導(dǎo)語：如何才能寫好一篇常見的食品安全檢測(cè)方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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我國近年來經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人們的生活水平得到了很大的提升，目前食品安全問題受到人們的廣泛關(guān)注，食品市場(chǎng)上的產(chǎn)品也越來越豐富，為了更好的保證食品的安全，需要進(jìn)行高效的食品安全檢測(cè)，食品安全快速檢測(cè)方法就是在這個(gè)背景下產(chǎn)生的。本文主要對(duì)目前食品安全快速檢測(cè)方法進(jìn)行介紹，并對(duì)實(shí)際應(yīng)用情況進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：

食品安全；快速檢測(cè)；應(yīng)用

食品安全對(duì)人身體健康有著極大的影響，目前我國食品安全問題受到廣泛的重視，但為了獲取更好的利潤，我國食品安全問題仍不容樂觀，食品安全需要靠食品安全檢測(cè)進(jìn)行驗(yàn)證，通過檢測(cè)的方式防止有問題的食品進(jìn)入市場(chǎng)，規(guī)范我國的食品安全市場(chǎng)。通過食品安全快速檢測(cè)方法可以有效地控制食品質(zhì)量，目前食品快速檢測(cè)的應(yīng)用也越來越廣，因此需要認(rèn)真研究食品安全快速檢測(cè)方法。

1食品安全快速檢測(cè)概述

食品是人類生活必不可少的基本保障，如果人離開食物則不能生存，但食品安全存在問題，會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的影響，只有通過食品快速檢測(cè)方法來辨別食品是否安全。食品安全快速檢測(cè)是廣義的說法，其還有復(fù)雜的分類，在檢測(cè)過程中常用的食品安全快速檢測(cè)方法包括：免疫快速檢測(cè)法、酶抑制快速檢測(cè)法和傳感器法，以上三種方法可以有效的檢測(cè)食品安全的狀況。隨著人們對(duì)于食品安全的重視，食品安全快速檢測(cè)方法得到了更多的應(yīng)用，應(yīng)用前景廣闊，目前在食品市場(chǎng)中，需要加大食品安全快速檢測(cè)方法的應(yīng)用，保證食品質(zhì)量和安全，保障人們的身體健康不受威脅。

2食品安全快速檢測(cè)的方法

2.1酶抑制快速檢測(cè)法

食品安全快速檢測(cè)方法中還有一項(xiàng)酶抑制快速檢測(cè)法，這種方法是利用酶的抑制作用對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，由于酶的抑制作用對(duì)農(nóng)藥殘留物較為敏感，利用這種方法可以檢測(cè)食品中殘留物的濃度，還能發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥和重金屬殘留物。目前酶抑制快速檢測(cè)法對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，酶通常是動(dòng)物酯酶和植物酯酶。酶抑制快速檢測(cè)法有三種具體的方式：光度法、試紙法和pH法三種。一是光度法，在食品安全檢測(cè)時(shí)，需要分析顯色劑和酶的催化產(chǎn)物，記錄一定時(shí)間內(nèi)吸光度變化，對(duì)食品安全進(jìn)行定量和定性的分析，在光度法檢測(cè)時(shí)，需要按照規(guī)范的操作方法進(jìn)行，需嚴(yán)格控制酶的用量，才能達(dá)到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果；二是試紙法，該方法也是酶的反應(yīng)，通過催化顯色反應(yīng)來對(duì)待測(cè)組分的含量進(jìn)行定量判斷，試紙法具有成本低應(yīng)用范圍廣及操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，因此在食品安全快速檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用廣范；三是pH法，這種方式主要是對(duì)食品的酸堿度進(jìn)行檢測(cè)，利用酶抑制快速檢測(cè)法時(shí)，酶與催化物反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)酸量，通過測(cè)定pH值可以反應(yīng)出產(chǎn)酸量的變化，從側(cè)面反應(yīng)農(nóng)藥殘留物。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單方便，測(cè)定效果也較高，但檢測(cè)的精度不高，因此在食品安全快速檢測(cè)時(shí)較少應(yīng)用pH法。

2.2免疫快速檢測(cè)法

目前我國科學(xué)技術(shù)發(fā)展較快，隨著科技的進(jìn)步食品安全快速檢測(cè)方法也越來越多，其中免疫快速檢測(cè)法就是新型的食品安全檢測(cè)方法，這種方法利用抗原和抗體的特異性反應(yīng)。免疫快速檢測(cè)法分為以下幾類：一是放射免疫法，這種方法利用放射性同位素來對(duì)抗原體進(jìn)行檢測(cè)，依據(jù)抗原體的免疫反應(yīng)來分析食品中是否殘留有毒物質(zhì)。這種方法的靈敏度較高，通過這種方法檢測(cè)食品會(huì)極大的縮短檢測(cè)時(shí)間，因此在食品安全快速檢測(cè)中應(yīng)用較廣；二是酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)法，這種檢測(cè)方法比第一種方法復(fù)雜，該方法是基于放射免疫法之上的，兩種方法的區(qū)別是選取標(biāo)記物上，在對(duì)食品安全檢測(cè)和結(jié)果分析時(shí)，這兩種方法的標(biāo)準(zhǔn)也各不相同；三是熒光免疫法，這種方法是將熒光物作為檢測(cè)標(biāo)的物，利用該方法進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，不僅可以檢測(cè)食品的目前狀態(tài)，還可以預(yù)測(cè)食品未來的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)于食品保質(zhì)期的判斷十分方便。

2.3傳感器法

傳感器法是目前食品安全檢測(cè)中常應(yīng)用的方法，原理是按照一定的規(guī)律將被檢測(cè)的食品轉(zhuǎn)換為信號(hào)，通過計(jì)算機(jī)等設(shè)備分析該信號(hào)，得出被檢測(cè)食品的質(zhì)量。傳感器法的優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)速度快、靈敏度高；缺點(diǎn)是被檢測(cè)食品的重現(xiàn)性較差，穩(wěn)定性也不如其他檢測(cè)方法，因此本方法檢測(cè)所得結(jié)論需要進(jìn)行驗(yàn)證。目前傳感器法主要應(yīng)用在食品農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)中，因該類食品的特殊性，其選擇的傳感器多為生物傳感器。生物傳感器按感受器類型分為：細(xì)胞傳感器、微生物傳感器和免疫傳感器等；按換能器對(duì)傳感器分類包括：電化學(xué)傳感器、光學(xué)型傳感器和電導(dǎo)型傳感器等。免疫傳感器是生物傳感器的一種，利用抗原體結(jié)合免疫反應(yīng)，免疫傳感器在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用較廣，目前研究人員對(duì)免疫傳感器的研究也越發(fā)深入，主要研究傳感器自動(dòng)化和傳感器再生等。酶?jìng)鞲衅鲃t多應(yīng)用在食品殘留檢測(cè)中，酶?jìng)鞲衅鞣譃椋河袡C(jī)磷水解酶?jìng)鞲衅骱湍憠A酶?jìng)鞲衅鳎@兩種傳感器分別適合不同的領(lǐng)域。還有一些傳感器也應(yīng)用在食品安全檢測(cè)中，目前大量的科研人員對(duì)其進(jìn)行研究，讓傳感器法在應(yīng)用中的領(lǐng)域更加廣。

3結(jié)語

食品安全問題是人類生存中的重大問題，引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，因此人們?cè)谏钪惺秤玫氖称沸枰M(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，通過食品安全快速檢測(cè)方法對(duì)食品檢測(cè)，可以保障食品的安全和質(zhì)量。此外，食品安全快速檢測(cè)方法應(yīng)在合適的條件下進(jìn)行，保證檢測(cè)的結(jié)果科學(xué)、可靠，具有科學(xué)依據(jù)。目前我國在食品安全快速檢測(cè)方法上，仍在不斷的研究，除上文介紹了幾種常見檢測(cè)方法外，還不斷的研發(fā)出新型的食品安全快速檢測(cè)方法，更加符合現(xiàn)今食品安全的需要，保證人們的食品安全。

作者：王靖 單位：黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院測(cè)試化驗(yàn)中心

參考文獻(xiàn)：

[1]張澤慶,張清安.淺議食品安全快速檢測(cè)[J].食品研究與開發(fā),2005(02).

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關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測(cè)；生命健康；監(jiān)督

民以食為天，當(dāng)下食品安全問題已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，因此要加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督，這樣不僅能提升食品安全管理水平，還能提高大眾對(duì)食品安全的信任度，進(jìn)而保證食品企業(yè)與行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。因?yàn)槭称焚|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較復(fù)雜，因此影響食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)的因素則是掌握正確的食品檢測(cè)技術(shù)?，F(xiàn)如今，“快速檢測(cè)”技術(shù)已成為食品安全監(jiān)督的重要手段，這樣做促進(jìn)了國內(nèi)食品行業(yè)的安全快速發(fā)展，新型食品檢測(cè)技術(shù)保障了食品的安全。

1.對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)的作用

食品維持著人們的生存，因此食品的安全性也就與人們的身體安全健康息息相關(guān)。往大方面說，食品的安全問題甚至還影響著整個(gè)國家、民族的生存和發(fā)展。由于人是整個(gè)民族的生產(chǎn)者、創(chuàng)造者，因此當(dāng)人的生命安全受到威脅時(shí)，就會(huì)使社會(huì)生產(chǎn)力降低。但是伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有些只為牟取暴利的不良生產(chǎn)商只為爭(zhēng)奪的利潤最大化，竟然在食品中添加了過量的食品添加劑、化學(xué)物質(zhì)等，嚴(yán)重威脅了人們的身體健康。比如說常見的防腐劑，防腐劑雖然能延長食品的保質(zhì)期，降低不合格食品在市場(chǎng)的停滯時(shí)間。因此，一旦這些不法食品流通到市場(chǎng)上，將會(huì)嚴(yán)重影響到人們的身體健康。所以，為了保障人們的身體健康，我們必須要學(xué)會(huì)對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)，保護(hù)好人們的生命健康。

2.對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)的特點(diǎn)

2.1快速檢測(cè)的特點(diǎn)

為了保證人們的身體健康，人們應(yīng)該學(xué)會(huì)這些對(duì)食品進(jìn)行快速檢驗(yàn)的方法，因此，也要知道這些檢驗(yàn)方法的特點(diǎn)：快速檢驗(yàn)程序非常簡(jiǎn)單而且實(shí)驗(yàn)設(shè)備少，容易操作，使用試劑也很少，試劑保存的時(shí)間較長。另外，它對(duì)實(shí)驗(yàn)人員要求非常低，只要經(jīng)過簡(jiǎn)單的初步處理就可以知道結(jié)果。最后，這個(gè)快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)所需要的儀器非常簡(jiǎn)便，所以成本也相對(duì)的比較低，實(shí)驗(yàn)結(jié)果易判斷，檢測(cè)范圍也非常廣泛。以上則為快速檢測(cè)的特點(diǎn)。

2.2對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)

在一方面上講，快速檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)是安全。就拿食品安全檢測(cè)操作來說，“速度快，操作簡(jiǎn)便，應(yīng)用廣泛”成為快速檢測(cè)的主要優(yōu)點(diǎn)，他可以在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行食品快速檢測(cè)，得到食品質(zhì)量是否安全的結(jié)論，從而提出準(zhǔn)確安全的調(diào)整方式和安全問題。舉個(gè)例子來說，在檢測(cè)“快銷食品”的過程中，只要檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的米飯、蔬菜等是否存在安全問題，就可以采取相應(yīng)的檢測(cè)方式，從而判斷食品是否是安全的。但是，沒有快速檢測(cè)方法之前，人們采取的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)法，由于檢測(cè)時(shí)間比較長，而“快銷食品”的保質(zhì)期又比較短，所以通常會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性。

在另一方面上說，快速檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確。先前說過，早期的食品檢驗(yàn)大多數(shù)都是依賴于實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，當(dāng)確定食品達(dá)到安全的標(biāo)準(zhǔn)之后才放入市場(chǎng)讓其流通，實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果大都會(huì)受到多方面的制約，比如說工作人員檢測(cè)的技術(shù)水平，環(huán)境因素的影響，檢測(cè)裝置的性能等。除此之外，實(shí)驗(yàn)檢測(cè)范圍是比較窄的，它是在固定的場(chǎng)所固定的位置對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，在運(yùn)輸或是存儲(chǔ)方面都無法做到極致，所以這些因素大大增加了食品安全監(jiān)督的難度。相反，快速檢測(cè)非常的靈活方便，它可以在任意時(shí)間、任意地點(diǎn)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，從而掌握被檢測(cè)食品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，這樣做的檢測(cè)結(jié)果則更符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。最終保障人們的生命健康。

