng)營模式與連鎖發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。發(fā)展一批龍頭企業(yè)，帶動整個產業(yè)及產業(yè)鏈的積極發(fā)展。發(fā)揮龍頭企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢，加大政府對餐飲業(yè)產品標準化的資金政策支持，推動科技創(chuàng)新，提高產品標準化程度。建立規(guī)范連鎖經(jīng)營管理體系，提高連鎖經(jīng)營的管理水平。貫通餐飲上下游產業(yè)，帶動農業(yè)、畜牧業(yè)、旅游業(yè)、教育業(yè)的共同發(fā)展。

(二)樹立品牌意識，豐富品牌內涵

品牌核心價值就是品牌的靈魂。各企業(yè)應根據(jù)自身的市場定位，進行品牌定位，確立品牌核心價值，挖掘成都本地文化，豐富品牌內涵。發(fā)揚川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美譽。挖掘川菜本身所固有的重視選料，以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主料;刀工精細;講究規(guī)格，濃淡葷素適當搭配，配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調，色香味俱佳的特點。挖掘川菜潛在的營養(yǎng)健康，味美形佳的優(yōu)勢，擴大宣傳，在消費者心目中樹立良好的品牌形象，將品牌形象傳遞給目標市場，擴大品牌國際國內影響力與知名度。

(三)提高從業(yè)人員素質，培養(yǎng)高素質人才，提升服務質量

隨著競爭的日益激烈與消費者自我意識的增強，賓客對服務質量的要求日益增加。對于餐飲服務人員，企業(yè)應通過培訓、教育開發(fā)等途徑，使服務人員樹立牢固的專業(yè)思想，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德，具備強烈的紀律觀念，具備良好的心理素質，具有廣闊的知識面和熟練的業(yè)務技能，具備熱情主動周到耐心的服務態(tài)度，培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣。對于餐飲管理人員，企業(yè)應建立激勵機制，完善福利體系，加大高層次人才的投入，優(yōu)化人力資源結構，改變當前人力資源要素的投入結構，從而吸納培養(yǎng)高素質人才。企業(yè)應積極研究國際餐飲產業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗，結合自身條件，借鑒國際成功的模式與理念，制定科學合理的戰(zhàn)略規(guī)劃。

(四)降低成本，提高服務質量

受國家反腐廉政和國內經(jīng)濟增速放緩的影響，高端餐飲受到了巨大的沖擊，發(fā)展迎來了瓶頸期。但此時不應盲目轉型，高端餐飲的市場還在，只需做出一些調整。通過縮短采購流程(源頭采購)、調整菜品結構、降低菜品價格、迎合消費者需求(比如取消包間的服務費、鼓勵消費者自帶酒水)等措施保障產品品質，從而吸引消費者前來就餐。借助社交平臺，將產品通過圖文并茂的方式做成推廣軟文或者視頻的形式，利用微博、微信等社交平臺出去，開發(fā)親民項目、涉足團購，吸引消費者前來用餐。

(五)加大政府投入，振興成都老字號餐飲

加大政府資金投入與政策支持，振興老字號餐飲企業(yè)，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采眾長，引導成都老字號餐飲企業(yè)開拓創(chuàng)新，加強品牌個性化建設，提升老字號形象。開展各種以宣傳成都老字號餐飲的文化活動。提升本地乃至全國消費者對成都老字號餐飲企業(yè)的信任度和認知度。在保證質量與口味的前提下，改良傳統(tǒng)工藝，實現(xiàn)機械化量產。開展網(wǎng)絡營銷，根據(jù)自身情況，推進電子商務，進入外賣市場，入駐餓了么、百度外賣、美團外賣等外賣網(wǎng)絡平臺。利用現(xiàn)代化的手段，為消費者提供快捷方便的服務?？傊?，最近幾年，成都餐飲業(yè)取得了快速的發(fā)展，也面臨了相當一部分的挑戰(zhàn)。成都餐飲業(yè)的健康發(fā)展關系到成都社會和經(jīng)濟的可持續(xù)健康發(fā)展，也關系到成都人民的生活質量。成都餐飲企業(yè)只有積極主動正視這些問題，不斷改進創(chuàng)新，調整產業(yè)鏈，培育高素質人才，提升服務質量，才能更好的促進成都餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻:

［1］邢穎．中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告(2015)．社會科學文獻出版社，2015．4．

［2］楊柳．中國餐飲產業(yè)競爭力研究．經(jīng)濟科學出版社，2009．2．

篇6

關鍵詞：連鎖餐飲；專業(yè)外送；必勝宅急送

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

一、餐飲行業(yè)外送服務現(xiàn)狀

（一）我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀。相關數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲行業(yè)收入突破3萬億元，同2014年相比增長11.7%。2015年，“互聯(lián)網(wǎng)+”、“外送餐飲”成為中國餐飲業(yè)的兩大熱詞，見圖1、圖2。從數(shù)據(jù)分析看，我國餐飲行業(yè)發(fā)展穩(wěn)定，網(wǎng)絡外賣市場也呈上升趨勢。（圖1、圖2）

（二）懶人經(jīng)濟推動外送餐飲服務。隨著社會的發(fā)展進步，人們期望更加愜意方便的生活，開始誕生了“懶人”這一群體。這個群體主要集中在25～40周歲，隨著這個群體的壯大催生了“懶人經(jīng)濟”?！皯腥恕眰?yōu)榱苏诩抑谢蚴枪ぷ鲿r更加方面快捷地吃到美味，“懶人經(jīng)濟”以及“宅文化”催生了基于互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的外送餐飲服務，正是因為有著強大的顧客群體，外送服務得以快速發(fā)展。由圖3顯示，2016年我國網(wǎng)上外賣用戶達到將近1.50億，比2015年底增加了3，619萬，增長率為31.8%。在25～40周歲的白領群體中，平均一周通過外賣平臺點餐5次及以上的人群占到28%左右。（圖3）

（三）餐飲O2O模式發(fā)展環(huán)境。政治環(huán)境上，餐飲O2O模式發(fā)展正逐步規(guī)范；市場競爭上，餐飲O2O競爭向良性發(fā)展；發(fā)展?jié)摿ι?，餐飲O2O擁有巨大的忠實顧客群體以及良好的上升空間。根據(jù)來源于DCCI數(shù)據(jù)的分析，消費者選擇外送服務多通過第三方外賣平臺，占比達到88.4%，其中超90%的平臺市場被百度外賣、美團外賣、餓了么占領。（圖4）

