導(dǎo)語：高校食堂供應(yīng)鏈采購管理論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)及其采購管理概述

（一）高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)

高校食堂供應(yīng)鏈?zhǔn)窃牧闲枨蠊?yīng)經(jīng)過采購、物流、原材料加工再到餐桌的一體化流程。高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)由該供鏈上的合作企業(yè)構(gòu)成，并圍繞核心企業(yè)與食堂開展生產(chǎn)、裝卸、運輸?shù)裙ぷ?，客戶需求是供?yīng)鏈中物流、資金流、信息流運作的驅(qū)動力。該供應(yīng)鏈具有動態(tài)性、復(fù)雜性、交叉性等特點。

（二）供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購管理

1．高校食堂采購管理實施過程。高校食堂采購管理重點在于正確處理與供應(yīng)商的關(guān)系，加快物流及信息在供應(yīng)鏈中的流動，并將采購及供應(yīng)商的活動看作是自身供應(yīng)鏈的有機組成。具體實施過程包括以下三個過程。一是對高校食堂采購原材料分類管理。如高校食堂將食品分為油、米、蔬菜以及生鮮產(chǎn)品等，按照采購需求的不同通過零星采購或者集中采購來選擇供應(yīng)商。二是選擇合適的供應(yīng)商。在傳統(tǒng)采購模式下，對于同種原材料，可能會通過不同選擇機制選擇供應(yīng)商。在供應(yīng)鏈視角下的采購管理中，高校食堂一般會先確定重要原材料，然后再挑選合適的廠家并建立長期合作伙伴關(guān)系。三是加強長期合作伙伴關(guān)系培養(yǎng)?？梢酝ㄟ^信息反饋和教育培訓(xùn)促使供應(yīng)商保證或改善供貨質(zhì)量。雙方通過質(zhì)量控制和作業(yè)過程信息的交流和溝通，保持信息的一致性和準(zhǔn)確性。

2．供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購管理模式?；诠?yīng)鏈視角下的采購管理模式是管理采購過程以及高校食堂和供應(yīng)商之間關(guān)系的模式。基于供應(yīng)鏈的視角，采購連接高校食堂和供應(yīng)鏈全過程。目前高校采用的采購管理模式大體分為訂單采購、直通采購、VMI三種模式。訂單采購模式。訂單采購模式又稱為契約或合同采購模式，由于訂單的穩(wěn)定有助于采購合同的穩(wěn)定性，加上高校食堂的顧客需求相對穩(wěn)定，因而采購量也處于穩(wěn)定狀態(tài)。高校食堂采用訂單采購模式主要有以下幾點優(yōu)勢：從采購源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全事故發(fā)生概率；穩(wěn)定食堂服務(wù)水平，避免現(xiàn)貨市場中的供應(yīng)波動和價格波動；規(guī)范食堂采購活動，維護(hù)公有資產(chǎn)的安全，杜絕高校食堂采購行為中的違規(guī)、腐敗等不法行為。如金陵科技學(xué)院、南京工程學(xué)院以及中國藥科大學(xué)的食堂都采用訂單采購模式。直通采購模式。直通配送可以直觀理解為商品不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，從生產(chǎn)者或上游節(jié)點直接進(jìn)入終端消費市場的模式。目前，高校食堂主要是現(xiàn)貨市場臨時采購，所采購的食品原材料主要從終端批發(fā)商處購買。這種采購模式往往存在食品安全隱患，一方面，經(jīng)過長時間轉(zhuǎn)運的原材料很容易處于不太新鮮的狀態(tài)；另一方面，層層轉(zhuǎn)運也增加了原材料質(zhì)量安全風(fēng)險的概率。直通采購模式能夠減少流通環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險。如南京藥科大學(xué)、正德學(xué)院、金陵協(xié)和神學(xué)院食堂的原材料是由后勤部配送中心進(jìn)行配送；南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院是由承包商自有的配送中心進(jìn)行采購直通配送。為此，采用直通配送模式的高校組建了專門的采購部門，主要負(fù)責(zé)管理高校食堂的原材料采購工作。在一定條件下，高校還可以組建自己的配送中心。

二、南京高校食堂采購現(xiàn)狀分析

2013年，南京各類本科院校達(dá)54所，全市高校在校大學(xué)生71．16萬人，在校研究生9．94萬人，按南京常住人口比例來說，南京每10個人中就有一個大學(xué)生，位于全國第二。全市各類食堂和餐廳多達(dá)上千家，食堂物資年采購規(guī)模為70多億元。高校食堂物資采購工作不僅涉及公眾利益和公共安全，同時也影響著高校和社會的穩(wěn)定和諧。本次調(diào)研于2014年9—10月在南京18所高校展開。按照高校分布集中度將南京分為仙林區(qū)、建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、江寧區(qū)以及浦口區(qū)六個區(qū)域，并將六個區(qū)域的高校劃分為三類院校，分別為本科、獨立院校和高職高專，并通過隨機抽樣確定院校。此次共發(fā)放100份問卷，回收90份，剔出無效問卷，有效問卷為85份，樣本有效率為85％。

三、南京高校食堂采購管理存在的問題

（一）食堂組織結(jié)構(gòu)

