導(dǎo)語：如何才能寫好一篇食品安全檢測分析的理解，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

(1)利用多媒體技術(shù)為學(xué)生提供生動活潑的形象思維材料，能把抽象問題直觀化、簡單化，提高學(xué)生的思維能力。在課堂教學(xué)中，通過多媒體教學(xué)，教師可以把教學(xué)的各個環(huán)節(jié)充分展示出來，如在《食品安全檢測技術(shù)》的“分子生物學(xué)方法在食品安全檢測中的應(yīng)用”章節(jié)中，熒光定量PCR檢測技術(shù)是常見的快速檢測食品中有害微生物的分子生物學(xué)方法。那么，在教學(xué)過程中，通過在ppt課件中鏈接熒光定量PCR原理動畫視頻以及此方法的檢測視頻，能夠加強(qiáng)學(xué)生多種感官的綜合刺激，學(xué)生帶著興趣在教師的引導(dǎo)下，由淺入深、步步深入，不斷地解決各種不同的問題，去探討各種問題的解決方案，活躍了課堂氣氛，達(dá)到了較好的教學(xué)效果。

(2)利用網(wǎng)絡(luò)課程進(jìn)行師生之間和學(xué)生與學(xué)生之間的協(xié)作討論。通過幾年的《食品安全檢測技術(shù)》精品課程建設(shè)，利用多媒體教學(xué)條件下的網(wǎng)絡(luò)課程，可以大大提高師生之間以及學(xué)生和學(xué)生之間的互動，加強(qiáng)對本課程的理解。在網(wǎng)絡(luò)課程設(shè)置部分有互動模塊，學(xué)生可以在上面發(fā)帖子，提出問題，課內(nèi)外的指導(dǎo)教師，甚至是同學(xué)之間都可以答復(fù)，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題以及解決問題的能力，增強(qiáng)了學(xué)生之間和師生之間的交流，有利于教學(xué)質(zhì)量的提高。

(3)通過網(wǎng)絡(luò)課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生利用多媒體提供的資料，引導(dǎo)學(xué)生有步驟地進(jìn)行學(xué)習(xí)。《食品安全檢測技術(shù)》精品課程在建設(shè)過程中，在網(wǎng)絡(luò)各個模塊中有大量的多媒體資料，如在資源共享模塊部分，包含與食品安全、食品安全檢測技術(shù)相關(guān)的許多模塊，如英漢詞典漢英詞典、文獻(xiàn)共享、國內(nèi)外相關(guān)學(xué)校鏈接、食品安全檢測技術(shù)相關(guān)視頻、課內(nèi)實驗錄像、相關(guān)企業(yè)參觀實習(xí)視頻等。充分利用多媒體教學(xué)的特點，將教學(xué)中抽象的概念、原理等重點、難點通過動畫表現(xiàn)。大量多媒體資料的在線提供，不但能促進(jìn)高校教師綜合素質(zhì)的發(fā)展，而且可以調(diào)動學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性，對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造意識和創(chuàng)新能力十分有益，能夠引導(dǎo)學(xué)生有步驟地進(jìn)行學(xué)習(xí)。

2網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)策略研究思路

在精品課程《食品安全檢測技術(shù)》教學(xué)中，通過構(gòu)建和完善多媒體網(wǎng)絡(luò)課程體系，包括通知公告、課程簡介、教案、教學(xué)多媒體ppt課件、多媒體授課錄像、在線測試、討論版和資源鏈接等模塊，讓學(xué)生在課后的學(xué)習(xí)過程中，通過網(wǎng)絡(luò)注冊進(jìn)行在線學(xué)習(xí)。

2.1通知公告模塊

通過此模塊各種信息，包括每次授課時間、地點和授課內(nèi)容，通知學(xué)生每次課前所需要做的準(zhǔn)備等?！妒称钒踩珯z測技術(shù)》是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，可以結(jié)合社會上的熱點和本課程的特點，引導(dǎo)學(xué)生提前預(yù)習(xí)、自主學(xué)習(xí)和課后復(fù)習(xí)。如可以提前兩周在公告模塊通知學(xué)生，在“免疫學(xué)檢測技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用”這章內(nèi)容中，要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)免疫學(xué)基本原理和技術(shù)，并聯(lián)系生活實際，看看有哪些免疫學(xué)技術(shù)在食品中得到了應(yīng)用，提前做好準(zhǔn)備，并制作ppt，在上課期間，給學(xué)生提供3～5min的時間，對準(zhǔn)備的內(nèi)容進(jìn)行闡述，這樣不但可以提高學(xué)生興趣，而且還增加了課堂互動，也鍛煉了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和表達(dá)能力。

2.2教案和課件模塊

授課前將《食品安全檢測技術(shù)》教案和課件傳到網(wǎng)絡(luò)上，讓學(xué)生能夠提前對授課的內(nèi)容有所了解，提前做好準(zhǔn)備。

2.3在線測試模塊

《食品安全檢測技術(shù)》是考試課程，這就需要學(xué)生在學(xué)習(xí)的同時要準(zhǔn)備應(yīng)試，但這門課程內(nèi)容廣泛，知識面寬，課時少，在平時的學(xué)習(xí)和期末考試過程中，就需要有相應(yīng)的準(zhǔn)備。在線測試模塊就可以很好地輔助學(xué)生進(jìn)一步掌握本課程。將知識點、重點、難點在線測試，做成單選、多選、判斷、簡答、論述、討論以及實驗設(shè)計等多種題型，在線測試點擊后直接給出答案和分析及講解，大大提高學(xué)生對知識點的掌握，重點、難點一目了然。

2.4討論版模塊

《食品安全檢測技術(shù)》是一門集理論教學(xué)和實踐教學(xué)為一體的課程，既注重基礎(chǔ)理論的講解，也注重實際解決問題，在授課過程中，要理論聯(lián)系實際。設(shè)置討論版模塊，邀請有同課的校內(nèi)老師或者校外做與食品安全檢測技術(shù)相關(guān)的教授、博士做討論版的指導(dǎo)教師，在網(wǎng)上發(fā)表熱門話題，讓學(xué)生來進(jìn)行回答;學(xué)生也可以在網(wǎng)上提出話題和問題，師生之間、生生之間、教師之間都可進(jìn)行互動、回帖和答疑。如可以提出“目前，國內(nèi)外非常重視食品安全問題，我國2009年出臺了《食品安全法》，2014年通過了《食品安全法》修訂草案，如果再一次征集修訂，你會提出哪些建議”等。尤其是一些國內(nèi)外食品安全和食品安全檢測技術(shù)相關(guān)的熱點內(nèi)容在討論版提出，讓學(xué)生進(jìn)行互動交流，校內(nèi)外指導(dǎo)老師進(jìn)行答疑和解惑，能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，也增加了師生之間、生生之間和教師之間的交流。

2.5資源鏈接模塊

這部分內(nèi)容可以是綜合性的，可以根據(jù)《食品安全檢測技術(shù)》課程的特點來進(jìn)行設(shè)置?？梢栽O(shè)置有相關(guān)課程的國內(nèi)外高校鏈接，讓學(xué)生通過點擊直接進(jìn)入，掌握新的學(xué)習(xí)資源;將中英文詞典作為學(xué)習(xí)資料傳到資源鏈接模塊，下載或者在線就能學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全檢測技術(shù)的專業(yè)詞匯，為之后的就業(yè)或者考研打好基礎(chǔ);鏈接一些相關(guān)的視頻資料，如中央電視臺的每周質(zhì)量報告等，尤其是在學(xué)習(xí)“食品中抗生素檢測技術(shù)”等章內(nèi)容時，可以鏈接一些實用的視頻，或者鏈接一些國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法等學(xué)習(xí)資料，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)課內(nèi)知識的同時，掌握一些國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，動態(tài)了解每種檢測方法的應(yīng)用。資源鏈接模塊涵蓋的面非常廣，是在教學(xué)過程中逐步添加和完善的，做好這部分內(nèi)容將會大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于教學(xué)效果的提高，利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)。

3網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)策略

(1)對已經(jīng)初步建設(shè)的網(wǎng)絡(luò)課程進(jìn)行初步完善，尤其是多媒體教學(xué)方面的內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容的更新要緊跟社會發(fā)展，在理論課教學(xué)中，做好重點、難點和國內(nèi)外及社會關(guān)注熱點的講述，還可以結(jié)合教師的科研內(nèi)容，貫穿到整個課程的授課過程，把比較難懂的《食品安全檢測技術(shù)》課上好。

(2)構(gòu)建完整的多媒體網(wǎng)絡(luò)課程學(xué)習(xí)體系，教學(xué)ppt、教學(xué)授課錄像全程上網(wǎng)、在線測試系統(tǒng)建立、在線答疑等。目前，精品課程《食品安全檢測技術(shù)》已經(jīng)完成大部分的網(wǎng)絡(luò)課程體系構(gòu)建，課程建設(shè)要跟隨時展不斷完善，如教學(xué)ppt、在線測試、在線答疑和資源共享等內(nèi)容都不是一成不變的，需要及時更新，及時了解國內(nèi)外的發(fā)展，這就需要教師在授課之余，不斷充實，不斷提高。

(3)在已有的3門網(wǎng)絡(luò)課程里全面試用，充實多媒體網(wǎng)絡(luò)課程體系。目前，已有《生物技術(shù)制藥》、《生物統(tǒng)計學(xué)》、《生物工藝學(xué)》3門網(wǎng)絡(luò)課程，都在建設(shè)當(dāng)中，基本模塊都已經(jīng)建立起來，在線答疑、資源共享和在線測試等模塊還需要進(jìn)一步完善和充實。

篇2

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場；食品安全；體系建設(shè)

中圖分類號：F322 文獻(xiàn)識別碼：A 文章編號：1001-828X（2015）015-000-01

一、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場在食品安全管控中的作用

目前，中國大中城市的農(nóng)副產(chǎn)品流通已形成了以集貿(mào)市場為基礎(chǔ)，批發(fā)市場為中心，直銷配送和超市經(jīng)營為補充的農(nóng)貿(mào)市場體系，其中農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場在該體系中占據(jù)主導(dǎo)地位，是農(nóng)副產(chǎn)品現(xiàn)貨的集中交易場所，對于大中城市以及周邊地區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品的供求平衡、物價穩(wěn)定及食品安全管控等都有著不可替代的作用。

中國農(nóng)產(chǎn)品的主要特點是小生產(chǎn)、大流通，食品安全問題往往發(fā)生于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，卻爆發(fā)在流通環(huán)節(jié)，農(nóng)批市場作為主要的流通環(huán)節(jié)，肩負(fù)著重要的食品安全管控責(zé)任。雖然農(nóng)批市場的食品安全管控的范圍有限，僅限于在市場內(nèi)的運營期間，但是市場可以通過對自身食品安全體系建設(shè)及運用，直接對市場經(jīng)營戶銷售的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格管控，并且充分利用市場的信息數(shù)據(jù)通過對市場經(jīng)營戶的商品質(zhì)量要求而間接引導(dǎo)產(chǎn)地的農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的提升，從而整體提高我國的食品安全水平。

二、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場食品安全體系建設(shè)內(nèi)容

1.準(zhǔn)入建設(shè)

（1）對入場的經(jīng)營戶和農(nóng)副產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行準(zhǔn)入管理和監(jiān)督檢查，入場經(jīng)營戶需向市場監(jiān)管部門辦理營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證及稅務(wù)登記證等有效證件，在核準(zhǔn)范圍內(nèi)經(jīng)營；市場監(jiān)督檢查經(jīng)營戶嚴(yán)格執(zhí)行食品市場準(zhǔn)入制度，做好食品索證索票、進(jìn)出貨檢驗及經(jīng)營臺帳等工作，實現(xiàn)入場農(nóng)產(chǎn)品食品安全可追溯。（2）經(jīng)營戶作為獨立的經(jīng)營主體，市場與經(jīng)營戶簽訂食品安全協(xié)議書，明確食品經(jīng)營要求及安全責(zé)任。（3）市場管理人員簽訂食品安全責(zé)任書，上到市場負(fù)責(zé)人，下到普通管理員，層層落實食品安全責(zé)任；同時市場建立食品安全管控領(lǐng)導(dǎo)小組，在各交易區(qū)域設(shè)定食品安全專員，有明確分工，把食品監(jiān)管工作任務(wù)細(xì)分到每個交易品種、每條交易街、每一戶。

2.日常巡查管控建設(shè)