二、必勝宅急送連鎖餐飲新模式

（一）借力強大的品牌效應。必勝宅急送是百勝餐飲集團在中國的事業(yè)部，必勝宅急送是必勝客衍生的獨立品牌。兩個品牌在目標市場和提供服務上是不同的，必勝客歡樂餐廳瞄準的是外出就餐的消費群體，為消費者提供從引路入座到點餐就餐等一系列的堂食餐飲全套服務；必勝宅急送針對的目標顧客是的那些“不進店”的消費群體，為其提供專業(yè)的外送服務。

雖說必勝宅急送與必勝客在運營上互不干涉，卻極少有消費者知道兩者為兩個品牌，并認為點的外送產品就是出自于必勝客。2015年必勝客被評選為美國餐飲品牌最具影響力的品牌，并且作為世界500強品牌，品牌效應不容小覷。必勝宅急送在品牌名稱和標識上都與必勝客歡樂餐廳有著“曖昧”關系，百勝餐飲集團本就是要讓必勝宅急送在必勝客的品牌優(yōu)勢幫助下更好地站穩(wěn)腳跟，進行品牌推廣。每10人里面有8人認為必勝宅急送就是必勝客。對于公眾的錯誤認知，百勝集團也沒有極力要把兩個品牌明確劃分，而是采用借力營銷的方法，例如在必勝宅急送網(wǎng)上訂餐的官方網(wǎng)站上會有必勝客的相關推送。

（二）專注專業(yè)的外送服務。必勝宅急送是中國第一個實行專業(yè)外送餐飲模式的連鎖餐飲，其只專注于外送服務這一市場。與傳統(tǒng)的堂食附帶外送服務相比不設立就餐區(qū)，專業(yè)外送服務更能抓住“不進店”消費的市場份額。必勝宅急送的經(jīng)營運作獨立于必勝客，這是一種新模式，不用同時兼顧和受限堂食餐廳，只要做好專屬自身的外送服務。必勝宅急送有自己的專業(yè)外送團隊，所有的必勝宅急送騎手都要經(jīng)過理論教育與實踐培訓，培訓內容主要包括對必勝宅急送產品的認知，熟悉經(jīng)營理念、商圈地圖以及使用標準用語等，同時會采用老員工帶新員工的方式，建立“師徒”關系，讓新手更快地熟悉和適應工作。

調查顯示，外送和堂食針對的消費者兩者的消費訴求是不一樣的，外送消費者會在送達時間、產品價格、口感以及品種上更加注重。作為外送專家，必勝宅急送不斷在產品及包裝上猛下功夫。在產品上為提供更專業(yè)的服務制定了適于外送的專屬菜單。必勝宅急送每月都會推出新品，并且常常搭配一系列優(yōu)惠套餐，讓消費者有更多選擇空間。在產品包裝上也都最大限度地解決外送服務無法保證食品質量和口感的問題。如為了確保產品送達后的產品口感及品質，港式米線系列產品就采用了“干濕分離”的包裝，將米線與湯汁分離打包。

（三）擁有多渠道的外送平臺。第一家必勝宅急送開業(yè)時便有支持訂餐服務的呼叫中心，這是連鎖餐飲綜合外賣效率、用戶體驗等多方面考慮建立的集中式外賣系統(tǒng)。呼叫中心的工作人員接聽顧客來電，記錄相關信息，在處理電話過程中，協(xié)助解決顧客的需求，通過系統(tǒng)為顧客提供快速、準確與專業(yè)的訂餐服務。緊跟時代步伐，隨著網(wǎng)上支付的出現(xiàn)，必勝宅急送設立了網(wǎng)上訂餐業(yè)務，讓消費者能更加便捷和直觀的點餐。在百度外賣、美團外賣、餓了么三大平臺占領第三方外賣平臺市場的挑戰(zhàn)下，必勝宅急送也加強了與這三大平臺的合作。面對網(wǎng)絡用戶從PC端轉移到移動端的現(xiàn)象，必勝宅急送相繼推出了APP客戶端、手機WEB版以及微信公眾號的手機訂餐服務。

三、連鎖餐飲專業(yè)外送服務探究

（一）我國連鎖外送餐飲行業(yè)現(xiàn)狀。我國餐飲業(yè)經(jīng)營外送餐飲發(fā)展迅速，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2014年我國連鎖餐飲行業(yè)企業(yè)總店數(shù)達465個。連鎖餐飲在近兩年發(fā)展中占據(jù)30%以上的餐飲市場份額。國外餐飲品牌給我國傳統(tǒng)餐飲文化帶來沖擊的同時推動了我國餐飲行業(yè)向連鎖化、專業(yè)化、高效化等方面發(fā)展。中國情報網(wǎng)2014年中國快餐連鎖十大品牌排名顯示，國外品牌肯德基、麥當勞位居前二，但是我國本土品牌真功夫成功擠進前三。永和豆?jié){、華麗快餐、馬蘭拉面、大娘水餃都榜上有名。目前，我國的快餐經(jīng)營已占據(jù)了近1/3的市場份額，我國連鎖餐飲行業(yè)展現(xiàn)了本土企業(yè)快速發(fā)展的新局面，將給肯德基、麥當勞等帶來不小的挑戰(zhàn)。餐飲O2O的發(fā)展也為我國的連鎖餐飲帶來了新機遇。騰訊科技對1，226位用戶進行調研發(fā)現(xiàn)，63.4%的用戶外送點餐時選擇中式快餐，是在選擇食物種類中購買最多的。

（二）我國連鎖餐飲行業(yè)專業(yè)外送的優(yōu)勢。2015年餐飲O2O行業(yè)迅猛發(fā)展，增長率是整個餐飲行業(yè)平均增速的3倍，發(fā)展勢頭強勁，且具有良好的發(fā)展前景。連鎖餐飲不可能對其視而不見，企業(yè)紛紛都投入外送行業(yè)的隊伍。在餐飲O2O的時代大背景下，針對那些同時兼顧堂食服務和外送服務的連鎖餐飲，借鑒餐飲專業(yè)外送專家――必勝宅急送，剝離堂食業(yè)務開展專注于外送餐飲的經(jīng)營模式具有許多優(yōu)勢。