3.食品檢測(cè)經(jīng)常用的快速檢測(cè)方法

3.1免疫速測(cè)法

隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，在食品安全檢測(cè)方面出現(xiàn)了多種新型的免疫快速檢測(cè)方法，免疫快速檢測(cè)法的原理是根據(jù)抗體和抗體之間的異性反應(yīng)的結(jié)果不同，從而判定被檢測(cè)食品的物質(zhì)成分和含量，繼而得出被檢測(cè)食品是否安全的結(jié)果。比如說，酶聯(lián)免疫法。酶聯(lián)免疫法可以快速的檢測(cè)出食品中的對(duì)人體有害的有害物質(zhì)，對(duì)食品的安全指標(biāo)進(jìn)行快速識(shí)別，繼而保證食品的質(zhì)量安全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。這種檢測(cè)法同放射性免疫法的主要區(qū)別在于所采取的標(biāo)記物對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果判斷標(biāo)準(zhǔn)不同，酶聯(lián)免疫法是在檢測(cè)過程中采取間接法、標(biāo)記法等?，F(xiàn)如今，這些方法已經(jīng)在食品安全的快速檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用，酶聯(lián)免疫法的操作非常簡(jiǎn)便，而且檢測(cè)的數(shù)據(jù)精確度高，快速方便，值得推廣。

3.2化學(xué)比色法檢測(cè)方法

“食品安全”保障著人們生命健康，所以我們應(yīng)該把對(duì)食品安全的重要性放到第一位，只有這樣，我們才能拓寬我們的食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，創(chuàng)造出更安全、更放心的健康環(huán)境。有這樣一系列的微生物測(cè)試片，可以對(duì)很多微生物進(jìn)行檢測(cè)，比如說：大腸桿菌、酵母菌、霉菌等。在對(duì)這些菌類進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，會(huì)有很明顯的抗生素和顯色物質(zhì)特性，從而能夠精確地測(cè)出該食品的安全指標(biāo)。化學(xué)比色法是比較針對(duì)那些添加了化學(xué)產(chǎn)品的食品，希望能夠減少有害食品對(duì)人們身體健康的傷害。

3.3生物傳感器檢測(cè)方法

隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，食品安全檢測(cè)法也實(shí)現(xiàn)了通過技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。傳感器檢測(cè)法就是這樣一個(gè)例子，這個(gè)方法就是將生物傳感器置于食品安全檢測(cè)系統(tǒng)中，以獲得比較準(zhǔn)確的食品號(hào)，進(jìn)而利用生物傳感器元件對(duì)食品結(jié)構(gòu)以及成分進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而知曉該食品的安全指標(biāo)。生物傳感器檢測(cè)方法是目前廣泛應(yīng)用的一種檢測(cè)手段，它將能夠產(chǎn)生濃度比信號(hào)的傳導(dǎo)器與生物感應(yīng)元件進(jìn)行結(jié)合，具有靈敏度高、穩(wěn)定性強(qiáng)、成本低、性能強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，可以對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的食品進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè)，得出食品安全指標(biāo)是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

3.4生物發(fā)光檢測(cè)方法

一般來說，可結(jié)合生物學(xué)理論分析高能化合物，通過綜合檢測(cè)抽樣研究分析知曉食品內(nèi)部成分，加以研究，即可判斷此食品的安全指標(biāo)。采用生物發(fā)光檢測(cè)法，利用細(xì)胞分裂時(shí)釋放的ATP這一特性，可以使用螢光蟲和相應(yīng)的霉使其產(chǎn)生能量，并且釋放磷光，磷光的強(qiáng)度代表著ATP的量，所以據(jù)此我們可以推斷出菌落的總數(shù)，繼而推斷出該食品的安全指標(biāo)是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

3.5基因芯片檢測(cè)方法

基因芯片檢測(cè)方法主要是針對(duì)食品或者是水中常見的致病性菌素、立克次氏體、衣原體等，它是按照固定的核酸分子組成面積很小的微點(diǎn)陣陣列。比如說，在公共餐飲食品的快速檢測(cè)中，可以選擇這個(gè)基因芯片檢測(cè)法進(jìn)行檢測(cè)，通過檢測(cè)的數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行預(yù)測(cè)，找出公共餐飲食品中的有害物質(zhì)，提出可靠的食品改良方案，從而保證食品的安全指標(biāo)符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

4.結(jié)語：

總而言之，食品的安全影響著人們的生命安全，進(jìn)而威脅著社會(huì)群體的健康，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展等等各個(gè)方面，同時(shí)，與實(shí)驗(yàn)檢測(cè)方法相比，快速檢測(cè)顯示除了優(yōu)越性，快速檢測(cè)具有時(shí)間短、操縱簡(jiǎn)便、精確度高的優(yōu)點(diǎn)，它適用于食品安全的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。正因?yàn)闄z測(cè)的食物多種多樣，他們之間的差異性，可以通過本文敘述的酶聯(lián)免疫法、化學(xué)比色法檢測(cè)方法、生物傳感器檢測(cè)方法、生物發(fā)光檢測(cè)方法、基因芯片檢測(cè)方法等進(jìn)行食品的檢測(cè)，要對(duì)有安全隱患的食品及時(shí)處理，保證食品的安全達(dá)到食品安全指標(biāo)后才能在市場(chǎng)上流通。只有這樣，我們才能營造一個(gè)健康安全的社會(huì)環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

[1]趙龍，廖新艷. 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用和不足[J]. 現(xiàn)代食品，2016，（11）：62-63.

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關(guān)鍵詞:食品安全檢測(cè);蛋白組學(xué);代謝組學(xué);基因組學(xué)

1前言

民以食為天,食以安為先。食品安全關(guān)系人類健康,一直以來,都是全球關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,一方面,隨著生活水平不斷提高,公眾對(duì)食品安全越來越重視,要求也越來越高;另一方面食品工業(yè)快速發(fā)展,國際食品貿(mào)易日趨頻繁,食品安全問題已呈現(xiàn)全球化模式。威脅食品安全的因素不僅僅有傳統(tǒng)的化學(xué)危害物、食源性致病菌;采用劣質(zhì)原料生產(chǎn)高貨值食品、以次充好、以假亂真、產(chǎn)地造假、成分造假等等問題,是目前食品安全面臨的新挑戰(zhàn)。目前,已知危害物的檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)比較成熟;未知、潛在的食品安全危害物偵別及成分鑒定、產(chǎn)地鑒定等,是食品安全檢測(cè)技術(shù)面臨的難題。食品安全檢測(cè)迫切需要新的方法和手段來解決這些難題和挑戰(zhàn)。組學(xué)是最近幾十年發(fā)展起來的新學(xué)科,主要包括基因組學(xué)(Genomics)、蛋白組學(xué)(Proteinomics)、代謝組學(xué)(Metabolomics)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)(Transcriptomics)、脂質(zhì)組學(xué)(Lipidomics)、糖組學(xué)(Glycomics)等等。其中,基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)和代謝組學(xué)共同構(gòu)成了“系統(tǒng)生物學(xué)”[1-2]。組學(xué)技術(shù)的基本思路是通過研究成千上萬的DNA、RNA、蛋白質(zhì)或者代謝物等物質(zhì),找出與某一生命過程相關(guān)的特征蛋白、DNA、RNA或者代謝物,進(jìn)而對(duì)某一目標(biāo)進(jìn)行評(píng)估。組學(xué)技術(shù)依托高通量、高分辨率、高精度的現(xiàn)代化分析儀器,通過海量數(shù)據(jù)處理,進(jìn)行信息提取和結(jié)果分析。近年來,組學(xué)技術(shù)與食品安全檢測(cè)不斷融合,在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域發(fā)揮著越來越重要的作用。

2與食品安全檢測(cè)相關(guān)的組學(xué)技術(shù)

2.1蛋白組學(xué)。蛋白組學(xué)研究特定狀態(tài)下蛋白整體水平的存在狀態(tài)和活動(dòng)規(guī)律,是從分子水平上來分析蛋白質(zhì)的表達(dá)、修飾、功能等的一門學(xué)科。蛋白組學(xué)的研究對(duì)象涉及植物、動(dòng)物、微生物等,其在藥物開發(fā)、病理研究、食品安全等方向都有諸多應(yīng)用。蛋白質(zhì)可以作為食品組分的特征標(biāo)記物,因此蛋白組學(xué)可以用于食品安全檢測(cè)[3]。蛋白組學(xué)的研究手段主要有凝膠技術(shù)和質(zhì)譜技術(shù),質(zhì)譜可以對(duì)肽段和蛋白進(jìn)行表征和測(cè)序,是分析蛋白的重要技術(shù)。通過蛋白酶解后得到肽段的肽指紋圖譜結(jié)合質(zhì)譜技術(shù),可以分析某一種或同類食物的蛋白質(zhì)成分[4],經(jīng)過比較和篩選,確定特征標(biāo)志蛋白或者肽?；趯?duì)蛋白或者肽的分析,質(zhì)譜技術(shù)可以獲得食品組分的特定指紋信息,實(shí)現(xiàn)定性分析。一旦獲得蛋白標(biāo)志物或者肽標(biāo)志物,即可用液相色譜-質(zhì)譜的選擇反應(yīng)監(jiān)測(cè)(SRM)或者多反應(yīng)監(jiān)測(cè)(MRM)模式對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行快速、靈敏的定量分析檢測(cè)。2.2代謝組學(xué)。代謝組學(xué)以生命體的代謝物為研究對(duì)象,主要研究分子量1000以下的小分子[5-6]。根據(jù)研究對(duì)象不同,代謝組學(xué)可以分為研究已知化合物的靶向代謝組學(xué)和分析未知化合物非靶向代謝組學(xué)。代謝組學(xué)作為新興的研究技術(shù)已應(yīng)用在食品安全、藥物研發(fā)、疾病診斷、環(huán)境科學(xué)和植物育種等方面[7]。代謝組學(xué)的主要研究手段包括核磁共振技術(shù)(NMR)和質(zhì)譜技術(shù)。質(zhì)譜技術(shù)以高通量、高靈敏度著稱,飛行時(shí)間質(zhì)譜和高分辨質(zhì)譜是代謝組學(xué)研究中經(jīng)常用到的儀器;NMR技術(shù)具有非破壞性的優(yōu)點(diǎn),可以對(duì)研究對(duì)象內(nèi)部化學(xué)變化和生化反應(yīng)進(jìn)行跟蹤[8-9]。常見的代謝物主要有極性化合物(例如有機(jī)酸、氨基酸、糖、胺)、脂類、類萜和固醇。代謝組學(xué)分析得到的數(shù)據(jù)量巨大,需要借助化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理,常用的分析方法包括主成分分析(PrincipalComponentsAnalysis,PCA)、判別分析(DiscriminantAanalysis,DA)、偏最小二乘法-判別分析(PartialLastSuares-DiscriminantAeqnalysis,PLS-DA)等方法[10]。2.3基因組學(xué)?；蚪M學(xué)的研究對(duì)象包括基因組的結(jié)構(gòu)、功能、進(jìn)化、定位、編輯等,以及他們對(duì)生物體的影響。基因組學(xué)通過使用高通量DNA測(cè)序和生物信息學(xué)來組裝和分析整個(gè)基因組的功能和結(jié)構(gòu)。近幾十年來,多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、基因測(cè)序、基因芯片等技術(shù)飛速發(fā)展,為基因組學(xué)在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用打下了良好的基礎(chǔ)?；诨蚪M學(xué)特異性強(qiáng)、靈敏度高和高通量的特點(diǎn),其在病原微生物檢測(cè),物種鑒定和轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)方面有著很多應(yīng)用[11-12]。