（1）日常巡查。巡查內(nèi)容主要包括證照齊全有效、索證索票、進(jìn)銷臺帳、食品包裝儲存等。巡查模式分為五個層面，一是市場各業(yè)務(wù)部門自查自糾，一戶一檔巡查登記，對食品安全各類標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容進(jìn)行檢查，實時反饋；二是食品質(zhì)量管理部門每周日常抽查，根據(jù)食品安全問題發(fā)生頻率高低對各區(qū)域、各品種科學(xué)排查；三是每周由市場主要負(fù)責(zé)人帶隊現(xiàn)場巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題以工單形式通知各有關(guān)責(zé)任部門，限期整改；四是聯(lián)合政府有關(guān)質(zhì)檢部門對市場開展專項檢查，根據(jù)國家最新食品安全指導(dǎo)要求，規(guī)范經(jīng)營；五是向社會公開聘請義務(wù)食品安全社會監(jiān)督員，以消費者的角度對市場的食品安全隱患進(jìn)行抽查，每月將發(fā)現(xiàn)的隱患問題與市場溝通整改。（2）食品安全檢測。市場自建農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測室或引入政府部門、第三方農(nóng)產(chǎn)品檢測機(jī)構(gòu)，24小時不間斷對入場蔬菜、水果、肉類、淡水魚等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量抽樣檢測，檢測結(jié)果匹配到產(chǎn)品的品種、來源、批發(fā)商和進(jìn)貨時間等信息數(shù)據(jù)，每天通過市場電子滾動屏及時對外公布。食品安全檢測工作計劃及信息數(shù)據(jù)應(yīng)用主要有三個方面內(nèi)容，一是以一年為循環(huán)周期，12個月劃分的各類蔬果上市時間，結(jié)合歷史檢測數(shù)據(jù)評估出高危產(chǎn)品、季節(jié)性高危產(chǎn)品等，對其加強(qiáng)抽樣檢測，提前防控；二是收集各類食品安全新聞資訊，對某些問題食品進(jìn)行專項管控，抽樣批次及頻率對應(yīng)增加；三是對于在食品安全檢測中發(fā)現(xiàn)的某類食品在一周內(nèi)頻繁超標(biāo)的，將及時在食品安全監(jiān)控系統(tǒng)平臺體現(xiàn)，并及時通知相關(guān)管理部門加強(qiáng)監(jiān)控，與政府有關(guān)部門共享監(jiān)控信息，共治共管。（3）輿情管理。市場成立食品安全專項工作小組，每天收集各類有關(guān)食品安全的新聞資訊匯總分析，對于敏感信息給予重視，報告市場管理層，并針對其要點提前布控。一旦發(fā)生食品安全事故，可以主動應(yīng)對，采取合理解決措施，消除問題隱患，降低風(fēng)險，實現(xiàn)食品安全風(fēng)險控制的目的。

3.食品安全輔助管控建設(shè)

（1）食品安全關(guān)系維護(hù)。維護(hù)的主要對象是政府、新聞媒體、經(jīng)營戶和消費者，方式主要是與政府實行信息共享，及時溝通；與新聞媒體保持良好關(guān)系，對反映食品安全問題及時回復(fù)及解決；對經(jīng)營戶宣貫各類食品安全工作，包括食品風(fēng)險，違法成本等，告誡經(jīng)營戶切勿以身試法；對消費者開展購物指導(dǎo)和食品安全知識普及活動。（2）食品安全培訓(xùn)與宣傳。一是對經(jīng)營戶的教育宣傳，提高他們的食品安全防范意識，守法經(jīng)營，誠信經(jīng)營；二是對市場管理員的培訓(xùn)，主要是日常巡查和操作流程的培訓(xùn)，提高其管理水平。（3）食品安全工作應(yīng)急演練。每年進(jìn)行一到兩次針對突發(fā)性食品安全事件的應(yīng)急演練，主要是通過輿情管控內(nèi)容對于高危食品事件進(jìn)行模擬演習(xí)，以掌握處理此類事件的方法。（4）信息化手段。通過信息化工具及方法加強(qiáng)食品安全管控，對于市場檢測、生產(chǎn)基地信息綜合在市場信息平臺上統(tǒng)一運用。

4.食品安全資金籌集建設(shè)

（1）市場自籌。建立食品安全專項資金，購置檢測儀器及聘請專業(yè)人員開展食品安全工作。（2）政府補貼。食品安全作為社會問題，單靠市場的力量應(yīng)對遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，國家近年來對食品安全問題越來越重視，每年均推出一系列食品安全專項資金補貼項目，市場可以根據(jù)項目有關(guān)要求向政府有關(guān)部門提出申請，從而獲得政策專項資金扶持。（3）經(jīng)營戶檢測需求。經(jīng)營戶在銷售產(chǎn)品時需要向采購商和供貨商出具有關(guān)具備資質(zhì)的產(chǎn)品批次檢測報告，市場可以將經(jīng)營戶的檢測需求與市場食品安全檢測結(jié)合起來，既適當(dāng)減輕了經(jīng)營者檢測費用，同時也有效節(jié)省了市場檢測費用，并且能起到引導(dǎo)經(jīng)營者將產(chǎn)品主動送檢的作用，促使農(nóng)產(chǎn)品流通的食品安全把控水平提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]崔海泉.最新農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場規(guī)范化管理實用手冊.中國農(nóng)業(yè)出版社，2009，8.

篇3

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢驗；食品質(zhì)量；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）04-0100-02

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量和安全的優(yōu)劣直接關(guān)系到人類的身體健康和生命安全，也影響著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。近年來世界范圍的食品安全事件不斷發(fā)生，如英國瘋牛病、亞歐口蹄疫爆發(fā)、美國多次大腸桿菌和沙門氏菌感染暴發(fā)、德國腸出血性大腸桿菌感染暴發(fā)、英國和中國蘇丹紅事件、中國三聚氰胺奶粉事件、食品添加劑和農(nóng)藥殘留的超標(biāo)使用、轉(zhuǎn)基因食品安全性等問題層出不窮，引起世界各國政府和社會公眾的高度關(guān)注和重視。為了適應(yīng)國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和社會發(fā)展的新形勢，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)新型人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，即培養(yǎng)有理想、有道德、精通食品安全與檢驗業(yè)務(wù)的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才。

《食品安全與檢驗》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)體系中重要的基礎(chǔ)課程之一，該課程是從安全的角度研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平及其預(yù)防措施，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯運和銷售等過程中的監(jiān)督管理和檢驗問題，以提高食品的安全性，預(yù)防食源性疾病，保障食用者健康的科學(xué)。通過本課程的學(xué)習(xí)，目的是使學(xué)生掌握現(xiàn)代食品安全與檢驗的基本理論和實踐操作技能，使學(xué)生理解食品安全法律法規(guī)體系，了解在食品生產(chǎn)、開發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)中的現(xiàn)代食品安全監(jiān)督管理的理念和控制措施，掌握食品檢驗的新技術(shù)，拓寬視野，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異和各學(xué)科間的交叉融合，現(xiàn)代食品檢驗的內(nèi)容和方法在不斷的擴(kuò)展和更新，先進(jìn)的檢測手段和技術(shù)不斷涌現(xiàn)。因此，本課程具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性。為了更好地滿足新形勢對食品質(zhì)量與安全專業(yè)高素質(zhì)、創(chuàng)新性復(fù)合型人才的需求，急需提高《食品安全與檢驗》理論教學(xué)和實踐教學(xué)質(zhì)量。

一、《食品安全與檢驗》課程內(nèi)容的改革

《食品安全與檢驗》是以各類典型食品為對象，研究其有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平及其預(yù)防措施，以及在生產(chǎn)、加工、貯運和銷售等過程中的監(jiān)督管理和檢驗方法的一門應(yīng)用性科學(xué)，內(nèi)容涉及化學(xué)、食品分析、微生物學(xué)、免疫學(xué)、生物技術(shù)等多學(xué)科的知識。在2006年第一次開設(shè)這門課時，采用的教材為陳炳卿教授主編的、人民衛(wèi)生出版社出版的《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》。由于這本教材的內(nèi)容較多，本課程的學(xué)時又有限，只選取了其中部分內(nèi)容，如主要食品的污染問題、各類食品的衛(wèi)生問題及預(yù)防對策、食品的監(jiān)督管理理論與方法等。自2009年我國的食品安全法實施以來，內(nèi)容變化較多，因此對課程內(nèi)容進(jìn)行了及時更新和補充，如食品安全的理解、食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品可追溯體系、食品監(jiān)督管理體系等內(nèi)容的更新，并增加了國內(nèi)外的研究進(jìn)展。

《食品安全與檢驗》中關(guān)于檢測的內(nèi)容，是應(yīng)用物理、化學(xué)、生物等學(xué)科的基本理論及技術(shù)手段對食品中的有害成分進(jìn)行分析評價。食品的檢驗和評價主要包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗及毒理學(xué)檢驗。由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和各學(xué)科之間的交叉融合，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代食品檢測技術(shù)的發(fā)展和提高，尤其是物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)等學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用。國內(nèi)外的學(xué)者和科技工作者研究出了許多新的食品檢測方法，開發(fā)出許多自動化程度很高的檢測儀器和設(shè)備，在樣品的前處理、試劑的使用和配制、檢測過程和數(shù)據(jù)處理等方面都進(jìn)行了優(yōu)化，從而縮短了總的檢測時間，提高了檢測的精確度、靈敏度和準(zhǔn)確度。因此，教師對食品檢測技術(shù)進(jìn)行了更新，如增加了快速檢測技術(shù)、現(xiàn)代儀器分析技術(shù)、生物檢測技術(shù)等，將最新的科研成果及時納入教學(xué)，豐富課程內(nèi)容。將這些先進(jìn)的檢測技術(shù)原理和方法、食品安全的快速檢測技術(shù)等加入課程內(nèi)容，使學(xué)生了解食品學(xué)科前沿的新知識及發(fā)展趨勢，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)深入學(xué)習(xí)和探索的熱情。

二、《食品安全與檢驗》教學(xué)方法的改革

近年來，以問題為中心的小組討論教學(xué)法和案例教學(xué)法在我國醫(yī)學(xué)教育改革中經(jīng)常被采用，但這兩種新型教學(xué)方法在食品科學(xué)領(lǐng)域教學(xué)改革上的應(yīng)用還需要摸索和嘗試。其中“案例學(xué)習(xí)法”是指在教學(xué)過程中選取代表性案例，啟發(fā)學(xué)生積極討論并獲得正確知識的教學(xué)方法，而“小組討論法”是旨在激發(fā)學(xué)生興趣和創(chuàng)造性思維的方法。通過引入“小組討論法”，能提升學(xué)生參與“案例學(xué)習(xí)法”教學(xué)的積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)其主動思考，鼓勵發(fā)散性和邏輯性思維，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力和團(tuán)隊精神。如何將二者有機(jī)結(jié)合并應(yīng)用于《食品安全與檢驗》課程教學(xué)，是值得深入思考的問題。

在《食品安全與檢驗》課程中，對食品安全法的部分內(nèi)容采用案例分析和小組討論的方式進(jìn)行教學(xué)的步驟如下：首先，教師布置案例分析作業(yè)，引導(dǎo)學(xué)生帶著問題預(yù)習(xí)并熟悉案例。將班上學(xué)生分成6～7組，每組選出一名組長，在組長的組織下對每人預(yù)習(xí)的案例進(jìn)行討論，最后綜合整理本組成員的討論提綱或結(jié)果，得出本組案例分析的結(jié)論，待課堂上發(fā)言。這些工作在課前完成。其次，在課堂上組長代表本組發(fā)言，其他同學(xué)可以做記錄和補充，教師留些課堂時間讓學(xué)生自由討論。一方面，引導(dǎo)學(xué)生積極參與課堂討論，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，既活躍了課堂氣氛，又激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，加深對所學(xué)知識的理解和掌握。另一方面，通過討論，問題越辯越明，彼此之間可以取長補短，學(xué)習(xí)和借鑒他人分析問題和解決問題的方法，提高自己探究問題的能力及理解能力。此外，有利于師生互動，針對所分析的案例，學(xué)生可以就某個迷惑的問題向教師提問，或師生間討論，通過課堂的師生交流，促進(jìn)教學(xué)相長。最后，教師對本次案例分析進(jìn)行總結(jié)：總結(jié)學(xué)生的結(jié)論，并提出教師本人的結(jié)論及學(xué)習(xí)建議，及時表揚學(xué)生做得好的方面，讓其獲得成就感，激勵學(xué)生繼續(xù)努力探究。當(dāng)然有的學(xué)生會不太接受這種主動學(xué)習(xí)的方式，教師需要循序漸進(jìn)的引導(dǎo)和溝通。

