導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲財務(wù)管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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［關(guān)鍵詞］高校餐飲;財務(wù)管理;審計;后勤

我國高校餐飲部門近幾年在改革的進程中不斷開拓創(chuàng)新，向著聯(lián)營經(jīng)營方向發(fā)展，向著企業(yè)財務(wù)管理模式發(fā)展。

1高校餐飲財務(wù)管理的特點和作用分析

1.1高校餐飲財務(wù)管理的特點

在整個高校后勤管理當中餐飲財務(wù)管理是重點和難點，當前大多數(shù)的高校餐飲采用的經(jīng)營方式有經(jīng)濟承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加強預(yù)算管理及成本管理。當前我國高校餐飲已經(jīng)逐漸從行政部門管理當中脫離了出來，那么財務(wù)管理方面除了需要注重自身的經(jīng)濟效益之外還需要做到對師生菜品需求的滿足，為此認為提高高校餐飲財務(wù)管理至關(guān)重要。

1.2高校餐飲財務(wù)審計的作用

審計監(jiān)察是財務(wù)管理過程中的重要內(nèi)容，可以對財務(wù)活動進行規(guī)范，隨著高校的不斷發(fā)展，高校面臨的機遇和挑戰(zhàn)都同時增加，為了促進高校不斷發(fā)展，要積極加強對高校財務(wù)管理工作的重視，確保高校的資金、資產(chǎn)等得到充分利用，為高校發(fā)展提供更多支持。在高校發(fā)展過程中，餐飲服務(wù)是一個十分重要的項目，餐飲財務(wù)管理是確保高校餐飲服務(wù)水平滿足要求的重要途徑，在高校餐飲財務(wù)管理過程中應(yīng)該要積極加強對財務(wù)管理的審計和監(jiān)督，針對高校餐飲經(jīng)營管理過程中存在的各種問題提出相應(yīng)的應(yīng)對策略、意見和建議，以降低高校的餐飲管理風(fēng)險，同時還能對高校餐飲服務(wù)過程中的各種違規(guī)行為、違規(guī)人員等進行懲罰，從而確保高校的經(jīng)營活動更加合理、合法。具體來講，高校的餐飲財務(wù)審計管理過程中的作用主要表現(xiàn)在以下兩個方面:第一，規(guī)范高校的餐飲管理行為。監(jiān)察工作和審計工作的結(jié)合，可以實現(xiàn)對高校內(nèi)外全面管理，對高校餐飲服務(wù)過程中的各種不規(guī)范操作行為進行有效控制，從而確保高校餐飲管理可以實現(xiàn)規(guī)范化發(fā)展，對于各種有損于高校發(fā)展的行為進行有效預(yù)防。第二，促進高校實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。高校作為培養(yǎng)學(xué)生的重要場所，為學(xué)生提供營養(yǎng)支持也是十分重要的過程，高效的餐飲服務(wù)，可以提高學(xué)生的飲食水平，從而以更好的精神狀態(tài)去學(xué)習(xí)、去生活、去工作，提高學(xué)校的整體競爭實力，從而促進高校實現(xiàn)長期發(fā)展。在當前時代背景下必須要積極加強對高校餐飲財務(wù)審計工作的重視，尤其是要加強對餐飲財務(wù)審計工作過程中存在的各種問題的解決。從審計的角度來加強高校餐飲財務(wù)管理，包括對被評審的單位的控制環(huán)境、風(fēng)險評估、內(nèi)部控制活動等進行審查測評，從而提高高校內(nèi)部控制的合理性、有效性的過程。審計包括內(nèi)部審計和外部審計兩個方面，其中內(nèi)部審計是高校內(nèi)部控制過程中的一個重要組成部分。

2從審計角度分析當前高校餐飲財務(wù)管理存在的問題

宏觀上來看，一個企業(yè)要想保持長久的發(fā)展就必須要具備完善的管理體系，涉及制度流程體系、人事框架體系、財務(wù)管理體系，所以企業(yè)進行財務(wù)管理首先就需要從制度體系的健全出發(fā)。那么從審計的微觀來看，高校餐飲財務(wù)管理的內(nèi)容包括預(yù)算管理、餐飲物資采購及管理、成本核算和銷售額核算，現(xiàn)就針對這三個方面提出相關(guān)的問題。

