導語：如何才能寫好一篇食品企業(yè)的安全隱患，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

近年來，我國部分中小型食品加工企業(yè)管理整體上已有很大改觀，開始重視引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設備，廠區(qū)和車間的環(huán)境建設也可基本滿足食品安全管理的要求。然而，由于食品生產(chǎn)過程比較復雜，現(xiàn)有中小型食品加工企業(yè)多注重抓生產(chǎn)和銷售，因此在食品安全管理方面還是薄弱環(huán)節(jié)。食品安全問題的產(chǎn)生主要是由外界污染因素和內(nèi)在微生物代謝或毒素引起的。外界因素主要包括原料生產(chǎn)環(huán)境、加工條件、加工環(huán)境、倉儲管理和人為操作等引起的食品安全問題；內(nèi)在因素則是由食品原料性質(zhì)導致的，如微生物繁殖或代謝引起的食品安全問題，內(nèi)源酶的表達引起的品質(zhì)下降等。因此，要保障食品安全，則必須對引起食品安全問題的外界因素和內(nèi)在因素進行有效地控制和防范。我國現(xiàn)有中小型企業(yè)在食品安全生產(chǎn)和管理方面存在的問題仍較多，主要有以下幾個方面。

1.1加工條件差，自動化程度低

加工過程是可能導致食品安全問題的一個最重要的因素。要在加工過程中有效保障食品的安全，則必須對以下幾個方面進行安全管理：①對食品加工設備和裝置的安全管理。食品的加工離不開加工工具或機械裝備，它們是與食品直接接觸最多的外在因素，因此加工設備的衛(wèi)生狀況在很大程度上影響著食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料檢出肉毒桿菌事件正是因為對管道清理不徹底引起的。②對加工環(huán)境的安全管理。加工環(huán)境是指生產(chǎn)車間內(nèi)的整體生產(chǎn)環(huán)境，包括車間的通風條件、排水條件、整體衛(wèi)生條件等，良好的加工環(huán)境可以有效避免產(chǎn)生食品安全問題。③食品生產(chǎn)過程的安全監(jiān)控。要保障食品的安全生產(chǎn)，就需要對整個加工過程進行有效地安全監(jiān)控，建立食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)，規(guī)避食品安全問題的出現(xiàn)。然而，目前我國中小型企業(yè)在食品加工生產(chǎn)中的手工操作較多，設備自動化程度較低，加工設備和加工車間存在較大的安全隱患，整體條件相對落后。問題主要有：①在加工設備和裝置方面，某些加工設備較為落后，有的生產(chǎn)設備和加工工具已出現(xiàn)了銹蝕，這為食品的安全生產(chǎn)帶來較大的隱患。②在加工環(huán)境方面，一些企業(yè)車間天花板或地面均有不同程度的破損，車間設計上多處存在衛(wèi)生死角，通風條件差，車間排水不暢、地面有積水，非加工材料外露且極易脫落飛散至車間各處而造成食品污染；在環(huán)境維護上未對環(huán)境空氣進行微生物檢測，未進行日常食品接觸表面的涂抹測試以及空氣沉降菌檢測等，這些較差的加工環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來較大的安全隱患和問題。③在生產(chǎn)過程的監(jiān)控方面，目前多數(shù)中小型企業(yè)仍未實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，工廠內(nèi)生產(chǎn)食品安全的監(jiān)控基本靠人工，某些關鍵數(shù)據(jù)的記錄仍為手工記錄，這對食品安全情況的準確判斷會造成一定的影響。

1.2企業(yè)監(jiān)控設施建設不完善，缺少對樣品的基本檢測能力

品質(zhì)監(jiān)控是保障安全生產(chǎn)的重要措施之一，也是判斷產(chǎn)品安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性的唯一方式。通過品質(zhì)監(jiān)控，可以避免因食品原料、包裝等問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中存在的食品安全危害。而要實現(xiàn)對產(chǎn)品品質(zhì)的有效監(jiān)控，則需具備以下條件：①成立品控部門。品控就是對產(chǎn)品品質(zhì)和安全的控制，主要負責原料把控、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品制成、成品檢測到成品入庫以及售后質(zhì)量的跟蹤。②建立在線監(jiān)控點。對某些影響產(chǎn)品生產(chǎn)的關鍵點實現(xiàn)在線監(jiān)控，在保障食品安全的同時，盡可能將損失降到最低。由于中小型食品企業(yè)投入資金相對較少，在品質(zhì)控制相關部門、在線監(jiān)控系統(tǒng)的建設等方面存在許多問題和技術瓶頸。調(diào)研的多數(shù)食品企業(yè)基本不設品質(zhì)監(jiān)控部門或在線監(jiān)控系統(tǒng)，缺少對產(chǎn)品品質(zhì)的安全檢測和監(jiān)控。即使一些企業(yè)建有產(chǎn)品品質(zhì)控制實驗室，但也因為檢測設備價格昂貴或技術人員專業(yè)水平的缺失而使企業(yè)對食品的檢測能力幾乎為零，如某些食品生產(chǎn)企業(yè)甚至連大腸菌群這樣基礎的指標檢測能力都沒有。有研究表明，企業(yè)對其產(chǎn)品品質(zhì)的控制能力很大程度上依賴于自身的規(guī)模及其組織。而中小型企業(yè)由于規(guī)模小，因此其對產(chǎn)品品質(zhì)的控制往往沒有特別重視，進而容易產(chǎn)生較大的食品安全隱患。

1.3企業(yè)管理不規(guī)范，存在較大安全隱患

良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通過程中，由于包裝、儲藏、運輸?shù)仍O施落后和管理不善，也容易造成食品的二次污染，使食品生產(chǎn)產(chǎn)生較大的隱患。要在管理方面有效保障食品的安全，則需要對車間管理、倉儲管理、物流管理、消防安全管理等方面分別建立相應的管理措施和機制。①倉儲管理：包括對加工原料、輔料、半成品、成品和其他物資的管理。在管理過程中應該針對每種物資的不同性質(zhì)和儲藏要求進行分類儲藏和管理，防止因儲藏不當而產(chǎn)生交叉污染。②車間管理：包括產(chǎn)品生產(chǎn)時的原料、輔料和其他物資的位置管理，食品在生產(chǎn)過程中與外界的流通情況管理等。③物流管理：是指原料、配料、半成品和成品在運輸過程中按各自的物流條件進行運輸，以防止出現(xiàn)安全問題。如冷凍食品則需要采用冷鏈運輸?shù)取＂芟腊踩芾恚杭垂S在生產(chǎn)過程中對消防安全方面的有效管理和實施。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于缺乏相關專業(yè)人員的指導，中小型食品企業(yè)在安全管理方面也存在較大的問題和安全生產(chǎn)隱患。比如，在倉儲管理方面，多數(shù)中小型企業(yè)將不同的加工原料、半成品、成品和個人物品混亂放置，未進行嚴格分區(qū)，極易造成產(chǎn)品的交叉污染；在車間管理方面，設備清潔劑等化學用品隨處擺放，未設置固定區(qū)域、防護及標識；在物流管理方面，物流通道對外門隨時敞開，車間與外界聯(lián)通，極易造成交叉污染；在消防安全生產(chǎn)方面，制冷機房內(nèi)隨意放置保溫箱板，車間內(nèi)插座隨意安裝，部分消防器材缺失，生產(chǎn)車間的消防通道或消防栓被遮擋等等，這些安全生產(chǎn)隱患的存在很可能為企業(yè)帶來巨大損失。