教師設(shè)置問題或案例應(yīng)依據(jù)課程內(nèi)容的需要，精選能引起學(xué)生共鳴的問題，然后進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)，給予學(xué)生充足的時間進(jìn)行思考和分組討論，強(qiáng)調(diào)組內(nèi)合作、任務(wù)共擔(dān)、資源和成果共享，從而培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊意識和合作精神，讓學(xué)生在不斷的思考和討論中得到啟發(fā)，主動地學(xué)習(xí)以達(dá)到更好的學(xué)習(xí)效果。實踐證明，案例教學(xué)法與小組討論法有機(jī)地結(jié)合是比較適合本課程教學(xué)改革實際的一種教學(xué)方法。

三、《食品安全與檢驗》實踐教學(xué)的改革

實踐教學(xué)是《食品安全與檢驗》課程教學(xué)的重要組成部分，對于促進(jìn)課堂上理論知識的深入理解、培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)研究的興趣和實際動手能力起著重要的作用。開展實踐教學(xué)的目的是使學(xué)生掌握食品安全檢驗實驗的基本方法和技能，掌握有關(guān)食品中有害物質(zhì)的檢測和評價方法，為將來從事食品安全控制以及監(jiān)督管理工作提供基礎(chǔ)知識和實驗技能。這是課堂理論教學(xué)所不能替代的。

由于食品的種類繁多，本課程僅針對有代表性的糧食、肉蛋乳、調(diào)味品以及飲料等典型食品開展實驗研究，使學(xué)生掌握各類典型食品的主要安全問題、有害物質(zhì)的檢測方法、影響因素的控制及如何正確評價。

原有實驗課以驗證性實驗項目為主，綜合性、設(shè)計性實驗很少。原因是綜合性、設(shè)計性實驗需要的時間長，僅利用實驗課的學(xué)時較難完成；驗證性實驗只針對某一檢測指標(biāo)的知識進(jìn)行實踐應(yīng)用，不利于知識的融會貫通。學(xué)生對實驗中出現(xiàn)的問題無法繼續(xù)深入探究，不能前后連貫的研究和解決一些問題，不利于培養(yǎng)學(xué)生積極思考和創(chuàng)新的能力。針對存在的問題，在實踐教學(xué)中增設(shè)綜合性、設(shè)計性和研究性項目，開展不宜分散安排的食品分析與檢驗綜合實習(xí)和食品工藝與質(zhì)量綜合實習(xí)教學(xué)實踐活動，通常安排在課程結(jié)束后的假期和開學(xué)前，連續(xù)六周時間進(jìn)行。在實習(xí)過程中教師提供一些選題，學(xué)生也可以提出感興趣的題目，自行查閱文獻(xiàn)設(shè)計方案，與教師探討，然后開展相關(guān)安全項目的測定、綜合比較分析、提出解決方案及預(yù)防措施等。通過這種基于研學(xué)理念的《食品安全與檢驗》實踐教學(xué)的改革與探索，學(xué)生對感興趣的選題開展實驗探究，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，拓寬了知識面，培養(yǎng)了學(xué)生對知識的整合能力，全面提高了實踐教學(xué)效果。

四、結(jié)語

《食品安全與檢驗》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，目的是通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生系統(tǒng)掌握現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)和新的食品安全管理理念及控制措施，滿足新形勢下食品安全檢驗和監(jiān)督的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才培養(yǎng)要求。本課程在理論教學(xué)內(nèi)容上及時更新學(xué)科前沿知識和最新的檢測技術(shù)成果，在教學(xué)方法上采用小組討論教學(xué)法和案例教學(xué)法相結(jié)合的模式，在實踐教學(xué)上增加綜合和設(shè)計型實驗，并開設(shè)基于研學(xué)的綜合實習(xí)。實踐證明，學(xué)生不僅掌握了食品安全與檢驗的基本理論知識，也逐漸提高了獨立開展實驗研究的實踐技能以及分析、解決問題的能力。當(dāng)然，上述的教學(xué)改革嘗試還需要循序漸進(jìn)、不斷完善和提高。

參考文獻(xiàn)：

[1]張永慧，吳永寧.食品安全事故應(yīng)急處置與案例分析[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

篇4

[關(guān)鍵詞] 轉(zhuǎn)基因食品；食品安全；公選課；教學(xué)改革

[中圖分類號] G642.0

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A[文章編號] 1005-4634（2015）04-0091-03

0 引言

自1995年1月第一例轉(zhuǎn)基因食品在美國被批轉(zhuǎn)商業(yè)化種植以來，轉(zhuǎn)基因食品在世界范圍內(nèi)迅猛發(fā)展，截至2012年，美國食品和藥物管理局FDA批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因品種已有87例，涉及大豆、棉花、玉米、小麥、油菜、哈密瓜、番茄、馬鈴薯等共17種植物[1，2]。世界范圍內(nèi)共有28個國家種植轉(zhuǎn)基因作物，播種面積已達(dá)到1.7億公頃，1996年～2011年轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)值達(dá)到923億美元，共計節(jié)約了4.73億公斤化學(xué)殺蟲劑的使用，約有1730萬人口從事轉(zhuǎn)基因作物的種植[3]。可以說，轉(zhuǎn)基因作物無論在數(shù)量上還是品種上都已具備了相當(dāng)?shù)囊?guī)模。我國也在不斷加大對轉(zhuǎn)基因研究領(lǐng)域的投入，2008年7月，我國正式啟動轉(zhuǎn)基因生物新品種培育科技重大專項，抓緊培育具有重要應(yīng)用價值的、具有自主知識產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)基因生物新品種[4]，截至目前，我國擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的、獲得轉(zhuǎn)基因生產(chǎn)應(yīng)用安全證書并在有效期內(nèi)的作物有棉花、水稻、玉米和番木瓜，進(jìn)行商業(yè)化種植的轉(zhuǎn)基因作物只有棉花和番木瓜。但是，近年來由于我國食品安全事故頻發(fā)，關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭議不斷升溫，從而引發(fā)社會性的爭議。筆者在2013年底進(jìn)行的社會調(diào)查問卷表明，合肥市高校院所較為集中的蜀山區(qū)，不僅普通民眾對轉(zhuǎn)基因食品及其安全性存在誤解，認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品對人體有毒害作用的高達(dá)75%，就連在校大學(xué)生甚至食品專業(yè)本科生對轉(zhuǎn)基因食品的認(rèn)識也存在很大的誤區(qū)。因而，從科普層面上加大對轉(zhuǎn)基因食品安全的宣傳，滿足群眾的知情權(quán)，保障民眾的選擇權(quán)，顯得迫在眉睫，而從高校層面提高大學(xué)生對轉(zhuǎn)基因食品安全的認(rèn)識，繼而推動社會層面的科學(xué)認(rèn)知，促進(jìn)普通公眾對轉(zhuǎn)基因食品安全性知識的了解，以消除民眾的疑慮甚至“妖魔化”的偏見，是一個自上而下的有效方式。

筆者所在的食品學(xué)院并未開設(shè)專門的轉(zhuǎn)基因食品安全本科課程，只在《食品生物技術(shù)》課程中介紹了轉(zhuǎn)基因技術(shù)，在《食品毒理學(xué)》、《食品安全檢測技術(shù)》等選修課程中介紹了轉(zhuǎn)基因食品檢測的部分內(nèi)容，因而并未系統(tǒng)和完善的形成一個關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全的課程體系。在教學(xué)過程中也發(fā)現(xiàn)，本專業(yè)同學(xué)盡管學(xué)習(xí)了相關(guān)課程，對于轉(zhuǎn)基因食品還是缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識，缺乏對某些網(wǎng)絡(luò)流言的辨別力，因此，盡快開設(shè)轉(zhuǎn)基因食品安全課程不僅有利于學(xué)生正確理解轉(zhuǎn)基因技術(shù)與傳統(tǒng)育種技術(shù)的差異，有利于學(xué)生關(guān)注新技術(shù)、新問題、了解行業(yè)前沿，有利于培養(yǎng)學(xué)生參與公共事務(wù)與公眾決策的意識，也有利于為我國轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展培養(yǎng)食品安全與生物技術(shù)、管理政策、文化和貿(mào)易等方面的人才。

1 公選課程面臨的難點與突破

公選課作為無專業(yè)限制的公共選修課，與專業(yè)課程、公共課程共同構(gòu)成專業(yè)的課程體系。開設(shè)公選課旨在拓寬學(xué)生的知識面，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，促進(jìn)學(xué)生個性發(fā)展[5]。

在全校范圍內(nèi)開設(shè)轉(zhuǎn)基因食品安全與檢測技術(shù)方面的公選課，感興趣的學(xué)生很多，對教師來說卻面臨很大的挑戰(zhàn)。首先，公選課的學(xué)生專業(yè)背景相差太大，而本門課程需要遺傳學(xué)、分子生物學(xué)、生態(tài)與環(huán)境科學(xué)等學(xué)科的背景知識，又涉及基因組測序、蛋白組質(zhì)譜、營養(yǎng)與毒理學(xué)檢測等較為先進(jìn)的檢測技術(shù)，專業(yè)跨度大，涉及面廣，部分概念較抽象，使得教師在教學(xué)內(nèi)容的選擇和學(xué)生理解的反饋上面臨較大的困難；其次，公選課教學(xué)時間相對較短，也無法安排實驗課程，這樣就難以采用實驗等較為直接的方法讓學(xué)生獲得感性認(rèn)識從而增強(qiáng)理解；最后面臨的問題是考核方式的選擇，公選課的考試不是為了檢測學(xué)生對具體知識點的掌握程度，而是希望通過課程的學(xué)習(xí)提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和綜合實力，考慮到不同專業(yè)背景的學(xué)生在上課過程中接受和感知程度的不同、興趣與關(guān)注點的差異，必須選擇不同的考核方式才能較為準(zhǔn)確的評估學(xué)生的學(xué)習(xí)效果[6]。

本課程開設(shè)之初就針對以上困難進(jìn)行了預(yù)測并采取了相應(yīng)的措施，主要從精心選擇教學(xué)模塊、積極改變教學(xué)方式以及采用不同的考核機(jī)制等方面進(jìn)行了該課程教學(xué)模式的革新，從而取得了比較好的教學(xué)效果。

2 創(chuàng)新型教學(xué)模式的實施

2.1 教學(xué)模塊的確定

為了在有限的教學(xué)時間內(nèi)確保課程內(nèi)容能夠充分講授完成并取得一定教學(xué)效果，在課程開設(shè)之初就對教材進(jìn)行了精心選擇，最后選定科學(xué)出版社的《轉(zhuǎn)基因食品安全評價與檢測技術(shù)》一書作為教材，同時確定了“轉(zhuǎn)基因技術(shù)的誕生與發(fā)展”、“轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)與毒理學(xué)評價”、“轉(zhuǎn)基因生物與環(huán)境安全”、“食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測技術(shù)”四個模塊作為課程主體，針對每個模塊確定一個課題討論的主題，如“三頭六臂的轉(zhuǎn)基因”、“有毒？還是無毒？這是一個問題”、“美洲的蝴蝶被毒死會在亞洲刮起一場風(fēng)暴？”、“如何用高大上的技術(shù)來找茬？”。每次講述一個新模塊時先根據(jù)主題引入課堂談?wù)?，吸引學(xué)生的注意，調(diào)動他們思考的積極性，誘導(dǎo)他們各抒己見，但此時老師并不闡述自己的觀點，而是在本模塊課程學(xué)習(xí)結(jié)束后，再對主題進(jìn)行重新歸納與總結(jié)。

2.2 教學(xué)方式的靈活性

為了能夠取得較好的教學(xué)效果，采用了“翻轉(zhuǎn)課堂”與“科普式”相結(jié)合的教學(xué)方式。翻轉(zhuǎn)課堂（FlippedClassroom）是一種把技術(shù)用于課堂教學(xué)從而使教師有更多的時間來與學(xué)生進(jìn)行交流的教學(xué)模式。通常是通過在課外觀看教師制作的視頻來進(jìn)行的[7]。在課程講授初期，為了有意識地促使學(xué)生提出自己的看法，推薦他們觀看“孟山都眼中的世界”和“崔永元美國轉(zhuǎn)基因調(diào)查報告”，然后在課堂上引出討論主題，不論學(xué)生是“挺轉(zhuǎn)”還是“反轉(zhuǎn)”，都列出自己的觀點和證據(jù)，隨著課堂內(nèi)容的深入，利用Flas+自錄視頻等多種形式演示轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)的動態(tài)過程、PCR操作流程、Bt毒蛋白晶體對靶標(biāo)害蟲的毒殺機(jī)理、不同轉(zhuǎn)基因植物花粉的傳播方式等內(nèi)容，讓學(xué)生在課外輕松熟悉課程內(nèi)容，較好的解決了公選課受眾背景知識不均帶來的認(rèn)知困難。