2.1我國高校餐飲財務(wù)預(yù)算管理存在著規(guī)劃性的問題

從當前高校餐飲財務(wù)預(yù)算管理的角度來看還存在很多不規(guī)范的方面，導(dǎo)致該問題出現(xiàn)的原因主要是由于學(xué)校的不夠重視，沒有將學(xué)校師生的就餐額度和就餐水平結(jié)合到一起，那么所做的預(yù)算成本編制則是沒有針對性的。另外，在審計的時候還發(fā)現(xiàn)，高校餐飲財務(wù)管理在成本和利潤回收方面存在落差，往往所付出的成本過高，獲得的收益卻非常少，這就導(dǎo)致高校餐飲長期處于虧損的狀態(tài)。再有，高校餐飲財務(wù)管理沒有預(yù)算規(guī)劃指導(dǎo)，這樣在原材料、包裝等方面就存在浪費的現(xiàn)象，使得高校餐飲成本過高。

2.2高校餐飲物資采購及管理規(guī)范性不強

審計中發(fā)現(xiàn)高校餐飲物資采購及管理規(guī)范性不夠強，表現(xiàn)為大多數(shù)的高校餐飲所采購的物質(zhì)都有固定的供銷商，這就存在著供銷商壟斷高校餐飲食材供應(yīng)的問題，非常有可能導(dǎo)致食材原料價格偏高的現(xiàn)象，或者是導(dǎo)致出現(xiàn)食材原料質(zhì)量比較差的問題。

2.3高校餐飲成本核算和銷售額的核算存在一定的難度

由于高校餐飲部門長期處于計劃經(jīng)濟體制下運營，故財務(wù)管理有著很多不規(guī)范的地方，很多財務(wù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和指標是不夠準確的，這樣就使得高校餐飲財務(wù)管理難度加大，在成本核算和銷售額的核算方面都存在一定的難度。

3有效提高高校餐飲財務(wù)管理的措施

3.1加強高校餐飲財務(wù)預(yù)算管理

對于高校餐飲部門來說首先需要制定出年度財務(wù)預(yù)算，然后從制定、修正到最終的預(yù)算目標完成及評價，高校餐飲的運行都應(yīng)該圍繞著所制定的預(yù)算目標去進行管理。其中包括預(yù)算的制定是不是合理，餐飲財務(wù)數(shù)據(jù)是不是完整、細致和準確。假如財務(wù)部門所分析的財務(wù)數(shù)據(jù)應(yīng)該進行細化，具體可以從部門細化到個人，這樣才可以保證預(yù)算更加地貼近高校餐飲財務(wù)管理的實際;另外作為高校餐飲財務(wù)部門還應(yīng)該對所做的預(yù)算進行有效的整合，最后再進行財務(wù)分析之后去對預(yù)算的合理性進行有效的判定。

3.2深化成本意識提高高校餐飲財務(wù)成本管理

對于高校餐飲成本控制來說成本意識是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，首先作為高校餐飲部門應(yīng)該重視培育員工的成本意識，從而使其能夠在日常的工作當中有意識地去進行降低成本可能性的挖掘，做到每個員工都參與到高校餐飲財務(wù)管理中。其次還需要做好員工自我管理意識的有效培育，只有將員工的自我成本管理意識提高了，員工才能夠?qū)⒆约旱睦婧统杀竟芾斫Y(jié)合到一起，從而在平時的工作當中就做好成本自主控制。最后高校餐飲部門還應(yīng)該引入一些能夠更加勝任財務(wù)管理的專業(yè)性人才，這些人才除了應(yīng)該具備專業(yè)的財務(wù)知識之外，在高校餐飲管理方面還應(yīng)該具有一定的經(jīng)驗，從而可以通過降低材料成本、人工成本的途徑有效地降低高校餐飲部門的財務(wù)成本管理。