3組學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1食品中有害物質(zhì)檢測(cè)。食品中不含危害人類健康成分是食品安全的最基本要求。組學(xué)技術(shù)在檢測(cè)食品中有害物質(zhì)方面有著廣泛的應(yīng)用。隨著生活水平的提高,動(dòng)物源性食品的需求量快速增加。經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下,為了規(guī)避食品安全法規(guī)中已有獸藥的使用限制,使用新獸藥的情況時(shí)有發(fā)生。傳統(tǒng)方法只針對(duì)目標(biāo)化合物進(jìn)行檢測(cè),對(duì)于非目標(biāo)化合物即新型獸藥的檢測(cè)無能為力。采用組學(xué)方法,尋找合適的生物標(biāo)志物,可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)新型獸藥的使用情況。Courant等[13]采用液相色譜-高分辨質(zhì)譜和非靶向代謝組學(xué)技術(shù),建立了監(jiān)測(cè)小牛尿液中β2-受體激動(dòng)劑代謝物的方法,有望成為篩查各類β2-受體激動(dòng)劑獸藥的有效方法。Regal等[14]應(yīng)用代謝組學(xué)技術(shù)結(jié)合高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜結(jié)合多元變量統(tǒng)計(jì)分析,找出了牛血清中外源性雌二醇和孕酮的生物標(biāo)志物,為檢測(cè)動(dòng)物養(yǎng)殖過程中的激素濫用提供了新方法。發(fā)酵食品中含有豐富的微生物和各種有益消化酶,具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值,深受大眾喜愛。生物胺和亞硝酸鹽是食品發(fā)酵過程中常見的兩類有害物質(zhì)。生物胺包括芳香胺(酪胺、苯乙胺、多巴胺等)、脂肪胺(腐胺、精胺、亞精胺等)和雜環(huán)胺(組胺、色胺等),主要來源于發(fā)酵過程中的微生物降解。亞硝酸鹽是發(fā)酵食品中重要的危害物質(zhì);發(fā)酵過程中,微生物分泌硝酸鹽還原酶將硝酸鹽還原產(chǎn)生亞硝酸鹽。Meyer等[15]利用液相色譜法和主成分分析相結(jié)合的代謝組學(xué)方法,研究了發(fā)酵香腸中的生物胺和亞硝酸鹽含量。用該方法對(duì)101個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)其中NaNO2的濃度均低于20mg/kg,生物胺含量普遍很低,僅在一個(gè)樣品中發(fā)現(xiàn)尸胺和腐胺濃度達(dá)到了中毒水平。3.2組學(xué)技術(shù)在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用。食源性致病菌是食品安全面臨的最嚴(yán)峻挑戰(zhàn)之一,傳統(tǒng)檢測(cè)方法從細(xì)菌培養(yǎng)到細(xì)菌計(jì)數(shù),檢測(cè)一個(gè)樣品至少需要4~5d的時(shí)間,而組學(xué)技術(shù)可大大提高食源性致病菌檢測(cè)的效率。代謝組學(xué)在沙門氏菌和大腸桿菌的鑒定方面已經(jīng)取得一定成果[16-18]。Xu等[16]利用氣相色譜-質(zhì)譜法和一種多元算法進(jìn)行了鼠傷寒沙門氏菌污染豬肉和自然變質(zhì)豬肉中代謝物的分析,確定了17種代謝產(chǎn)物(包括各種類型的氨基酸和脂肪酸),以區(qū)分被致病微生物污染的豬肉。Cevallos等[18]建立了基于代謝組學(xué)檢測(cè)大腸桿菌O157∶H7、沙門氏菌的方法,根據(jù)對(duì)細(xì)菌代謝物的分析,此方法可以在18h內(nèi)快速檢測(cè)以上兩種病原體,在牛肉和雞肉中大腸桿菌O157∶H7、沙門氏菌檢測(cè)水平均可以達(dá)到7±2CFU/25g。Whiteside等[19]給出了大腸桿菌的在線基因組學(xué)預(yù)測(cè)平臺(tái)SuperPhy,該平臺(tái)整合了所有可以公開獲得的大腸桿菌基因組分析工具和基因組序列數(shù)據(jù),可以用于臨床醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)、生態(tài)學(xué)和進(jìn)化領(lǐng)域等領(lǐng)域,亦可應(yīng)用于食品安全檢測(cè)領(lǐng)域。祝儒剛等[20]運(yùn)用多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)合基因芯片技術(shù),建立了一種檢測(cè)大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌5種食源性致病菌的方法,該方法快速、準(zhǔn)確、靈敏。全基因組測(cè)序(WholeGenomeSequencing,WGS)廣泛應(yīng)用于食源性致病菌特征分析,在確定污染事件根源、食品安全事件溯源、食品安全突發(fā)事件檢測(cè)和鑒定,以及毒力和致病性特征分析方面,WGS技術(shù)發(fā)揮著越來越重要的作用[21-22]。3.3食品摻假及欺詐的研究。食品摻假、欺詐是世界性問題[23]。據(jù)估算,全球食品行業(yè)每年由于食品摻假和欺詐帶來的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)150億美元[24]。當(dāng)前,與食品摻假相關(guān)的議題包括產(chǎn)地、品種、生產(chǎn)方式、未宣布成分、物種替代等[25]。有關(guān)食物的完整、準(zhǔn)確和真實(shí)的信息不僅是消費(fèi)者的迫切需求,也是行業(yè)和政府的迫切需求。運(yùn)用組學(xué)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè),可以確保食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的真實(shí)性。與傳統(tǒng)檢測(cè)方法項(xiàng)目比,組學(xué)技術(shù)在檢測(cè)食品摻假和欺詐方面具有天然優(yōu)勢(shì)。通過高通量的檢測(cè)模式,對(duì)樣品中的蛋白質(zhì)、代謝物或者DNA進(jìn)行檢測(cè),通過對(duì)大量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理、甄別食品特性,進(jìn)而可以確定食品產(chǎn)地、品種、成分、物種及生產(chǎn)方式等諸多與食品摻假相關(guān)的要素。運(yùn)用特征標(biāo)記肽段可以檢測(cè)馬肉、牛肉、羊肉和豬肉[26]。MontowskaFornal[27]采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法,選擇了20個(gè)熱穩(wěn)定肽段,可以有效區(qū)分豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉,在實(shí)際樣品檢測(cè)中,從禽肉腸中檢出含量?jī)H為0.8%的牛肉成分。基于氣相色譜技術(shù),運(yùn)用代謝組學(xué)分析方法可以有效區(qū)別冷凍豬肉和新鮮豬肉[28]。乳品行業(yè)中,牛乳冒充羊乳,奶粉調(diào)制的復(fù)原乳冒充鮮奶,工業(yè)化生產(chǎn)的奶酪冒充手工奶酪的欺詐行為極其常見。Caira等[29]應(yīng)用基質(zhì)輔助激光解吸電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜(MALDI-TOF-MS)進(jìn)行分析,根據(jù)酪蛋白的特征肽可以有效鑒別水牛乳、牛乳、牛初乳和乳酪。一種結(jié)合肽和蛋白質(zhì)譜的方法可以有效檢測(cè)水牛乳、羊乳中的牛乳,判斷鮮牛奶中是否加入奶粉[30]。根據(jù)靶向DNA的高特異性,運(yùn)用基因組學(xué)的方法也可以準(zhǔn)確鑒別牛乳、水牛乳、羊乳等等,但是準(zhǔn)確定量還有一定的難度[31-32]。Majcher等[33]利用氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合代謝組方法以及化學(xué)計(jì)量學(xué)數(shù)據(jù)處理方法,可以準(zhǔn)確鑒別傳統(tǒng)手工藝制作的奧西佩克奶酪和工業(yè)化生產(chǎn)的奧西佩克奶酪。蜂蜜是很受消費(fèi)者歡迎的食品。不同種類花的蜂蜜不僅口感不同,其營養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格也大不相同。Jandric等[34]利用代謝組學(xué)方法,結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜,傅里葉變換紅外光譜等手段,建立了鑒別三葉草、麥盧卡、拉塔、卡瑪西四種新西蘭蜂蜜的方法?；蚪M學(xué)方法也可以提取蜂蜜中的物種特異性信息,確定蜂蜜的植物學(xué)和昆蟲學(xué)起源,從而鑒定蜂蜜真?zhèn)蝃35-36]。組學(xué)技術(shù)可以準(zhǔn)確鑒別葡萄酒真?zhèn)?、產(chǎn)地。采用基因組學(xué)技術(shù),對(duì)DNA來源進(jìn)行分析,可以鑒別葡萄酒真?zhèn)蝃37]。采用蛋白組學(xué)方法,MALDI-TOF-MS技術(shù)可以準(zhǔn)確鑒別33種克羅地亞白葡萄酒[38]。采用代謝組學(xué)技術(shù),通過對(duì)葡萄酒中揮發(fā)物的分析,即可判斷釀酒葡萄的品種和產(chǎn)地[39]。利用代謝組學(xué)方法還可以將有機(jī)種植的胡蘿卜[40]和大麥[41]與普通的胡蘿卜和大麥區(qū)別開來。代謝組學(xué)方法可以對(duì)咖啡質(zhì)量和來源進(jìn)行評(píng)價(jià),阿拉卡比咖啡質(zhì)量要好于羅布斯塔咖啡,在阿拉卡比咖啡中摻入羅布斯塔咖啡也是常見的咖啡造假手段,核磁共振技術(shù)可以檢測(cè)低至2%的羅布斯塔咖啡[42]。使用單核苷酸多態(tài)性基因分型可以確定5個(gè)最常見的希臘橄欖油品種[43]?；蚪M學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)均可以檢測(cè)橄欖油中是否摻入玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等其他食用油。[44-45]3.4轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)。轉(zhuǎn)基因技術(shù)通過生物工程技術(shù)將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定的生物體內(nèi),使其表達(dá)出相應(yīng)產(chǎn)物,以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性,目前仍存在爭(zhēng)議。Tan等[46]應(yīng)用蛋白組學(xué)技術(shù)研究了轉(zhuǎn)基因玉米和非轉(zhuǎn)基因玉米的蛋白質(zhì)組差異,結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者之間存在148個(gè)差異表達(dá)的蛋白質(zhì),其中42個(gè)在轉(zhuǎn)基因玉米中表達(dá)較高,106個(gè)在非轉(zhuǎn)基因玉米中表達(dá)更高。基于液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)自上而下的蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù),可以檢測(cè)抗草甘膦玉米(NK603)中117種蛋白質(zhì)表達(dá)變化[47]。轉(zhuǎn)基因玉米的代謝組學(xué)分析中[48],抗草甘膦玉米(NK603)的幾種胺類代謝物(例如:尸胺、腐胺、N-乙酰尸胺、N-乙酰腐胺)相比非轉(zhuǎn)基因玉米有顯著提高。Catchpole等[49]啟動(dòng)快速代謝組“指紋圖譜”,比較了轉(zhuǎn)基因土豆和非轉(zhuǎn)基因土豆的總代謝物,發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因土豆與傳統(tǒng)品種差異不大。代謝組學(xué)技術(shù)也已應(yīng)用到對(duì)轉(zhuǎn)基因大米[50,51]、轉(zhuǎn)基因番茄[52]等轉(zhuǎn)基因食品的分析。實(shí)時(shí)PCR(real-timePloymeraseChainRactione,rtPCR)是歐盟法規(guī)規(guī)定的評(píng)估轉(zhuǎn)基因食品的唯一有效方法。微滴式數(shù)字PCR技術(shù)(dropletdigitalPCR,ddPCR)可以對(duì)食品中的植物源轉(zhuǎn)基因成分進(jìn)行分析[53]。Kosir等人結(jié)合基因步行(GeneWalking,GW)和下一代基因測(cè)序技術(shù),可以同時(shí)檢測(cè)混合物中低至1%的轉(zhuǎn)基因玉米(MON810、MON89034、MON88017)和棉籽(MON1595)[54]。

篇4

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè) 氣相色譜技術(shù) 反式脂肪酸

隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全備受政府和老百姓的關(guān)注。人們熟知的蔬菜、茶葉等農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、油炸食品中的丙烯酰胺、豬肉中的瘦肉精與三甲胺、白酒中的甲醇和雜醇油含量超標(biāo)，特別是近期在奶粉和雞蛋中檢出的三聚氰胺等嚴(yán)重危害人民生命安全的問題，暴露了我國食品安全領(lǐng)域存在的隱患，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到食品安全問題對(duì)人類生存的影響，在加強(qiáng)食品生產(chǎn)源頭控制管理的同時(shí)，如何提高食品安全監(jiān)控能力和防范能力也成為工作的重點(diǎn)，而在整個(gè)食品安全監(jiān)控過程中，食品安全檢測(cè)至關(guān)重要。

在食品安全檢測(cè)方法中，氣相色譜技術(shù)是十分重要的檢測(cè)技術(shù)之一。由于氣相色譜技術(shù)具有技術(shù)成熟、易掌握、靈敏度高、分離效能高、選擇性高、方便快捷以及特別適合易揮發(fā)的物質(zhì)檢測(cè)等特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，已被廣泛應(yīng)用于食品和釀酒發(fā)酵工業(yè)。因大多數(shù)食品中對(duì)人體有毒有害物質(zhì)的組分復(fù)雜且是易揮發(fā)的有機(jī)化合物，所以，氣相色譜技術(shù)在食品安全檢測(cè)中有著非常廣泛的應(yīng)用前景。