同時，在公選課的授課過程中必須時時注意課程內(nèi)容的科普化傾向，比如講到轉(zhuǎn)基因作物的毒理化評價流程或者利用全基因組測序技術(shù)對轉(zhuǎn)基因作物進(jìn)行篩查時，就要考慮到學(xué)生理解和接受程度的差異從而適當(dāng)減少教材中的原理講述，轉(zhuǎn)而采用科普式表達(dá)方式，注意使用生活化的科學(xué)語言、簡明的技術(shù)流程圖與動畫相結(jié)合的方式加深同學(xué)的理解與記憶。在授課過程中，收集和參考了日本、美國等國家轉(zhuǎn)基因食品安全科普宣傳手冊中的內(nèi)容，以比較輕松的方式展現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品的安全管理流程[8，9]，達(dá)到消除疑惑、促進(jìn)理解、加強(qiáng)認(rèn)知、提高學(xué)習(xí)興趣的目的。

2.3 考核方式的改革

課程的考核機(jī)制關(guān)系到教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)形式的調(diào)控，好的考核方法既可以使教師全面了解學(xué)生各方面的能力，又可以充分、真實、客觀地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)認(rèn)真程度及對課程教學(xué)內(nèi)容的掌握和認(rèn)知程度[10]。大多數(shù)國家的公選課程考核主要強(qiáng)調(diào)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，注重學(xué)生的個性發(fā)展，以培養(yǎng)創(chuàng)新人才為主，而非單純的考核記憶[11]。對于本門課程而言，開設(shè)目的主要希望通過課程學(xué)習(xí)能夠提高學(xué)生對轉(zhuǎn)基因食品科學(xué)性和安全性的正確認(rèn)識，從社會認(rèn)知層面加強(qiáng)學(xué)生對于轉(zhuǎn)基因涉及的食品安全管理、倫理學(xué)、社會學(xué)等方面的辨識，從科學(xué)技術(shù)層面加強(qiáng)學(xué)生對于生物技術(shù)新發(fā)展的認(rèn)識，對新興的分析、測試技術(shù)產(chǎn)生興趣。因而，本課程針對文理科學(xué)生采用了不同的考核方式，對于文、法、經(jīng)管類的學(xué)生以考核社會認(rèn)知與思辨能力為主，課程論文占70%比重，在以下范圍內(nèi)自選：“轉(zhuǎn)基因食品安全的爭議與我見”、“國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景”、“我心中的理想食品安全管理模式”等；平時考察占30%，包括課堂出勤、課程提問與討論的參與度。而對于理、工、農(nóng)科的學(xué)生以考核科學(xué)性和創(chuàng)新性為主，課程論文為“轉(zhuǎn)基因食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展歷程”、“新型轉(zhuǎn)基因食品安全監(jiān)測技術(shù)的發(fā)展前景”等自選，占60%比重；平時考察占40%，包括課堂出勤和學(xué)生匯報，其中的學(xué)生匯報部分為學(xué)生自制類似“謠言粉碎機(jī)”的內(nèi)容，至少列舉一個與轉(zhuǎn)基因食品相關(guān)的謠言，說明其在科學(xué)性上的硬傷，并假想自己會創(chuàng)造出一種什么樣的新型轉(zhuǎn)基因食品，這部分內(nèi)容平時完成，老師上課時會挑選一部分出來和學(xué)生一起討論，既可以考察學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和認(rèn)知程度，又可調(diào)節(jié)課程氣氛，受到學(xué)生的良好評價。

3 結(jié)束語

綜上所述，轉(zhuǎn)基因技術(shù)帶來了一場新的農(nóng)業(yè)科技革命，也將是最具有應(yīng)用前景的一門學(xué)科[12]，目前除了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院有專門針對本科生開設(shè)轉(zhuǎn)基因食品安全及檢測技術(shù)課程外，其他大專院校較少有針對本科生開設(shè)該類課程，這對于轉(zhuǎn)基因食品安全知識的普及、專門技術(shù)人員的培養(yǎng)、相關(guān)方向的深入研究與發(fā)展都是不利的。甚至該類課程的教材選擇、教學(xué)和實施等方面都缺乏相應(yīng)的經(jīng)驗，需要不斷進(jìn)行教育與人才創(chuàng)新培養(yǎng)模式的摸索，這是從事該方面教育教學(xué)工作者的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品安全課程的教學(xué)與知識的推廣普及，尚任重道遠(yuǎn)。

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篇5

 

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題關(guān)系到廣大人民群從的身體健康和生命安危，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。影響我國食品安全的因素主要有化學(xué)性、物理性、生物性危害等[1]。近年來，我國食品安全問題不斷，像蘇丹紅事件、三鹿問題奶粉事件等，對人們造成嚴(yán)重的危害，已成為國家關(guān)注的重點。

 

1 我國食品質(zhì)量管理存在的問題

 

1.1 食品安全法律體系不健全

 

目前，我國建立以《食品安全法》為核心的食品法律體系，但是，法律法規(guī)還不健全，內(nèi)容不夠全面。隨著轉(zhuǎn)基因食品、納米技術(shù)等新產(chǎn)品、新技術(shù)的出現(xiàn)與應(yīng)用，食品新資源和食品添加劑新品種也越來越多，對食品質(zhì)量安全評估提出了更高的要求，未來食品質(zhì)量安全面臨著更大的挑戰(zhàn)。食品安全法律法規(guī)還存在配套不完善、調(diào)整范圍與具體監(jiān)管不相適應(yīng)的現(xiàn)象，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)存在體系結(jié)構(gòu)不完善、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)有沖突的現(xiàn)象。食品安全法律體系還應(yīng)從國際上已廣泛應(yīng)用的食品安全監(jiān)測預(yù)警、食品安全風(fēng)險的分析與評估等方面進(jìn)一步深化完善。

 

1.2 管理部門職責(zé)不清、監(jiān)管體制不健全

 

我國食品安全管理包括衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工商、食藥、質(zhì)監(jiān)、檢驗檢疫等多個部門，但是管理職責(zé)交叉，盡管現(xiàn)行的食品安全法對其監(jiān)管權(quán)限有所劃分，但各部門監(jiān)管職責(zé)界限仍然不夠明確，存在各種管理弊端。在具體工作中，各部門之間協(xié)同協(xié)作效率仍亟待提高，特別是在種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，對有關(guān)食品安全事故處理和食品質(zhì)量安全信息難以及時溝通、共享，造成監(jiān)管的效率較低，對食品質(zhì)量安全監(jiān)管責(zé)任并不到位。

 

1.3 食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)落后

 

我國重視食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但是，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)水平較低，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量少，像農(nóng)產(chǎn)品、食品包裝物等相關(guān)物品的安全缺少強(qiáng)制性安全標(biāo)準(zhǔn)，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)并不全面，不能有效的保障食品的安全。目前我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系仍不夠健全，國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系還沒有理順，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)離現(xiàn)實要求還存在較大的差距，與發(fā)達(dá)國家相比，我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系相對落后。同時，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系管理較亂，沒有統(tǒng)一的法律鏈接供公眾查閱。

 

1.4 食品質(zhì)量檢測技術(shù)手段落后，財政保障不夠

 

食品安全最基本的保障是食品安全檢測。目前我國食品檢驗檢疫方面還存在很多問題，檢測技術(shù)儀器落后，檢測方法缺乏科學(xué)性，相關(guān)的檢測規(guī)章制度不完善，管理人員分散，特別是終端快速檢測技術(shù)和設(shè)備還不夠完善，生產(chǎn)、銷售變質(zhì)食品等現(xiàn)象時有發(fā)生。同時，食品質(zhì)量管理財政保障不夠，基層的食品質(zhì)量檢測工作，財政支持不足，檢測手段和設(shè)備落后，容易造成食品檢測率和正確率低，食品質(zhì)量無法保障。

 

2 解決食品質(zhì)量管理問題的對策

 

對于食品質(zhì)量管理中存在的問題，可以從以下幾點加以解決。

 

2.1 完善我國食品質(zhì)量管理的法律法規(guī)

 

構(gòu)建完善的食品安全法律體系，為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，從制度上解決實際存在的食品安全問題，使食品安全得到規(guī)范有序的調(diào)整。注重食品標(biāo)準(zhǔn)程度性規(guī)定，建立食品風(fēng)險監(jiān)測和評估系統(tǒng)，使管理制度更加科學(xué)化。食品產(chǎn)業(yè)鏈過程要進(jìn)行有力的法律規(guī)范，對于法律中不適應(yīng)食品安全需要的規(guī)定及時修改和完善。學(xué)習(xí)國外先進(jìn)食品質(zhì)量管理的經(jīng)驗，使我國食品質(zhì)量管理水平國際化。

 

2.2 建立有效的食品監(jiān)控檢測體系、加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督

 

對于當(dāng)前食品質(zhì)量管理部門，應(yīng)建立統(tǒng)一有效的食品監(jiān)測規(guī)范，形成全方位的食品質(zhì)量監(jiān)控體系。對食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)等企業(yè)按照其規(guī)模和業(yè)態(tài)進(jìn)行分類管理，食品準(zhǔn)入市場要強(qiáng)化QS為標(biāo)志的制度[2]，推行GMP和HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證，不斷完善食品管理和檢測制度。相關(guān)部門要在職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全的管理，依法、依規(guī)、依標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)食品質(zhì)量的監(jiān)管工作，提高食品安全水平。

 

2.3 理順優(yōu)化管理權(quán)限、加大監(jiān)督懲罰力度

 

要加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督部門的權(quán)責(zé)，積極主動履行職權(quán)，對于失職、徇私的人員，實行責(zé)任追究制度，給予相應(yīng)懲罰;嚴(yán)厲打擊假標(biāo)識、假包裝等偽劣食品，對偽劣不合格的食品生產(chǎn)企業(yè)要加大打擊力度，嚴(yán)懲相關(guān)責(zé)任人，情節(jié)嚴(yán)重者須追究刑事責(zé)任。

 

2.4 學(xué)習(xí)國外先進(jìn)監(jiān)測技術(shù)、加大檢驗檢疫設(shè)備投入

 

我國應(yīng)多學(xué)習(xí)國際新技術(shù)，如食源性疾病監(jiān)測技術(shù)、食品危險性分析技術(shù)等，運用食品檢驗設(shè)備和檢疫設(shè)備，有效加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，提高食品質(zhì)量。政府應(yīng)加大食品安全監(jiān)測設(shè)備上的投入，把食品質(zhì)量安全監(jiān)測投入列入財政預(yù)算，保證食品質(zhì)量安全得到先進(jìn)技術(shù)支持。同時，引導(dǎo)和鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)和提高食品檢測水平，進(jìn)一步保證食品安全衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

 

2.5 定期食品質(zhì)量信息、建立食品安全預(yù)警機(jī)制

 

由國家和省級食品綜合協(xié)調(diào)部門牽頭，構(gòu)建統(tǒng)一聯(lián)合的兩級食品風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估體系，通過對食品質(zhì)量的監(jiān)測與預(yù)警分析，定期食品的質(zhì)量報告，可以有效預(yù)防食品在生產(chǎn)、流通過程中污染，加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)督抽查，讓不負(fù)責(zé)企業(yè)和不合格食品隨時暴露，從而增加人們對食品安全的認(rèn)識。

 

3 結(jié)語

 

食品安全是國家經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的重要指標(biāo)，是人們生活質(zhì)量提高的表現(xiàn)。我國應(yīng)重視食品質(zhì)量，完善相關(guān)法律法規(guī)，政府部門以及食品生產(chǎn)企業(yè)都要加強(qiáng)對食品質(zhì)量的管理工作，解決存在問題與不足。還應(yīng)做好宣傳教育工作，增強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者法律意識，消除食品安全隱患，提高安全水平，使人們的食品質(zhì)量得到保障。

 

作者：董守正　夏強(qiáng) 來源：中外食品工業(yè) 2014年11期

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關(guān)鍵詞：實驗室 管理 體系 培訓(xùn) 監(jiān)控

中圖分類號：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）07（c）-0224-01

黨的十會議精神強(qiáng)調(diào)要健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和食品安全追溯體系，全面提升農(nóng)產(chǎn)品、食品安全狀況監(jiān)管能力和檢測水平，確保實現(xiàn)不發(fā)生重大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的目標(biāo)，農(nóng)產(chǎn)品、食品安全檢測工作任重道遠(yuǎn)。因此，農(nóng)產(chǎn)品檢測實驗室必須要做好內(nèi)部管理，為提供準(zhǔn)確、可靠、及時的檢測數(shù)據(jù)做好保障。本文從持續(xù)改進(jìn)體系文件、有效實施人員培訓(xùn)以及注重監(jiān)控檢測細(xì)節(jié)三個方面介紹一些做法，以供借鑒。