3.3建立與高校餐飲部門相適宜的財務(wù)管理新模式

當高校將餐飲部門從后勤管理中剝離出來之后，其處于相對獨立、公平的環(huán)境當中，所以在經(jīng)營和管理中產(chǎn)生的財務(wù)數(shù)據(jù)具有可比性和合理性，那么根據(jù)高校餐飲管理特殊性和財務(wù)管理理論結(jié)合在一起，將財務(wù)分析方法、成本控制等結(jié)合到一起，制定出全新的財務(wù)管理模式———指標控制法，該方法能夠有效地引導(dǎo)高校餐飲經(jīng)營發(fā)展，對于獎懲、評價和考核來說屬于全程控制性的財務(wù)管理方法，具體可以用下面的公式來表示:收入－成本－費用=結(jié)余那么從上面的公式我們不難看出，要想提高高校餐飲的利潤，就需要盡量地去降低成本、節(jié)省費用開支。

3.4加強高校餐飲管理的信息化發(fā)展

在信息化時代背景下，高校的餐飲財務(wù)管理也應(yīng)該要實現(xiàn)信息化發(fā)展，要對傳統(tǒng)的管理制度進行改革，要結(jié)合信息化時代的背景特征，對高校的餐飲財務(wù)制度進行重新設(shè)計，從而使得高校的餐飲財務(wù)審計水平得到有效提升，能夠?qū)崿F(xiàn)對高校各種經(jīng)營管理環(huán)節(jié)和項目的及時監(jiān)管，提高監(jiān)管水平。要加強對餐飲財務(wù)審計信息系統(tǒng)的建立，并且對信息系統(tǒng)的功能進行完善，例如建立高校信息化管理系統(tǒng)，將高校的餐飲財務(wù)管理過程、財務(wù)審計結(jié)果及時公示在高校的信息網(wǎng)站上，并且還可以在社會范圍內(nèi)進行公示，確保高校員工以及社會群眾能夠及時了解高校的審計狀況，有助于積極發(fā)揮群眾監(jiān)督作用。

4結(jié)論

當前高校餐飲財務(wù)管理在預(yù)算管理、餐飲物資采購及管理、成本核算和銷售額核算三個方面都存在問題，而要解決這些問題就需要加強高校餐飲財務(wù)預(yù)算管理、深化員工成本意識、建立與高校餐飲部門相適應(yīng)的財務(wù)管理新模式。

參考文獻:

［1］張愛華.自主經(jīng)營模式下高校食堂成本管理探討［J］．財經(jīng)界:學(xué)術(shù)版，2010(9).

［2］于連美.高等學(xué)校食堂財務(wù)管理的問題及對策［J］．中國管理信息化，2013(11).

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關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；財務(wù)信息；管理

很大程度上，企業(yè)技術(shù)、制度以及管理方面的創(chuàng)新都首先需要經(jīng)過信息化建設(shè)，信息化建設(shè)是企業(yè)自我國新的基本和動力。企業(yè)要想完成信息化的建設(shè)，就必須做到信息化的財務(wù)管理和建設(shè)，這是信息化建設(shè)的重點以及核心組成部分。所謂信息化財務(wù)管理，就是要求企業(yè)在進行內(nèi)務(wù)的財務(wù)工作時，做到其內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及信息的準確無誤。以麥當勞企業(yè)為例，信息化的財務(wù)管理對其自身的建設(shè)和發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，如今先進的科學(xué)技術(shù)使得麥當勞能夠?qū)崿F(xiàn)集中統(tǒng)一的信息化財務(wù)管理，同時，麥當勞自身的企業(yè)管理模式以及我國的社會主義市場經(jīng)濟為信息技術(shù)提供了良好的應(yīng)用空間。如果我國各個餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)財務(wù)管理的信息化，就可以全面的推動企業(yè)內(nèi)部各項工作水平和效率，使得企業(yè)的經(jīng)濟效益顯著提升。要想全面的發(fā)展餐飲企業(yè)財務(wù)信息管理，在充分利用當今網(wǎng)絡(luò)科技技術(shù)的基礎(chǔ)上，積極培養(yǎng)企業(yè)內(nèi)部的信息化管理人才，為企業(yè)財務(wù)信息的管理做好鋪墊和基礎(chǔ)。

一、加強局域網(wǎng)電子商務(wù)建設(shè)