1、借力營銷。連鎖餐飲企業(yè)多年的發(fā)展基礎，已經(jīng)具有了良好的品牌效應。專業(yè)外送餐飲服務借助原有品牌推動新品牌的推廣，有利于相關品牌的建立以及加快其得到認可。借力連鎖餐飲企業(yè)已有的群眾基礎，結合現(xiàn)下發(fā)展迅速的餐飲O2O模式，開展專業(yè)外送餐飲服務，針對“不進店”目標市場，發(fā)掘其他潛在顧客。

2、共享資源。雖說專業(yè)外送餐飲服務是獨立運營，但終究是在原有連鎖餐飲品牌發(fā)展的基礎上展開業(yè)務，可以借鑒原有連鎖餐飲的成熟連鎖體系，同時可以共用供應商、數(shù)據(jù)信息以及培訓制度等資源，奠定發(fā)展基礎。

3、節(jié)約成本。專業(yè)外送餐飲由于只設廚房，不設餐位或少量餐位，在經(jīng)營面積和人力、物力等方面節(jié)約了成本。中國烹飪協(xié)會的《2015年餐飲消費調查報告》中顯示，在餐廳的選擇上，受訪者最看重的是就餐環(huán)境，占22.3%。因此附帶外送服務的堂食餐飲在裝潢、非餐飲產品等方面需求成本投入更多。

4、專業(yè)服務。只專注外送餐飲服務，能讓企業(yè)有更多的精力、人力、物力為消費者提供專業(yè)服務。據(jù)DCCI數(shù)據(jù)顯示，在接受調查的白領人群中，有64.0%偏好于專職配送，其中對專送的喜好原因分析，騎手更專業(yè)占76.7%；按時到達率更高占61.7%；配送態(tài)度好占60.0%，各項數(shù)據(jù)顯示了消費者更希望和偏向于得到專業(yè)的服務。在團隊上，自身的專業(yè)外送團隊更加便于管理，能使騎手有更強的歸屬感，具有主人翁意識。在產品上，附帶外送服務的產品與堂食相同，專業(yè)外送餐飲服務可以專門開發(fā)滿足外送需求產品，適于外送保證產品品質；在送餐時間上，堂食附帶外送服務的送餐時間會受限于堂食，而專業(yè)外送服務一般將時間把控在20～30分鐘內。

（三）我國連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展專業(yè)外送的要求。連鎖餐飲專業(yè)外送服務的新模式并不是適合于任何一家連鎖餐飲，而是更加適用于具有較強的品牌知名度以及產品高度標準化的餐飲品牌。連鎖餐飲專業(yè)外送服務除了要做好一般外送服務要做的，如把控食品安全、保證送餐速度、優(yōu)化顧客數(shù)據(jù)信息等，還需要做好以下幾點：

1、處理關聯(lián)品牌關系。借力營銷是把雙刃劍，當品牌發(fā)展相對穩(wěn)定，較成熟之后，要處理好與相關品牌的關系。消費者在不知道兩者的差異時，會將對其中外送服務的不滿或是產品口感的不認可投射到原有品牌上，而認為原有品牌的品質下降，從而對原有品牌形象產生破壞。在外送品牌較成熟之后，明確兩個品牌之間的關系，在同屬于一個連鎖體系的模式下，讓消費者不會對品牌產生質疑。兩個品牌的主攻市場和目標顧客是不同的，處理好兩者之間的關系，將開發(fā)兩者的潛在顧客，線上的消費者將可能成為線下的潛在顧客，線下的消費者對其的認可會往線上發(fā)展。

2、制定差異化經(jīng)營策略。專業(yè)外送餐飲并非堂食業(yè)務的延伸，而是獨立的餐飲經(jīng)營模式。在產品、價格、促銷、品牌定位以及網(wǎng)點分布等方面要區(qū)別于堂食餐飲。一方面是為了保證堂食餐廳的客流量不受外送服務的影響；另一方面是為了更好地為外送消費者提供更多選擇和服務。譬如，必勝宅急送的商圈選址上多以社區(qū)和寫字樓為主，定位大眾外送餐飲，而必勝客歡樂餐廳則多選擇在商業(yè)繁華人流量多的商業(yè)區(qū)，定位高雅時尚的西式餐廳。必勝宅急送在中國餐飲市場上已經(jīng)活躍了10多年，必勝客歡樂餐廳門前的隊伍仍不見短。由此可見，制定差異化戰(zhàn)略是必要的。

3、發(fā)展外賣平臺移動端。現(xiàn)如今第三方外賣平臺發(fā)展勢頭勁猛，與其合作是必不可少的，應建立多方合作拓展渠道。2015年，我國已有1.46億手機用戶使用網(wǎng)上外賣服務，移動端成為生活服務市場最重要的發(fā)展方向，手機移動端成為大趨勢。2016年微信注冊用戶數(shù)量突破9.27億，微信服務號將成為第三方外賣平臺的強大對手。因此，要充分利用“微營銷”。必勝宅急送也在大力推廣其微信公眾號平臺，較第三方外賣平臺微信公眾號的投入成本更低。打通線上線下信息渠道，利用大數(shù)據(jù)優(yōu)化訂餐環(huán)節(jié)，提高訂單數(shù)量。

必勝宅急送已在我國經(jīng)營了10多年，并還在不斷開設新店，其中必有我國連鎖餐飲借鑒和學習之處。通過必勝宅急送引發(fā)的思考，不難看出連鎖堂食餐飲與外送餐飲之間并不是存在簡單的差別，想要發(fā)展連鎖餐飲專業(yè)外送服務模式并非一件易事，仍需更多的探究。連鎖餐飲專業(yè)外送服務并不是單單脫離或是依附原有連鎖體系，而是在新形式上發(fā)現(xiàn)新市場。

主要參考文獻：

[1]黨永嘉.必勝宅急送：新渠道帶來新顧客[J].連鎖特許，2009.9.

[2]于莉，陳艷軍.必勝宅急送的營銷策略探究[J].現(xiàn)代商業(yè)，2011.20.