1 持續(xù)改進(jìn)體系文件，保證有效運作

無規(guī)矩不成方圓，一個機(jī)構(gòu)沒有規(guī)章制度不行。為了保證檢測數(shù)據(jù)的科學(xué)、準(zhǔn)確、公正，滿足政府、社會、客戶的要求，農(nóng)產(chǎn)品檢測實驗室需要建立一套完善的質(zhì)量管理體系文件并保持其有效運行，使各項質(zhì)量活動處于受控狀態(tài)。在質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、檢測標(biāo)準(zhǔn)以及崗位職責(zé)約束下，檢測工作才能得到有效實施。質(zhì)量體系運行的過程是一個執(zhí)行文件、實現(xiàn)目標(biāo)、保持質(zhì)量體系持續(xù)有效的過程。要堅持體系文件的定期宣貫、檢測標(biāo)準(zhǔn)的及時查新、質(zhì)量記錄表式的責(zé)任人落實，各類技術(shù)記錄表式的規(guī)范填寫等活動。另外，還要通過內(nèi)部審核和管理評審兩種方式來實現(xiàn)檢查反饋及糾錯跟蹤的作用。通過每年一到兩次的內(nèi)審和管理評審，適時對質(zhì)量管理體系的符合性和適應(yīng)性作出評價，對質(zhì)量管理體系和運作中的不符合項提出糾正要求，需要改進(jìn)和補充的及時進(jìn)行修正和補充，達(dá)到對質(zhì)量管理體系不斷進(jìn)行自身完善、自身提高的目的，使質(zhì)量管理體系在動態(tài)管理時，始終持續(xù)有效地運作。在審核工作中發(fā)現(xiàn)的不符合項對于體系的持續(xù)改進(jìn)非常有益，所以應(yīng)給予充分重視，認(rèn)真分析原因，及時整改，并要根據(jù)問題舉一反三，采取預(yù)防措施，最后對措施的有效性進(jìn)行驗證，予以關(guān)閉，這樣才能保證質(zhì)量體系文件能夠真正持續(xù)有效地運作。

近期，國家實驗室認(rèn)可委員會對許多文件進(jìn)行了修訂，特別是 CNAS-CL10《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在化學(xué)檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》，于2012年6月11日，2013年1月1日實施以來，對國家實驗室認(rèn)可提出了更加嚴(yán)格、周密的要求，而且CNAS-CL10的變更與各份相關(guān)文件發(fā)生變化對體系的要求產(chǎn)生了許多關(guān)聯(lián)影響，所以，需要各認(rèn)可單位都要盡快完成文件的換版，2012年6月11日—2014年6月10日為過渡期。

2 有效實施人員培訓(xùn)，提升技術(shù)能力

俗話說，人要“活到老，學(xué)到老”。從事農(nóng)產(chǎn)品檢測工作的人員更是要積極參加技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不斷地提升自身業(yè)務(wù)水平。農(nóng)產(chǎn)品檢測實驗室必須要制訂對檢測人員的教育、培訓(xùn)和技能目標(biāo)，開展有效的全方位培訓(xùn)，包括體系相關(guān)知識、檢驗測試基礎(chǔ)知識、消防安全知識、儀器操作知識、實驗室認(rèn)可內(nèi)審員、監(jiān)督員、實驗室管理等相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)，以此來進(jìn)一步提高實驗室整體檢測技術(shù)水平以及檢測人員對檢測工作重要性的認(rèn)識。在日常運行過程中，制定和嚴(yán)格實施人員培訓(xùn)計劃。一方面，在實驗室內(nèi)部對新員工和老員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，對新進(jìn)人員進(jìn)行要進(jìn)行考核，合格后上崗。另外，在內(nèi)部采取“老帶新”的模式，通過人員比對、盲樣考核、添加回收、留樣復(fù)測等多種方式來強(qiáng)化檢測人員技能提升。另一方面，通過外部培訓(xùn)，增加與同行間的交流，并接受不同專家的講解，擴(kuò)大知識面，不斷提高檢測人員的技術(shù)水平和對實驗室體系建設(shè)的理解能力。認(rèn)真、負(fù)責(zé)、有能力、有上進(jìn)心的檢測人員是確保檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的關(guān)鍵影響因素。

3 注重監(jiān)控檢測細(xì)節(jié)，確保全程記錄

完成好農(nóng)產(chǎn)品檢測工作要涉及許多影響因素，其中人員、設(shè)施、環(huán)境和過程等均會影響實驗數(shù)據(jù)，不容忽視任何細(xì)節(jié)。因此，要把農(nóng)產(chǎn)品檢測實驗室檢測工作視為一個系統(tǒng)，而不是各要素的簡單拼合，要從實驗室工作環(huán)境的整理開始，制定細(xì)致的業(yè)務(wù)工作流程，細(xì)化各崗位的職能，采用過程方法對實驗室的每項工作環(huán)節(jié)及各環(huán)節(jié)流轉(zhuǎn)進(jìn)行控制，對實驗過程全程記錄，并適時監(jiān)控，不斷推動實驗室的精細(xì)化管理，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

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關(guān)鍵詞：食品；流通環(huán)節(jié)；抽樣檢驗；安全

工商部門對流通環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行食品抽樣檢驗，是其監(jiān)管食品質(zhì)量最重要的手段，尤其是在我國《食品安全法》實施之后，工商部門就已經(jīng)許可縣級工商局有食品檢驗的權(quán)限，我國各級政府也在食品安全上投入較大大經(jīng)費保障，這也讓工商部門抽檢的數(shù)量呈現(xiàn)上升的態(tài)勢。食品安全法還有配套的相關(guān)法律在抽樣檢驗中有著很多規(guī)定，但真正將諸多規(guī)定落實的過程中，工商部門在盡心食品抽樣檢驗的時候仍然有很多問題沒有得到切實地解決，這也讓食品質(zhì)量沒有更好地保障，所以相關(guān)部門還要在食品流通環(huán)節(jié)中對抽樣檢驗工作予以重視，讓食品質(zhì)量達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

1 流通環(huán)節(jié)食品抽樣檢驗效力的范圍

從流通環(huán)節(jié)的食品抽樣檢查效力范圍上看，這本身就是和事后處置問題相關(guān)聯(lián)的，而我國相關(guān)法律規(guī)范還有工商部門的規(guī)章中并沒有在這一問題上有具體的規(guī)定。從流通環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督管理辦法中的事后處置規(guī)定中可以知道，食品抽檢報告主要的效力就是樣品代表的這個批次中所有的食品，還明確指出，要是食品有任何抽檢問題出現(xiàn)，應(yīng)及時向被檢驗人通知抽檢結(jié)果，并讓起到停止不合格食品的銷售，還要讓其他經(jīng)營者也停止銷售同一批次的所有食品。從這能夠看出，食品抽檢結(jié)果的效力是代表了這一批次的所有食品，也才有了不能銷售統(tǒng)一批次食品的結(jié)論，要是具體去看，這個觀點的依據(jù)并不是很有說服力，對工商部門的履職問題也是很不利的。

第一，從食品質(zhì)檢部門的規(guī)定來看，食品抽樣檢驗是有單獨規(guī)范的，要是判斷出一個批次的食品不合格，那么樣本的數(shù)量不同，抽取樣品數(shù)量也應(yīng)該是不同的。但是工商部門對流通環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行抽檢的時候，并不能對食品整個批次的情況有所了解，所以在進(jìn)行食品抽檢的時候，抽檢的取樣數(shù)量通常都會比廠商生產(chǎn)環(huán)節(jié)的抽樣數(shù)量要低很多，這樣的話，在對食品進(jìn)行抽樣檢驗的結(jié)構(gòu)也不能對整個批次的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)，沒有一定的說服力。第二，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)確實是食品質(zhì)量的源頭所在，但在食品的儲存以及運輸過程中也不能排除有不當(dāng)?shù)牟僮餍袨榇嬖?，這也就是在流通環(huán)節(jié)會有質(zhì)量問題出現(xiàn)，就像油炸食品在夏季要是沒有保管好，就會有氧化值超標(biāo)的問題。這樣一來，對食品流通環(huán)節(jié)中任何一個經(jīng)營者問題上導(dǎo)致的食品質(zhì)量問題，就判定這個批次的食品全部不合格是以偏概全的表現(xiàn)。第三，要是食品在抽檢的時候有不達(dá)標(biāo)的情況，是要追查到整個食品銷售渠道所有經(jīng)營者的，對轄區(qū)內(nèi)銷售這一批次食品人員進(jìn)行處罰，這對于下級經(jīng)銷商來說，其處罰依據(jù)還是有所欠缺的。

2 復(fù)檢的程序問題

《食品安全法實施條例》（以卜簡稱《條例》）第五章對復(fù)檢作了規(guī)定。之前，工商部門對于復(fù)檢工作的主要規(guī)定是《流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監(jiān)測辦法》（以卜簡稱《商品監(jiān)測辦法》），二者相比較，主要有以卜幾個區(qū)別：一是申請人提出復(fù)檢申請的對象不同?！渡唐繁O(jiān)測辦法》規(guī)定是向組織實施監(jiān)測的工商機(jī)關(guān)提出，而《條例》規(guī)定是向承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗機(jī)構(gòu)提出。二是復(fù)檢機(jī)構(gòu)的確定不同。《商品監(jiān)測辦法》規(guī)定復(fù)檢工作原則上由原承檢單位承擔(dān)，而《條例》則規(guī)定復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)，復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國務(wù)院相關(guān)部門共同公布。三是復(fù)檢申請期限不同?！渡唐繁O(jiān)測辦法》規(guī)定申請人應(yīng)當(dāng)自收到檢測結(jié)果確認(rèn)書之日起巧日內(nèi)提出申請，而《條例》卻沒有規(guī)定期限。四是復(fù)檢結(jié)論的效力不同?！稐l例》規(guī)定復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論，而《商品監(jiān)測辦法》沒有這方而規(guī)定。

盡管《條例》關(guān)于復(fù)檢的規(guī)定對于保證復(fù)檢的公平公正、保護(hù)相對人的合法權(quán)益具有一定的積極作用，但是，由于目前國務(wù)院相關(guān)部門一直沒有明確復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄，根據(jù)《條例》開展復(fù)檢根木無從談起。

3 抽檢后的處置

3.1 根據(jù)抽檢結(jié)果實施行政處罰。目前最大的問題在于：一是自由裁量幅度過大，經(jīng)營額不足一萬元的，罰款可以從二千到五萬不等。二是在法律法規(guī)的適用方而，《食品安全法》和《監(jiān)管辦法》的規(guī)定不一致?！妒称钒踩ā窙]有直接規(guī)定對于經(jīng)營"其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品"的處罰，只是規(guī)定了工商機(jī)關(guān)可以責(zé)令經(jīng)營者停止經(jīng)營該食品，如經(jīng)營者拒不停止經(jīng)營的，才能夠適用該法第八十五條第（十）項予以處罰，實際上就基木不會形成處罰了；而《監(jiān)管辦法》卻規(guī)定可以直接予以處罰。這種不一致帶來的結(jié)果會大相徑庭。

3.2 抽檢發(fā)現(xiàn)不合格食品線索的處理。有的工商機(jī)關(guān)在抽檢發(fā)現(xiàn)問題后將線索通報給上游經(jīng)銷商或生產(chǎn)者所在地工商機(jī)關(guān)，看似履職了，其實沒有解決問題。因為接到通報的工商機(jī)關(guān)無法直接根據(jù)一紙通報或一份檢驗報告復(fù)印件就對經(jīng)營者采取措施，更無法對生產(chǎn)者進(jìn)行監(jiān)管，最后反而造成混亂。因此，對于抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，工商機(jī)關(guān)只有將線索通報該食品生產(chǎn)者所在地的質(zhì)監(jiān)部門。

結(jié)束語

對流通環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行安全檢測本身就是比較發(fā)雜的一項問題，這和工商部門自身的管理有著直接的關(guān)系，如果管理部門沒有對抽樣檢驗工作有所重視，那么在食品檢驗的時候也會不會有較好的責(zé)任心，這很容易讓檢驗信息不夠準(zhǔn)確；還有就是食品市場的基數(shù)本來就很大，這讓食品檢測難度也有所增加，讓檢測工作更加復(fù)雜化，所以工商部門還要在食品檢測機(jī)制上下功夫，切實去完善檢測機(jī)制，并和相關(guān)部門配合工作，規(guī)范檢驗人員的專業(yè)技術(shù)和能力，讓食品抽樣檢驗工作真正落到實處，有較高的校驗水品，讓諸位消費者不是擔(dān)心食品安全問題，這也是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)步的最基礎(chǔ)保證。

參考文獻(xiàn)

[1]解靜偉.淺析提升流通環(huán)節(jié)食品抽樣檢驗成效的有效機(jī)制[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015（3）.