1.4專業(yè)技術人員缺失，安全意識淡薄，整體水平低下

專業(yè)技術人員是體現(xiàn)一個企業(yè)加工技術水平的重要指標，也是有效保障食品安全的一個重要因素。如果從業(yè)人員的素質(zhì)及專業(yè)水平能獲得較大的提升，則食品安全問題就可以得到有效地解決。要保障企業(yè)的安全生產(chǎn)，需要配備以下類型的專業(yè)技術人員：①工藝生產(chǎn)人員：主要負責在生產(chǎn)車間對產(chǎn)品進行加工生產(chǎn)；②化驗分析員：主要負責對原料、半成品和成品進行檢測和分析，通過數(shù)據(jù)分析和檢測，保障食品的安全；③生產(chǎn)工程師：主要負責對生產(chǎn)設備進行調(diào)試和管理，保障車間生產(chǎn)的良好運行。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從現(xiàn)有員工來看，多數(shù)中小型食品企業(yè)僅配備了生產(chǎn)人員，而且多數(shù)生產(chǎn)人員并非專業(yè)技術出身，僅通過簡單的培訓就立即上崗。并且現(xiàn)有的生產(chǎn)人員文化教育程度普遍較低，對于安全生產(chǎn)的意識也十分淡薄。例如在生產(chǎn)時工作服穿戴不規(guī)范、佩戴首飾、使用非食品專用刀具等。另一方面，化驗分析員和生產(chǎn)工程師在多數(shù)食品企業(yè)中嚴重不足。未配備化驗分析員，則無法對原料或成品中的基本指標進行檢測，沒有這些基本檢測數(shù)據(jù)，也就無法證明產(chǎn)品是否安全；生產(chǎn)工程師的缺失，則不能對生產(chǎn)設備進行有效地維護和管理，生產(chǎn)過程中一旦出現(xiàn)問題，只能選擇停產(chǎn)，進而可能會對企業(yè)造成較大的損失。

1.5對國家相關法律法規(guī)的執(zhí)行不到位，管理制度有待提高

為保證食品安全生產(chǎn)，近年來我國不斷出臺和完善了關于食品企業(yè)安全生產(chǎn)的法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）》等。政府也在不斷加大檢查和監(jiān)管力度，以通過法律手段有效保障食品安全。而企業(yè)生產(chǎn)過程中，如果按國家的法律法規(guī)標準執(zhí)行和管理，則基本可以有效保障食品安全，避免安全問題的出現(xiàn)。然而在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，中小型企業(yè)對安全生產(chǎn)意識淡薄，整體素質(zhì)水平較低，主要是企業(yè)對員工的教育不足，從業(yè)人員不熟悉國家相關食品安全生產(chǎn)的法律法規(guī)和標準，不少企業(yè)在生產(chǎn)中并未嚴格按照國家的相關標準執(zhí)行。多數(shù)企業(yè)對國家法律法規(guī)及標準的認識不夠深刻，理解有待加強。企業(yè)內(nèi)部基本沒有建立有關安全生產(chǎn)的管理制度，未對國家的相關法律法規(guī)進行消化吸收，以轉(zhuǎn)化形成企業(yè)內(nèi)部的管理制度。這種對食品安全生產(chǎn)的認識和管理意識淡薄問題，導致對國家相關法律法規(guī)的執(zhí)行不到位，管理制度不健全，進而使生產(chǎn)可能產(chǎn)生巨大的安全隱患問題。

2中小型食品企業(yè)食品安全生產(chǎn)管理體系的建設與對策

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何為“私家美食”

私家美食，又叫做“私人定制”，是活躍在朋友圈、網(wǎng)店的一種私人制作的食品。如果讓我給“私家美食”一個定義，我認為，所謂的私家美食是指無經(jīng)營許可、無衛(wèi)生許可、無監(jiān)督抽查、無專業(yè)培訓、無產(chǎn)品標準的個體小作坊制作的食品。看到這個定義，也許有些人會不服氣，認為 “私家美食”這么高大上，竟然被說成是無證經(jīng)營。不錯，這種定義聽起來確實有些刺耳，然而事實總是無情的，因為目前“私家美食”的現(xiàn)狀就是如此。

“私家美食”背后的安全隱患

1.食品原料存在安全隱患

雖然“私家美食”號稱純手工制作，但制作食品時的食材不可能全都是自己親自播種、親自收獲的，總要從市面上購買一些原材料?！八郊颐朗场蹦壳皼]有建立追溯機制，因此，無法確定食品原料的進貨渠道和原材料質(zhì)量，從而存在很大的安全隱患。

2.生產(chǎn)環(huán)境存在安全隱患

目前的“私家美食”幾乎都沒有線下實體店鋪，基本都是在自家廚房或是租賃的民宅進行家庭作坊式的加工生產(chǎn)，因此也不會有《餐飲服務許可證》，很難達到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標準。食品生產(chǎn)企業(yè)的墻壁材料、容器材料等都必須符合相關規(guī)定，甚至上下水、衛(wèi)生間的位置也都需要規(guī)范，而在居民樓中，廚房的隔壁普遍是衛(wèi)生間，想想都覺得不衛(wèi)生。制作食品時生產(chǎn)環(huán)境的溫度、濕度也是要符合相關規(guī)定的，然而我們自己的廚房很難達到這個標準。

3.生產(chǎn)人員存在安全隱患

賣“私家美食”的店家既沒有生產(chǎn)經(jīng)營許可證，也沒有生產(chǎn)人員健康證。就算生產(chǎn)人員都很健康，但是如果她披著長發(fā)（頭發(fā)會攜帶微生物、灰塵和頭屑），臉上涂著脂粉（妝容脫落會污染食品），手上涂著護手霜（護手霜不能食用），留著長指甲（指甲很容易藏污納垢）……看到這里，您還敢吃嗎？盡管食品企業(yè)有嚴格的監(jiān)管體系，也會出現(xiàn)食品安全問題，更何況這無人管理的“私家美食”？

4.食品原料儲存及食品運輸存在安全隱患

食品原料和食品的儲存運輸是有嚴格的控制條件的，不同食品有著不同的溫度、濕度、包裝要求。“私家美食”原本是自己給自己做，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不存在運輸問題；然而要想賣給消費者，就需要運輸。很多“私家美食”采用的是快遞運輸，水平高一點則是親自送貨上門，然而運貨途中沒有科學的運輸條件，很容易出現(xiàn)細菌滋生、食品變質(zhì)等問題。

5.傳統(tǒng)工藝本身存在的安全隱患

很多“私家美食”都是自己悟出的食品加工方法，或者是祖輩傳下來的加工方法，而很多古法本身就存在安全隱患，例如用鉛做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛的小轉(zhuǎn)爐爆米花等。

食品從原料的選購，到加工生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸，每一個環(huán)節(jié)都是一門學問，如果沒有對專業(yè)知識的學習，沒有專業(yè)技術的指導，方方面面都會存在巨大的安全隱患。

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專家提醒：家長應叮囑孩子遠離干燥劑，不要玩干燥劑，不要將干燥劑投入水中，以免造成傷害。

海苔、餅干、月餅、膨化食品，如今，在各類定量包裝的食品中，一般都會放入小包裝的干燥劑，以降低包裝物中的濕度，防止食品吸潮變質(zhì)。然而，盡管人們對于包裝食品中的干燥劑都有“不能食用”的認知，在打開包裝食用時一般也會將它丟棄，但在日常生活中，由于干燥劑導致的兒童意外傷害事件還是屢見不鮮。那么，食品包裝內(nèi)的干燥劑究竟都有哪些成分？為何對兒童更易造成危害呢？

常見的食品干燥劑

據(jù)了解，目前市面上的干燥劑多以氧化鈣（生石灰）、硅膠、三氧化二鐵以及氯化鈣為主要原料。其中，以生石灰和硅膠為原料的食品干燥劑最為常見。特別是生石灰，因其吸濕效果好，且來源方便，價格又便宜，所以大部分干燥劑以生石灰為主，在食品干燥劑中一直被廣泛使用。

近年來，作為石灰類干燥劑的替代產(chǎn)品――硅膠干燥劑逐漸流行，其主要成分為二氧化硅，無毒，無腐蝕性，性狀穩(wěn)定且吸濕能力較好。

食品企業(yè)首先會從干燥劑的安全性角度考慮，其次才是成本問題。特別是石灰類干燥劑使用過程不可逆，一旦吸濕變硬便無法繼續(xù)發(fā)揮作用，這也是導致其逐漸被淘汰的原因之一。另外，根據(jù)食品藥品包裝規(guī)定，干燥劑的包裝要有抗強度，且應在干燥劑外包裝上標注其主要成分及有害結果，并做出安全提示。從目前市場調(diào)查情況看，食品企業(yè)一般會在干燥劑包裝上標注“不要食用”、“遠離兒童”等警示字樣。