1.氣相色譜技術(shù)的概述

1.1 氣相色譜技術(shù)的概念

氣相色譜法（gas chromatography，簡(jiǎn)稱 GC） 是色譜法中最廣泛使用的一種分析方法，其是以惰性氣體（N：或 He）為載體將樣品帶入氣相色譜儀進(jìn)行分析的色譜法，而利用氣相色譜儀對(duì)氣體或液體樣品進(jìn)行組分分析的技術(shù)。它特別適用于氣體混合物或易揮發(fā)性的液體或固體檢測(cè)，即便對(duì)于很復(fù)雜的混合物，其分離時(shí)間也很短。

1.2 氣相色譜技術(shù)的基本原理

基本原理：混合物中各組份在一種流動(dòng)相（氣體或液體）的帶動(dòng)下，流經(jīng)另一固定相（固體或液體）時(shí)，固定相對(duì)各組份的作用力不同（溶解、解吸或吸附能力的不同），造成各組份在固定相中滯留時(shí)間產(chǎn)生差異，從而使混合物中各組份得以分離。各組份分離后，隨流動(dòng)相逐一按次序進(jìn)入一種叫做檢測(cè)器的系統(tǒng)進(jìn)行非電量轉(zhuǎn)換，轉(zhuǎn)換成與組份濃度成比例的電訊號(hào)記錄、繪圖、計(jì)算。

1.3 氣相色譜技術(shù)的特點(diǎn)

1.3.1 高靈敏度 很容易檢測(cè)濃度≤1ppm（10-6） 的物質(zhì)，環(huán)境檢測(cè)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)可達(dá) ppb（10-9）～ppt（10-12）。

1.3.2 高分離效率 一根1～2 米填充柱，可有幾千個(gè)理論塔板，毛細(xì)柱可達(dá) 105～106個(gè)理論塔板（最高效的分離技術(shù)）。

1.3.3 高選擇性 以混合物中某一物質(zhì)有特殊靈敏的響應(yīng)；對(duì)性質(zhì)十分相近的異構(gòu)體可分離檢測(cè)。如氫的同位素，有機(jī)物的異構(gòu)體。

1.3.4 快速分析 很復(fù)雜的樣品，一般均可在幾分鐘至幾十分鐘內(nèi)完成分析，并十分容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。

1.3.5 應(yīng)用范圍廣 主要用于分析各種氣體和易揮發(fā)的有機(jī)物質(zhì)，但在一定的條件下，也可以分析高沸點(diǎn)物質(zhì)和固體樣品。應(yīng)用的主要領(lǐng)域有石油工業(yè)、環(huán)境保護(hù)、臨床化學(xué)、藥物學(xué)、食品工業(yè)等。

另外，氣相色譜技術(shù)還具有樣品用量少、定量精度高等特點(diǎn)。

1.4 氣相色譜系統(tǒng)的組成

氣相色譜系統(tǒng)一般由分離系統(tǒng)和檢測(cè)系統(tǒng)組成。（1）分離系統(tǒng)主要由氣路系統(tǒng)、進(jìn)樣系統(tǒng)和色譜柱（GC常用的色譜柱一般有兩種：一是填充柱，另一種是毛細(xì)管柱）組成，其核心為色譜柱。（2）檢測(cè)系統(tǒng)主要為檢測(cè)器，檢測(cè)器將色譜流出物轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)，由數(shù)據(jù)記錄部分將圖譜記錄下來，然后進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2.氣相色譜技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 農(nóng)藥和其他藥物殘留與污染檢測(cè)分析

近年來，在蔬菜和水果中有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留和肉類、魚類產(chǎn)品中的獸藥殘留已被社會(huì)廣泛關(guān)注。目前，可采用 GC/ECD 氣相色譜檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留，如可利用 GC/ECD 分析技術(shù)準(zhǔn)確檢測(cè)高麗人參中的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留；可采用 GC/NPD 氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷和有機(jī)氮農(nóng)藥殘留；可采用GC/FPD 氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷和有機(jī)硫農(nóng)藥殘留等。另外，胡彩虹等研究證明，采用 GC/FID 氣相色譜可檢測(cè)出豬肉、魚和蝦中三甲胺的含量。

2.2 多環(huán)芳烴、添加劑及丙烯酰胺含量檢測(cè)分析

多環(huán)芳烴（PAHs） 是一類重要的環(huán)境和食品污染物，目前已知的 2 ～ 7 環(huán) PAHs 就有數(shù)百種，其中很多種具有致突變性和致癌性。其中，各類食品中以煙熏食品中 PAHs 的污染最為嚴(yán)重。由于煙熏食品廣大消費(fèi)者所青睞，因此分析檢測(cè)煙熏類食品中 PAHs 含量，并制定相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有重要意義?？刹捎脷庀嗌V / 質(zhì)譜（GC/MS） 法，利用毛細(xì)管色譜柱的高分離能力和質(zhì)譜的高靈敏度鑒定能力，快速檢測(cè)與分析煙熏類食品中常見的 20 多種 PAHs。此外，還可以利用 GC/FID 氣相色譜檢測(cè)食品中山梨酸、苯甲酸等食品防腐添加劑含量，使用 GC/ECD 氣相色譜檢測(cè)油炸食品中的丙烯酰胺含量，使用 GC/FID 氣相色譜測(cè)定面粉中過氧化苯甲酰的含量。

2.3 發(fā)酵飲料產(chǎn)品中風(fēng)味組分的質(zhì)量控制分析

（1）白酒中甲醇、雜醇油是酒類衛(wèi)生監(jiān)控指標(biāo)中的兩項(xiàng)重要指標(biāo)，GB2757 和 GB10345 對(duì)甲醇、雜醇油的含量和檢驗(yàn)方法作了嚴(yán)格的規(guī)定。采用 GC/FID 氣相色譜可直接進(jìn)樣，并可快速、準(zhǔn)確地測(cè)定出白酒中甲醇和雜醇油的含量。（2）啤酒、葡萄酒和發(fā)酵飲料中有許多揮發(fā)性化合物和風(fēng)味物質(zhì)，可以直接反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。可采用頂空進(jìn)樣的氣相色譜分析（Hs―GC） 技術(shù)監(jiān)控啤酒中的硫化物等有害組分、有害色素及揮發(fā)性氣體，通過檢測(cè)這些化合物在生產(chǎn)過程中的變化，可以控制啤酒、葡萄酒等發(fā)酵飲料產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量，確定發(fā)生在發(fā)酵釀造過程中影響飲料產(chǎn)品最終味覺和質(zhì)量的關(guān)鍵問題。

2.4 食品塑料袋有害物質(zhì)的檢測(cè)

食品塑料袋在加工過程中，為了增加塑料的可塑性、韌性和透明度，往往添加多種增塑劑，其中使用量最大、最普遍的是酞酸酯（鄰苯二甲酸酯，PAEs），含量可達(dá)終產(chǎn)品的 50%。但由于酞酸酯類增塑劑與塑料基質(zhì)之間沒有形成化學(xué)共價(jià)鍵，因而在接觸到包裝食品中所含的水、油脂等時(shí)，便會(huì)溶出，并且塑料中的酞酸酯增塑劑含量越高，可能被溶出的數(shù)量越多。研究證實(shí)，酞酸酯對(duì)動(dòng)物和人均有慢性毒性、致突變、致癌作用以及生殖與發(fā)育毒性，是全球范圍內(nèi)最廣泛存在的化學(xué)污染物之一。目前，酞酸酯類化合物對(duì)環(huán)境的污染及對(duì)內(nèi)分泌的干擾已引起人們的普遍關(guān)注。可利用 GC/FID 氣相色譜技術(shù)檢測(cè)塑料制品中的的 5 種酞酸酯[鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（DOP）和鄰苯二甲酸二（2―乙基己基）酯（DE-HP）]。

3.結(jié)語

綜上所述，隨著色譜技術(shù)的發(fā)展，耐高溫的極性高效開管柱和選擇性好、靈敏度高的檢測(cè)器的研制，以及計(jì)算機(jī)軟件開發(fā)、專家系統(tǒng)應(yīng)用、檢測(cè)手段的進(jìn)步及與質(zhì)譜等儀器的聯(lián)用等相關(guān)問題的解決，氣相色譜技術(shù)的應(yīng)用也會(huì)越來越多，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，從而為廣大人民群眾把好食品質(zhì)量安全關(guān)。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡彩虹，許梓榮.氣相色譜法測(cè)定豬肉、魚和蝦中三甲胺的含量[J].食品科學(xué)，2001，22（5）：62-64.

篇5

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量 檢測(cè)方法 食品安全

中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0033-01

近年隨著科技的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)方法也飛躍發(fā)張，但我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題層出不窮，嚴(yán)重的影響了我國農(nóng)產(chǎn)品的對(duì)外銷售，如近期發(fā)生的中國人瘋搶日本大米的事件，間接的說明了我國農(nóng)產(chǎn)品暴露出來的問題，當(dāng)然，我國前一階段發(fā)生的毒大米、毒豆芽等事件從一定程度上說明了我國在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方面存在的不足，最終傷害的是廣大基層勞動(dòng)人民的利益。為此，我國相關(guān)部門頒布了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)規(guī)定》，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中含有的微生物、農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，此外，農(nóng)產(chǎn)品的安全檢查需要相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的支持，對(duì)于市場(chǎng)上存在的農(nóng)產(chǎn)品無法檢測(cè)問題，應(yīng)該積極的引進(jìn)國外先進(jìn)的技術(shù)和方法，找出農(nóng)產(chǎn)品中的病源所在，確保市場(chǎng)上銷售的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1 常用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方法及其應(yīng)用

1.1 檢測(cè)農(nóng)藥殘留的方法

對(duì)于市場(chǎng)上銷售的農(nóng)產(chǎn)品需要加強(qiáng)銷售前的檢測(cè)工作，而常用的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)的方法有很多，其中，檢測(cè)農(nóng)藥殘留的方法是最為常見的一種方法，這種技術(shù)在現(xiàn)有技術(shù)中最為成熟，主要有化學(xué)檢測(cè)法、免疫法和酶抑制法。近年來一些傳感器技術(shù)也得到了廣泛的研究和應(yīng)用，不過還需要加強(qiáng)完善和改進(jìn)，目前主要是用來彌補(bǔ)酶抑制法的缺點(diǎn)，通過這種技術(shù)的有點(diǎn)提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)效率，從而提高農(nóng)產(chǎn)品的食品安全。

1.1.1 化學(xué)檢測(cè)法

化學(xué)檢測(cè)法僅適用于有機(jī)磷含量的檢測(cè)，通過使用金屬催化劑讓有機(jī)磷分解，使得檢測(cè)液褪色，這種檢測(cè)方法可以有效的避免酶不易保存和不穩(wěn)定的缺點(diǎn)，不過由于這種檢測(cè)方法靈敏度相對(duì)要低，僅僅對(duì)果蔬中的有機(jī)磷起到效果。

1.1.2 免疫法

免疫法在上個(gè)世紀(jì)的農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中就有所應(yīng)用，其可以有效的篩選劇毒農(nóng)藥，具有廉價(jià)、特異性強(qiáng)、靈敏度高和反應(yīng)快等優(yōu)點(diǎn)，在世界發(fā)達(dá)國家有著廣泛的應(yīng)用，不過這種技術(shù)要求比較高，市場(chǎng)上相關(guān)的產(chǎn)品也比較少，投入研究的費(fèi)用較大，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也不明確，所以還需要進(jìn)一步的完善和建立統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.3 酶抑制法

酶抑制法主要是根據(jù)乙酰膽堿酯酶對(duì)酯類農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥的高靈敏性反應(yīng)來進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)，是將生物學(xué)中的酶抑制應(yīng)用進(jìn)來的一種檢測(cè)技術(shù)，其具有專業(yè)性、高特異性和不穩(wěn)定性等特點(diǎn)，所以僅僅適用于小范圍的檢測(cè)，如蔬菜、水果等，并且這種檢測(cè)技術(shù)無法算出定量結(jié)果，只能做定性分析。

1.2 檢測(cè)微生物的方法

微生物是食源性危害的之一，其主要包括原核細(xì)胞微生物、真核細(xì)胞微生物以及非細(xì)胞微生物，微生物檢測(cè)法在2010年左右得到迅速發(fā)展，至今已經(jīng)逐漸成熟，并且應(yīng)用較為普遍，常用的方法有免疫學(xué)技術(shù)檢測(cè)法、試劑盒檢測(cè)法以及DNA檢測(cè)法。

1.2.1 免疫學(xué)技術(shù)檢測(cè)法

目前，免疫學(xué)技術(shù)檢測(cè)法在市場(chǎng)上常見的主要有測(cè)流技術(shù)的抗原抗體技術(shù)和自動(dòng)ELISA系統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)兩種，對(duì)于測(cè)流技術(shù)的抗原抗體技術(shù)，其對(duì)沙門氏菌和大腸桿菌有著特別的敏感度。自動(dòng)ELISA系統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)具有費(fèi)用低、靈敏度強(qiáng)、可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，在食源性微生物檢測(cè)中被廣泛的應(yīng)用，也被業(yè)界的人士所接受，不過這兩種技術(shù)方法都會(huì)因?yàn)榻徊娣磻?yīng)而出現(xiàn)較高的假陽性現(xiàn)象。