目前南京高校食堂存在以下問題。一是部門設(shè)置不全面，缺少必要的監(jiān)管部門。高校食堂監(jiān)管工作主要由飲食中心分管主任負(fù)責(zé)，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顧及。二是職權(quán)設(shè)計有缺陷。一般高校食堂采用的是直線型組織結(jié)構(gòu)，存在管理職能由一人承擔(dān)和協(xié)調(diào)性較差的缺陷。

（二）采購流程

采購流程較為簡單，僅由簡單的計劃、采購、倉儲組成，這就顯示出其在結(jié)構(gòu)以及構(gòu)成方面的不足：一是缺少監(jiān)控部門；二是采購流程不夠連貫，缺少了供應(yīng)商的參與；三是質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)的缺失，現(xiàn)有的流程將質(zhì)量檢驗交給了供貨方，而自身并沒有設(shè)置質(zhì)量檢驗這一環(huán)節(jié)，這樣容易造成食品安全問題；四是流程操作較簡單落后，電子信息化程度較低，采購環(huán)節(jié)僅僅是簡單的訂單—采購—倉儲的流程，中途缺少數(shù)據(jù)的分析，容易造成采購量過多或不足的情況。

（三）配送模式

現(xiàn)在各高校所采用的配送模式一般是由供貨方主導(dǎo)，由于沒有高校的監(jiān)督，這必然會在一定程度上存在食材安全隱患。

（四）采購供應(yīng)商

許多高校食堂在進(jìn)行供應(yīng)商的選擇時，會對供應(yīng)商進(jìn)行評估，這在一定程度上保證了食材來源的安全性。但是在隨后的合作過程中，許多食堂漸漸忽略了對供應(yīng)商的監(jiān)督以及評價。由于缺少監(jiān)督機制，供應(yīng)商比較容易發(fā)生食品安全問題。

四、基于供應(yīng)鏈視角下的南京高校食堂采購管理改進(jìn)措施

（一）加強高校采購組織的人力資源建設(shè)，努力培育專業(yè)的管理團隊

在食堂工作人員選擇標(biāo)準(zhǔn)提高的情況下，擴大原有的采購組織，使食堂采購組織能夠達(dá)到明確分工、提高工作效率的效果。

（二）實現(xiàn)對供應(yīng)商的全程管理

1．加強供應(yīng)商管理。在食堂采購的不同階段，對供應(yīng)商的評價與選擇的特點、側(cè)重方面和評價標(biāo)準(zhǔn)都不盡相同，只有對供應(yīng)商特征進(jìn)行全面分析，才能因地制宜，選出符合要求的供應(yīng)商。本文將供應(yīng)商的選擇分為初選和精選兩個部分。初選階段，根據(jù)高校食堂的需求特點挑選出適合的供應(yīng)商；精選階段，則需要細(xì)致的考察，最終確定合作的供應(yīng)商。

2．建立對供應(yīng)商的日常評價機制。建立供應(yīng)商日常評價機制，能夠在采購工作中對供應(yīng)商的確立和維系進(jìn)行有效的指導(dǎo)，在與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系過程中發(fā)揮積極的作用，從而達(dá)到提高工作效率和食品安全質(zhì)量的目標(biāo)。由于高校食堂的規(guī)模較小，因此，對供應(yīng)商的日常評價可以采用抽樣調(diào)查的形式來進(jìn)行。比如定期檢查食品合格證、豬肉檢疫證等，以此來保障食品安全。

3．嚴(yán)格控制采購業(yè)務(wù)。高校食堂采購必須嚴(yán)格按照流程來執(zhí)行，控制成本，嚴(yán)格管理，所有食材必須經(jīng)過市場調(diào)查、比價格比質(zhì)量、檢驗食材安全、核對信息入庫四大環(huán)節(jié)。在與供應(yīng)商的合作過程中，要定期或不定期的對采購業(yè)務(wù)進(jìn)行審查，此審查環(huán)節(jié)需要采購員、分管主任、廚師長、倉庫管理員、會計等共同審查，起到相互監(jiān)督、相互配合的作用。

（四）加強客戶優(yōu)先的服務(wù)意識

與一般餐飲企業(yè)的盈利性目的不同，高校食堂主要為保障師生的食品安全以及為學(xué)校的教學(xué)科研進(jìn)行服務(wù)而設(shè)立的，這就要求食堂管理人員必須將服務(wù)意識放在首位，一切以師生的用餐安全為標(biāo)準(zhǔn)，始終把維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定和為師生提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)放在首位。因此，高校食堂必須與時俱進(jìn)，培養(yǎng)客戶優(yōu)先的服務(wù)意識，不斷完善采購管理。

五、結(jié)語

高校食堂采購的特殊性決定了采購管理在整個高校食堂的管理體系中的重要性，在供應(yīng)鏈環(huán)境下的采購管理中，主要致力于高校食堂采購業(yè)務(wù)流程的優(yōu)化、食堂采購策略的改善，用科學(xué)的方法管理食材庫存，用更具前瞻性的眼光發(fā)展與供應(yīng)商的關(guān)系，以達(dá)到降低高校食堂的采購成本、提高采購效率的目標(biāo)，為在高校食堂中采用先進(jìn)生產(chǎn)方式和協(xié)調(diào)同步化運作整條供應(yīng)鏈打下基礎(chǔ)。

作者:姜方桃姬曉雯邰陽薛晶晶單位:金陵科技學(xué)院商學(xué)院金陵科技學(xué)院財務(wù)處