干燥劑危險性最大

近年來，市場上的各類兒童食品豐富多彩，為防止吸潮變質(zhì)，食品干燥劑的使用越來越廣泛，但由于兒童好奇心強，食用了包裝袋內(nèi)的食品后，對干燥劑的性能并不熟悉，因誤用、誤食造成的意外傷害日益增多。

據(jù)專家介紹，生石灰即氧化鈣，屬于堿性物質(zhì)，遇水后會變成熟石灰，在這一中和反應過程中，會放出大量的熱量，造成氣體膨脹和水體膨脹，同時也會產(chǎn)生一定的壓力，當壓力達到一定的程度，可能會引發(fā)“爆炸”反應。因此，石灰類堿性干燥劑一旦被孩子意外踩爆、誤食或不慎入眼，都可能對肌膚、消化道或眼結膜等造成損傷，尤其對眼睛傷害最為嚴重。

兒童是食品干燥劑的主要“防范”人群，為讓孩子遠離有安全隱患的干燥劑，專家提醒家長們，在給孩子零食吃時，一定要把里面的干燥劑取出來，放在遠離孩子的地方；同時，家長應叮囑孩子遠離干燥劑，不要玩干燥劑，不要將干燥劑投入水中，以免造成傷害。

如果是無色透明的小球，這屬于硅膠干燥劑，硅膠在胃腸道不能被吸收，可經(jīng)糞便排出體外，一般來說，對人體沒有毒性，誤服后不需要做特殊處理；如果入眼，用清水從內(nèi)眼角往外眼角沖水即可。如果大量服用三氧化二鐵類干燥劑，可能會導致惡心、嘔吐以及腹痛、腹瀉等癥狀，可對癥治療。

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一、健全組織，進一步完善工作機制

根據(jù)人員調(diào)動情況，適時調(diào)整食品安全委員會成員，配齊配強鎮(zhèn)食品聯(lián)絡監(jiān)督員，健全食品安全監(jiān)管責任網(wǎng)絡。進一步完善食品安全責任制及責任追究制度，簽訂食品安全目標管理責任書，把食品安全責任落實到村、居委會、學校、醫(yī)院以及相關單位，明確各單位的第一責任人、直接責任人、工作職責和要求。進一步修訂食品安全事故應急預案，完善食品安全報告制度，修訂食品安全舉報和獎勵辦法，鼓勵群眾積極參與食品打假治劣活動，實行群防群治。安委會要經(jīng)常召開會議，分析食品安全形勢，查找食品安全工作中存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)，研究解決方案，及時消除安全隱患和事故苗頭。

二、加強監(jiān)管，深入實施食品放心工程

加大對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、食品生產(chǎn)加工業(yè)、食品流通環(huán)節(jié)和餐飲消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，進一步規(guī)范食品流通秩序，深化食品放心工程，不斷提高食品安全整體水平。

1、加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理。全面貫徹實施《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，加強對農(nóng)業(yè)投入品尤其是高毒、高殘留農(nóng)藥和瘦肉精等管理，大力推廣使用低殘高效農(nóng)藥、獸藥、漁藥和無污染添加劑等，規(guī)范種植、養(yǎng)殖行為，推進無公害農(nóng)產(chǎn)品標準化生產(chǎn)。

2、加強食品生產(chǎn)加工業(yè)管理。要加強對食品生產(chǎn)加工行業(yè)的監(jiān)督檢查工作，積極配合縣技監(jiān)局、縣衛(wèi)生局等部門開展專項整治活動。通過整治，進一步改善我鎮(zhèn)的食品加工業(yè)衛(wèi)生狀況。

3、加強食品流通環(huán)節(jié)管理。要切實加強食品流通領域的監(jiān)督和管理。加強食品經(jīng)營主體自律制度建設，規(guī)范食品企業(yè)經(jīng)營行為。加強生豬屠宰管理，嚴厲查處和打擊私屠濫宰、制售加工注水肉和病害肉等違法行為。做好對連鎖超市、放心店示范商店的管理，農(nóng)村放心店配送率不低于70%。

4、加強餐飲消費環(huán)節(jié)管理。要加大對學校食堂、飯店、小吃店等衛(wèi)生監(jiān)督力度，重點加強對企業(yè)食堂、建筑工地食堂的衛(wèi)生檢查。認真實施“企業(yè)食堂規(guī)范化管理”試點工作。強化對餐飲業(yè)、食堂從業(yè)人員健康管理的檢查，防止食源性疾病的發(fā)生。

三、抓好專項整治，消除食品安全隱患

繼續(xù)以糧、肉、蔬菜、水產(chǎn)品、奶制品、豆制品為重點品種，以農(nóng)業(yè)投入品、食品生產(chǎn)加工、食品流通及消費領域為重點環(huán)節(jié)，積極配合執(zhí)法部門開展的食品安全專項整治活動，凡涉嫌生產(chǎn)、銷售假冒偽劣及有毒有害食品等案件，要發(fā)現(xiàn)一起查處一起，切實消除食品安全隱患，防止重大食品安全事故發(fā)生，保障人民群眾的食品安全。

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一、微生物污染仍是影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。

微生物性食物中毒導致的中毒人數(shù)最多，2003年和2004年全國報告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起數(shù)和人數(shù)均有增加，分別占當年總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的26%、43.8%和34%、58.1%。我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)也顯示，沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌3種常見食源性致病菌檢測陽性率逐年上升。

二、從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴重。

一是源頭污染（種植、養(yǎng)殖過程）問題較嚴重，主要為農(nóng)藥、獸藥（抗生素、激素）和禁止使用的飼料添加劑的濫用和殘留，如瘦肉精殘留問題。二是環(huán)境污染物給食品衛(wèi)生帶來影響，重金屬污染和水污染日趨嚴重，環(huán)境中的污染通過食物鏈進入人體很容易導致健康損害。

三、食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。

一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣，像阜陽奶粉事件、“蘇丹紅”事件等。另一方面，我國現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結合部無證無照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

四、食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。

隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝，以及現(xiàn)代生物技術、酶制劑新技術等不斷出現(xiàn)，造成直接應用于食品及間接與食品接觸的化學物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問題。

五、食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。

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認證體系的起步，應該與大航海時代密不可分。十五到十七世紀的歐洲船隊，試圖在世界各地尋找著新的貿(mào)易路線和貿(mào)易伙伴，船舶的安全性不僅關系到船員的生命安全和貨物安全，而且也是貿(mào)易所在地的港口管理者最為關心的問題。因為一旦有船只在港口內(nèi)沉沒，很可能造成港口堵塞，為最大限度地避免船只在設計、建造過程中的安全隱患，造船業(yè)產(chǎn)生引進獨立機構，對造船全過程進行監(jiān)控的需求。如世界聞名的英國船級社（LRQA）創(chuàng)立于1760年，是最早提供船級認證的機構，可以稱之為認證體系的鼻祖。再加上成立于1828年的法國船級社（BV），以及成立于1864年挪威船級社（DNV），也都是以船級認證為始，現(xiàn)在在全球范圍內(nèi)，提供各種認證服務，包括食品安全管理體系認證。

改革開放后，在華的外資企業(yè)將各類認證帶入了中國，以ISO9000質(zhì)量管理體系為主要標準的認證，逐漸被中國本土企業(yè)所接受，截至2013年6月，國內(nèi)頒發(fā)的質(zhì)量管理體系證書已經(jīng)達到20多萬張（見圖1）。中國雖然已經(jīng)是全球發(fā)放 ISO各類證書最多的國家，但85%以上的本土企業(yè)，只是為了拿到訂單（有些招投標條件中，凡獲得ISO認證可以增加分數(shù)），并沒有通過認證來提高管理效率，反而增加了一線操作人員不必要的工作，造成了企業(yè)一線主管對管理體系認證持抵觸的態(tài)度。