[2]周長春.強(qiáng)化食品抽樣檢驗推動食品安全深度監(jiān)管[J].硅谷，2014（19）.

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關(guān)鍵詞：機(jī)構(gòu)改革；食品安全；現(xiàn)狀；監(jiān)管；溯源

國務(wù)院此次機(jī)構(gòu)改革和職能調(diào)整中，把原有分散在質(zhì)監(jiān)的生產(chǎn)領(lǐng)域食品安全監(jiān)管、工商的流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管和食品藥品監(jiān)管局的餐飲監(jiān)管環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管職能進(jìn)行整合，組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局，把原來由商務(wù)部監(jiān)管的定點屠宰職能劃歸農(nóng)業(yè)部監(jiān)管，這一重大舉措對于理順現(xiàn)行行政監(jiān)管體制和加強(qiáng)關(guān)乎公眾健康安全的措施有著特殊重要的意義。

面對這樣的新形勢，重新審視我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，積極創(chuàng)新監(jiān)管方式，動員群眾參與監(jiān)管，對于在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中構(gòu)建多元的、有序的、和諧的食品安全監(jiān)管體系至關(guān)重要。

一、我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1.1 監(jiān)管體系不健全

目前，我國食品安全現(xiàn)行執(zhí)法部門涉及衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、農(nóng)業(yè)、海關(guān)、食品藥品監(jiān)管等十多個部門，涵蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費等各個環(huán)節(jié)。這種分段式的食品安全監(jiān)管體制，從原料到加工到流通銷售再到餐飲消費，由各自相應(yīng)的職能部門進(jìn)行監(jiān)管，看似無縫隙式監(jiān)管，實則補貼邊界模糊，職能交叉，實踐中弊端日益顯現(xiàn)。首先，多頭共管易造成交叉管理和執(zhí)法空白。現(xiàn)實中，大部分企業(yè)并非單純地搞生產(chǎn)、加工或流通，而是涉及多個環(huán)節(jié)，實際監(jiān)管中，由于環(huán)節(jié)歸屬上的客觀爭議，互相推諉扯皮的現(xiàn)象再所難免。一旦誰都不管，就會產(chǎn)生脫節(jié)。同樣地，邊緣地帶監(jiān)管劃分不清晰，造成交叉管理的現(xiàn)象也很常見，如各監(jiān)管部門對某些產(chǎn)品同時抽檢，不但浪費資源而且造成企業(yè)負(fù)擔(dān)。其次，分段管理人為地割裂了食品生產(chǎn)、流通、消費的完整環(huán)節(jié)，不利于實現(xiàn)全過程監(jiān)管，也不利于及時發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)而預(yù)防食品污染。

1.2 主體監(jiān)管不到位

目前我國食品安全監(jiān)管的重點側(cè)重于對終端產(chǎn)品質(zhì)量的控制，食品召回也針對已經(jīng)或者可能引發(fā)食品污染、食源性疾病以及對人體健康造成危害的食品，缺乏對生產(chǎn)過程的管理和監(jiān)控，這種監(jiān)管模式只能是頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳，無法從根源上消除產(chǎn)生食品安全的根本性因素，不適應(yīng)社會發(fā)展的需求。同時，監(jiān)管工作側(cè)重于運動性整治的現(xiàn)象很普遍，部分監(jiān)管主體往往采取在一定時期內(nèi)集中力量對社會存在的某種違法行為進(jìn)行專項治理，或是在食品安全事件被網(wǎng)絡(luò)媒體曝光后采取事后查處補救的執(zhí)法方式，這種傾向于事后管理的"救火式"監(jiān)管，不具有長效性，也不利于監(jiān)管成效的鞏固。

1.3食品檢測體系與世界先進(jìn)水平差距大

客觀地看，我國的食品檢測體系與世界先進(jìn)水平相比，還存在很大差距，應(yīng)對目前復(fù)雜多變的食品安全問題，仍然存在不少欠缺和困難。首先是檢測的整體實力較弱，檢測水平發(fā)展不平衡，檢測技術(shù)儲備缺乏，機(jī)構(gòu)分散，簡單的指標(biāo)都能測，難度大的指標(biāo)多數(shù)機(jī)構(gòu)不能測，這種局面不能適應(yīng)食品安全預(yù)警的需要；其次是部門所有和行業(yè)壟斷問題，各行業(yè)的食品安全檢測體系不完善，且各自為政，有限的資源不能充分整合和有效利用；再者是檢測人員知識更新不及時，對新技術(shù)、新方法掌握不熟練，很多先進(jìn)檢測設(shè)備得不到應(yīng)用，同時檢測人員分散在各個部門，缺乏一支穩(wěn)定、獨立、專業(yè)的食品檢測隊伍。

1.4食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)相距過大

我國食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4級構(gòu)成，現(xiàn)已制定和了包括各類食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品污染物和農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范在內(nèi)的食品衛(wèi)生及其檢驗方法、食品質(zhì)量及其檢驗方法、食品添加劑、食品包裝、食品貯運、食品標(biāo)簽等方面的國家標(biāo)準(zhǔn)1000余項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000余項。但我國的食品標(biāo)準(zhǔn)，無論與食品安全發(fā)展的需要、還是與國際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，都有較大差距。而且缺乏有效的統(tǒng)一協(xié)調(diào)機(jī)制，在實施中暴露出不少問題，標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾問題尤其突出，存在交叉、重復(fù)甚至空白現(xiàn)象，如同一產(chǎn)品有幾個標(biāo)準(zhǔn)并且檢驗方法不同、含量限度不同，使得現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)難以執(zhí)行。

二、加強(qiáng)我國食品安全監(jiān)管工作的建議

2.1 健全完善我國食品安全溯源體系

盡快地建立我國食品質(zhì)量的可追溯制度，即建立一個覆蓋食品從初級產(chǎn)品到最終消費品各個階段資料的信息庫，從而一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題就能立即找到是什么地方出了問題，是誰出了問題。這樣有利于控制食品質(zhì)量，并可及時、有效地處理質(zhì)量問題，追究責(zé)任，最終提高食品安全水平。

2.1.1 建立健全法律法規(guī)制度。以政府統(tǒng)籌監(jiān)管為基礎(chǔ)，進(jìn)一步細(xì)化職能部門的執(zhí)法章程，為企業(yè)和執(zhí)法者提供實施食品溯源的技術(shù)和執(zhí)法依據(jù)，增強(qiáng)生產(chǎn)者、經(jīng)營者的責(zé)任感，自覺提供食品實效信息的義務(wù)。

2.1.2 建立健全食品入市備案制度。在嚴(yán)把食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入工作基礎(chǔ)上，對食品入市進(jìn)行備案，全面掌握進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)企業(yè)及經(jīng)銷品種的情況，實現(xiàn)監(jiān)管關(guān)口前移。

2.1.3 建立健全食品進(jìn)銷記錄制度。食品經(jīng)營的進(jìn)銷（貨）記錄，記載了食品從生產(chǎn)商、總經(jīng)銷商或批發(fā)商到零售商的具體流通路徑，是實現(xiàn)問題食品可追溯的重要環(huán)節(jié)。應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品安全法》及其實施條例的規(guī)定，盡快推進(jìn)食品進(jìn)貨查驗和進(jìn)貨查驗記錄"兩項制度"，確保各個環(huán)節(jié)食品來源、流向的可追溯。

2.1.4 建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測體系。重新梳理已有的各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)，更新或制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。加大檢測能力提升的資金投入，充分發(fā)揮檢測機(jī)構(gòu)的作用，完善對食品生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節(jié)的檢驗檢測體系。同時，利用先進(jìn)技術(shù)開展科學(xué)的風(fēng)險評估，及時發(fā)現(xiàn)問題及時追溯。

2.1.5 建立健全問題食品召回制度和下架退市制度。通過地方立法作出明晰規(guī)定，要求食品批發(fā)商在食品生產(chǎn)者因不可抗力無法實施問題食品召回時，代為履行食品召回義務(wù)，以有效遏制問題食品繼續(xù)在市場上流通，充分發(fā)揮食品安全溯源體系順向追蹤問題食品的作用，切實維護(hù)消費者的權(quán)益。

2.1.6 建立健全食品安全先進(jìn)技術(shù)體系。設(shè)計一套符合實際情況的食品安全監(jiān)管軟件系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)包含農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和種養(yǎng)殖管理、食品生產(chǎn)加工管理、食品流通管理、餐飲服務(wù)管理、食品生產(chǎn)管理、食品進(jìn)銷存管理、信息交流平臺、消費者查詢平臺等子系統(tǒng)和功能模塊，并在其中嵌入食品包裝條形碼編碼系統(tǒng)，依附追溯信息，分別授權(quán)由相關(guān)部門以及消費者操作和應(yīng)用。

2.1.7 建立健全食品安全信息查詢制度。開發(fā)可追溯終端，滿足各種環(huán)境下信息查詢，特別是要加快開發(fā)和推廣手機(jī)等便攜性終端，在出現(xiàn)問題時又能通過手機(jī)碼進(jìn)行及時的溝通和警示，從而體現(xiàn)可追溯系統(tǒng)的完整性和可行性。

2.2 實施靈活動態(tài)的監(jiān)管

我國的食品行業(yè)門類較多，涉及28個食品行業(yè)，食品種類550多種。目前，我國農(nóng)村各種養(yǎng)殖戶有2億多戶，銷售企業(yè)430多萬家，餐飲單位210多萬家，小作坊、小餐飲、小攤點難以計數(shù)。監(jiān)管對象數(shù)量龐大，即便監(jiān)督檢查力度不斷加大，檢查頻次逐漸增多，單靠有限的幾名執(zhí)法人員，采取以往"人盯人"、"救火式"的監(jiān)管方式已無法保證食品安全的有效監(jiān)管，需要實施靈活動態(tài)的監(jiān)管方式。

2.2.1 實施質(zhì)量安全風(fēng)險分級監(jiān)管工作。一是全面調(diào)查摸底。組織工作人員對食品生產(chǎn)加工企業(yè)和小作坊進(jìn)行地毯式普查，逐個建立檔案，全面掌握企業(yè)的基本條件、生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備狀況、質(zhì)量管理水平、獲證審批情況、年審、抽檢、日常監(jiān)督等主要情況的動態(tài)資料。二是建立風(fēng)險評估。針對加工食品在市場的占有率、銷售區(qū)域、消費群體，以及它們可能影響的范圍、涉及的人群和危害程度，甚至對原輔材料等不同情況和因素進(jìn)行評估，根據(jù)風(fēng)險程度確定監(jiān)管順序，將日常監(jiān)管和專項檢查的重點放在風(fēng)險較高的食品上，適當(dāng)減少對低風(fēng)險食品的檢查次數(shù)，使有限的行政資源得到更充分的運用。三是實行分級監(jiān)管。在調(diào)查摸底、建立檔案和風(fēng)險評價的基礎(chǔ)上，結(jié)合實際，根據(jù)企業(yè)規(guī)模和生產(chǎn)條件、質(zhì)量狀況，將企業(yè)分為A、B、C、D四級。對于A級企業(yè)，以支持發(fā)展為主，幫助企業(yè)爭創(chuàng)各級名牌和商標(biāo)等榮譽。對B、C級企業(yè)，在采取幫扶措施促使其規(guī)范生產(chǎn)的同時，通過檢測、巡查等措施，加強(qiáng)對企業(yè)的監(jiān)管。對D級企業(yè)，立即采取有力措施將其關(guān)停并轉(zhuǎn)。

2.2.2 實施質(zhì)量安全風(fēng)險電子監(jiān)管工作。采取科技手段，堅持"分批分步、全面實施"的原則，在大、中型餐飲單位先行推廣食品安全電子化監(jiān)管，建立食品安全服務(wù)監(jiān)管平臺。利用平臺，建立和完善經(jīng)營主體準(zhǔn)入數(shù)據(jù)和食品數(shù)據(jù)，鎖定每個主體和食品原料，使食品原料流轉(zhuǎn)、使用、數(shù)量等情況在網(wǎng)上清晰可現(xiàn)，實現(xiàn)對經(jīng)營主體和原料購進(jìn)的電子監(jiān)管。并依據(jù)所掌握的監(jiān)管信息，對食品經(jīng)營業(yè)戶進(jìn)行信用分類，根據(jù)信用分類實施差別化監(jiān)管。