1.2.2 試劑盒檢測(cè)法

試劑盒檢測(cè)法在市場(chǎng)上的應(yīng)用最為廣泛，主要以微生物試劑盒和自動(dòng)化儀器為主，雖然這種技術(shù)方法具有反應(yīng)快等優(yōu)點(diǎn)，不過其檢測(cè)對(duì)象較為單一，具有一定的局限性，并且在日常的使用過程中容易出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象。

1.2.3 DNA檢測(cè)法

相對(duì)與以上兩種檢測(cè)技術(shù)而言，DNA檢測(cè)法在微生物的檢測(cè)上具有一定的優(yōu)勢(shì)，其可以有效的避免假陽性現(xiàn)象，不過這種方法操作起來比較復(fù)雜，并且投入的費(fèi)用要高，對(duì)相關(guān)操作人員的技術(shù)水平也提出了更高的要求，所以在市場(chǎng)上還沒有被廣泛的應(yīng)用。

1.3 檢測(cè)獸藥殘留的方法

對(duì)于畜牧食品而言，其經(jīng)常出現(xiàn)的問題是獸藥殘留問題，如近年來出現(xiàn)的瘦肉精事件等，這些食品對(duì)人們的飲食都有著不良的影響，為此，需要加強(qiáng)這方面的檢測(cè)，在這方面，主要采用膠體金試紙法、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法和放射免疫法。

1.3.1 膠體金試紙條法

這是一種定性方法，操作簡(jiǎn)單、處理時(shí)間短、針對(duì)性也較差，因此在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，可以考慮將酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法同膠體金試紙條法一起使用，從而很好地使兩者的不足得到克服，使檢測(cè)的效果得到提高。

1.3.2 酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法

該法是定量分析法，能較精確地給出獸藥殘留值，而且特異性強(qiáng)、靈敏度高，單個(gè)檢測(cè)成本也很低，并且國家質(zhì)量監(jiān)督檢疫總局也認(rèn)可此法和推薦它。

1.3.3 放射免疫檢測(cè)法

這是一種運(yùn)用同位素標(biāo)記技術(shù)來標(biāo)記抗原抗體的方法，對(duì)抗生素的檢測(cè)有極高的靈敏性，而且能夠識(shí)別具有同一母環(huán)的抗生素族殘留情況，市場(chǎng)上也存在較豐富的相關(guān)產(chǎn)品。

2 結(jié)語

綜上所述，對(duì)于不同的農(nóng)產(chǎn)品所采取的檢測(cè)方法也有所不同，要想提高有害源的檢測(cè)效果，需要提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)的方法，引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，提高檢測(cè)技術(shù)的靈敏度，確保市場(chǎng)上銷售的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

參考文獻(xiàn)

[1]馮會(huì)勝，李碧蘭，翟煥新.基于web的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)管理系統(tǒng)[J].農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊，2014（38）：85-86.

[2]趙蕓，方獻(xiàn)平，柳愛春.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中幾種新型檢測(cè)技術(shù)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（29）：75-77.

篇6

關(guān)鍵詞：新形勢(shì)；食品安全；檢驗(yàn)檢測(cè)；技術(shù)；應(yīng)用

民以食為天，我國人口數(shù)量多，食品生產(chǎn)的規(guī)模也比較大，食品安全問題的重要性日漸突出。食品從生產(chǎn)到食用是經(jīng)過很多過程的，并且會(huì)受到諸多因素的影響，對(duì)人民群眾的生命安全以及社會(huì)的穩(wěn)定和諧會(huì)造成極為嚴(yán)重的威脅。近些年來，食品安全問題日漸突出，越來越多的人對(duì)食品的關(guān)注度增高。而食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)能夠?yàn)槭称钒踩峁┛茖W(xué)的保障，因此必須要提高對(duì)該技術(shù)的重視程度，使社會(huì)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的進(jìn)步。

1食品檢驗(yàn)檢測(cè)概述

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作是依據(jù)我國的食品安全法進(jìn)行的，通過定性、定量的方法開展檢驗(yàn)檢測(cè)工作，對(duì)物質(zhì)是否有毒、有害，是否超出國家食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷，如果有問題禁止進(jìn)入到流通領(lǐng)域[1]。如今食品安全的檢驗(yàn)檢測(cè)涉及生活中的很多方面，比如：檢測(cè)蔬菜上殘留的農(nóng)藥、食品中的添加劑、養(yǎng)殖業(yè)中添加的激素以及食品生產(chǎn)、加工、流通、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中的安全問題。近些年來，食品安全事件頻發(fā)，人們對(duì)于食品安全問題的重視程度逐漸提高，不僅關(guān)注食品安全，還對(duì)轉(zhuǎn)基因食品更加關(guān)注，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品涉及農(nóng)田種植業(yè)的很多方面，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是有一定危害的，因此綠色食品以及無公害食品逐漸出現(xiàn)，所以必須積極進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作，對(duì)百姓的飲食安全進(jìn)行把關(guān)。

2食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作能夠在很大程度上保障食品的安全，避免由于飲食不安全造成群眾出現(xiàn)疾病，我國的食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)有著幾十年的發(fā)展歷史，通過大量的檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)信息以及封存?zhèn)浒傅氖巢?，可以證明食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)能夠有效地避免出現(xiàn)人民群眾重金屬中毒或者農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問題[2]，使人民群眾的生命安全得到保障。但是需要注意食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用過程中也是有不足的。首先，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)雖然應(yīng)用比較廣泛，但是在檢測(cè)準(zhǔn)確性上還有不足，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)需要將高精密的設(shè)備作為載體，依據(jù)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)，對(duì)食品安全進(jìn)行定性、定量的判斷分析，檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)能夠?yàn)槭称钒踩峁┛茖W(xué)的保障。我國食品行業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)發(fā)展處于不同的程度，對(duì)于我國的大中型城市，一般是使用先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)或者國際食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備[3]，使數(shù)據(jù)檢測(cè)更加準(zhǔn)確。但是市級(jí)以下的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，設(shè)備以及技術(shù)等更新速度不是很快，精密儀器會(huì)受到嚴(yán)重的磨損，檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性會(huì)受到影響，導(dǎo)致食品安全受到威脅。其次，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)制不完善。食品涉及很多方面的內(nèi)容，安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系也比較大，相關(guān)檢測(cè)儀器設(shè)備也有很多種類，各種儀器設(shè)備對(duì)溫度濕度、空氣以及壓力等有不同的要求，需要結(jié)合相關(guān)的規(guī)則以及標(biāo)準(zhǔn)開展各種檢測(cè)。不同的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備是有自身的使用原理的，這就導(dǎo)致檢驗(yàn)檢測(cè)中心遇到高精度檢測(cè)設(shè)備以及環(huán)境等就放棄，或是檢測(cè)工作只是應(yīng)付上級(jí)檢查的現(xiàn)象[4]。缺乏食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)制，制約我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。

3食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

3.1色譜、質(zhì)譜技術(shù)。近些年來，食品安全問題主要使用色譜技術(shù)進(jìn)行分析，這種技術(shù)是一種物理化學(xué)分離方法，通過使用待測(cè)混合物成分，依據(jù)固、液兩項(xiàng)，其中一些物質(zhì)在兩相吸附、溶解性、親和性等方面是有區(qū)別的[5]，這樣可以將各組分開。當(dāng)前色譜技術(shù)應(yīng)用過程中有很好的選擇性、靈敏性，分離的效率也比較高的，并且這種色譜技術(shù)不需要使用大量的樣品，能夠一次性將檢驗(yàn)檢測(cè)過程中的測(cè)定以及分離工作完成。當(dāng)前比較流行的、高效的分離技術(shù)就是氣相色譜和液相色譜技術(shù)，氣相色譜技術(shù)發(fā)展是比較早的，相對(duì)成熟穩(wěn)定，并且在食品安全領(lǐng)域發(fā)展成為重要的檢測(cè)方法，但是氣相色譜也有一定的熱不穩(wěn)定性，揮發(fā)有難度，極性較強(qiáng)，無法直接分析比較大的分子量物質(zhì)，只能進(jìn)行部分食品安全分析?？焖贇庀嗌V技術(shù)能夠使分離過程縮短，與傳統(tǒng)方法一樣有合適的分離度，當(dāng)前這種方法可以對(duì)食物中揮發(fā)性的有機(jī)物進(jìn)行檢測(cè)。而液相色譜比較適合在沸點(diǎn)高、分子量大、熱不穩(wěn)定的產(chǎn)物等中，可以將氣象色譜的不足進(jìn)行彌補(bǔ)，進(jìn)一步創(chuàng)新分離模式以及儀器裝置。高效的液相色譜有色譜柱可反復(fù)利用。質(zhì)譜是兼容性、靈敏性比較高的一種檢驗(yàn)儀器，是色譜分離中極為重要的檢測(cè)器，將液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)合使用[6]，能夠使色譜法的高效分離能力與質(zhì)譜法的定性能力得到提升，在食品安全分析中有著極為廣泛的應(yīng)用。3.2光譜分析技術(shù)。拉曼光譜分析技術(shù)是以拉曼效應(yīng)為基礎(chǔ)，建立分子結(jié)構(gòu)的一種表征方法，這種技術(shù)能夠?qū)⒋郎y(cè)物質(zhì)的化學(xué)分子鍵以及振動(dòng)信息準(zhǔn)確地反映出來，從而對(duì)分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面的了解。這種技術(shù)是不需要制備樣品的，也不會(huì)受到水分子的影響，檢驗(yàn)檢測(cè)過程是一種非接觸式的，因此是極為便利的。近些年來，拉曼光譜技術(shù)研究開發(fā)工作不斷進(jìn)步，應(yīng)用范圍極為廣泛，能夠很好地重現(xiàn)，成本不高，速度比較快，在食品安全檢測(cè)中能夠有效地對(duì)微痕量危害因子進(jìn)行檢驗(yàn)。3.3生物檢測(cè)法。通過分析食品中的生物材料化學(xué)反應(yīng)結(jié)果，生物技術(shù)方法有比較強(qiáng)的檢測(cè)能力，能夠很好地選擇、識(shí)別，精確度是比較高的，靈敏性和專一性也比較強(qiáng)。當(dāng)前食品安全生物檢測(cè)方法中，比較常見的是生物傳感器法、免疫學(xué)分析法、生物芯片法等。免疫層析以層析技術(shù)、抗原-抗體特異性免疫反應(yīng)作為基礎(chǔ)，工作原理主要是液體進(jìn)入到點(diǎn)樣區(qū)域之后，某抗原的一種特異性標(biāo)記抗體在樣品上進(jìn)行吸附，進(jìn)而構(gòu)成復(fù)合物，依據(jù)固相載體向前移動(dòng)，并被另一側(cè)的特異性抗體捕捉，固定之后將物信號(hào)進(jìn)行標(biāo)記，表明抗原是存在的。免疫層析技術(shù)是比較簡(jiǎn)單、快速的，有很強(qiáng)的靈敏性，一般是在現(xiàn)場(chǎng)或者樣品比較大的情況下應(yīng)用于檢驗(yàn)檢測(cè)中。PCR聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)是一種體外酶促合成，能夠?qū)μ囟ǖ腄N段進(jìn)行擴(kuò)大[7]，在食品源鑒定過程中是極為重要的方法。這種技術(shù)靈敏性比較高、準(zhǔn)確性以及特異性比較強(qiáng)，在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中有比較廣泛的應(yīng)用。如今我國的PCR技術(shù)逐漸成熟，并且有效地應(yīng)用到鑒別畜禽產(chǎn)品真?zhèn)?、轉(zhuǎn)基因食品判斷以及致病微生物分析中，在微生物和轉(zhuǎn)基因成分鑒別過程中，基因芯片技術(shù)能夠?yàn)槭称钒踩珯z驗(yàn)檢測(cè)提供好的平臺(tái)。3.4原子吸收分光光度法。這種原子吸收分光光度法是一種相對(duì)的測(cè)量方法，通過原子吸收特征光，工作原理主要是在光源輻射出待測(cè)元素特征光譜通過樣品蒸汽時(shí)，蒸汽中需要檢測(cè)的基態(tài)原子能夠被吸收，在一定條件下，入射光被吸收出現(xiàn)的減弱情況與樣品中需要檢測(cè)元素的含量之間是正比例關(guān)系的，因此能夠獲得樣品中需要檢測(cè)的元素含量，一般可以用來檢測(cè)食品中的銅、鉛、砷、鉻、汞等，這些元素也可以通過氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法進(jìn)行檢測(cè)。