認證制度屬于商業(yè)信譽管理范疇，從計劃經(jīng)濟走向市場經(jīng)濟的中國，缺乏的恰恰是商業(yè)社會中體現(xiàn)的契約精神、誠信與信譽。轉(zhuǎn)型中的中國，信用的成本極低，但隨著中國中產(chǎn)階級人數(shù)的日益壯大，個人、商業(yè)組織、政府機構的信用成本會迅速提高。

國際性食品安全管理體系標準對中國企業(yè)的意義

處于社會轉(zhuǎn)型期的中國本土企業(yè)，會遇到諸如環(huán)保政策、勞力成本、市場規(guī)范、區(qū)域經(jīng)濟、技術創(chuàng)新等各種壓力，結束過去30年以粗放經(jīng)營為主的經(jīng)營模式刻不容緩。

經(jīng)過近20年管理體系認證的洗禮，部分中國企業(yè)，尤其是在激烈的市場競爭中處于領先的企業(yè)，已開始意識到通過認證提高自身管理的重要性，從為客戶做認證轉(zhuǎn)變?yōu)樘嵘陨砉芾淼男枨?。產(chǎn)品質(zhì)量滿足客戶要求即可成交，但食品安全性問題則有所不同，如果出現(xiàn)了安全性問題，不僅不能達成交易，嚴重時會造成因沒有達到法律法規(guī)的最低要求，造成企業(yè)信譽的重大損害。中國食品企業(yè)至今沒能走出國門，其中最大的門檻就是食品安全管理水平。借助國際食品安全管理體系標準，可以讓中國企業(yè)利用后發(fā)優(yōu)勢，結合龐大的本土食品消費市場，從管理、經(jīng)營和食品安全管理能力方面，迅速趕上甚至超過國際標桿企業(yè)。

ISO系列管理體系標準，是國際標準化組織總結世界許多國家，特別是發(fā)達國家企業(yè)經(jīng)營管理的成功經(jīng)驗和實踐，應用先進的管理理論和方法，以簡明的標準形式向世界推薦的一套實用的管理理念、方法和體系。它為中國企業(yè)實現(xiàn)管理的科學化、系統(tǒng)化、制度化、規(guī)范化提供了一個堅實的平臺。未來十年，中國認證行業(yè)必須要進行根本性的治理，否則中國企業(yè)走出國門將會是句空話。ISO22000是全球唯一由超過160個國家和地區(qū)會員批準的國際性食品安全管理體系標準，其標準結構、認證流程、管理辦法等，與ISO9001非常相似，對經(jīng)歷過ISO9001認證的中國企業(yè)，接受起來比較容易。而隨著食品安全管理體系認證制度的不斷完善，國際標準能夠讓整個食品鏈各利益相關者，用能夠相互理解的語言，促進食品安全管理體系的不斷改善。

食品安全管理體系認證對企業(yè)的幫助與影響

國際標桿企業(yè)，如雀巢、卡夫、達能、瑪氏、可口可樂等，在十幾年前就依據(jù)HACCP原理建立起自己的食品安全管理體系。實踐證明，有效的食品安全管理體系可以降低食品安全事件發(fā)生概率，并在發(fā)生事件后能夠降低社會影響，保護企業(yè)形象和產(chǎn)品品牌。上述國際性食品企業(yè)，通過供應鏈將食品安全管理延伸到上下游供應商和客戶，其中要求供應商提供食品安全管理體系認證證書，往往是獲得訂單的條件之一。

食品安全要靠從農(nóng)田到餐桌整個食品鏈來保證，近年來國內(nèi)發(fā)生的幾起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中國在冊的食品企業(yè)大約有43萬左右，但獲得食品安全管理體系認證的企業(yè)不過6000多家（如圖2），比例極低。一方面食品安全管理體系認證制度在國內(nèi)推出的時間較晚（相比較質(zhì)量管理體系認證），另一方面食品安全體系認證需要較強的專業(yè)性，企業(yè)對標準的理解、審核員的專業(yè)能力、食品安全管理水平，以及客戶的不同要求，讓許多食品企業(yè)望而卻步。即使已經(jīng)獲得了食品安全管理體系認證的企業(yè)，有不少是在客戶的壓力之下去申請證書的，沒能真正達到食品安全管理的目的。

食品安全管理體系標準，如ISO22000是以風險評估為原則，幫助企業(yè)通過流程分析，尋找到可能造成食品安全問題的環(huán)節(jié)，并確認合理的控制方式。由于在體系建設中，需要食品安全小組進行危害分析，建立HACCP計劃等，能夠幫助企業(yè)培養(yǎng)出自己的食品安全管理團隊。通過對系統(tǒng)的不斷分析、驗證，可以大大提高流程的優(yōu)化程度，不僅避免或降低食品安全事件的發(fā)生概率，還能夠提高整個生產(chǎn)效率。

中國食品認證市場所面臨的挑戰(zhàn)

進入到市場經(jīng)濟的中國食品企業(yè)，僅僅有20多年的時間，期間優(yōu)勝劣汰，超過20年以上的企業(yè)不過鳳毛鱗角。相比過去30年，未來中國本土企業(yè)，面臨的挑戰(zhàn)會更大。

第一個挑戰(zhàn)就是缺乏高素質(zhì)管理人才。這種人才的缺乏，不僅指食品安全管理，而且指系統(tǒng)化管理的能力。反觀過去十幾年中國企業(yè)認證中的問題，主要還在于企業(yè)沒有系統(tǒng)化管理的基礎，最高管理者在注重經(jīng)營結果時，不清楚體系建設對可持續(xù)發(fā)展的重要性。

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食品安全檔案的管理工作制度的作用

一般說來，食品衛(wèi)生檔案的管理制度是要按照國家的行管法律以及法規(guī)才可以進行制定和實行的，在進行制定的時候我們必須要強調(diào)權威性、科學性的同時還要顧及到食品生產(chǎn)以及對應的配套設施的情況。為了針對食品安全檔案管理的建設構建，為百姓進行更好的服務，我們必須對食品檔案提出明確的需求，對食品廠商提出更加嚴格的要求。對于食品安全檔案來說，食品企業(yè)是其中最為重要的組成成分。對安全食品檔案進行統(tǒng)一的管理和處理，合理利用這些檔案以便使得這些食品安全檔案進行統(tǒng)一處理和統(tǒng)一利用。因為食品問題本身的復雜化以及多樣性構建，檔案管理也是多種多樣的。在進行食品安全的檔案管理的時候，需要有專門的人進行管理處理。沒一個人都有自己明確的分工，能夠保證自己的管理工作可以順利完成。這其中包括收集資料、檔案整理處理以及對檔案的保管以及利用等等。

食品安全文件自身的規(guī)整范圍作用

一般說來食品被歸類到安全檔案的類別當中是需要有明確的條件的。首先是食品本身的生產(chǎn)條件和地點，還有食品自身的運輸路線，每一個食品企業(yè)自身所具有的監(jiān)管部門等等，在安全檔案當中都有十分明確的介紹構建。我們需要根據(jù)這些具體的內(nèi)容來進行安全檔案的對應歸類處理，同時附上對應的詳細資料，把所有的細節(jié)全部具體化和針對化，不僅準確，還要及時對應的食品相關信息。

對食品安全檔案的宣傳活動要處理到位

食品檔案管理看起來十分簡單，但是其實內(nèi)部十分復雜。所謂的復雜時說它的每一個細節(jié)都要有十分詳細的記錄處理。食品安全檔案關系到我們?nèi)祟惖慕】狄约吧陌踩虼酸槍κ称钒踩珯n案進行宣傳力度增強，讓每一個食品廠商負責人意識到食品安全檔案管理的意義是十分必要的。食品安全檔案管理不僅有利于人類的身體健康，還有利于企業(yè)自身的發(fā)展。當食品出現(xiàn)了重大的質(zhì)量問題和安全問題的時候，這份安全檔案就可以作為主要的證據(jù)來維護當前食品行業(yè)自身的利益不受到損害。除了食品企業(yè)的負責人，員工們也要培養(yǎng)對食品安全檔案的認同感以及歸屬感，提升自身的企業(yè)安全文化品位。