近些年來，越來越多的企業(yè)實現(xiàn)了企業(yè)辦公室辦公的自動化，這使得局域網(wǎng)的普及和應(yīng)用越來越廣。在我國許多餐飲企業(yè)的建設(shè)過程中，經(jīng)營者往往片面重視企業(yè)中廚師以及菜品的建設(shè)和投資，而忽視企業(yè)建設(shè)過程中的財務(wù)信息管理工作。甚至有部分企業(yè)管理者認為財務(wù)信息的管理不過是一些簡單的數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作，只要擁有簡單的電腦等設(shè)備就足夠完成，建設(shè)企業(yè)的局域網(wǎng)會加大企業(yè)的投資，而且后期維護也會一定程度上影響企業(yè)的運行資金，得不償失。在這一點的認知上，國內(nèi)許多餐飲企業(yè)與國外企業(yè)相比例如麥當勞等還是具有很大差距的。實際上，做到合理的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)規(guī)劃，能夠使得企業(yè)內(nèi)部的運營效率以及運行效益都有顯著的提升效果，而且投資資金也并非非常多。

在這一方面，我們必須向麥當勞等國外企業(yè)進行學(xué)習(xí)。首先企業(yè)的管理者要對財務(wù)管理知識以及網(wǎng)絡(luò)信息知識具有充分的了解，讓當今先進的信息科學(xué)技術(shù)走進企業(yè)的財務(wù)管理中來。與此同時，企業(yè)的管理者在建設(shè)企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)前，要進行合理清晰的規(guī)劃，借鑒麥當勞企業(yè)的成功經(jīng)驗，結(jié)合自身企業(yè)的特點以及不足，真正的做到財務(wù)信息管理與企業(yè)的配套融合，從而在根本上實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的提升?？梢钥隙ǖ氖?，如果我國的餐飲行業(yè)不能夠充分的重視財務(wù)信息的管理，必將與世界的經(jīng)濟一體化相脫節(jié)，導(dǎo)致企業(yè)自身的發(fā)展受阻礙，甚至導(dǎo)致企業(yè)建設(shè)的崩塌。

二、精心設(shè)計或選擇財務(wù)軟件

隨著信息科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，世界上各個軟件開發(fā)企業(yè)的開發(fā)能力以及產(chǎn)品質(zhì)量相比于以前都有了很大的提升。在餐飲企業(yè)進行財務(wù)信息管理系統(tǒng)的建設(shè)過程中，可以對這些軟件公司的設(shè)計方案和產(chǎn)品進行有選擇的比較和分析，進而選擇最適合自身企業(yè)特點以及要求的產(chǎn)品。除此之外，通常情況下供貨公司都可以針對不同企業(yè)進行不同的量身定做，做到不同企業(yè)的個性化設(shè)計，從而適應(yīng)不同的需要。例如在麥當勞所采用的財務(wù)軟件中，從驗收過程、采購過程、存貨過程、入庫過程、出庫過程到菜品研發(fā)都包括在軟件其中，除此之外，財務(wù)信息管理系統(tǒng)還能夠精算配料和主料、核算菜品成本、計算毛利潤以及水電氣資金、比較同行業(yè)的利潤、比較更廣泛的地區(qū)內(nèi)行業(yè)經(jīng)營情況等。在財務(wù)信息管理過程中，要保證企業(yè)內(nèi)部各個工作部門在信息傳輸時具有客觀性和準確性。要想確保數(shù)據(jù)的真實可靠，可以通過相應(yīng)的行政手段來設(shè)計和規(guī)定必要的方法。目前我國的餐飲業(yè)和國際上還有很大差距。我們需要認清現(xiàn)實，從一點一滴做起，抓好餐飲企業(yè)的財務(wù)信息管理，吸取先進的經(jīng)驗，完善自身企業(yè)。