4結(jié)語

食品安全關(guān)系到百姓的人身安全，受到人們的廣泛關(guān)注，我國的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)發(fā)展在不同地區(qū)情況是不同的，缺乏完善的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)制。為了實(shí)現(xiàn)理想的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)效果，就必須科學(xué)地應(yīng)用食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)一步完善相關(guān)的制度，完善責(zé)任落實(shí)，健全食品安全的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，提高檢驗(yàn)檢測(cè)工作的積極性與技術(shù)水平，全面提升食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的效果。

參考文獻(xiàn)

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篇7

關(guān)鍵詞：膠體金免疫層析技術(shù)；食品檢測(cè)；應(yīng)用情況

食品問題一直都是社會(huì)的焦點(diǎn)問題，直接關(guān)系到人們生活的質(zhì)量，為了保障食品的安全，針對(duì)食品安全的分析檢測(cè)技術(shù)也得到了不斷的開發(fā)與應(yīng)用，膠體金免疫層析技術(shù)便是其中的代表之一。本文就是關(guān)于膠體金免疫層析技術(shù)在食品檢測(cè)中應(yīng)用情況的分析。

一、膠體金免疫層析技術(shù)的分析

膠體金是一種氯金酸的水溶液，在檸檬酸三鈉、白磷等還原劑的作用下，氯金酸聚合成大小特定的金顆粒，再在靜電的作用下形成一種穩(wěn)定的膠體溶液。膠體金顆粒本身就具有高電子密度的特點(diǎn)，當(dāng)其顆粒的聚集到達(dá)某一特定密度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生能夠通過肉眼看見的粉紅色斑點(diǎn)，這就是可以將其作為免疫層析試驗(yàn)指示物的原因[1]。不同的還原劑可以制作不同的膠體顆粒，并在食物檢測(cè)中發(fā)揮出顯著的效果。

二、膠體金免疫層析技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用分析

膠體金免疫層析技術(shù)在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中應(yīng)用的是最多的，在食品檢測(cè)行業(yè)中的應(yīng)用是在近年來才出現(xiàn)的。從目前來看，膠體金免疫層析技術(shù)在食品檢測(cè)行業(yè)中的應(yīng)用主要是在食品質(zhì)量控制領(lǐng)域與食品安全檢測(cè)領(lǐng)域這兩大領(lǐng)域中得到了大力的應(yīng)用。

（一）膠體金免疫層析技術(shù)在食品質(zhì)量控制領(lǐng)域中的應(yīng)用分析

水分、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等是食品的主要成分，其中大部分成分都是有機(jī)高分子物質(zhì)，可以使用免疫學(xué)方法對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于一些需要快速得到檢測(cè)結(jié)果而不需要進(jìn)行精確定量檢測(cè)的成分分析而言，膠體金免疫層析技術(shù)是使用起來最為合理的一項(xiàng)技術(shù)，這類檢測(cè)一般都只用進(jìn)行半定量分析[2]。

例如通過SMZ―HAS免疫新西蘭白兔制得抗體，選擇膠體金來標(biāo)記，包被在結(jié)合墊上。利用SMZ―OVA固相化在檢測(cè)帶之上，試紙條不存在質(zhì)控帶，樣品中的SMA和SMZ―OVA競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合抗體，這種方法對(duì)于SMZ標(biāo)準(zhǔn)溶液的靈敏度可以超過50mg/ml，整個(gè)檢測(cè)反應(yīng)都是在10min內(nèi)完成。

由于我國膠體金免疫層析技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用起步較晚，針對(duì)這一方面的研究暫時(shí)還比較缺乏，目前只涉及了保健食品的檢測(cè)。比如對(duì)于牛初乳來說，其作為一種含有大量非營養(yǎng)組分的物質(zhì)，保健價(jià)值極高。但是在初乳中，IgG的含量與這些生物活性物質(zhì)含量有著非常緊密的關(guān)系，并且還是一種正相關(guān)的關(guān)系。因此，在對(duì)牛初乳或者與牛初乳相關(guān)的制品的生物活性指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)候，主要就是對(duì)其中的IgG含量進(jìn)行檢測(cè)[3]。

（二）膠體金免疫層析技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用分析

為了獲得更多的經(jīng)濟(jì)利潤，在食品行業(yè)中有一些不法商家通過不正當(dāng)甚至違法的手段來生產(chǎn)與加工食品，使得食品安全問題愈來愈嚴(yán)重。膠體金免疫層析技術(shù)在操作起來十分簡(jiǎn)便，檢測(cè)用時(shí)短，在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行操作的時(shí)候非常方便，能夠?yàn)槭称钒踩珕栴}的現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法帶來很多科學(xué)依據(jù)。

1、膠體金免疫層析技術(shù)在食品有害微生物中的檢測(cè)

食品的衛(wèi)生質(zhì)量不過關(guān)，會(huì)引起食品中有害微生物超標(biāo)的問題，食品中比較常見的致病菌主要有沙門氏菌、大腸桿菌、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌等[4]。在對(duì)食品中致病微生物進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，生化鑒定分離是最常規(guī)的方法，但是該方法操作起來十分復(fù)雜，不僅特異性低下，而且靈敏度也不高，在提早預(yù)防與即時(shí)監(jiān)測(cè)中的作用也十分有限。而使用膠體金免疫層析技術(shù)能夠解決這些不足，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中致病微生物的快速檢測(cè)。

2、膠體金免疫層析技術(shù)在食品中生物毒素、農(nóng)藥、獸藥殘留物中的檢測(cè)

很多食品中都會(huì)有生物毒素、農(nóng)藥等的殘余物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的健康造成了很大的威脅。在食品中，其殘留的農(nóng)藥、獸藥等物質(zhì)多是一種半抗原的小分子物質(zhì)，在制備抗體的時(shí)候要將其和大分子蛋白進(jìn)行偶聯(lián)來制備人工抗原。

以黃曲霉毒素B1為例，這是寄生曲霉菌與黃曲霉菌的二次代謝產(chǎn)物，是一種毒性非常強(qiáng)烈的致癌物，其有著非常穩(wěn)定的理化性質(zhì)，會(huì)對(duì)食品造成嚴(yán)重的污染，使得消費(fèi)者的身體健康受到了極大的威脅[5]。在2005年的時(shí)候，相關(guān)專家就是用競(jìng)爭(zhēng)免疫層析技術(shù)對(duì)食品中的黃曲霉毒素B1進(jìn)行了檢測(cè)，將抗AFB1單克隆抗體作為金標(biāo)抗體，檢測(cè)帶為黃曲霉毒素B1-牛血清蛋白，質(zhì)控帶為羊抗鼠IgG，最終得到試紙條。

3、膠體金免疫層析技術(shù)在食品中違禁藥物中的檢測(cè)

在食品行業(yè)中，一些食品經(jīng)營者以牟取暴利為經(jīng)營目的，為了讓食用者對(duì)其生產(chǎn)的食品成癮，無視國家的相關(guān)法律法規(guī)，將罌粟殼等違禁藥物加到調(diào)料、火鍋湯料等食品中，對(duì)消費(fèi)者的健康造成了很大的危害。罌粟堿、嗎啡、可卡因等是罌粟殼的主要成分，在判斷食品中是否含有罌粟殼的時(shí)候，可以通過檢測(cè)嗎啡、罌粟堿等的成分來加以判斷。罌粟殼的大部分成分也是一種小分子物質(zhì)，因此就可以使用跟農(nóng)藥類似的檢測(cè)方法來對(duì)其加以檢測(cè)。

使用檸檬酸三鈉還原法對(duì)膠體金進(jìn)行制備，并將膠體金標(biāo)記方法來檢測(cè)出牛還和豬肉中的磺胺二甲嘧啶殘留樣本，樣本中的磺胺二甲嘧啶檢測(cè)上限為20μg/kg，將這種方法和高效液相色譜法運(yùn)用在檢測(cè)牛奶和豬肉樣品中，試條檢測(cè)范圍之內(nèi)得到的結(jié)果和HPLC結(jié)果一致，這一檢測(cè)在10min完成。

結(jié)語：

綜上可知，膠體金免疫層析技術(shù)作為一種新型的標(biāo)記技術(shù)，其憑借著無污染、簡(jiǎn)便、快速、結(jié)果準(zhǔn)確率高等眾多優(yōu)點(diǎn)，在社會(huì)眾多行業(yè)中都得到了良好的應(yīng)用。為了能夠更好的滿足免疫層析分析方法的多方面要求，讓膠體金免疫層析技術(shù)在食品檢測(cè)中發(fā)揮出更大的作用，在今后必須要加快提高檢測(cè)的敏感度與特異性，推動(dòng)免疫層析在食品檢測(cè)行業(yè)中得到更加合理的應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)

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篇8

關(guān)鍵詞：食品，快速檢驗(yàn)技術(shù)，應(yīng)用，發(fā)展

中圖分類號(hào)：F416文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

前言：隨著人們生活水平的提高，各種食品安全問題層出不窮，加強(qiáng)對(duì)食品安全的檢測(cè)成為有關(guān)部門的重中之重。與此同時(shí)，食品快速檢驗(yàn)技術(shù)得到了進(jìn)一步的應(yīng)用和發(fā)展。

1.食品快速檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用的重要性

快速檢驗(yàn)法的應(yīng)用有效地提高了食品安全工作者對(duì)食品質(zhì)量的評(píng)判能力。這種方法主要針對(duì)食品的部分理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，在對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行定性的時(shí)候相較于以往的感官判斷更準(zhǔn)確、合理。借助快速檢驗(yàn)法，食品安全監(jiān)督工作者可以準(zhǔn)確理性的對(duì)食品的安全性進(jìn)行判斷。如此，避免了感官判斷準(zhǔn)確率低的問題，是食品安全監(jiān)督朝著優(yōu)質(zhì)、高效目標(biāo)發(fā)展的重要表現(xiàn)。隨著快速檢驗(yàn)方法的廣泛使用，食品安全監(jiān)管體系逐步完善，市場(chǎng)上的不合格的食品可以快速準(zhǔn)確的被食品藥品監(jiān)督管理局的工作者準(zhǔn)確識(shí)別，為消費(fèi)者創(chuàng)造了一個(gè)安全的食品環(huán)境。該方法的實(shí)施也對(duì)那些非法食品經(jīng)營者形成了強(qiáng)大的威懾力。檢測(cè)箱只是一個(gè)小小的箱子，但是它給社會(huì)帶來的影響卻是巨大的，它有效地降低了市場(chǎng)上食品的危險(xiǎn)性，維護(hù)了社會(huì)的穩(wěn)定。

2 食品快速檢驗(yàn)方法的形式及應(yīng)用

2.1 試管法

試管法可用速測(cè)管顯色半定量或定性對(duì)樣品進(jìn)行快速檢測(cè),可用于亞硝酸鹽、二氧化硫、鼠藥、甲醇等的測(cè)定。目前試劑盒也被廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)中。如酶聯(lián)免疫(ELISA)快速檢測(cè)試劑盒應(yīng)用于食品農(nóng)藥殘留免疫檢測(cè), 將會(huì)成為食品農(nóng)藥殘留和食品安全質(zhì)量控制的有效快速檢測(cè)手段。目前大多物質(zhì)的檢測(cè)方法都可以試劑盒形式存在,如慢抗試劑盒(如β內(nèi)酰胺酶檢測(cè)試劑盒和總抗生素檢測(cè)試劑盒)以及環(huán)丙沙星等藥物試劑盒的產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于市場(chǎng)中。

2.2 便攜式儀器法

便攜式檢測(cè)儀在食品檢驗(yàn)工作中被廣泛應(yīng)用,適用于農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)站、田間地頭果蔬的檢驗(yàn)以及商貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)、酒店等處果蔬的檢測(cè)。以李培武研究員為首的研究組在國內(nèi)外首創(chuàng)了黃曲霉毒素B1親和微球快速檢測(cè)技術(shù),研制開發(fā)出黃曲霉毒素B1專用定量熒光避測(cè)儀,該測(cè)試儀測(cè)試靈敏度和準(zhǔn)確度高,最低檢測(cè)限達(dá)到0.3μg/kg。便攜式儀器具有體積小、重量輕、精度高、快速檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn),也是當(dāng)前被廣泛應(yīng)用的快速檢測(cè)方法之一,可結(jié)合不同技術(shù)制備得到檢測(cè)儀,應(yīng)用于各種食品檢測(cè)中。