篇7

關鍵詞：高校餐飲 現(xiàn)狀 連鎖經(jīng)營

中圖分類號：G6474文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0047-02

隨著高校的擴招，高等教育規(guī)模的不斷擴大，高校學生的人數(shù)也在不斷增加。餐飲作為高校生活的重要組成部分，逐漸得到了人們的重視。與此同時，不少高校開始進行餐飲的連鎖經(jīng)營管理。隨著餐飲經(jīng)營方式的不斷轉變，思維理念的不斷更新，消費方式的多樣化，如何讓高校餐飲連鎖達到市場的要求，形成規(guī)范化、標準化、品牌化的經(jīng)營模式，需要我們不斷去探索。

一、我國高校餐飲的現(xiàn)狀與不足

（一）消費群體的單一性

餐飲業(yè)作為服務業(yè)，其服務面向全社會，服務各類消費人群，消費需求復雜多樣。與普通餐飲行業(yè)相比，高校餐飲的消費群體相對固定，主要以學生和教職人員為主，僅有一小部分外來人員參與高校內部就餐。而高校人員循環(huán)主要是以新老生交替的形式，其消費群體的性質固定不變，消費群體的需求和特點基本不變。高校餐飲相對于普通餐飲行業(yè)來說，并沒有普通餐飲消費群體那么的紛繁復雜，而是更加的單一固定。

（二）服務質量的不確定性

目前高校食堂多處于半壟斷的地位，服務態(tài)度和服務質量相對較差。一方面由于缺乏競爭，食物的口感普遍較差，菜品常年不變，缺少新鮮感。在長期經(jīng)營過程中，導致了部分客戶的流失。另一方面由于高校食堂的內部一般禁止非工作人員進入，因此師生根本無法了解食物完整的制作流程，這種非透明化的食物制作流程不能打消師生的疑慮。在不了解食堂的食材是否新鮮，餐具的消毒方式，以及工作人員在準備食物時的衛(wèi)生防護措施等問題的情況下，導致師生對食堂的不信任。與此同時，有個別高校出現(xiàn)食物中毒等類似事件，被各大媒體相繼報道，加重了師生在食堂就餐的顧慮。

（三）經(jīng)營模式的局限性

目前我國高校食堂的經(jīng)營和管理模式主要有三種：第一種是社會招標，個體經(jīng)營；第二種是自主經(jīng)營，自我服務；第三種是集團化與餐飲連鎖經(jīng)營。雖然這三種模式為當今高校餐飲企業(yè)廣泛應用，但都有一定的局限性。具體表現(xiàn)為急于求成，過分追求利益回報；缺少競爭意識，過于安逸，忽略服務質量與服務品質的重要性；同時缺少創(chuàng)新和企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的突破點。在信息化社會高速發(fā)展的今天，不能有效利用科技等手段加大企業(yè)的影響力，在經(jīng)營管理過程中過多保留了傳統(tǒng)經(jīng)營管理的一些弊端，埋下了一系列安全隱患，不利于企業(yè)的生存發(fā)展。

二、高校餐飲連鎖化經(jīng)營與管理的必要性

（一）國家政策法規(guī)要求高校餐飲連鎖經(jīng)營

國家有關高校后勤社會化改革政策的落實，客觀上促進了整個餐飲行業(yè)的聯(lián)合和創(chuàng)新，通過共享資源，互相學習，達到互惠共贏。改革要求高校合理調整機構，并適當改革獎懲福利等相關制度，提高員工工作效率與工作準確度，對高校餐飲社會化的發(fā)展具有推動性作用。高校餐飲連鎖化經(jīng)營是高校后勤改革社會化一系列政策的必要階段。作為校方，也有必要接納高校餐飲連鎖，實現(xiàn)多元化經(jīng)營。既有校際之間的專業(yè)化高校餐飲，也有品牌餐飲的連鎖經(jīng)營，以連鎖化、規(guī)范化為高校餐飲服務。

（二）高校餐飲連鎖經(jīng)營能夠革新理念降低成本

通過對傳統(tǒng)高校餐飲獨家壟斷經(jīng)營管理的理念轉變，進行連鎖化經(jīng)營方式，規(guī)范整個校內餐飲市場服務流程和服務質量。同時做到降低投入成本，提高工作效益，提高師生對服務的滿意度與認知度。這也是高校餐飲行業(yè)由粗放型管理向集約化、智能型的連鎖化經(jīng)營轉變的必然趨勢。由傳統(tǒng)的封閉式經(jīng)營方式，轉變?yōu)閷I(yè)化、連鎖化、企業(yè)化的服務方式。形成系統(tǒng)化規(guī)模經(jīng)濟，采用集中化采購物美價廉、品質安全的原材料。充分利用設備和空間進行加工生產，提高資源利用率，減少相關費用支出，降低成本，減少后勤部門關于高校餐飲方面的壓力。

（三）高校餐飲連鎖經(jīng)營是社會競爭的關鍵因素

伴隨著當今市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的高校后勤餐飲管理已越發(fā)不適應社會的發(fā)展，其弊端也越來越明顯。要實現(xiàn)高校餐飲經(jīng)營與管理，就必須走一條規(guī)范化、專業(yè)化、協(xié)同化的道路。才能充分展現(xiàn)出高校餐飲的活力與動力，實現(xiàn)整個餐飲行業(yè)的快速騰飛，才能在社會競爭中取得一席之地。而高校餐飲連鎖化，就要突破傳統(tǒng)，走一條連鎖化的餐飲道路。

三、實現(xiàn)高校餐飲連鎖經(jīng)營的途徑

（一）轉變經(jīng)營理念，促進經(jīng)營方式改革

獲取政府及領導重視支持，轉變經(jīng)營理念，是實現(xiàn)高校餐飲連鎖化經(jīng)營的重要前提。將高校食堂的經(jīng)營權交由資質良好的單位或個人管理，然后對每個食堂進行統(tǒng)一定價、統(tǒng)一管理，避免出現(xiàn)價格競爭，造成消費群體的缺失。[1]及時對菜肴品種進行更換，制定菜品更換計劃，同時要確保營養(yǎng)搭配。在經(jīng)營的同時，引進受師生群體喜愛的餐館入駐，發(fā)展高校餐飲一條街，形成特色。最后引入內部競爭機制，促使高校餐廳服務質量的提高。通過競爭機制使窗口工作人員努力提高飯菜的色香味、改善服務態(tài)度。以可口的飯菜作為基礎、以良好的服務作為重點提高窗口的競爭力。通過內部競爭機制使餐廳內部按照經(jīng)濟效益的高低進行工資獎金的合理分配，促進高校餐飲服務質量的提高。