2.3 構(gòu)建全民參與的監(jiān)管平臺

2.3.1完善各種投訴和舉報制度。在社會公眾的廣泛監(jiān)督下，任何欺騙行為，包括食品生產(chǎn)中的違法行為，都不可能長期存在。因此有必要建立有獎舉報制度，動員群眾參與監(jiān)督。同時，借助電臺、電視臺、報紙等各級新聞媒體，加大曝光力度，重點報道打假成果，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果等，公開曝光制假售假窩點、廠商、門店，以引起全社會對質(zhì)量的關(guān)注，引導(dǎo)廣大消費者的正確消費。建立舉報信息網(wǎng)絡(luò)，完善獎勵和保密制度，及時處理和反饋人民群眾的投訴和舉報信息，鼓勵廣大人民群眾積極參與打擊食品生產(chǎn)方面的違法活動，為營造安全可靠的消費環(huán)境奠定更為堅實的基礎(chǔ)。

2.3.2 "3.15"質(zhì)量日常態(tài)化。通過提供了一個開放的網(wǎng)絡(luò)平臺，企業(yè)群眾可以在這個平臺上咨詢食品安全相關(guān)問題，同時可以舉報食品安全違法行為，將"3.15"集中開展的活動常態(tài)化。變被動為主動、變接待為服務(wù)，解決企業(yè)合法訴求，密切聯(lián)系群眾、聽取意見、不斷改進(jìn)工作的有效途徑，同時在這種互動中，得到企業(yè)群眾的理解，提高監(jiān)管機(jī)構(gòu)的形象。

篇9

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；《食品工藝學(xué)》；課程改革；危害分析關(guān)鍵控制點

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）33-0022-02

隨著包括我國在內(nèi)的世界范圍內(nèi)新型食品科學(xué)技術(shù)的不斷改進(jìn)與革新，包括新型食品加工工藝、食品原材料、生物工程技術(shù)和新型包裝材料等新技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，為食品科技產(chǎn)業(yè)的提升帶來了前所未有的機(jī)遇。然而，科技是一把雙刃劍，食品新技術(shù)和新材料的誕生所帶來的一系列食品安全性能的評估與評價是全球食品科技人員必須面對的新課題和新挑戰(zhàn)。另一方面，隨著社會生產(chǎn)力的不斷進(jìn)步，消費者物質(zhì)生活水平也隨之提高，使人們從追求“吃飽”不斷向“吃的安全、吃的營養(yǎng)”轉(zhuǎn)變成為現(xiàn)實。為滿足這樣的歷史背景下對食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人才提出的新需要和新要求，西北農(nóng)林科技大學(xué)于2002年率先設(shè)立了我國第一個食品質(zhì)量與安全專業(yè)并開始招生。目前，全國已有100余所高校開設(shè)此專業(yè)，發(fā)展速度之快令人驚嘆。經(jīng)過十余年的發(fā)展，各單位在該專業(yè)課程體系的建設(shè)包括課程設(shè)置、教材建設(shè)、課程內(nèi)容建設(shè)、教學(xué)方法和手段、實驗實習(xí)的內(nèi)容及基地建設(shè)方面已經(jīng)逐步趨于合理和完善。然而，目前在各培養(yǎng)單位之間仍存在課程設(shè)置不一致、教學(xué)內(nèi)容不一致和課程教學(xué)要求不一致等諸多方面的差異，導(dǎo)致該領(lǐng)域人才的區(qū)域特色較明顯，缺乏統(tǒng)一的人才質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)，這些不足就需要不同培養(yǎng)單位之間不斷加強(qiáng)合作、交流和探討來不斷改進(jìn)和完善。

一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》課程設(shè)置目標(biāo)及存在的問題

《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的核心，也是食品專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)食品加工技術(shù)及實踐技能的主干課程。該課程主要包括《糧油食品工藝學(xué)》、《畜產(chǎn)加工工藝學(xué)》、《果蔬加工工藝學(xué)》等課程的主要內(nèi)容，以研究食品加工的原料、食品加工的理論、加工工藝及工藝技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)品的質(zhì)量控制為內(nèi)容，承擔(dān)著對學(xué)生擁有先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)與原理、食品加工基本理論、基本技能的培訓(xùn)目標(biāo)，以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力和實踐動手能力的目的。該課程在兩個專業(yè)的設(shè)置方面，西北農(nóng)林科技大學(xué)的做法是將《糧油食品工藝學(xué)》、《畜產(chǎn)加工工藝學(xué)》和《果蔬加工工藝學(xué)》三門課程對食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生分別單獨開設(shè)；而對食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生，則是將《食品工藝學(xué)》作為一門課程單獨開設(shè)，課程內(nèi)容涉及糧油加工、畜產(chǎn)加工和果蔬加工三個領(lǐng)域，并由三個領(lǐng)域的專業(yè)教師各自承擔(dān)所屬內(nèi)容的教學(xué)任務(wù)。

根據(jù)不同專業(yè)方向與培養(yǎng)目標(biāo)，對食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生來講，《食品工藝學(xué)》課程的任務(wù)是向?qū)W生介紹各類食品加工的基本原理和加工工藝，使學(xué)生掌握各類食品加工技術(shù)原理和一般工藝，培養(yǎng)學(xué)生生產(chǎn)實踐能力。而對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生來講，通過《食品工藝學(xué)》課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該在理解和掌握各類食品加工基本原理和加工工藝的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確認(rèn)識和把握食品加工環(huán)節(jié)包括食品生產(chǎn)原材料、生產(chǎn)工藝中每個操作單元可能產(chǎn)生的不安全隱患，并提出應(yīng)對措施，從而達(dá)到從根源上解決食品安全問題的最終目的。目前，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品工藝學(xué)》教學(xué)工作中，從教學(xué)內(nèi)容上講，與食品科學(xué)與工程專業(yè)相比，只有章節(jié)上的部分刪減；從教學(xué)形式上講，三個方向的教師承擔(dān)各自方向的內(nèi)容，僅是三個方向知識的簡單合并；在知識的講述中也是僅限于工藝學(xué)相關(guān)內(nèi)容，沒有穿插加工工藝環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的食品安全問題，及其產(chǎn)生的原理和相應(yīng)的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、政策、法律和法規(guī)等，導(dǎo)致沒有很好地達(dá)到食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)《食品工藝學(xué)》的初衷。

二、HACCP的基本原理在《食品工藝學(xué)》教學(xué)中的體現(xiàn)

HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點，Hazard Analysis Critical Control Point），國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施[1]。HACCP代表一個以預(yù)防為主的食品安全質(zhì)量控制體系，其核心內(nèi)容是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是靠監(jiān)管和檢測出來的。食品生產(chǎn)經(jīng)營者首當(dāng)其沖是第一責(zé)任人，如果將“安全”二字納入整個生產(chǎn)過程就可以降低生產(chǎn)不安全食品的風(fēng)險，從而有效防止食源性疾病的發(fā)生。正是基于“高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的”的安全食品的生產(chǎn)理念，理想的食品安全管理措施更應(yīng)該體現(xiàn)在生產(chǎn)過程中，而不能依靠對終端產(chǎn)品的抽樣檢測。因此，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》教學(xué)中，可在講述工藝學(xué)相關(guān)知識的同時，也將各類食品在每個加工工藝環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全控制點作為重要的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)講解，以此培養(yǎng)學(xué)生從源頭和生產(chǎn)環(huán)節(jié)解決或減少食品安全問題的思維模式，為日后走向工作崗位更好地開展食品安全控制的相關(guān)工作奠定良好的意識形態(tài)基礎(chǔ)，從而更好地達(dá)到為食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)《食品工藝學(xué)》的目標(biāo)。安全食品的加工首先應(yīng)該具有安全的食品加工原料，而食品原材料從田間種植、采收、貯藏、運輸以及在其半成品的加工等一系列途徑中都有可能出現(xiàn)安全隱患，均需要嚴(yán)格控制。因此，在《食品工藝學(xué)》“食品加工原材料”相關(guān)內(nèi)容講述時，除了需要講述依據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適合某種特定原材料，還需要考慮原材料的安全性問題。例如，在講述“焙烤食品”內(nèi)容時，面粉這一原材料的選擇問題，需要考慮面粉是否在安全貯藏期內(nèi)和添加劑（如過氧化苯甲酰）是否超標(biāo)等問題[2]，然后再根據(jù)產(chǎn)品的特性需要選擇各種筋力的面粉，如面包的制作需要高筋粉，而制作餅干和蛋糕則需要筋力較弱的面粉。另外，果蔬產(chǎn)品加工時，原材料農(nóng)藥殘留、重金屬及水源的安全性等指標(biāo)均可作為安全生產(chǎn)的危害關(guān)鍵控制點，在課程內(nèi)容講解時須加以強(qiáng)調(diào)。食品配方的確定和食品加工過程對食品安全的控制也是相當(dāng)重要的。配料的數(shù)量及比例控制不到位、添加劑過量與否、加工溫度的高低或時間長短等，都會直接影響到食品的質(zhì)量和安全，這一系列的工藝過程均是食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。如乳品加工工藝過程中不同的滅菌方法、滅菌溫度和滅菌時間對大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌和致病菌的滅菌效果會直接影響人類的營養(yǎng)健康，因而必須要設(shè)立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點及控制措施[3]。食品冷卻包裝階段也需要進(jìn)行危害關(guān)鍵點控制，如焙烤產(chǎn)品在冷卻至60℃以下時，各類微生物將開始生長繁殖，而且冷卻時間過長、環(huán)境中的濕度過大等都容易引起焙烤產(chǎn)品的再次污染，所以，冷卻即可確定為焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點[2]。產(chǎn)品的包裝、貯藏和運輸過程同樣存在需要控制的危害關(guān)鍵點，如包裝材料本身的安全性、包裝材料的選擇、包裝工藝的確定、貯藏條件和貯藏時間長短的確定以及運輸方式的選擇等諸多方面均可能引發(fā)安全危害，更要采取相應(yīng)的安全措施加以控制。由此可見，安全食品的生產(chǎn)貫穿于食品加工的各個工藝環(huán)節(jié)，作為食品安全質(zhì)量與專業(yè)的學(xué)生，必須要掌握不同食品加工工藝流程，明確每個工藝環(huán)節(jié)的危害關(guān)鍵控制點，并在此基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的HACCP控制措施。這些能力的培養(yǎng)不僅要求在理論課堂上對相應(yīng)的內(nèi)容進(jìn)行講解，同時還要在實驗及實習(xí)環(huán)節(jié)加以強(qiáng)化，從而使學(xué)生真正領(lǐng)悟到安全的食品并不是靠檢測得到的，而是生產(chǎn)出來的，讓學(xué)生牢固樹立“生產(chǎn)安全食品”的理念，為將來開展工作奠定良好的基礎(chǔ)，也達(dá)到為國家輸送同時具備食品加工和食品安全知識技能的復(fù)合型人才的目的。

三、HACCP基本原理食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》教學(xué)中的措施

1.優(yōu)化授課教師知識結(jié)構(gòu)。高校教師所授課程相對固定，課程內(nèi)容數(shù)年基本不變，對所授課程的教材及教參長期依賴，缺乏獲取新知識的主動性，導(dǎo)致許多教師觀念滯后，知識結(jié)構(gòu)失衡，缺乏交叉性的知識儲備。在這樣的背景下，就需要加強(qiáng)不同授課老師之間的溝通交流，博采眾長，共同提高。同時，在條件允許的前提下，可派遣相關(guān)授課老師赴國內(nèi)外優(yōu)勢學(xué)科學(xué)校進(jìn)修深造，從而不斷提高授課水平。