3 生物檢測(cè)技術(shù)在食品快速檢驗(yàn)方法中的應(yīng)用

3.1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是指抗原與抗體之間的特異性免疫反應(yīng),即在體內(nèi)發(fā)生,也可以在體外發(fā)生。不同的微生物具有特異的抗原,輔以免疫放大技術(shù)制備相應(yīng)的多克隆抗體或單克隆抗體,就可以鑒別目的微生物存在與否,并較準(zhǔn)確地檢測(cè)出其含量。目前用于食品安全檢測(cè)中的免疫技術(shù)主要有酶聯(lián)免疫法(ELISA)、免疫磁珠分離技術(shù)、免疫力檢測(cè)試劑條、免疫乳膠試劑、免疫深沉法或免疫色譜法等。1989年美國食品安全檢驗(yàn)局就已將免疫技術(shù)應(yīng)用于肉類及家禽的檢驗(yàn)中,并制定了相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。免疫學(xué)技術(shù)具有靈敏度高、特異性高、可定量分析、簡(jiǎn)便安全等優(yōu)點(diǎn),廣泛應(yīng)用于細(xì)菌、霉菌、及細(xì)菌和真菌毒素等的檢測(cè)中。

3.2 分子生物學(xué)技術(shù)

3.2.1 DNA探針技術(shù)DNA探針技術(shù)又稱核酸探針技術(shù)和分子雜交技術(shù),是指能與特定核苷酸序列發(fā)生特異互補(bǔ)雜交,雜交后又能被特殊方法檢測(cè)的已知被標(biāo)記(同位素或非同位素標(biāo)記)的核苷酸鏈。廣泛用于食品中致病菌和病原體檢驗(yàn)等方面?；蛱结樂ň哂袦?zhǔn)確性和靈敏度高,針對(duì)性強(qiáng),檢測(cè)快速等特點(diǎn)。

3.2.2 PCR技術(shù)

聚 合 酶 鏈 式 反 應(yīng) 技 術(shù) 簡(jiǎn) 稱 P C R(Polymerase Chain Reaetion)技術(shù),是一種能夠在生物體外快速擴(kuò)增特定基因或DNA序列的方法,早期應(yīng)用于基因克隆和轉(zhuǎn)基因檢測(cè),后來被廣泛應(yīng)用于食品快速檢驗(yàn)中,并且被認(rèn)為是食源性致病菌快速和準(zhǔn)確的檢測(cè)方法。PCR技術(shù)可用于大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌及其他食品中致病菌的檢測(cè)。PCR技術(shù)結(jié)合其他技術(shù)形成一種穩(wěn)定、靈敏、易操作且成本低廉的技術(shù)。

3.2.3 基因芯片技術(shù)

基因芯片又稱生物芯片技術(shù),是指將大量DN段(即探針分子)固定于支持物上后與標(biāo)記的樣品分子進(jìn)行雜交,通過探針分子上雜交信號(hào)的強(qiáng)度檢測(cè)出樣品分子數(shù)量及序列信息。主要用于基因檢測(cè)工作,可用于食品中常見致病菌的檢測(cè)。

3.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是由生物識(shí)別系統(tǒng)和信號(hào)轉(zhuǎn)換器組成,通過酶、抗原、抗體、微生物、核酸等生物活性物質(zhì)作為識(shí)別元件,電化學(xué)、信號(hào)放大裝置或場(chǎng)效應(yīng)管、壓電晶體等傳感器把待測(cè)物濃度轉(zhuǎn)為電信號(hào),再根據(jù)電信號(hào)測(cè)出待測(cè)物濃度。該檢測(cè)方法經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便,不需要預(yù)處理;具有專一性強(qiáng)、靈敏度高、選擇性及抗干擾能力強(qiáng);體積小,方便攜帶,可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和連續(xù)在線監(jiān)測(cè);操作系統(tǒng)簡(jiǎn)單、容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)分析,準(zhǔn)確度高;樣品用量小,響應(yīng)快,敏感材料可反復(fù)使用;此外生物傳感器可得到的信息量大。生物傳感器可用于食品中蛋白質(zhì)、糖、氨基酸以及食品添加劑等多方面領(lǐng)域。

3.4 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)技術(shù)是指利用微生物代謝的理論,通過對(duì)其生長過程中相關(guān)底物和代謝產(chǎn)物和電阻抗的變化特性進(jìn)行檢測(cè),從而達(dá)到微生物檢測(cè)目的的方法。

3.4.1 電阻抗技術(shù)

生物電阻抗測(cè)量,簡(jiǎn)稱阻抗技術(shù),是通過測(cè)量微生物代謝引起的培養(yǎng)基電特性變化來測(cè)定樣品微生物含量的一種快速檢測(cè)方法。微生物在培養(yǎng)過程中,生理代謝作用使培養(yǎng)基中的電惰性物質(zhì),如碳水化合物、類脂、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為電活性物質(zhì),如乳酸鹽、醋酸鹽等,使培養(yǎng)基的電阻發(fā)生變化,電阻性增強(qiáng),電阻抗降低,由此可判定微生物在培養(yǎng)基中的生長繁殖情況。陳廣全等人采用該法檢測(cè)食品中沙門氏菌。

3.4.2 微熱量計(jì)

技術(shù)微熱量計(jì)技術(shù)是通過測(cè)定微生物生長時(shí)產(chǎn)生熱量的變化檢出和鑒別微生物。微熱量計(jì)具有恒溫精度高、檢測(cè)靈敏、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn),特別適用于熱效應(yīng)小和緩慢的生物過程的研究和檢測(cè)。

3.4.3 放射測(cè)量技術(shù)

放射測(cè)量技術(shù)是用14C標(biāo)記微生物生食品快速檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用及研究進(jìn)展長繁殖過程中所利用的碳水化合物等代謝底物,并測(cè)量微生物代謝產(chǎn)生的14CO2含量,從而判斷微生物的量。該方法用于檢測(cè)細(xì)菌,具有快速、準(zhǔn)確等特點(diǎn)。

4 總結(jié)

綜上所述,食品快速檢驗(yàn)方法種類繁多,具有較好的特異性、高效性和準(zhǔn)確性,且檢測(cè)快速等優(yōu)點(diǎn),但是不管是哪一種檢測(cè)方法都具有一定的局限性,非生物檢測(cè)方法,不具有特異性操作相對(duì)生物檢測(cè)法復(fù)雜等缺點(diǎn);生物檢測(cè)法雖然生物特異性高,操作方便簡(jiǎn)單,但其成本相對(duì)較高,且當(dāng)待測(cè)物中含有與目標(biāo)菌競(jìng)爭(zhēng)性物質(zhì)時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)假陽性等缺陷。因此,若要達(dá)到食品快速檢驗(yàn)技術(shù)的完善,就必須在發(fā)展新技術(shù)的同時(shí),也要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有的技術(shù)綜合利用的研究,以使食品檢測(cè)技術(shù)達(dá)到理想的效果。

參考文獻(xiàn)

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[2] 李培武.特大喜訊:飼料查毒添“金睛”動(dòng)物安全有保障:農(nóng)產(chǎn)品黃曲霉毒素親和微球速測(cè)技術(shù)及速測(cè)儀誕生[N].中國畜牧獸醫(yī)報(bào),安全飼料?？?2005年8月21日.

[3] 何永盛,食品中有害微生物快速檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[C].2010第二屆中國食品安全高峰論壇論文集,2010,9,7:188-191.

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關(guān)鍵詞：食品安全 快檢 技術(shù)綜述

引言

食品安全（food safety）是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。俗話說“民以食為天”，食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)和諧穩(wěn)定，而近年來食品安全問題層出不窮，加了吊白塊的面粉，有毒的大米，注了水的雞肉，摻了石蠟的火鍋底料，硫酸泡過的荔枝，以及假酒假煙假蜂蜜劣質(zhì)奶粉充斥著市場(chǎng)，真讓老百姓擔(dān)心起這片“天”。因此，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)測(cè)監(jiān)控勢(shì)在必行，食品安全分析檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

傳統(tǒng)的食品安全分析檢測(cè)技術(shù)主要是指化學(xué)分析法和大型儀器檢測(cè)法，相對(duì)成熟。但它們的操作只能局限于實(shí)驗(yàn)室，操作復(fù)雜，耗時(shí)長，不能滿足對(duì)食品質(zhì)量安全實(shí)時(shí)監(jiān)督掌控的需求，尤其在突發(fā)事件時(shí)，快速檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)以其簡(jiǎn)捷性和便攜性兩大優(yōu)勢(shì)得到了快速發(fā)展。

1、食品快速檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的研究現(xiàn)狀

1.1 化學(xué)速測(cè)技術(shù)

化學(xué)速測(cè)技術(shù)主要是根據(jù)待測(cè)成分的某些化學(xué)性質(zhì)，將樣品與特定試劑發(fā)生水解、氧化、磺酸化或絡(luò)合等化學(xué)反應(yīng)，通過與標(biāo)準(zhǔn)品的顏色比較或特定波長下的吸光度比較，以獲得檢測(cè)結(jié)果，通常也成為化學(xué)比色分析法。

利用普通化學(xué)原理的速測(cè)法主要包括檢測(cè)試劑和試紙，隨著檢測(cè)儀器的不斷發(fā)展，國內(nèi)外均已有與測(cè)試劑相配套的微型光電比色計(jì)。針對(duì)試紙檢測(cè)的儀器也有報(bào)道，如硝酸鹽試紙條[1]，主要是將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，在弱酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，和N-1-鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，試紙變色，插入檢測(cè)儀讀數(shù)即可。德國默克公司生產(chǎn)的與試紙聯(lián)用的光反射儀技術(shù)相對(duì)成熟，國內(nèi)尚無商品化儀器問世。

利用生物化學(xué)原理的速測(cè)法主要應(yīng)用于微生物的檢測(cè)，商品化成品以美國3M公司的PerrifilmTM Plate系列微生物測(cè)試片為代表，在檢測(cè)金黃色葡萄球菌時(shí)，只需要測(cè)試片與確認(rèn)片配套使用即可。測(cè)試片有上下兩層薄膜組成，下層的聚乙烯薄膜上印有網(wǎng)格，便于計(jì)數(shù)，同時(shí)覆蓋著含有特異性顯色物質(zhì)和抗生素的培養(yǎng)基，若樣品中含有金黃色葡萄球菌，無須增菌，直接接種紙片培養(yǎng)24h后便可觀察到顯示出特殊顏色的菌落；確認(rèn)片與測(cè)試片相似，只是含有不同的特異性顯色物質(zhì)，將有疑似菌落的測(cè)試片影印到確認(rèn)片后，培養(yǎng)1-3h即可觀察，不需進(jìn)行繁瑣的生理生化鑒定。而常規(guī)的Baird-Parker平板計(jì)數(shù)法耗時(shí)長達(dá)78h。

1.2 酶抑制速測(cè)技術(shù)

酶抑制速測(cè)技術(shù)主要用于食品中農(nóng)藥殘留和重金屬的快速檢測(cè)。這些物質(zhì)可通過鍵合作用造成酶的化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的改變，產(chǎn)生的酶-底物結(jié)合體會(huì)發(fā)生顏色、吸光度或者pH值的變化，通過測(cè)定這些變化以達(dá)到定性或定量檢測(cè)的目的。根據(jù)檢測(cè)方式的不同，可分為試紙法、pH計(jì)法和光度法。相比而言，試紙法成本低、操作簡(jiǎn)單，更易于推廣。它主要是將酶和底物分別固定在兩張?jiān)嚰埰?，?dāng)樣品中有待測(cè)組分時(shí)，會(huì)對(duì)酶產(chǎn)生抑制作用，兩張?jiān)嚰埰佑|后，酶和底物結(jié)合便會(huì)發(fā)生顯著地顏色變化，比較適合農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市等一些食品集散地的實(shí)時(shí)安全監(jiān)管。由于該方法的檢出限和保存性等方面的局限，只適用于初篩檢測(cè)[2]。

1.3 生物傳感器速測(cè)技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是利用生物感應(yīng)元件的專一性，按照一定的規(guī)律將被測(cè)量轉(zhuǎn)換成可用信號(hào)，使這種信號(hào)強(qiáng)度與待測(cè)物濃度形成一定的比例關(guān)系，具有快速、靈敏、高效的特點(diǎn)，是目前食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究熱點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等方面的檢測(cè)，與傳統(tǒng)的離線分析技術(shù)相比，它更適應(yīng)于在復(fù)雜的體系內(nèi)進(jìn)行快速在線連續(xù)監(jiān)測(cè)，在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)領(lǐng)域有著不可逾越的優(yōu)勢(shì)，按照傳感器類型又可分為免疫傳感器、酶?jìng)鞲衅?、?xì)胞傳感器、組織傳感器、微生物傳感器等等。