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【關鍵詞】食品安全；企業(yè)社會責任

近年來，食品安全已成了全社會關注的焦點，食品安全不僅關系到消費者的身體健康和生命安全，而且關系到經(jīng)濟發(fā)展和社會秩序的穩(wěn)定，關系到政府和國家的尊嚴和形象。近幾年，雖然國家不斷加大對食品安全的監(jiān)管力度，危及人們身心健康的食品安全事件屢見報端，不斷通過各種媒體進入公眾視野的如“三聚氰胺”奶粉事件、“瘦肉精”豬肉中毒事件等，說明中國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀，而更嚴重的后果是造成消費者對食品企業(yè)的不信任，而建立并強化食品企業(yè)的社會責任意識是解決信用危機的主要途徑。食品加工企業(yè)履行社會責任和提高企業(yè)社會責任的呼聲越來越高，進一步研究和加強我國的食品安全，已刻不容緩。

一、食品企業(yè)社會責任的內(nèi)涵

（一）企業(yè)社會責任概念

本文認為，企業(yè)社會責任使企業(yè)將取之于社會的利益，具體的回饋給社會；即社會賦予企業(yè)的利益中，包括企業(yè)應盡的義務，企業(yè)對于其所依存而運作的社會，負有法律和社會義務，而企業(yè)社會責任就是企業(yè)和這些義務關系的互動，企業(yè)必須以社會所能接受的方式來履行這些義務。

綜上所述，所謂企業(yè)社會責任，就是企業(yè)在追求利潤最大化對股東負責的同時，還要對與企業(yè)發(fā)生各種聯(lián)系的其他相關利益群體負一定的責任，即維護消費者、員工等利益相關者的利益以及對所在社區(qū)和社會環(huán)境負責，包括生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安全、保護勞動者的合法權益、保護環(huán)境、節(jié)約資源等。即企業(yè)社會責任，使指企業(yè)在謀求股東利潤最大化之外所負有的維護和增進社會公益的義務[1]。

（二）食品社會責任

1.食品企業(yè)社會責任的內(nèi)涵

食品企業(yè)與居民生活和整個社會的發(fā)展息息相關。對食品企業(yè)而言，安全觀念與企業(yè)成功與否有不可分割的聯(lián)系，它不僅反映企業(yè)經(jīng)營者的道德水準，更重要的是企業(yè)社會責任能夠促進企業(yè)自身的長遠發(fā)展。因此，食品企業(yè)要樹立以人為本的觀念，把保障消費者的健康和安全作為食品企業(yè)的基本職責。提升食品企業(yè)社會責任首要的是培育和強化企業(yè)的社會責任意識[2]。

本文認為，所謂食品企業(yè)的社會責任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財富的同時，要承擔維護好、實現(xiàn)好和發(fā)展好利益相關者的利益的責任，其中最重要的是保證消費者的身體健康問題。食品企業(yè)社會責任的底線是食品的安全，也就是說，保證食品安全是食品企業(yè)社會責任的本質(zhì)特征，是核心[3]。

2.食品企業(yè)社會責任的主要內(nèi)容

（1）提供滿足消費者需求的高質(zhì)量食品。主要包括兩個方面的內(nèi)容：一是從產(chǎn)品數(shù)量、規(guī)格上要對消費者負責在市場供應上為廣大消費者提供品種多樣的產(chǎn)品和服務，以滿足各類不同消費者的需求；二是從產(chǎn)品質(zhì)量上對消費者負責，為消費者提供符合產(chǎn)品安全、質(zhì)量優(yōu)秀的食品及服務，并且價格適合，杜絕惡意誘購，虛假廣告等。

（2）為員工提供安全、健康的工作環(huán)境和合理的勞動報酬。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提供合理的勞動報酬以及適當?shù)墓ぷ鞅Ｕ?，尤其要重視工作的安全性。除此以外，企業(yè)對員工的責任還包括保證員工實現(xiàn)就業(yè)和擇業(yè)權、休息休假權等權利的法律義務，以及企業(yè)按照于法律規(guī)定的標準對員工承擔的道德義務。

（3）保護環(huán)境的責任。任何企業(yè)都應當為所在的社區(qū)、國家甚至是全人類的長遠利益負責，都應當承擔起節(jié)約資源、開發(fā)資源和保護資源的責任。而對于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)來說，由于其生產(chǎn)的特殊性，對環(huán)境的社會責任主要體現(xiàn)在保護環(huán)境方面，即防止對環(huán)境造成污染和破壞，整治被污染的生態(tài)環(huán)境，高效利用資源、積極尋求資源的循環(huán)利用等等。

（4）參與社會公益事業(yè)的責任。社區(qū)相應部門應為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提供公共安全、基礎設施等方面的必要保障，從而使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動能夠得以正常開展；因此，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應對所在社區(qū)承擔某些特殊的社會責任，比如積極參與并資助社區(qū)公益事業(yè)及公共工程項目的建設等等。

（5）為股東、債權人等其它利益相關者提供最大經(jīng)濟效應。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須要向股東或者債權人承擔責任，滿足投資者或金融機構的投資需求，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤，向公眾展示自己的實力來擴大企業(yè)的知名度，提高企業(yè)的美譽度，進而增強企業(yè)的核心競爭力[4]。

二、我國食品企業(yè)社會責任缺失的現(xiàn)狀及原因分析

（一）我國食品安全問題現(xiàn)狀

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。改革開放以來，我國的食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，然而食品安全問題也隨之產(chǎn)生，種種人為的“食品污染”對人類健康乃至生命構成巨大的威脅。從植物性食物到動物性食物，從食品加工到市場流通無不存在食品安全隱患。

在食物原料方面，濫用植物激素、違規(guī)使用農(nóng)藥等現(xiàn)象屢禁不止；在加工制造方面，食品制造使用差、劣的原料、超量使用食品添加劑、病原微生物控制不當、濫用非食品加工用化學添加物等情況時有發(fā)生；在市場和流通方面，以次充好、銷售假冒偽劣甚至變質(zhì)食品等已經(jīng)成為亟待解決的問題；此外，我國食品安全標準體系滯后，食品安全檢測機構檢測水平不能滿足當前需要。

食品是人們生命安全的初級保障。它不僅會影響我們的生活質(zhì)量，還有可能影響我們的生命和健康。近年來，食品安全事件的頻頻發(fā)生，使人們對食品產(chǎn)生了前所未有的擔憂。食品安全問題不僅嚴重損害了我國消費者的身體健康，而且還嚴重影響了廣大消費者的食品消費心理，導致對食品安全相當程度的不信任。頻頻發(fā)生的食品安全事件，可以看出我國食品企業(yè)在食品安全方面的社會責任缺失，從而折射出我國企業(yè)社會責任的嚴重缺失。

（二）我國食品企業(yè)的社會責任缺失的原因

1.企業(yè)短期行為嚴重

受利益驅(qū)使，很多企業(yè)往往采用短期行為，盡量減少當前投資成本，追逐當前發(fā)展優(yōu)勢。依法經(jīng)營、誠信服務是企業(yè)生存的基本要求，但國內(nèi)部分企業(yè)一味追逐“短、平、快”，造成觸目驚心的后果。部分中小企業(yè)為了謀取利益，使用差劣的原材料替代進行生產(chǎn)，甚至生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，更有甚者為了節(jié)約生產(chǎn)成本，超量使用食品添加劑來代替其他食品成分；一些食品生產(chǎn)商，為了延長食品的保質(zhì)期，增加食品色澤，濫用非食品加工用化學添加物；在食品流通方面，一些食品加工企業(yè)將回收的食品任意更改生產(chǎn)日期等等食品安全惡性事件頻頻出現(xiàn)，由此可見，假冒偽劣就在我們身邊。事后，國務院及相關部門對事件責任人進行了嚴肅處理，但這畢竟只能屬于是亡羊補牢的措施。