無論何時何地，資金都是企業(yè)進行財務(wù)管理的重要資本和基礎(chǔ)核心。餐飲企業(yè)進行財務(wù)信息的管理過程，也就是在企業(yè)運行過程中集中控制和管理資金的過程。在麥當勞以及國外大型餐飲企業(yè)的財務(wù)信息管理制度中，均采用了非常嚴格的集中控制和集中管理資金的方式，這種集中管理資金的制度在它們的企業(yè)中是不可動搖的。通過麥當勞等企業(yè)的實踐中我們可以看出，要想做到與企業(yè)融為一體的財務(wù)信息管理制度和體系，就要在根本上切實將財務(wù)核算工作放在企業(yè)建設(shè)最重要的一環(huán)，融入企業(yè)運營的每一項工作以及每一個細節(jié)中，而不是簡單的算賬工作、結(jié)賬工作、統(tǒng)計工作，從而最大程度的確保企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。綜上所述，企業(yè)的財務(wù)信息管理是一個企業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及發(fā)展方向?qū)用娴墓ぷ鳎龊闷髽I(yè)的財務(wù)信息管理，也就抓主了企業(yè)管理的命脈。企業(yè)的管理者必須明白企業(yè)的關(guān)鍵在于管理，管理的關(guān)鍵在于財務(wù)，而財務(wù)的關(guān)鍵在于資金。在企業(yè)的建設(shè)過程中，必須時時刻刻謹記這個原則。

三、重視人才培養(yǎng)

結(jié)合麥當勞企業(yè)的管理經(jīng)驗，餐飲企業(yè)要想長期穩(wěn)定的發(fā)展，不但要重視理念，更要重視人才的培養(yǎng)。管理離不開相應(yīng)的軟件和硬件，同時軟件和硬件也需要人才來進行管理。只有具有高素質(zhì)的人才才能夠充分的融合管理軟硬件，做到盡可能的結(jié)合。企業(yè)所選擇的培養(yǎng)對象必須具備以下幾方面品質(zhì)：一，具有事業(yè)心和責(zé)任感。二，對自身企業(yè)有充分的了解，能夠甄別各個部門的信息。三，對財務(wù)信息管理具有充分的了解，能夠捕捉市場的變化機遇，能夠?qū)κ袌鲎兓龀鰷蚀_的分析和判斷。四，精通信息技術(shù)，能夠熟練的操作相應(yīng)的財務(wù)信息管理系統(tǒng)。

四、要加強制度建設(shè)

如果在建設(shè)局域網(wǎng)的過程中，相關(guān)的外部設(shè)備以及所需人才都已經(jīng)具備，還需要注意的是要制定合理的制度，并將其作為工作的側(cè)重點。所制定的制度要在企業(yè)中形成廣泛的覆蓋面，盡量涵蓋每一個工作項目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企業(yè)能否提高管理效率和水平的決定性因素。在制定相關(guān)制度時，首先要考慮的就是要實現(xiàn)自動化的信息收集過程，企業(yè)運營過程中每一項工作都要涵蓋在財務(wù)信息管理系統(tǒng)中。企業(yè)下屬的分公司在上報時必須包括指標構(gòu)成、指標名稱、報送期限、指標統(tǒng)計時間。要盡可能的選擇相對指標作為指標體系，從而方便后期的數(shù)據(jù)處理以及比較過程。加強企業(yè)財務(wù)信息管理制度的建設(shè)，將我國民族餐飲企業(yè)的財務(wù)信息管理工作效率保障落實在制度和紙面上，從而能夠在根本上提高企業(yè)的管理水平和核心競爭力，為企業(yè)的發(fā)展贏得良好的機遇。

五、結(jié)語

自從我國經(jīng)歷了改革開放，我國的社會主義市場經(jīng)濟有了飛速發(fā)展和進步，我國的企業(yè)管理也逐步走向國際化。然而當今世界經(jīng)濟一體化使得機遇與挑戰(zhàn)并存，這使得各個企業(yè)的管理也正在迎接新的挑戰(zhàn)。財務(wù)管理是決定企業(yè)能否長期穩(wěn)定發(fā)展的重要影響因素，是企業(yè)能否立于不敗之地的決定因素。如果企業(yè)在建設(shè)過程中能夠?qū)崿F(xiàn)財務(wù)管理的信息化和合理化，就能夠在企業(yè)的運營過程中實現(xiàn)更大的社會效益和經(jīng)濟效益。在現(xiàn)代企業(yè)管理中，其管理水平直接由財務(wù)管理水平來體現(xiàn)。經(jīng)過例如麥當勞等企業(yè)的無數(shù)實踐發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在建設(shè)過程中必須要將財務(wù)信息的管理放在最重要的環(huán)節(jié)，結(jié)合自身企業(yè)的特點和要求，不斷進行創(chuàng)新和改進，使財務(wù)信息管理工作能夠為企業(yè)的發(fā)展貢獻更大的力量。

參考文獻：

[1]董路.我國事業(yè)單位固定資產(chǎn)保值增值管理研究[J]，經(jīng)濟研究導(dǎo)刊，2010（26）.

