導(dǎo)語(yǔ)：冷凍毛豆生產(chǎn)加工管理論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：通過注重毛豆加工流程中的管理環(huán)節(jié)提高冷凍毛豆的產(chǎn)品質(zhì)量

關(guān)鍵詞：毛豆；加工流程；管理要素；

毛豆（SoyBean）是日本國(guó)民最喜愛的食品之一。除了本國(guó)有少量生產(chǎn)之外，絕大部分的毛豆依賴?yán)鋬鲞M(jìn)口，其主要進(jìn)口國(guó)為我國(guó)的臺(tái)灣省、大陸的福建、浙江等省以及泰國(guó)，每年的進(jìn)口量約7萬噸。由于諸多方面的差異，我國(guó)大陸輸日的冷凍毛豆價(jià)格一般比臺(tái)灣生產(chǎn)加工的價(jià)格低25%左右，其中很主要的原因是因?yàn)樵诶鋬雒沟募庸ち鞒讨杏捎?a href="http://www.dias-ktv.com/lunwen/shejilunwen/shjbylw/200909/264580.html" target="_blank">管理水平相對(duì)薄弱而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)力下降。筆者曾在中外合資的該類企業(yè)工作多年，現(xiàn)從以下幾方面談?wù)劺鋬雒股a(chǎn)加工過程中的管理要素。

1冷凍毛豆的生產(chǎn)加工流程及相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備

冷凍毛豆的生產(chǎn)加工流程：毛豆原料——驗(yàn)收（包括農(nóng)殘抽檢）——粗選——清洗——?dú)㈧i——冷卻——冷水漂洗——冰水漂洗——速凍——進(jìn)庫(kù)冷凍（大包裝——出庫(kù)精選——計(jì)重——裝袋—封口——金屬探測(cè)——成品檢驗(yàn)（包括規(guī)格、品質(zhì)、重量、溫度、微生物、農(nóng)殘等）——裝箱（包裝、標(biāo)簽）——進(jìn)庫(kù)冷藏——出口檢驗(yàn)—冷藏柜出口。

相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備：粗選輸送帶(機(jī)）——振動(dòng)篩——回轉(zhuǎn)式清洗槽——輸送帶——蒸汽殺靑機(jī)——高壓噴水冷卻機(jī)——回轉(zhuǎn)式冷水槽——回轉(zhuǎn)式冰水槽——輸送帶——振動(dòng)篩——單體速凍機(jī)（IQF）——振動(dòng)篩——挑選輸送帶。

2毛豆原料管理要素

毛豆原料進(jìn)廠必須進(jìn)行取樣檢查。在整批原料的前后左右隨機(jī)抽取15-25kg樣品，混合后取出10kg作為樣品檢驗(yàn)。

毛豆原料應(yīng)品種單一，不能混雜異種。豆莢外觀成熟飽滿，厚度0.5cm以上，長(zhǎng)度4.5cm以上，一莢應(yīng)有2-3粒豆，色澤鮮綠，不符規(guī)格為等外品。原料中的一粒莢、跳仁、畸形、病蟲害、破損、傷痕、枯萎、嚴(yán)重斑點(diǎn)、豆莢變黃等都不合格，凡枝、葉、草等均屬夾雜物。

依照以上的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，用目測(cè)或規(guī)格板比較挑選的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，然后稱出合格品，計(jì)算不良率。原料不良率應(yīng)控制在15%以下。

3毛豆粗選、清洗的管理要素

毛豆粗選清洗流程：操作人員應(yīng)排列站立在輸送帶兩側(cè)，挑選出不合格品。半成品毛豆莢經(jīng)由輸送帶落入粗選清洗槽中。清洗槽中的洗滌水必須加入3ppm以上的有效氨水。

毛豆粗選過程中，每隔1.5小時(shí)在輸送帶末端取樣2.5kg，按原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)以目測(cè)和比照規(guī)格板的方式檢驗(yàn)。不良率必須控制在10%以內(nèi)。