（二）加強過程控制強化監(jiān)督

對采購和配貨環(huán)節(jié)進行改革和控制，為了更好地為連鎖店服務，重新根據(jù)連鎖店的特點確定規(guī)章制度和核算方式。通過對現(xiàn)有配貨制度及機構進行改革，重新核定進貨渠道與選擇進貨品種，制定統(tǒng)一配貨的制度與結算方式。在自身庫房儲備不足時，招標社會一定范圍的知名物流配送公司，建立互相監(jiān)督機制，合理進行分工合作，促進連鎖店的發(fā)展。對連鎖店的財務、指標、制度等進行監(jiān)督和調控，及時掌握連鎖店的相關信息，對于連鎖店的資源問題進行及時調整。加強高校連鎖經(jīng)營管理的規(guī)范性，確保服務的質量。同時加強衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全，相關管理人員應加強對進校食材的監(jiān)督和檢查，嚴禁發(fā)生變質的食物進入連鎖店。另外，對于青菜的清洗、制作過程進行嚴格監(jiān)督與抽查。在餐飲用具的消毒衛(wèi)生方面，應配備先進的消毒清洗器具，對餐廳用具進行每日清洗消毒。對于以次充好的商家嚴肅處理。同時對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行嚴格管理與控制，以確保在校師生的用餐安全。

（三）注重人員選用與培訓

在員工選聘的過程中應做好相應的組織工作。由于高校食堂用餐師生眾多，因此出現(xiàn)人員緊缺問題，學校食堂會聘用一定數(shù)量的臨時工。在臨時工選聘過程中應由學校人事管理部門會同食堂統(tǒng)一組織，依據(jù)公開、平等、競爭、擇優(yōu)的原則公開招聘適合崗位的人選。而大學中最多的就是人力資源，可以聘用在校大學生作為臨時工，不僅解決了人員短缺的問題，減輕了在校貧困大學生的經(jīng)濟壓力，也是對當代大學生身心素質的鍛煉，是其人生閱歷的一種積累。

對員工進行有針對性的培訓，提高從業(yè)人員的綜合素質，提高餐飲工作人員的思想道德素質、服務質量和責任感，樹立正確的服務理念，形成良好的服務意識，培養(yǎng)出一支高素質、高水平的服務隊伍。以技能培訓與科學的績效工資方式留住人才，為提高高校餐廳服務質量奠定堅實的人才基礎。

四、結語

通過分析當代高校餐飲的經(jīng)營管理現(xiàn)狀，進行高校餐飲連鎖經(jīng)營模式改革是十分必要的，從而以科學的經(jīng)營管理方式提升高校餐飲的品質要求。在保證餐飲需求、食品安全的前提下，創(chuàng)建品牌質量，打造完善的餐飲服務體系，為高校師生的生活提供更好的餐飲服務。高校餐飲連鎖經(jīng)營是高校餐飲改革的一個必然趨勢，也是餐飲企業(yè)不斷探索、不斷前進的過程。通過構建一個良好的高校餐飲環(huán)境，實現(xiàn)商家和消費者的互惠共贏，才能促進高校餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，從而促進學校的穩(wěn)定和發(fā)展，最終實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的和諧統(tǒng)一。

篇8

一、項目研究背景及意義

1.研究背景

2012年，“八項規(guī)定”出臺后，反奢靡之風刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉型的到來。2013年年初，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營困難問題，與此同時，隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，網(wǎng)絡商務不斷融入人們的日常生活，市場缺乏新穎的DIY自助廚房。根據(jù)當前大學餐飲模式單一，缺乏生機的現(xiàn)狀，我們的目標消費群體定位在生活在網(wǎng)絡時代的80、90后大學生，他們追求年輕的心態(tài)、張揚的個性，容易接受新鮮的事物，更易接受富有新意的DIY自助廚房。在這一背景下我們的大學生“自助廚房”有著更加廣闊的市場前景及發(fā)展?jié)摿?/p>

2.研究意義

餐飲業(yè)對我國經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高具有重要的意義，加強對餐飲業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略研究，提出促進餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)營方向，有助于推動我國經(jīng)濟社會快速和諧發(fā)展。大學生自助廚房作為一種新型餐飲模式，對于傳統(tǒng)行業(yè)模式的轉型升級具有突破性意義。

研究新型餐飲業(yè)將有效緩解我國就業(yè)壓力。當前和今后一個時期，我國就業(yè)形勢依然嚴峻，就業(yè)壓力依然巨大。餐飲業(yè)作為第三產業(yè)中的傳統(tǒng)產業(yè)具有勞動密集型特征，對勞動力具有很大的吸納能力。

二、SWOT分析

1.機會分析

國家統(tǒng)計局2014年2月24日的統(tǒng)計信息表明：“我國普通本?？普猩?99.8萬人，在校生2468.萬人，普通高校的大學生人數(shù)總共達2468.1萬人?！笨梢娔繕讼M群體規(guī)模龐大，一旦掌握此類消費群體的餐飲需求，必定更能在我國的餐飲行業(yè)占據(jù)更大的市場份額。

隨著人民生活水平的不斷提高，提高產品質量和食品安全水平已經(jīng)成為我國政府和廣大人民群眾日益關注的焦點，政府相關部門也啟動各類關于保障食品質量安全專項整治行動。大學生自助廚房項目開放式透明化的經(jīng)營，是完全依照消費者的個性化需求，由消費者自行打造的健康、安全的綠色餐飲。

2.威脅分析

在每所大學校內都分設幾個食堂包括中餐炒菜、各地特色小吃、及西餐，從食堂規(guī)模、設施、環(huán)境上都有自己的競爭優(yōu)勢，同時他們之間也相互存在著激烈的競爭，對于自助廚房而言更是面臨著激烈的競爭環(huán)境。

大學生群體是來自全國不同省市，各地風俗以及飲食習慣存在較大的差異，能否滿足80、90后的年輕群體極具個性化的需求，同時是否能快速接受這一創(chuàng)新型的餐飲方式，也是需要接受長時間的考驗的。

3.優(yōu)勢分析

隨著DIY概念的興起，大學生“自助廚房”項目就結合了DIY這一流行元素，立足于年輕消費群體，特別定位于大學生， DIY自助廚房不僅滿足了顧客的多樣化體驗的需求，也增強了該項目在餐飲業(yè)中發(fā)展的競爭優(yōu)勢。

大學生自助廚房是采用創(chuàng)新型的Do It Yourself經(jīng)營方式，以出租廚房收取一定租金形式提供服務，為大學生自己動手實踐提供的合適場所和用具，可以受到眾多追求實現(xiàn)自我價值的大學生群體的青睞。

大學生在校內以食堂為主，餐飲方式單一，而校外餐廳價格昂貴，食品安全問題難以保障。租用自助廚房價格較低易于接受，整個過程由消費者主導，完全透明化，食品安全問題有保障。