免疫傳感器是在抗原抗體結(jié)合免疫反應(yīng)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的生物傳感器。利用壓電免疫傳感器檢測(cè)食品中常見腸道細(xì)菌時(shí)，通過葡萄球菌蛋白A將腸道菌共同抗原的單克隆抗體寶貝在10MHz的石英晶體表面，以大腸菌群為例，響應(yīng)值可達(dá)10-6-10-9。

1.4 免疫速測(cè)技術(shù)

免疫速測(cè)是利用抗原抗體的專一、特異性反應(yīng)建立起來的方法，根據(jù)選用的標(biāo)記物可分為放射免疫檢測(cè)、酶免疫檢測(cè)、熒光免疫檢測(cè)、發(fā)光免疫檢測(cè)、膠體金免疫檢測(cè)等。酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)法是應(yīng)用較為廣泛的一種免疫速測(cè)技術(shù)。它將酶標(biāo)記在抗體/抗原分子上，形成酶標(biāo)抗體/抗原即酶結(jié)合物，抗原抗體反應(yīng)信號(hào)放大后，作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物上，可通過儀器或肉眼進(jìn)行辨別。目前，黃曲霉毒素酶聯(lián)免疫試劑盒已廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)中。

1.5 分子生物學(xué)速測(cè)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）是近年來分子生物學(xué)領(lǐng)域中迅速發(fā)展并運(yùn)用的一種技術(shù)，在食品檢測(cè)中主要用于微生物的檢測(cè)。它利用是否能從待測(cè)樣品所提取的DNA序列中擴(kuò)增出與目標(biāo)菌種同源性的核酸序列來判定是否為陽性，該方法從富集菌體、提取遺傳物質(zhì)、PCR擴(kuò)增到電泳、測(cè)序鑒定，可控制在24h，而致病菌的傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測(cè)至少需要4-5天。

隨著研究的逐深入，由PCR技術(shù)派生出的實(shí)時(shí)熒光PCR法、DNA指紋圖譜法、免疫捕獲PCR法、基因芯片法等也逐步得到了應(yīng)用?；蛐酒夹g(shù)可以在很小的面積內(nèi)預(yù)置千萬個(gè)核酸分子的微陣列，利用細(xì)菌的共有基因作為靶基因，選用通用引物進(jìn)行擴(kuò)增，利用特異性探針檢測(cè)這些共有基因的獨(dú)特性堿基，從而區(qū)分出不同的細(xì)菌微生物。該法特異性強(qiáng)、敏感性高，可實(shí)現(xiàn)微生物檢測(cè)的高通量和并行性檢測(cè)。

2、食品快速檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向

食品安全快檢法以其簡(jiǎn)捷性和便攜性兩大優(yōu)勢(shì)得到了快速發(fā)展，但缺點(diǎn)也顯而易見，需要完善的地方依然很多：

2.1 簡(jiǎn)單 速檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)往往是由一些非專業(yè)技術(shù)人員使用，因此，檢測(cè)方法采樣、處理、檢測(cè)、分析等各個(gè)環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單、易行是該方法的一大發(fā)展趨勢(shì)。

2.2 準(zhǔn)確 檢法前處理簡(jiǎn)單，勢(shì)必導(dǎo)致待測(cè)樣品純度不高，基體干擾大。因此，在今后方法的研究中，應(yīng)更多關(guān)注與如何避免假陽性結(jié)果，尤其是在分子生物學(xué)速測(cè)法中，增強(qiáng)靶基因的特異性、引物的特異性、排除死菌體造成的假陽性應(yīng)得到進(jìn)一步探索。

2.3 便攜 著微電子技術(shù)、智能制造技術(shù)、芯片技術(shù)的發(fā)展，檢測(cè)儀器應(yīng)向微型化、集約化、便攜化方向發(fā)展，以滿足更多的現(xiàn)場(chǎng)、實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)的檢測(cè)要求。

2.4 經(jīng)濟(jì) 測(cè)成本的高低直接決定著檢測(cè)技術(shù)能否得到廣泛的推廣和應(yīng)用，如何在確保又好又快的檢測(cè)基礎(chǔ)上，盡最大可能的降低成本也是今后的研究方向。

2.5 標(biāo)準(zhǔn)化前，我國尚未制定出與食品安全快速檢測(cè)技術(shù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這也阻礙了快檢法的推廣和應(yīng)用。隨著技術(shù)的提高和檢測(cè)中對(duì)快檢法的需要，應(yīng)及時(shí)制定出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以增強(qiáng)快檢結(jié)果的認(rèn)可性和權(quán)威性。

參考文獻(xiàn)

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1 實(shí)驗(yàn)資料與方法 

1.1 儀器與試劑 

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：紫外分光光度計(jì)（UV2300型，上海天美科技有限公司）；高效液相色譜儀（HPLC-2010型，日本島津公司）；磁力攪拌加熱器（C-MAG HS7型，德國IKA公司）；純水機(jī)（Aquelix 5型，美國Millipore公司）。 

實(shí)驗(yàn)試劑：苯甲酸鈉（C6H5CO2Na）（汕頭市西隴化工有限公司提供）；山梨酸鉀（C6H7KO2）（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供）；乙酸銨（CH3COONH4）、亞鐵氰化鉀[K4Fe（CN）6·3H2O]、乙酸鋅[Zn（CH3COO）2]、磷酸氫二鉀（K2HPO4·3H2O）、乙醚（C4H10O）、濃鹽酸（HCl），均分析純，可以直接投入實(shí)驗(yàn)，配制溶液；超純水（純水機(jī)制備）。 

1.2 溶液制備 

1.2.1 苯甲酸鈉溶液[2] 

制備5.0 g/L的苯甲酸鈉溶液，取0.5 g苯甲酸鈉，加水溶解后置入100 mL的容量瓶中定容，實(shí)驗(yàn)時(shí)根據(jù)需要稀釋。 

1.2.2 山梨酸鉀溶液 

山梨酸鉀溶液按照4.0 g/L制備，取0.4 g山梨酸鉀，加水溶解后置入100 mL的容量瓶中定容，實(shí)際實(shí)驗(yàn)時(shí)根據(jù)需要稀釋[3]。 

1.3 樣品處理 

1.3.1 液態(tài)食品樣品處理[4] 

飲料樣品直接萃取，調(diào)色酒以及汽水樣品首先排出二氧化碳（CO2），之后加入1∶1的鹽酸（HCl）1 mL，進(jìn)而酸化樣品，并加入乙醚20 mL，反復(fù)萃取3次后合并乙醚，再加入5%的磷酸氫二鉀溶液20 mL，反復(fù)萃取3次后放入錐形瓶，水浴蒸餾，將溶液加熱到大約70 ℃，除去乙醚，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容至刻度線。 

調(diào)色酒和飲料做加標(biāo)實(shí)驗(yàn)時(shí)，取飲料3份，每份5 mL，分別加入不同劑量的苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液中，添加后將溶液置入125 mL的分液漏斗中，排出二氧化碳，加入1∶1的鹽酸1 mL，對(duì)樣品酸化，并加入乙醚20 mL，反復(fù)萃取3次后合并乙醚相，再加入5%的磷酸氫二鉀溶液20 mL，反復(fù)萃取3次后置入錐形瓶，水浴蒸餾，將溶液加熱到大約70 ℃，除去乙醚，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容至刻度線。 

1.3.2 固態(tài)食品樣品處理[5] 

固體類食品樣品首先溶解、離心，之后萃取、定容，獲取待測(cè)試液之后開始加標(biāo)實(shí)驗(yàn)。①將山楂片、蜜餞和花生酥等食品樣品粉碎均勻，之后取2～3 g粉碎樣品，放入50 mL的燒杯中，并向燒杯中加入超純水，再超聲加熱提取，持續(xù)10 min，之后將樣品置入50 mL的離心管中，以4 000 r/min離心處理8 min，離心完成后吸出上層清液，將樣品裝入125 mL的分液漏斗，之后加入1∶1的鹽酸1 mL，對(duì)樣品酸化，并加入乙醚20 mL，反復(fù)萃取3次后合并乙醚相，再加入5%的磷酸氫二鉀溶液20 mL，反復(fù)萃取3次后置入錐形瓶，水浴蒸餾，將溶液加熱到大約70 ℃，除去乙醚，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，定容至刻度。 

1.4 實(shí)驗(yàn)原理[6] 

本次實(shí)驗(yàn)中，采用高效液相色譜比照實(shí)驗(yàn)，樣品處理參照GB/T 23495-2009方法，色譜采用YWG-C18不銹鋼柱，流動(dòng)相采用甲醇-乙酸銨溶液，流速為1 mL/min，進(jìn)樣標(biāo)準(zhǔn)為10 μL，紫外檢測(cè)波長為230 nm，按照保留時(shí)間定性，定量按照外標(biāo)峰面積。 

1.5 實(shí)驗(yàn)方法 

1.5.1 繪制工作曲線 

按照逐級(jí)稀釋的方法，將配制好的苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯存液、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)貯存液稀釋成不同濃度，采用紫外線分光光度計(jì)，在200～350 nm的波長內(nèi)，依次檢測(cè)不同濃度樣品中苯甲酸鈉、山梨酸鉀的含量，用水做空白實(shí)驗(yàn)，在224、252 nm波長下記錄不同濃度樣品中苯甲酸鈉、山梨酸鉀的吸光度，進(jìn)而繪制工作曲線。 

1.5.2 防腐劑預(yù)報(bào)模型 

采用正交設(shè)計(jì)，配制不同濃度的苯甲酸鈉、山梨酸鉀混合溶液，共25份，用紫外線分光光度計(jì)在特定波長下檢測(cè)吸光譜，并采用偏最小二乘變量篩選法處理矩陣數(shù)據(jù)，從而建立預(yù)報(bào)模型。 

1.5.3 混合樣品檢測(cè) 

隨機(jī)配制不同濃度的苯甲酸鈉、山梨酸鉀混合溶液12份，每份10 mL，在選定波長下檢測(cè)吸光譜，用水做空白實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而分析預(yù)報(bào)模型檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

      隨機(jī)選取苯甲酸鈉、山梨酸鉀混合溶液1份，重復(fù)檢測(cè)11次，用水做空白實(shí)驗(yàn)，之后采用防腐劑預(yù)報(bào)模型處理檢測(cè)結(jié)果，進(jìn)而觀察預(yù)報(bào)模型檢測(cè)的精密度。 

2 結(jié)果分析 

2.1 工作曲線 

苯甲酸鈉和山梨酸鉀對(duì)紫外光的吸收性強(qiáng)，因此在200～350 nm波長下掃描樣品，得出的吸光譜如圖1所示。 

2.2 液體食品檢測(cè)結(jié)果分析 

對(duì)比該方法測(cè)量液體食品的結(jié)果與國際上通用方法的檢測(cè)結(jié)果，苯甲酸鈉檢測(cè)結(jié)果的平均偏差為2.9%，山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果的平均偏差為4.7%，苯甲酸鈉和山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果的平均偏差均小于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)5.0%，證明該檢測(cè)方法檢測(cè)食品中苯甲酸鈉和山梨酸鉀含量的準(zhǔn)確性良好。 

此外，對(duì)樣品重復(fù)檢測(cè)11次，苯甲酸鈉檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.4%，山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.2%，均在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，說明證明該檢測(cè)方法檢測(cè)食品中苯甲酸鈉和山梨酸鉀含量的經(jīng)精密度較高。 

2.3 固體食品檢測(cè)結(jié)果分析 

對(duì)照該方法檢測(cè)固體食品的結(jié)果與國際上通用方法的檢測(cè)結(jié)果，兩種方法檢測(cè)結(jié)果相符合，證明該檢測(cè)方法檢測(cè)食品中苯甲酸鈉和山梨酸鉀含量準(zhǔn)確可靠，具體結(jié)果如表1所示。 

3 結(jié)語 

檢測(cè)苯甲酸和山梨酸含量是保證食品安全的常見途徑，目前檢測(cè)方法主要有離子色譜法、紫外線光度法、液相色譜法和氣相色譜法等，世界上對(duì)食品中苯甲酸和山梨酸含量尚且沒有形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)明確規(guī)定，食品中不能添加苯甲酸，我國對(duì)食品中苯甲酸和山梨酸的添加含量也具有明確規(guī)定，本文介紹相關(guān)檢測(cè)方法，證實(shí)該方法具有良好的準(zhǔn)確性，以后發(fā)展中如何進(jìn)一步提高食品安全檢測(cè)的水平和質(zhì)量，還有待于人們繼續(xù)研究。 

參考文獻(xiàn)： 

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