2.加強(qiáng)教材體系建設(shè)，優(yōu)化課堂教學(xué)內(nèi)容。目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)單獨開設(shè)《食品工藝學(xué)》和《食品安全控制技術(shù)》兩門課程，且課時量基本持平，授課時間間距也相對較長。另外，《食品安全控制技術(shù)》和《食品工藝學(xué)》授課內(nèi)容部分重復(fù)，在講授《食品安全控制技術(shù)》課程時，授課老師不得不重復(fù)食品加工過程中的相關(guān)知識，如此便導(dǎo)致資源和時間上的極大浪費，沒有達(dá)到良好的授課效果，課程目標(biāo)未能較好實現(xiàn)。食品的安全問題伴隨著生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)，需要對每個可能出現(xiàn)安全問題的環(huán)節(jié)設(shè)置危害控制點，因此，可以考慮將《食品工藝學(xué)》和《食品安全控制技術(shù)》兩門課程進(jìn)行合并，通過整合，理清課程建設(shè)思路，不斷優(yōu)化課程的目標(biāo)內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，真正形成我國乃至全世界所倡導(dǎo)的HACCP安全生產(chǎn)理念的知識結(jié)構(gòu)體系，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)掌握食品加工工藝知識的同時更好地理解食品安全問題產(chǎn)生的原因并能夠提出相應(yīng)的控制措施。與此同時，實驗課程中設(shè)置相應(yīng)的實驗內(nèi)容包括原材料的檢測，可以結(jié)合工藝學(xué)的實驗，整合《食品安全檢測技術(shù)》部分實驗內(nèi)容，從正反兩個方面進(jìn)行實驗。如谷類烘烤食品中丙烯酰胺含量的檢測，可以設(shè)置不同的油脂原材料、焙烤時間、焙烤溫度對丙烯酰胺產(chǎn)生量的響應(yīng)關(guān)系，從而讓學(xué)生在掌握工藝學(xué)課程內(nèi)容的同時掌握不安全因子產(chǎn)生的條件，并掌握了對應(yīng)的檢測手段，起到事半功倍的作用，讓學(xué)生在有限的課堂時間里掌握安全食品生產(chǎn)的全鏈條環(huán)節(jié)。這樣一來，我們既可以避免教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，節(jié)約教學(xué)資源，又可以合理安排教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果，更有利于專業(yè)知識體系的完整。

3.重視考試環(huán)節(jié)。考試是教學(xué)過程的一個重要環(huán)節(jié)，是評價教師教學(xué)效果和學(xué)生學(xué)習(xí)效果的主要方法。作為教師和學(xué)生，都要正確認(rèn)識與處理好考試與學(xué)習(xí)的關(guān)系，學(xué)習(xí)的目的不是為了考試，但考試可以更好地促進(jìn)學(xué)習(xí)。當(dāng)前對于高校中的應(yīng)試教育功能，眾說紛紜，觀點各異。但是我們必須肯定考試在促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)中的積極作用，通過考試這一環(huán)節(jié)，學(xué)生可以在短時間內(nèi)高效地完成課程體系總結(jié)知識點記憶，理解記憶并掌握相關(guān)知識技能，是一種十分有效的促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的手段。食品工藝學(xué)課程考試的改革要從考試內(nèi)容試題形式等方面充分體現(xiàn)HACCP的知識結(jié)構(gòu)體系，迫使學(xué)生更好地掌握相關(guān)知識技能，真正達(dá)到課程設(shè)置和改革的目標(biāo)與要求。

通過教師隊伍知識技能及綜合素質(zhì)優(yōu)化教材體系建設(shè)和課程考試環(huán)節(jié)三者有機(jī)結(jié)合，從而使HACCP理念在食品工藝學(xué)教學(xué)過程中得到真正體現(xiàn)，達(dá)到對食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生開設(shè)《食品工藝學(xué)》的課程設(shè)置目標(biāo)，也為國家輸送高質(zhì)量復(fù)合型食品科技人才奠定基礎(chǔ)。

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篇10

關(guān)鍵詞：食品毒理學(xué)；課程建設(shè)；教學(xué)方法

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1671-0568（2013）17-0055-03

食品毒理學(xué)（food toxicology）是應(yīng)用毒理學(xué)的方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質(zhì)對人體健康的損害作用及其作用機(jī)理的一門學(xué)科，[1]是檢驗和評價食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)學(xué)科，具有較強(qiáng)的實踐性和應(yīng)用性，包括急性食源性疾病以及具有長期效應(yīng)的慢性食源性危害，涉及食品安全檢測、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食品質(zhì)量管理控制及質(zhì)量認(rèn)證等方方面面。[2]我國食品毒理學(xué)的發(fā)展起步較晚，為了適應(yīng)新時期我國食品生產(chǎn)、流通全過程控制的形勢需要，2002年由教育部批準(zhǔn)設(shè)置了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡稱“我院”）食品科技學(xué)院為適應(yīng)我國食品行業(yè)的發(fā)展，于2005年開始開設(shè)食品毒理學(xué)課程。筆者初擔(dān)任該門課程的授課教師，為更好地開展該課程的教學(xué)工作，將該課程的設(shè)置及對該課程教學(xué)的想法總結(jié)如下，希望提供有價值的參考。

一、食品毒理學(xué)課程定位

我院的專業(yè)課程體系主要由公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)拓展課三部分組成。公共基礎(chǔ)課程是向?qū)W生傳授與未來工作有關(guān)的、自然和社會領(lǐng)域的、帶有基本規(guī)律的知識和技能的課程，這類課程主要包括思想政治教育、英語課（其它外語）、數(shù)理化、計算機(jī)等課程。專業(yè)基礎(chǔ)課與公共基礎(chǔ)課一起為學(xué)生構(gòu)筑學(xué)習(xí)專業(yè)知識而必須掌握的、寬厚的基礎(chǔ)知識和基本技能，如食品理化檢測技術(shù)，化學(xué)分析課程等；專業(yè)拓展課程是構(gòu)建在上述兩平臺基礎(chǔ)上，為學(xué)生未來從事食品領(lǐng)域職業(yè)有密切關(guān)系的知識和技能的課程；食品毒理學(xué)則是該種課程的一科，[3]該課程主要以農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、生物毒素、重金屬等為研究對象。這些課程與農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)（食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品加工技術(shù)原理、食品添加劑、食品微生物、食品質(zhì)量與安全控制、貯藏運銷等）密切相關(guān)，要求學(xué)生在學(xué)完《分析化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《食品理化檢測技術(shù)》、《食品微生物檢測技術(shù)》等課程后再選修本課程。因此，將食品毒理學(xué)設(shè)置為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)拓展課程是適宜的。

二、課程教學(xué)目標(biāo)

通過本課程的職業(yè)拓展學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生從毒理學(xué)的觀點出發(fā)，深入理解食品中內(nèi)、外源化學(xué)物質(zhì)與人體健康的關(guān)系，具有較嫻熟的食品毒理實驗技能，能進(jìn)行基本的動物實驗，使學(xué)生畢業(yè)后在食品質(zhì)量控制崗位、食品檢驗崗位和食品加工崗位上，能檢驗和評價食品的安全性或安全范圍，為食品安全風(fēng)險評估和監(jiān)控提供詳細(xì)、確鑿的理論依據(jù)，以便在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運輸和銷售過程中，盡可能減少這些有害物質(zhì)的生成與污染，從而確保人類的健康，并為在食品質(zhì)量與安全實際工作中進(jìn)行安全性評價、制訂有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方案奠定基礎(chǔ)。

三、食品毒理學(xué)課程特點

食品毒理學(xué)作為現(xiàn)代毒理學(xué)的一個分支學(xué)科，是一門交叉性、邊緣性和應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，[4]其內(nèi)容涉及多個學(xué)科的知識和技能。一方面，要對食品生產(chǎn)、加工、貯運和消費過程中可能產(chǎn)生的有害化學(xué)物有所了解。另一方面，還要對生理學(xué)、病理學(xué)、解剖與組織胚胎學(xué)、免疫學(xué)、遺傳學(xué)、分子生物學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)以及統(tǒng)計學(xué)、計算機(jī)科學(xué)等多門學(xué)科的知識和技能有所掌握。其中，食品學(xué)科和預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)科相交叉的特點尤為明顯。因此，要講好該課程，授課教師首先必須對這些學(xué)科的知識和相關(guān)技能有比較扎實的掌握，同時不斷追蹤本學(xué)科科研方面的最新進(jìn)展，掌握最新科技信息，提高科研技能，這是提高教學(xué)質(zhì)量的前提之一。

四、課程內(nèi)容設(shè)置

本課程采用項目化教學(xué)法，以高職生源智能特點作為課程內(nèi)容序化（教學(xué)流程）的依據(jù)，以“案例、啟發(fā)式、討論式教學(xué)”作為主要方式和手段，將國家最新的法規(guī)、食品安全性問題內(nèi)化于課程內(nèi)容中，從人們對毒理的認(rèn)識規(guī)律“毒理學(xué)的基本概念、外來化合物的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化、毒性作用與影響因素、毒性學(xué)安全評價、食物中毒與預(yù)防監(jiān)測”出發(fā)，理論與實踐相結(jié)合，使學(xué)生掌握食品毒理學(xué)的基本理論、評價方法和基本實驗技能。使學(xué)生畢業(yè)后能進(jìn)行簡單的毒理學(xué)安全性評價，為我國國家的食品安全事業(yè)源源不斷地輸送人才。

課程內(nèi)容分為食品毒理學(xué)基礎(chǔ)、食品毒物的轉(zhuǎn)化與安全評價、食品中毒預(yù)防與檢測3個教學(xué)情境，8個項目載體，每個項目任務(wù)都是從人們對毒理的認(rèn)識規(guī)律出發(fā)，進(jìn)階式學(xué)習(xí)，螺旋式上升。課程的設(shè)置與學(xué)時安排如下表所示。

五、食品毒理學(xué)教學(xué)方法

1.采用理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)方法

本課程要求一名主講教師以外，還要配備專職實驗教師一名，要求教師能及時掌握新方法和新技術(shù)，不斷提高自身的知識和技能水平。在注重理論教學(xué)的同時，注重學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)，在條件許可的情況下，開設(shè)具有典型性、趣味性的實驗，提高學(xué)生的認(rèn)知能力和實踐能力，使學(xué)生在實驗中增強(qiáng)對理論知識的理解和認(rèn)識。

2.對涉及基礎(chǔ)理論知識較多的章節(jié)避免重復(fù)

為避免重復(fù)，啟發(fā)學(xué)生的思維，采用學(xué)生自學(xué)和課堂討論相結(jié)合的形式組織教學(xué)。另外，由于毒理學(xué)中有很多抽象的概念、理論，為避免課程枯燥，要多聯(lián)系實際生活。實際上，食品毒理學(xué)是一門與生產(chǎn)、生活實際聯(lián)系很緊密、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。應(yīng)將課程教學(xué)與學(xué)生的平時生活中所見所聞相聯(lián)系，促進(jìn)學(xué)生理解和記憶相關(guān)知識。例如，在講授實驗動物的染毒方式時，對于動物的灌胃、靜脈注射等，可以與生活中人們生病時采取的治療方式相結(jié)合進(jìn)行講解，這樣使課程內(nèi)容既風(fēng)趣，又增加學(xué)生聽課興趣，還容易記憶，使學(xué)生沒有負(fù)擔(dān)地就可以將這些內(nèi)容理解并記憶。課堂教學(xué)中應(yīng)注意采用“啟發(fā)式”和“提問式”教學(xué)方法，避免簡單的知識灌輸，提高課堂師生之間的互動性，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，對提高教學(xué)效果也是非常重要的。

3.主要采用多媒體教學(xué)方式

多媒體技術(shù)集多種傳播功能的技術(shù)優(yōu)勢，是表現(xiàn)功能強(qiáng)大、人機(jī)交流非常便捷的一種現(xiàn)代化教學(xué)技術(shù)手段。[5]食品毒理學(xué)課程中的實踐非常重要，對學(xué)生以后從事食品安全評價等相關(guān)工作具有必要性。但是，食品學(xué)院的學(xué)生與獸醫(yī)或者醫(yī)學(xué)院專業(yè)學(xué)生相比，缺乏生理學(xué)、病理學(xué)以及臨床醫(yī)學(xué)等相應(yīng)學(xué)習(xí)和實踐。動物實驗動手能力相對薄弱。因此，在上實驗課之前，除了進(jìn)行相關(guān)的理論教學(xué)外，采用播放錄像的教學(xué)法具有非常好的效果。當(dāng)然，對一些基本的方法和操作還要進(jìn)行必要的提示，在學(xué)生練習(xí)和實踐中教師要多進(jìn)行指導(dǎo)，以便糾正不良的操作方法?？傊?，實踐教學(xué)就要注意端正嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嶒瀾B(tài)度，加強(qiáng)學(xué)生對毒理學(xué)實驗操作的安全意識，提高實驗操作的積極性。

總之，食品毒理學(xué)作為我院食品質(zhì)量與安全的專業(yè)課程之一，目的是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品毒理學(xué)的基本理論和基本技能，教學(xué)效果的提高和教學(xué)改革的成功需要不斷探索、不斷創(chuàng)新，希望能與同行及時交流，使教學(xué)工作做得更好。

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