2.企業(yè)經(jīng)營者社會責任意識淡薄

在日趨激烈的市場競爭環(huán)境中，企業(yè)經(jīng)營者進一步強化了企業(yè)追求利潤最大化的動機，過分重視與追求自身的經(jīng)濟利益。企業(yè)旨在創(chuàng)造利潤、對股東利益負責，從而忽略了企業(yè)應該承擔的社會責任。企業(yè)在創(chuàng)造利潤，對股東利益負責的同時，必須要承擔對員工、社會和環(huán)境等利益相關者的責任。企業(yè)社會責任缺失普遍存在的原因就在于企業(yè)對社會責任沒有正確的認識，社會責任意識淡薄，導致企業(yè)只注重眼前利益，忽視長遠利益。很多食品企業(yè)僅僅把承擔社會責任簡單地認為是企業(yè)的一種成本支出，對承擔社會責任缺乏一種內(nèi)在的自覺[5]。

3.缺乏企業(yè)履行社會責任的輿論氛圍

企業(yè)社會責任意識既與企業(yè)本身領導者、管理者個人因素有關，也受“輕社會責任”的社會大氣候影響。目前我國社會整體正處于經(jīng)濟體制轉(zhuǎn)軌過程中，人們價值觀念也在發(fā)生深刻而快速地變化，原有的價值觀念、理想信仰受到現(xiàn)實挑戰(zhàn)，出現(xiàn)信仰危機、道德滑坡等現(xiàn)象，一方面，與市場經(jīng)濟相適應的公平、正義、誠信和法治等理念還沒有形成。在各種各樣不同價值觀的沖撞中，“一切向錢看”的價值觀、急功近利的短期行為相當普遍。另一方面我國媒體，主要是財經(jīng)媒體，沒有充分發(fā)揮社會輿論的作用，沒有及時給予企業(yè)社會壓力，來引導企業(yè)行為。總的來說，行政和媒體等多方面主體沒有最大限度地產(chǎn)生對企業(yè)社會責任的干預，在這樣一種社會風氣下，沒有形成迫使食品企業(yè)履行社會責任的壓力。

4.市場經(jīng)濟體制不成熟，法制法規(guī)不健全

成熟的市場經(jīng)濟體制需要有統(tǒng)一、開放、競爭的市場體系，需要有完善的市場價格機制和充分發(fā)育的各要素市場，然而我國市場上壟斷現(xiàn)象、市場分割現(xiàn)象依然嚴重，要素市場發(fā)育依然不充分，價格機制無法發(fā)揮調(diào)節(jié)社會資源的作用。

食品企業(yè)法制法規(guī)不健全表現(xiàn)在食品企業(yè)社會責任缺乏系統(tǒng)的法律約束和保障。目前我國有關企業(yè)社會責任的規(guī)定散見于消費者權益保護法、產(chǎn)品質(zhì)量法等法律法規(guī)中，沒有專門的法律對企業(yè)的社會責任作出系統(tǒng)規(guī)定。此外，近年來頻頻發(fā)生的食品安全事件，表明食品企業(yè)應該承擔的強制性社會責任沒有得到有效規(guī)范和切實履行。制度執(zhí)行不到位，也對食品企業(yè)社會責任缺失產(chǎn)生嚴重影響[6]。

三、提高食品企業(yè)社會責任的有效途徑

提升企業(yè)的社會責任是一項重大的社會系統(tǒng)工程，不僅需要企業(yè)的自發(fā)行動，而且需要政府的推動和消費者的互動，提升食企業(yè)的社會責任，并不僅僅取決于企業(yè)經(jīng)營者的道德水準，更因為企業(yè)社會責任也能夠促進企業(yè)自身的發(fā)展。因此，中國的企業(yè)，尤其是食品企業(yè)一定要主動強化自身的社會責任意識，食品企業(yè)經(jīng)營者們要樹立，以人為本的觀念，把保障消費者的健康和安全、保護和改善社會和自然環(huán)境，作為食品企業(yè)的基本職責來加以重視。

（一）推進食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范認證

全面實行質(zhì)量安全體系是一項巨大的系統(tǒng)工程，既需要資本通入，又需要技術投入，這對于小規(guī)模生產(chǎn)者和經(jīng)營者來講是比較難的，而采用推廣良好作業(yè)規(guī)范（GMP）等安全控制體系則可能比較容易一些。GMP（Good Manufacture Practice）是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善[7]。當前，加快推進GMP認證，應做好以下幾個方面：

完善和豐富GMP的內(nèi)容體系，要在遵循國際共同的GMP核心原則和基本特征前提下，結合中國實際，建立較為完善的有中國特色的的GMP認證標準體系；要充分借鑒發(fā)達國家GMP標準的優(yōu)點，重視初級生產(chǎn)活動中食物源對食品安全潛在影響的檢測和控制；細化《良好操作規(guī)范》及其認證要求，增強食品企業(yè)對GMP認證的自覺。

賦予有中國特色的GMP認證標準適當?shù)姆傻匚?，并建立與之相適應的法律法規(guī)，保證GMP標準有一個良好的實施環(huán)境和推廣平臺，使標準實施過程始終處于法治規(guī)范范圍之中，并得以持續(xù)健康發(fā)展。

（二）完善有關食品社會責任的法律法規(guī)制度

對于食品行業(yè)來說，完善食品企業(yè)社會責任的法制建設，將食品企業(yè)的相關社會責任以法律的形式確定下來，首先要推進食品企業(yè)社會責任法制化，要從公司法的總則中突出強調(diào)企業(yè)必須承擔的基本社會責任，使企業(yè)社會責任納入法制化、規(guī)范化的管理體系中。近兩年來，國家雖然了《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)，將食品安全衛(wèi)生問題納入法制管理軌道，但是我國目前的食品安全規(guī)定都比較粗放，缺乏具體的評判標準，還缺少一個更為完善的食品安全法規(guī)。因此，應盡快制定和實施食品安全法，使食品監(jiān)控有法可依。強化企業(yè)社會責任實際上是強化企業(yè)的守法行為，使企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營的過程中嚴格遵守勞動保護法、食品安全法和環(huán)境保護法，在遵守國家各項法律的前提下創(chuàng)造利潤，為社會公眾提供安全、可靠、營養(yǎng)的食品。

（三）加強食品企業(yè)從業(yè)人員食品安全教育

企業(yè)履行企業(yè)社會責任需要一個社會基礎，這就是社會公眾、企業(yè)對企業(yè)社會責任的內(nèi)涵、重大意義的認識，只有社會重視企業(yè)社會責任、企業(yè)認同企業(yè)社會責任，企業(yè)才能在良好的社會氛圍下樹立強烈的社會責任感，并在實踐中量力踐行企業(yè)社會責任。為深入開展面向全社會的食品安全宣傳教育，國務院食品安全委員會辦公室近日印發(fā)《食品安全宣傳教育工作綱要》?！毒V要》明確要求，有關部門、行業(yè)組織和生產(chǎn)經(jīng)營單位要嚴格落實“先培訓、后上崗”的制度，生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學知識和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓不得少于40小時，每名食品安全監(jiān)管人員每年也要接受不少于40小時的集中專業(yè)培訓。

（四）為食品企業(yè)社會責任的推行營造輿論氛圍

企業(yè)履行企業(yè)社會責任需要一個社會基礎，這就是社會公眾、企業(yè)對企業(yè)社會責任的內(nèi)涵、重大意義的認識，只有社會重視企業(yè)社會責任、企業(yè)認同企業(yè)社會責任，企業(yè)才能在良好的社會氛圍下樹立強烈的社會責任感，并在實踐中量力踐行企業(yè)社會責任。近日國務院頒布的《食品安全宣傳教育工作綱要》要求建立起食品安全宣傳教育工作的長效機制，形成政府、企業(yè)、行業(yè)組織、專家、消費者和媒體共同參與的工作格局，深入開展“食品安全宣傳周”和食品安全“進社區(qū)、進農(nóng)村、進校園”等活動；編輯出版相關的科普讀物和音像制品，在有關媒體刊播食品安全公益廣告，有針對性地開展宣傳教育和培訓活動；建立食品安全信息制度，辦好相關網(wǎng)站，抓好監(jiān)督執(zhí)法信息公開；加強組織領導和政策保障，強化督促檢查和考核評價，動員社會團體、行業(yè)組織、企事業(yè)單位等各方積極參與，發(fā)揮好社會監(jiān)督和輿論監(jiān)督的作用[8]。