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關(guān)鍵詞：酒店 財務(wù)管理 成本控制

社會在發(fā)展，市場不斷在完善，酒店業(yè)也取得了長足發(fā)展。酒店在經(jīng)歷了發(fā)展的“黃金時期”后，企業(yè)的利潤在不斷減少。所以，為了增加酒店的利潤，管控成本費用就是一個不得不面對的問題。成本管控水平的高低，直接體現(xiàn)了酒店管理者的水平高低，因而應(yīng)牢固樹立成本控制觀念，扎扎實實做好成本控制工作。

一、酒店成本控制的概念

酒店作為食宿的場所，其盈利的多少在一定程度取決于酒店的規(guī)模，但是規(guī)模越大，耗損越多，酒店的生產(chǎn)經(jīng)營過程就是耗費過程。酒店作為以獲取利潤為主要目的企業(yè)，追求利潤的最大化是酒店發(fā)展的應(yīng)有之義。在這一理念的指導(dǎo)下，管控成本成為酒店必須考慮的問題。為了收益最大化，財務(wù)管理成本控制是有效控制人力成本，減少餐飲成本，節(jié)約能源成本，在保證產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的前提下，獲得企業(yè)最好的發(fā)展。

二、成本控制的原則

（一）成本控制的前提是滿足客人的需要

滿足客人的需求，保證客人的舒適度，是現(xiàn)代酒店發(fā)展的前提和條件。財務(wù)管理成本控制絕對不是以犧牲客人為代價。酒店要依靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，一流的產(chǎn)品和到位的宣傳，樹立行業(yè)榜樣，贏得客人的口碑。

（二）成本控制具有相對性的特點

成本控制不是簡單粗暴的直接減少酒店發(fā)展的成本，這么做既不科學(xué)也不長遠。財務(wù)管理成本控制的真正意義在于通過充分利用經(jīng)營管理能力，達到來實現(xiàn)成本相對控制。提高的產(chǎn)品的使用年限，加強資產(chǎn)的有效配置，可以讓固定成本可以“升值”而非“貶值”。

三、成本控制需要完善監(jiān)督環(huán)節(jié)

財務(wù)管理成本控制中，要明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有的放矢。從當前的實踐來看，不系統(tǒng)不科學(xué)的監(jiān)督經(jīng)常導(dǎo)致“走過場裝樣子”現(xiàn)象的出現(xiàn)。監(jiān)督是為了堵住漏洞的，不是為了制造新的漏洞的。鑒于以上分析，筆者認為可以從以下三個方面來加強控制：

（一）確定經(jīng)濟采購量，降低采購成本和儲存成本，加強采購成本管理

從控制酒店成本的源頭，即采購物資的方面入手，嚴把“源頭關(guān)”，真正做到貨比三家。采購者要站在酒店控制成本的角度，選擇性價比最好的產(chǎn)品，既滿足酒店發(fā)展的需求，又能為酒店節(jié)約采購成本，為酒店之間的競爭創(chuàng)造有力的條件。對于酒店管理而言，加強采購成本的管理，是管控成本的第一步，其重要性不言而喻。

（二）建立標準成本控制體系，減少原材料浪費，加強餐飲成本控制

從酒店財務(wù)管理成本的重點領(lǐng)域來看，餐飲廚房是必須要提到的關(guān)鍵部分。廚房是酒店餐飲業(yè)的核心控制點，廚房興盛則酒店興盛，廚房衰敗則酒店衰敗。由此可知，加強餐飲廚房的管理，建立廚房餐飲的成本監(jiān)控系統(tǒng)，規(guī)范人員操作，是酒店財務(wù)管理成本控制的最重要的組成部分，扮演這不可取代的角色。