毛豆清洗過程中，每隔1.5小時(shí)從清洗槽中采取洗滌水，用比色測(cè)定器檢測(cè)殘氯量，殘氯量必須保持在3ppm以上。

由于生產(chǎn)過程中輸送帶是在不斷運(yùn)行之中，必須注意操作人員的教育訓(xùn)練和管理，適時(shí)安排工作休息時(shí)間，調(diào)整輸送帶的轉(zhuǎn)速，避免視覺疲勞。

4毛豆殺靑的管理要素

毛豆殺靑流程：經(jīng)過粗選清洗后的毛豆原料，由輸送帶自動(dòng)送入螺旋式蒸汽殺靑機(jī)。

殺靑時(shí)應(yīng)特別注意殺靑量的穩(wěn)定，不能忽多忽少，從而嚴(yán)重地影響殺靑質(zhì)量。

殺靑溫度應(yīng)控制在98-100C,每1.5小時(shí)以溫度計(jì)測(cè)定一次。

殺靑時(shí)間按處理量而定，正常為70-125秒，每1.5小時(shí)用秒表測(cè)定一次。

殺靑的PH值為7.6-8.5,每隔1.5小時(shí)采集一次殺靑水，用PH計(jì)或試紙測(cè)定。同時(shí)隨機(jī)在檢驗(yàn)室進(jìn)行酵素試驗(yàn)。

色澤必須是鮮綠色，以目測(cè)為準(zhǔn)。蒸汽壓力必須保持在2kg/cm2。

毛豆是否完全殺靑可以用以下觀感判定：

若殺靑不足，毛豆莢浮于冷水中，品味脆但有澀感，色澤褐。

若殺靑適度，毛豆莢緩緩下沉，品味脆嫩有甜感，色鮮綠。

若殺靑過度，毛豆莢很快沉入水中，品味軟而無甜味，色澤黃。

根據(jù)以上觀感的判斷及時(shí)調(diào)整蒸汽壓力、原料量或殺靑機(jī)轉(zhuǎn)速。

5毛豆冷卻和漂洗的管理要素

毛豆的冷卻和漂洗流程：殺靑后的毛豆莢溫度很高。為防止后熱作用軟化豆莢，在殺靑機(jī)出口處通常配置冷卻機(jī)，立即以高壓常溫水噴灑剛出殺靑機(jī)的毛豆。其后毛豆莢相繼落入冷卻水槽和冰水槽中的不銹鋼輸送帶慢慢緩行冷卻，再送往振動(dòng)篩篩掉水分，以備速凍。

在此過程中，要特別注意殺靑后立即冷卻，防止豆莢軟化、殺靑過度或后熱作用。對(duì)冷水槽、冰水槽中的水要用溫度計(jì)經(jīng)常檢測(cè)，使冷卻水溫保持在20℃以下，冰水水溫保持在8℃以下。同時(shí)要目測(cè)毛豆莢的色澤，品味毛豆仁的硬軟，檢查豆莢的品質(zhì)、殺靑和冷卻是否適度，表面水分是否大致去除。6毛豆速凍的管理要素

毛豆速凍流程：毛豆經(jīng)振動(dòng)篩將豆莢表面脫水后，緩慢、均勻地散落在輸送帶上進(jìn)入IQF機(jī)前段冷凍。豆莢表面經(jīng)強(qiáng)風(fēng)吹干、預(yù)冷，最后落入冷凍輸送帶上緩行凍結(jié)。