4.劣勢分析

自助廚房的目標消費群體定位于在校大學生，而學校假期是固定的，寒暑假時間每年大概占三個月，因此自助廚房的后期經(jīng)營會面臨著寒暑假期間客源驟降的問題。

自助廚房屬于一種新興的餐飲模式，普及率有一定的難度，在固有的市場形態(tài)中，與傳統(tǒng)餐飲模式相抗衡將受到一定的阻力，在經(jīng)營的初級階段，可能會遭遇困境與阻礙。

三、大學生自助廚房的實施方案

在當前餐飲業(yè)發(fā)展的背景下，結合大學生餐飲市場的現(xiàn)狀分析，大學生自助廚房項目的實施首先參照傳統(tǒng)餐廳建立模板店，最大的區(qū)別在于DIY特色經(jīng)營方式的差異，主要從以下幾方面開展：

1.加大宣傳力度

針對大學生群體進行海報宣傳、傳單宣傳、校園廣播宣傳、噴繪宣傳等線下渠道來拓寬大學生自助廚房的市場知名度。除此之外，利用互聯(lián)網(wǎng)的用戶群眾多、信息傳播速度快、不受地域限制等優(yōu)勢進行線上推廣，建立自己的自助廚房網(wǎng)站同時整合各類網(wǎng)絡營銷工具，綜合運用直接向搜索引擎注冊推廣網(wǎng)站、通過網(wǎng)站推廣網(wǎng)站、通過電子郵件、微博、在線廣告推廣網(wǎng)站、通過廣播電視推廣、通過報紙雜志推廣網(wǎng)站等建立多樣化的網(wǎng)絡營銷體系。為大學生自助廚房后期的經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營范圍的擴張?zhí)峁┝己玫幕A，不斷擴寬宣傳渠道與范圍，先做口碑再賺錢，不斷提升知名度和美譽度。

2.注重顧客的體驗，滿足顧客的需要

自助廚房最大的創(chuàng)新之處在于，讓顧客自己動手實踐，挑戰(zhàn)自我超越自我的同時享受其中別樣的樂趣。據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，有意向前來光顧的顧客大多數(shù)為情侶、朋友等兩人及其以上，前來光顧的目的不僅是為了填飽肚子更重要的在于集體娛樂的過程。因此，要盡最大可能滿足顧客從買菜、擇菜、配菜、烹飪等一系列需求，整個過程全是由顧客親自完成，如此一來食物的安全健康便有了足夠的保障。

3.合理定價

有關租賃DIY廚具方面，從消費者進入廚房開始，根據(jù)消費者所消耗的時間或者選擇廚房面積的大小進行相應收費；對于食材，消費者可以自行攜帶也可以在自助廚房自主選購。根據(jù)消費群體的需求特征分析及進行成本分析，從而確定一個合理的價格，這不僅可以讓首次光臨的顧客舒心，還可以通過老顧客的口碑營銷為自助廚房的后期經(jīng)營增加客源，從而提高利潤走上良性循環(huán)。

4.合理裝修店面

尋找專業(yè)人士根據(jù)消費群體的特征及自助廚房的經(jīng)營特色設計店面布局，注重店面的內部裝飾和日常衛(wèi)生保潔，力爭以最低的價錢換取最完美的裝修，為顧客實踐、娛樂、用食營造一個溫馨、舒適、自由的氛圍。

篇9

關鍵詞：餐飲；現(xiàn)狀；對策

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2013）08-0020-02

1 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和問題

1997～2010年中國餐飲業(yè)的發(fā)展數(shù)據(jù)如表1所示，從表1中不難看出，當前我國餐飲業(yè)處在一個良好的發(fā)展期，從1997年到2010年連續(xù)14年保持兩位數(shù)的高速增長且平均增速高達17.4%；2010年餐飲業(yè)的總產值是1997年的8.6倍；所占GDP比重從1997年的3.25%到2010年的5.28%，整體略有波動但增長穩(wěn)定，足以體現(xiàn)餐飲業(yè)在我國國民經(jīng)濟中占據(jù)重要地位。

①餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異明顯。2010年中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1 395.84億元，同比增長11.69%，占全年社會餐飲收入的比重為7.91%。但是，餐飲百強企業(yè)的地域集聚性特征明顯，其中營業(yè)額約占餐飲百強企業(yè)總營業(yè)額90%的80多家企業(yè)集中在北京、天津、上海等地，這些地區(qū)是中國餐飲業(yè)最好的區(qū)域。對比而言，中西部地區(qū)的餐飲業(yè)發(fā)展比較緩慢，中國餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異明顯。

②餐飲需求復雜多樣，但餐飲業(yè)結構失衡。不同的人群在不同的環(huán)境下對餐飲的要求也是不盡相同的。這就要求餐飲業(yè)能夠提供更好更全面的菜品和服務。目前我國餐飲業(yè)的結構特點是高檔餐飲發(fā)展較快，高檔酒店繁榮興旺，而大眾化餐飲服務由于費工費時、售價低、利潤薄，供給不足，服務跟不上，市場缺口較大。以早餐為例——調查顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，連鎖早餐企業(yè)早餐網(wǎng)點主要集中于100個以下，超過200個網(wǎng)點的企業(yè)僅僅有140家左右，很難滿足老百姓的日常餐飲需求。

③餐飲企業(yè)國際化趨勢明顯，但缺乏國際競爭力。中國傳統(tǒng)餐飲的比較優(yōu)勢，國內餐飲企業(yè)的制度不斷完善，海外經(jīng)營管理經(jīng)驗的逐漸成熟，中國餐飲企業(yè)走出國門，開拓國際餐飲市場的條件已經(jīng)初步形成，走出去的時機已經(jīng)成熟。但不容忽視的是，我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2010年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個餐飲市場的7.91%。在世界各國的餐飲市場中，中餐企業(yè)規(guī)模小、環(huán)境臟亂、價格低檔、服務差、口味差，遠遠反映不了中餐的真實水平，與中國博大精深的餐飲文化不協(xié)調，也不具備國際競爭力。