（三）提高勞動生產(chǎn)率，控制人力成本的增長率

通過酒店的統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析，酒店人工成本可以占到酒店營業(yè)額的五分之一。因此，提高酒店人員的素質(zhì)，提高酒店人員的工作積極性，是酒店管理者面對的重要課題。為了充分調(diào)動酒店人員的積極性，可以建立物質(zhì)獎勵機制，獎勵先進。除此之外，進一步豐富員工的精神文化生活，增強對酒店的認同感，形成一種“家”的意識。

四、酒店增強和改進成本控制的具體措施

（一）樹立全面成本觀念，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

加強宣傳力度，開展專題講座，培養(yǎng)員工樹立全面成本意識。將節(jié)約成本打造成酒店的企業(yè)文化，為企業(yè)勤儉節(jié)約風(fēng)氣的形成造勢。特別是在酒店開業(yè)時，就要形成酒店的發(fā)展的規(guī)范，這一規(guī)范要在酒店發(fā)展過程中一直堅持下去。眾所周知，企業(yè)文化的建立是一個長期的過程，榜樣示范作用舉足輕重。酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當酒店的每一位員工，不管是酒店經(jīng)理、廚房廚師、酒店主管或者酒店的服務(wù)人員，都自覺的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店的發(fā)展才會上一個新的臺階。

（二）建立全面完善的成本監(jiān)督體系，由專人監(jiān)督檢查

有了企業(yè)文化的熏陶，酒店員工成本意識在不斷增強。為了最大程度的實現(xiàn)酒店利益的最大化，還需要在在日常工作中實行專人專管。

1、控制餐飲成本，降低酒店消耗

餐飲成本是酒店支出最大的一部分，占到各種成本的一半以上。在保證餐飲質(zhì)量的前提下，通過有效的制度設(shè)計，優(yōu)化物資的采購渠道。比如，可以通過有效的保養(yǎng)措施降低原材料消耗。餐飲成本控制不能只有財務(wù)負責(zé)，既要有專人監(jiān)督檢查，也要有各部門的通力合作。

2、控制能源成本，倡導(dǎo)綠色價值

酒店的能源成本在各種成本中所占的比重僅次于餐飲成本，也是現(xiàn)代酒店財務(wù)管理中需要把控的重要環(huán)節(jié)之一。酒店的員工和客人都會影響到酒店的能源成本的高低，因此，我們可以從兩個方面入手。對于酒店員工，應(yīng)該加強考核控制，成立節(jié)能督促小組，將出現(xiàn)的問題及時上報工程部經(jīng)理；對于酒店客人，酒店要通過有效的宣傳方式，突出節(jié)約能源，綠色消費的價值理念，倡導(dǎo)客人從節(jié)約每一張紙做起。

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一個酒店的經(jīng)營我們基本可以分為三大塊：一、餐飲；二、客房；三、能源消耗。這三大塊如果按照原材料進入酒店的先后來計算的話，我們也可將之分為：采購、加工、人力和能源四個成本類別。一個酒店的成本控制基本就是這幾個方面。其中采購作為酒店經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，是成本控制的最重要的一項。無論是餐飲，還是客房，乃至于能源消耗方面都離不開采購。而從降低成本來看，無非就是貨比三家，爭取用最少的錢買質(zhì)量最好的東西，在大批采購和庫存之間找到一個平衡點是最重要的。而加工環(huán)節(jié)則主要是餐飲方面的廚房成本控制，廚房經(jīng)營的好壞決定著一個酒店的餐飲是否具備足夠的競爭力，決定著酒店的興衰。所以這一點不容小覷。

下面我們就系統(tǒng)看一下當前酒店在成本控制中存在的不足。

一、財務(wù)管理在成本控制中的地位不突出

機構(gòu)設(shè)置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴謹實際上，當前存在的很多酒店都沒有設(shè)立財務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)置了也只是作為一個部門經(jīng)理。不進入領(lǐng)導(dǎo)班子，沒有足夠的能力去協(xié)調(diào)各個部門的關(guān)系，更無法去控制各部門的支出，而且有的酒店沒有專門另設(shè)采購部，又或者采購部作為一個單獨的部門不受財務(wù)管理，這樣，財務(wù)就無法及時的了解市場行情而控制采購的支出，起不到監(jiān)督控制作用。