四、結束語

隨著我國經(jīng)濟與世界經(jīng)濟的逐漸接軌和融合，我國企業(yè)必須適應國際形勢的要求，認識到良好的企業(yè)社會責任的重要性。它不僅可以獲取商業(yè)利益，而且可以提高企業(yè)的長期盈利能力和競爭能力。企業(yè)社會責任作為一種理論提出之前即作為一種制度而根植于各國的法律、法規(guī)之中。順應世界各國理論與立法的潮流，有理由相信，企業(yè)的社會責任必將成為我國理論研究和立法研究的重點。食品企業(yè)與居民生活和整個社會的發(fā)展息息相關，也是經(jīng)濟發(fā)展的動力之源。和諧社會呼喚責任企業(yè)，一個具有高度責任意識的企業(yè)是構建社會主義和諧社會的基石。因此食品企業(yè)應規(guī)范自身行為，強化社會責任意識，提高履行社會責任的自覺性，確保食品的安全性?？偠灾髽I(yè)應當樹立公民意識，承擔起應負的社會責任，為構建和諧社會盡自己的一份力量。

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注：本文受湖南省教育廳一般項目（07C376）和湖南農(nóng)業(yè)大學青年基金項目（07QN69）資助。

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關鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施

民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務環(huán)節(jié)食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據(jù)了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，為食品安全監(jiān)管敲響警鐘。食品安全關系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。

目前，餐飲行業(yè)主要存在幾個方面的問題：

1、資質(zhì)問題，餐飲企業(yè)無證經(jīng)營的現(xiàn)象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經(jīng)營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業(yè)雖辦理了相關的證照，但超范圍經(jīng)營。

2、原料問題，餐飲企業(yè)的進貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質(zhì)量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經(jīng)營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。

3、環(huán)境問題，許多餐飲企業(yè)食品的制作場所環(huán)境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發(fā)出陣陣惡臭。

4、監(jiān)管問題，近年來，由于餐飲食品發(fā)展迅速，涉及范圍廣，監(jiān)管部門不少，但政出多門，容易出現(xiàn)管理不到位的情況。

以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務食品的安全性，除了《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規(guī)與標準，如《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范本辦法》等，但各法律法規(guī)之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監(jiān)管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應的法律法規(guī)可循。

對于餐飲食品的安全控制應從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監(jiān)管。

1、餐飲食品企業(yè)必須持證經(jīng)營，相關執(zhí)法部門應把好關口，在批準前認真對企業(yè)的經(jīng)營場所設施環(huán)境進行實地查看，若出現(xiàn)造假行為，一經(jīng)查證，必須重罰，提高企業(yè)的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經(jīng)營過程中，執(zhí)法部門應做到不定期抽查，對企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)違法行為或超范圍經(jīng)營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節(jié)嚴重的應取消其經(jīng)營資格，對違規(guī)者構成威懾力。

2、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況必須嚴格控制，建立從業(yè)人員的健康檔案，加強個人衛(wèi)生管理，企業(yè)應對從業(yè)人員進行從業(yè)衛(wèi)生培訓。

3、食品的制作場所應設有專間，并貼有警示標識，內(nèi)設專用工具清洗消毒設施和消毒設施，專間操作人員進入專間的，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應設專人負責，選擇信譽優(yōu)良的進貨商，必要時與供應方簽定供應質(zhì)量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應商，一旦發(fā)生安全問題可以溯源。

5、對于小作坊、 快餐店的負責人應自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發(fā)生腐敗霉變的原材料加工食品。

6、國家應針對新出現(xiàn)的食品安全問題及時出臺一些法律法規(guī)，讓監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中有法可依，有據(jù)可循，監(jiān)管部門有義務向經(jīng)營企業(yè)和廣大消費者宣傳新法律法規(guī)。

7、食品檢測機構是為監(jiān)管部門提供技術支撐的機構，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管的實效性，檢測機構應加大檢測能力建設，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監(jiān)測帶來了巨大的挑戰(zhàn)，同時對監(jiān)測人員，監(jiān)測設備，監(jiān)測技術提出了更高的要求，檢測機構也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設，才能運用先進的技術來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎保障。

根據(jù)現(xiàn)階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監(jiān)管。

1、 在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管法律和標準體系建設上，應梳理、整合現(xiàn)有的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和標準，盡量減少重復和交叉；把規(guī)章中的技術規(guī)范性內(nèi)容剝離出來，使行政規(guī)定與技術要求相對分開，形成一套結構較合理、內(nèi)容較完整、相互銜接的安全衛(wèi)生標準或技術規(guī)范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各類餐飲食品衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業(yè)標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監(jiān)測需要。食品安全相關標準應當歸口管理，保持標準的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性。

2、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機構和隊伍的建設，要繼續(xù)加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩(wěn)定并不斷發(fā)展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設，充分利用現(xiàn)有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構條件，提高檢測能力。在監(jiān)管模式上，加強餐飲業(yè)食品安全誠信體系建設，繼續(xù)探索資源節(jié)約型、監(jiān)管高效型、能促進經(jīng)營者自律的模式。要加強食品安全監(jiān)管各環(huán)節(jié)上的行政主管部之間的聯(lián)系和協(xié)同，以保障食品消費這個最終環(huán)節(jié)的食品安全。

3、要廣泛宣傳食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業(yè)中應強制要求建立自身管理組織、設立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業(yè)人員食品安全知識、操作衛(wèi)生規(guī)范的教育、培訓和考核，推行食品從業(yè)人員職業(yè)資格證制度。

餐飲食品安全涉及的環(huán)節(jié)和因素很多，單純依賴公共政策法規(guī)或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規(guī)上對食品質(zhì)量安全進行監(jiān)督控制，還應從整個行業(yè)，全部環(huán)節(jié)上落實安全監(jiān)管問題，使得企業(yè)自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調(diào)動消費者、媒體平臺等公眾監(jiān)督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環(huán)境。

參考文獻：

篇10

關鍵詞：風險治理；社會治理；責任治理；效能治理

中圖分類號：DF4 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）29-0265-02

《食品安全法》的頒布實施，對規(guī)范我國食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、加強食品安全監(jiān)督管理、提高食品安全水平，發(fā)揮了重要的作用。隨著我國食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展、食品安全需求的不斷提升和食品安全監(jiān)管力度的持續(xù)加大，《食品安全法》的部分內(nèi)容已不能完全適應經(jīng)濟社會發(fā)展的需要，需要盡快予以修訂完善。多年的食品安全監(jiān)管實踐啟示我們，必須從我國現(xiàn)實國情出發(fā)，以科學的理念為指導來修訂《食品安全法》。

一、將風險治理理念貫徹到底

在食品安全治理理念中，風險治理理念為核心理念、第一理念，其他理念大都由風險治理理念所派生或所延伸。風險治理理念的提出對全球食品安全工作具有根本性、全局性和方向性的重大影響。20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，在應對這些重大事件中，國際社會逐步探索出了以科學為依據(jù)的食品安全管理方式，食品安全風險分析模式應運而生。

風險分析模式主要包括風險評估、風險管理與風險交流。我國《食品安全法》確立了食品安全風險監(jiān)測和食品安全風險評估制度。這標志著我國食品安全治理正逐步從結果治理向過程治理、從經(jīng)驗治理向科學治理、從傳統(tǒng)治理向現(xiàn)代治理的轉(zhuǎn)變。

風險是眾多管理科學面臨的主要問題。食品安全領域是充滿風險的領域。安全與風險對立統(tǒng)一、此消彼長。多年的監(jiān)管實踐表明，只有從安全與風險的對立統(tǒng)一中把握食品安全，才能準確地把握食品安全的真諦。當前，貫徹科學發(fā)展觀，應當進一步強化食品安全風險治理，將風險治理理念貫徹到底，以其統(tǒng)領食品安全工作的全局。