2 問題成因

①餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異明顯的原因。居民收入水平差異和消費偏好導致了餐飲業(yè)發(fā)展的區(qū)域差異。2010年中國餐飲百強企業(yè)集聚在直轄市周圍。京、津、滬、渝所在的華北、華東、中國西南區(qū)域成為餐飲消費最旺盛，業(yè)績最好的區(qū)域。這些地區(qū)具有明顯的區(qū)域優(yōu)勢：一是經(jīng)濟環(huán)境良好，有眾多的餐飲企業(yè)以及餐飲業(yè)從業(yè)人員；二是居民的整體收入較高，有較高的消費水平。我國幅員遼闊，飲食文化博大精深，除了有粵、川、魯、蘇、浙、閩、湘、徽菜系外，各少數(shù)民族的特色菜品更是繁花似錦，且風味獨具一格。一方水土養(yǎng)育一方人民，這就直接影響了人們的消費偏好。除此之外，各地對旅游資源的開發(fā)也是導致消費偏好和餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異的原因之一，而消費偏好又在一定程度上導致了餐飲業(yè)發(fā)展水平的區(qū)域差異。

②利潤低微、經(jīng)營成本上漲導致餐飲業(yè)結構失衡。大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡的原因主要有利潤低微、經(jīng)營成本不斷上漲等。以早餐為例——中國烹飪協(xié)會對消費者早餐消費習慣、餐飲企業(yè)經(jīng)營特點等進行了多方調查研究，調查顯示在全國大中型城市有超過25%左右的上班族從不吃早餐。調查還顯示，對于早餐的花費，3元以下的占25%，3～5元的占45%，5～10元的占20%。同時，由于早晨時間緊張，人們只能就近用餐，而這些區(qū)域的租金近年來不斷上漲。較低的消費、有限的客流和上漲的租金使得早餐企業(yè)的純利率僅在3%左右，如此低微的利潤，很多餐飲企業(yè)都不提供早餐服務，供給明顯不足。

③標準化、產業(yè)化水平低是我國餐飲企業(yè)缺乏國際競爭力的主要原因。我國餐飲產業(yè)集中度很低，勞動力、資本和技術資源沒有充分合理的利用；產業(yè)技術不規(guī)范，烹飪技術以師傅帶徒弟的經(jīng)驗為主，缺乏技術的標準化和規(guī)范化；企業(yè)生產經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產業(yè)化規(guī)模，與國際知名餐飲公司相比，中國大公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗都有較大的差距。此外，世界各國的消費者在風俗文化，消費習慣、需求層次等方面存在諸多差異，因此導致我國餐飲企業(yè)的國際經(jīng)營成本（包括有形成本和無形成本）提高，進一步削弱了我國餐飲企業(yè)的國際競爭力。

3 解決建議

①結合區(qū)域文化特點，發(fā)展特色餐飲。針對居民整體收入水平較高的京、津、滬、渝等地區(qū)，發(fā)展相對高檔次、高消費的餐飲企業(yè)擁有更多的發(fā)展機會。而對于經(jīng)濟環(huán)境穩(wěn)定但居民整體收入水平相對較低的內蒙古、黑龍江、貴州、山西、青海等地區(qū)，應該鼓勵發(fā)展中低檔次餐飲企業(yè)，并且這樣的企業(yè)應該具有價位低、菜量大、服務好的特點，這樣就能在餐飲業(yè)中具有競爭力，以占有一席之地。

②加強網(wǎng)絡化建設，發(fā)揮電子商務優(yōu)勢。隨著社會的發(fā)展、技術的進步，餐飲業(yè)在電子商務方面的發(fā)展越來越顯得重要。網(wǎng)上訂餐、團購，等一系列餐飲電子商務形式的出現(xiàn)使得餐飲業(yè)越來越離不開電子商務。因此，在用人方面不但要具備應用電子商務的基本素質，還必需了解餐飲的相關知識。因此，加強網(wǎng)絡化建設勢在必行。在此過程中要注意幾個方面：第一，定位。網(wǎng)站設計要專業(yè)、實用、易操作，可以從餐飲類型、目標客戶、用戶訴求等方面考慮。第二，個性。網(wǎng)頁設計要突出個性特色，要表達出自己的餐飲企業(yè)特有的形象，考慮運用字體、圖片、技術等一系列因素來表達本企業(yè)特有的理念。

③將大眾化餐飲的發(fā)展放在首位，積極調整現(xiàn)有餐飲結構。為滿足日益擴大的大眾化餐飲需求，我國餐飲業(yè)的發(fā)展方向應做出調整，對大眾化餐飲做出政策上的照顧。比如說開展試點。我們可以在人口相對集中，管理良好的一些小區(qū)開展試點，一種可行的方式是由社區(qū)出面協(xié)調各部門，首先提供燃氣鍋爐、餐桌椅等廚房設備，然后對團膳企業(yè)進行招標，最后的贏利由社區(qū)與中標企業(yè)按一定比例分成。還有一種方式也具可操作性，即由社區(qū)協(xié)調各部門，只需要負責提供一定的場地，其他完全交由中標企業(yè)自主經(jīng)營。這樣就非常有效的解決了居民的日常飲食問題。

④連鎖經(jīng)營、品牌戰(zhàn)略等將提高我國餐飲企業(yè)的國際競爭力。中國餐飲的發(fā)展源遠流長，但是隨著全球經(jīng)濟一體化的深化，中國餐飲業(yè)在保持自身特色的同時，也要向國際餐飲界學習先進且高效的經(jīng)營管理模式，積極應用和擴展信息化、產業(yè)鏈一體化聯(lián)動、品牌連鎖經(jīng)營、資產證券化等先進的商業(yè)模式，以提高企業(yè)的核心競爭力。麥當勞、肯德基等國際知名企業(yè)之所以能夠占領我國餐飲市場，首先就得益于它的品牌。在現(xiàn)在社會中，品牌競爭已經(jīng)成為一種主流的競爭方式，任何一個餐飲企業(yè)要想成為這一領域競爭中的強者，都必須要學會怎樣正確地進行品牌營銷活動。我國餐飲企業(yè)要想站穩(wěn)國際餐飲市場，也必須從服務品牌、環(huán)境品牌、菜點品牌和企業(yè)品牌四個部分出發(fā)，依靠品牌創(chuàng)新效應。以文化塑造品牌，以品牌創(chuàng)造輝煌。

參考文獻：

[1] 黃瀏英，李菊霞，林翔.餐飲品牌營銷[M].沈陽：遼寧科學技術出版社，2003.

[2] 曾德彬，盧海霞.淺析電子商務在餐飲業(yè)中的應用[J].全國商情，2010，（19）.

[3] 楊智勇.中國餐飲企業(yè)競爭力的省域差異分析[J].未來與發(fā)展，2010，（12）.