速凍流程是冷凍毛豆最關(guān)鍵部分，必須特別加強(qiáng)管理。冷凍帶溫度不得高于-26℃，毛豆莢在預(yù)冷、冷凍帶上的排列厚度為0.5cm-3cm時(shí)，時(shí)間相應(yīng)為30秒-1分鐘；凍結(jié)帶溫度必須在-27℃以下，凍結(jié)帶上的排列厚度為6cm-18cm時(shí)，凍結(jié)時(shí)間為5-7分鐘。IQF出口處的品溫不得低于-18℃，毛豆色澤應(yīng)保持鮮綠。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須每隔2小時(shí)檢核凍結(jié)帶的固定溫度計(jì)，用中心溫度計(jì)測(cè)定出口處品溫，用固定轉(zhuǎn)速表檢查IQF轉(zhuǎn)速控制盤的轉(zhuǎn)速，目測(cè)出口凍結(jié)毛豆的色澤、形狀是否完好。若有異常，依照IQF出口的品溫調(diào)整變速機(jī)的轉(zhuǎn)速，控制原料量，定時(shí)除霜，噴洗IQF內(nèi)輸送帶網(wǎng)孔并吹干。

7速凍毛豆大包裝冷藏的管理要素

經(jīng)過速凍的毛豆為半成品，一般以大包裝的形式送入冷庫(kù)臨時(shí)存儲(chǔ)。在此階段沒有特別要求，只要按正常冷庫(kù)管理規(guī)定執(zhí)行、將冷庫(kù)溫度穩(wěn)定在-18℃以下即可。但是在存儲(chǔ)過程中要注意大包裝的密封狀況，以免貯存期間毛豆莢表面水分蒸發(fā)而干燥變色。

8速凍成品毛豆的管理要素

半成品速凍毛豆自冷庫(kù)出庫(kù)，用振動(dòng)篩篩除去豆莢冰霜或碎塊雜物后落入輸送帶。操作人員排列在輸送帶的兩旁進(jìn)行選別，去除等外品。然后經(jīng)過裝袋、計(jì)重、封口、金屬探測(cè)、裝箱打包等程序，再入庫(kù)存儲(chǔ)。候成品經(jīng)出口檢驗(yàn)合格后，以冷凍貨柜裝箱外銷。出口日本的包裝一般為500g一袋，每箱20袋。

在操作人員的選別過程中，必須注意挑選出蟲害、損傷、一粒莢、跳仁、畸形、瘦小、碎片、干燥變色等不良產(chǎn)品。經(jīng)挑選后復(fù)檢的成品完好率必須保持在95%以上，每袋毛豆重量的誤差率為1%以內(nèi)，成品溫度不應(yīng)高于-10℃。毛豆成品入庫(kù)后三天內(nèi)溫度必須達(dá)到-18℃以下。品質(zhì)檢查及微生物籌建必須符合我國(guó)商檢局冷凍果蔬出口的抽檢標(biāo)準(zhǔn)或日本農(nóng)業(yè)冷凍食品毛豆項(xiàng)目的規(guī)格品味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

9毛豆加工用水的管理要素

毛豆加工的用水無論是使用自設(shè)水源或打井抽水，必須設(shè)有水塔及過濾設(shè)施，原則上必須加氯消毒，其有效含氯量應(yīng)在0.2ppm以上。鍋爐用水需經(jīng)軟水處理后方可進(jìn)入鍋爐，其硬度（CACO3）應(yīng)在50ppm以下，總固體物在700ppm以下，PH值須在10以上。原料清洗用水的含鋁量要在5-10ppm之間才有可能對(duì)原料所附帶的細(xì)菌有殺滅作用。

10速凍毛豆加工環(huán)境衛(wèi)生管理要素

所有加工毛豆的場(chǎng)地以及水溝、廚房、廁所、盥洗處等地方必須隨時(shí)清潔，每天工作完畢必須打掃，開工前再次清洗。加工車間必須有殺滅或阻止蚊蠅等飛蟲的設(shè)施，水溝、門、窗和人員進(jìn)出口要有擋鼠、爬蟲等生物進(jìn)入的設(shè)施。生產(chǎn)工作人員必須從有消毒設(shè)施的通道進(jìn)出。所有工作人員進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所前必須穿著整潔的工作服、帽，消毒、洗手，戴手套和口罩。

在毛豆生產(chǎn)加工的整個(gè)過程中，只要遵循操作程序，嚴(yán)格地抓緊各項(xiàng)管理要素，就一定能夠獲得質(zhì)優(yōu)物美的最佳產(chǎn)品。