首先，應當將風險治理原則確定為食品安全治理的基本原則。所謂基本原則，是指貫穿于食品安全治理全過程和各方面的原則。風險遍布于食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，有必要強化從農(nóng)田到餐桌食品生產(chǎn)經(jīng)營全程治理，尤其要強化源頭治理和過程控制；風險來源于社會的許多方面，有必要強化食品安全的社會治理；破解食品安全難題需要專業(yè)機構、隊伍和人員，有必要強化食品安全專業(yè)治理；食品安全風險具有復雜性和隱蔽性，只有積極主動，才能及時有效發(fā)現(xiàn)問題，從而強化食品安全的能動治理。

其次，應當將分類治理制度確定為食品安全治理的基本制度。長期以來，在食品安全領域，往往基于業(yè)態(tài)、規(guī)模、產(chǎn)權等要素對食品企業(yè)進行分類。嚴格說來，這一分類并沒有抓住食品安全治理的本質(zhì)和精髓。食品安全與食品風險是相對應的概念。從絕對的意義上看，風險無處不在、無時不有；而從相對的意義上看，風險有輕有重、有緩有急。治理的基本策略是分類治理、分步實施。有必要從風險的角度對食品企業(yè)進行科學的分類、分級，政府可以根據(jù)風險程度確定食品安全監(jiān)管的重點、方式和頻次。這樣，不僅可以節(jié)約監(jiān)管資源，也可以提高監(jiān)管效能。

再次，應當進一步完善食品安全風險治理的具體制度。為實現(xiàn)全程治理，在新體制下，有必要明確農(nóng)業(yè)行政部門負責的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管、食品藥品監(jiān)管部門負責的食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管的關系；為實現(xiàn)社會治理，有必要建立食品安全風險交流制度，鼓勵和支持監(jiān)管部門、評估機構、食品企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、新聞媒體、消費者等，按照科學、客觀、及時、公開的原則，開展食品安全風險交流；為實現(xiàn)能動治理，有必要建立食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營狀況自查制度，以便及時發(fā)現(xiàn)解決風險；為實現(xiàn)專業(yè)治理，有必要建立食品企業(yè)管理人員職業(yè)資格制度，不斷提升食品安全管理人員的職業(yè)素養(yǎng)。

二、將社會治理理念發(fā)揚光大

《食品安全法》確立了食品安全社會治理理念。例如，食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信自律，宣傳、普及食品安全知識；國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力；新聞媒體應當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對違法行為進行輿論監(jiān)督；任何組織或者個人有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。這些制度有著豐富的發(fā)展內(nèi)涵和廣闊的拓展空間。

必須深刻地看到，將食品安全社會治理僅僅停留在治理理念的層次上既不充分、也不深刻。艱巨的任務是如何建立行之有效的制度機制，使食品安全社會共治得到真正落實。因此，必須堅持大社會安全觀，通過科學的制度機制安排協(xié)調(diào)好政府、部門、企業(yè)、行業(yè)、公眾、媒體等多方面的關系，充分調(diào)動社會各方面的積極性、主動性和創(chuàng)造性，形成縱橫交錯、密切協(xié)作、職責清晰的食品安全治理網(wǎng)絡，共同保障食品安全。

首先，應當把社會治理作為食品安全治理的重要原則。作為治理原則和治理策略，社會治理在一定程度上反映著治理的視野和胸懷。當前，食品安全問題敏感、復雜、艱巨，公眾對于食品安全問題可謂關注度高、滿意度低，參與度高、容忍度低，期望值高、信賴值低。在此特殊歷史時期，加強食品安全社會治理，形成食品安全社會共治，有利于形成食品安全治理的命運共同體，群策群力破解食品安全難題。

其次，應當加快建立食品安全社會治理的基本格局。食品安全社會治理涉及眾多主體。在這些主體中，有的是權力持有者，有的是義務承擔者；有的是私利益追逐者，有的是公益維護者。應當精心組織、科學安排、積極引導、有序推進，加快構建企業(yè)負責、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督的食品安全社會治理大格局。

再次，應當加快建立食品安全社會治理的有效機制。例如，建立食品安全有獎舉報制度，鼓勵社會各界積極舉報食品安全違法犯罪行為；建立食品安全責任強制保險制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當按照國家有關規(guī)定投保食品安全責任強制險，以保障消費者的切身利益；建立企業(yè)管理體系社會專業(yè)評價制度，鼓勵社會專業(yè)機構開展食品安全管理體系評價。

三、將責任治理理念落實到位

食品安全法律關系的內(nèi)容是食品安全權利義務關系。為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，《食品安全法》規(guī)定了食品企業(yè)、監(jiān)管部門、地方政府、檢驗機構、行業(yè)協(xié)會、社會團體等在食品安全方面的責任。隨著食品安全形勢的發(fā)展和治理力度的加大，食品安全責任體系需要進一步完善。

首先，應當強化食品安全權利義務關系的科學配置。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)義務的核心內(nèi)容是嚴格執(zhí)行食品安全法律標準，加強生產(chǎn)經(jīng)營管理，保證食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營的最終目的在于滿足消費，食品消費的基本前提是食品必須安全。生產(chǎn)經(jīng)營安全的食品是食品企業(yè)對社會的基本義務，是食品企業(yè)得以存續(xù)與發(fā)展的基本條件。誠信自律是企業(yè)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的第一原則。誠信自律可以彌補成文法律的缺陷。政府及其監(jiān)管部門責任的核心是嚴格依法履行監(jiān)管職責，最大限度地發(fā)現(xiàn)風險，最大限度地保證安全。社會專業(yè)服務機構責任的核心是依法依約開展風險監(jiān)測、風險評估、安全認證、安全評價等。

其次，應當保障食品安全責任主體履行義務所需要的基本條件。從食品企業(yè)來看，企業(yè)應當擁有專職管理人員從事風險防控。有必要建立食品安全管理人員職業(yè)資格制度，以提升食品安全管理人員的職業(yè)素養(yǎng)。從政府及其監(jiān)管部門來看，有必要保障各級政府監(jiān)管部門履行職責所必需的基本條件。國務院有關部門應當制定食品安全監(jiān)管能力建設標準，明確各級人民政府食品安全監(jiān)管能力建設要求?？h級以上地方政府應當將食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費納入同級政府財政預算。從社會專業(yè)機構來看，檢驗機構、鑒定機構、監(jiān)測機構、評估機構、評價機構等社會組織應當適應食品安全發(fā)展的需要，不斷提升技術支撐的能力和水平。

再次，應當明確食品安全責任主體不履行食品安全義務的法律責任，尤其要加大對故意違法違規(guī)行為的懲處力度。在充分利用行政手段、刑事手段的同時，更要充分利用民事手段，強化對檢驗機構、鑒定機構、監(jiān)測機構、評估機構、評價機構出具虛假結論或者意見給企業(yè)或者消費者造成損失的制裁措施。

四、將效能治理理念擺上日程

食品安全治理的首要目標、根本目標是安全。但研究食品安全問題，不僅需要從政治的角度來駕馭，也需要從經(jīng)濟的角度來把握。除了安全的目標外，還必須考慮效能的目標，這是食品安全治理持續(xù)發(fā)展的重要前提。食品安全治理應當注重治理投入與治理產(chǎn)出的關系，努力以最小的投入獲得最大的效益。

影響食品安全治理效能的因素很多，有宏觀層面的問題、中觀層面的問題，也有微觀層面的問題。科學的監(jiān)管理念、監(jiān)管體制、監(jiān)管法制、監(jiān)管方式、監(jiān)管行為等，往往會產(chǎn)生積極的監(jiān)管效能，從而促進食品安全治理水平的提高。反之，則有可能阻礙食品安全治理水平。

首先，應當將食品安全效能治理作為食品安全治理的重要原則。實行食品安全風險治理的目的就是要最大限度地實現(xiàn)食品安全治理效能。食品安全監(jiān)管部門可以根據(jù)風險情況確定監(jiān)管的重點、方式和頻次等，進一步增強監(jiān)管工作的科學性、針對性和有效性。國家應當建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺，依法公布食品安全信息。地方各級人民政府應當整合食品安全檢驗資源、信息資源等，實現(xiàn)食品安全資源共享，實現(xiàn)內(nèi)涵式集約化發(fā)展。