篇10

關鍵詞：O2O;淘點點;校園餐飲;物流配送

項目基金：哈爾濱商業(yè)大學大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃校級項目（項目編號：201410240067）

中圖分類號：F7 文獻標識碼：A

收錄日期：2015年11月25日

隨著網(wǎng)絡和電子商務的發(fā)展，學生作為上網(wǎng)的主要群體，網(wǎng)絡訂餐在學生之間逐漸流行，這就為“淘點點”進校園提供了良好的契機。

一、校園餐飲配送及“淘點點”應用現(xiàn)狀

淘寶將“淘點點”定位為“移動餐飲服務平臺”，希望將餐飲行業(yè)做成“淘寶+天貓”的模式，即每個菜品都是一個SKU（庫存商品），淘寶將餐飲服務變成商品，讓買賣雙方直接交易。近年來，“淘點點”的業(yè)務拓展發(fā)展較慢，目前支持移動端在線點菜的商家只覆蓋了約10個城市，包括杭州、上海、北京、廈門等。從目前市場情況來看，“淘點點”所占的市場份額還有待提升，相比于美團外賣、餓了么等較成熟的網(wǎng)上訂餐網(wǎng)站，有較大的進步空間。

校園外賣是一個巨大的市場。由于高校人數(shù)劇增，使得人均生活空間日益降低，傳統(tǒng)的大學食堂已不能滿足大學生餐飲需要，很大一部分學生選擇到學校附近的快餐店就餐，打電話訂餐至寢室，或者網(wǎng)上進行訂餐。對于校園外賣，就哈爾濱商業(yè)大學來說，學校位于郊區(qū)，周圍餐廳數(shù)量較少，外賣配送一般由商家自行承擔，經(jīng)常出現(xiàn)晚送漏送的現(xiàn)象，商家配送環(huán)節(jié)的低效服務直接導致顧客少定餐甚至不定餐。校外的商家由于缺少統(tǒng)一的管理，外賣的安全衛(wèi)生性低，危害學生身體健康。因此，產生這一系列問題的原因就是由于缺少了合理的校園外賣配送體系來進行統(tǒng)一管理。

二、O2O模式下“淘點點”校園物流配送模式設計

（一）與“淘點點”簽訂合同。為打開校園訂餐市場，需要淘點點另設一版塊專門為校園訂餐提供服務，整合各地區(qū)各所高校的訂單，統(tǒng)一對商家進行訂購。

（二）在各大學統(tǒng)一設立“淘點點服務中心”。淘點點統(tǒng)一聘請一批員工進行培訓，然后下分配至各所高校作為服務中心的負責人，計劃組織日常事務和整理各種訂單。同時，“淘點點”需與其商家簽訂代送最后一公里的協(xié)議并索取相應費用。

（三）招聘校園兼職生。由“淘點點”校園配送版塊統(tǒng)一整合整理各個高校的訂單，同時將整理出的訂單信息發(fā)送至各校的服務中心，然后由淘點點統(tǒng)一向商家訂購，由商家將商品送至各校的淘點點服務中心，服務中心的負責人核對訂單信息，并安排人員進行管理分配、流通加工（加熱等特殊服務），并針對訂單細分派發(fā)至消費者手中。

三、“淘點點”進校園可行性分析

（一）從訂單配送流程和交易涉及的主體看

1、市場上游――餐飲公司?！疤渣c點”進校園物流配送模型適用于各類餐飲公司，在校園內集中由一個物流配送中心進行配送，此種模型具有集中化、高效化、低成本的特點，使餐飲公司在“淘點點”這種O2O模式的交易平臺上吸引更多的消費者，同時也使得企業(yè)的形象和效益得到有很大的提升。

2、中轉站――物流配送服務中心。經(jīng)調查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段影響O2O模式“淘點點”的推廣過程中最主要的因素是餐飲公司外賣配送不及時，給消費者帶來諸多不便。針對這一問題，在“淘點點”電商模式進校園的同時，在各大高校建立物流配送服務中心，有效地解決內需與外求不平衡問題，滿足學生群體的需求，同時也解決餐飲公司物流成本較高的問題。

3、市場下游――廣大師生。學校是客源較穩(wěn)定的市場并且需求量大。現(xiàn)如今隨著越來越多的師生熱衷于訂外賣，所以“淘點點”這一服務平臺正好適應這樣的消費群體，因此“淘點點”進入校園是一種必然趨勢，也將會在這一環(huán)境下有更好的發(fā)展。與此同時，物流配送中心的建立也會隨著這一新模式進入校園應運而生。

（二）從商業(yè)模式所在的市場環(huán)境分析?，F(xiàn)如今學校是一個消費較為集中的市場，消費能力巨大，訂餐需求越來越大，“淘點點”進校園正好滿足廣大師生的需求，而且為了配合“淘點點”上的各個餐飲公司的需求，物流配送體系的建立將會促進“淘點點”的發(fā)展，不僅能降低餐飲公司的配送成本，也能滿足廣大師生的訂餐需求。所以，“淘點點”進校園物流配送模型建立具有可行性。

（三）與美團、餓了么網(wǎng)對比分析?！疤詫殹弊鳛橐粋€最早做電商的網(wǎng)站，具有穩(wěn)定的消費群體和企業(yè)知名度，與其他網(wǎng)站相比更具有競爭力，所以新平臺“淘點點”的推出會取得更好的效果。與美團、餓了么網(wǎng)比較，“淘點點”的起點更高，更容易被消費者接納，也更容易打開校園訂餐的市場。因此，“淘點點”進校園物流配送模式的建立相對于其他兩個網(wǎng)站會進一步取得廣大師生的認可，完善的物流配送模型，切實解決了送餐慢的問題。

四、總結

“淘點點”進校園物流餐飲模式的建立從多方面解決了餐飲業(yè)送餐難、送餐慢、成本高等難題，具有廣泛的應用性、較高的經(jīng)濟效益，同時減少了勞動資源的浪費。該模式運用于高校餐飲將帶動校園內外的經(jīng)濟發(fā)展，提高校內管理效率和安全水平，對企業(yè)和個人都有很強的實用性，我們期待該模式的實施。

主要參考文獻：

[1]天財商龍.“淘點點”助力餐飲020落地[J].信息與電腦，2013.12.

[2]張榮.O2O模式企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀[J].物流工程與管理，2013.12.

[3]譚飛燕，姜明.我國餐飲業(yè)開展電子商務所面臨的障礙及其對策探討[J].商場現(xiàn)代化，2007.29.