而這些現(xiàn)狀將一個重要的訊息傳達給我們，即在整個采購、入庫、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的過程來看，整個酒店的經(jīng)營環(huán)節(jié)中成本控制體系存在著一定的漏洞，缺乏監(jiān)督。比如，在酒店的日常維修工程中，用什么，用多少都是由維修人員決定，這方面的財務(wù)支出無法做出相應(yīng)的判斷，自然也無法起到監(jiān)督作用。

二、沒有一個科學(xué)合理、完整細化的成本預(yù)算

從第一點我們已經(jīng)看到，財務(wù)機構(gòu)的地位，成本控制體制的完善與否都決定了很多酒店幾乎無法指定預(yù)算，也下達不了消耗的定額，因為他體制存在的漏洞決定無法針對具體項目層層細分。還是以采購為例，采購部門獨立，或根本就沒有采購部門，財務(wù)無法了解市場，無法給出具體的采購支出預(yù)算。更不要提餐飲的成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算等等。預(yù)算都無法確定，那么編制現(xiàn)金流量預(yù)算表等問題也無法解決了。

三、部分酒店設(shè)備陳舊，能源消耗較大

部分酒店建店時間較長，設(shè)備有些老化落后，時常發(fā)生故障，因此能源消耗大，而且維修費也是一筆較大的成本支出。

酒店加強成本控制的對策。

一、完善財務(wù)管理體制，制定嚴格的工作程序、制度和標準

種種表現(xiàn)告訴我們，在加強成本控制中，一個有效的完善的工作體制是非常重要的。只有制定了一套合理的程序、制度和標準才能有效的控制成本。

第一，理順生產(chǎn)流程，建立生產(chǎn)標準。保證整個流程在監(jiān)督和控制之下，消除操作性的誤差，確保在餐飲業(yè)方面食品質(zhì)量達到優(yōu)良品質(zhì)。

第二，標準制定后，要嚴格監(jiān)督各個環(huán)節(jié)，統(tǒng)計出出菜的數(shù)量和質(zhì)量，做出正確的評估預(yù)算。

二、加強財務(wù)管理，建立科學(xué)的核算體系，從而制定成本預(yù)算

實際上，在整個成本控制中，采購作為第一個環(huán)節(jié)，可以說是最重要的源頭。為了能夠有效的進行酒店采購成本控制，應(yīng)該在今后的經(jīng)營中將采購納入財務(wù)部，并重視財務(wù)讓其預(yù)知參與酒店的管理。這樣能夠有效的加強財務(wù)對各個部門間的聯(lián)系，而且在管理中更加了解市場的行情，能夠及時的對采購方面支出隨著市場變化做出調(diào)整，既不會增加采購部門的壓力也不會浪費酒店財力。另外，也是由于參與了酒店的管理，財務(wù)可以對每個細節(jié)進行分析然后制定一份合理的、科學(xué)的，完整而且喜歡的預(yù)算，這對于酒店的成本控制來說是最有效的，而且在整體分析的同時也能及時的將酒店經(jīng)營中的漏洞指出并且改善。

三、加強內(nèi)部管理，加大監(jiān)督檢查力度

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[關(guān)鍵詞]高校食堂；財務(wù)管理；后勤

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.014

[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2016）22-00-02

高校后勤社會化改革以來，后勤管理方式千差萬別，以食堂為例，有的對外承包，有的成立餐飲公司運營，有的委托第三方運營管理，也有歸學(xué)校后勤處統(tǒng)一管理。無論采取哪種管理形式，要管理和運營好食堂，給師生提供滿意就餐服務(wù)，都要在財務(wù)管理上下功夫。通過大量調(diào)研，結(jié)合自身工作經(jīng)歷，提出了以下幾點提升食堂財務(wù)管理水平的具體措施。

1 分級管理與授權(quán)審批概述

1.1 分級管理

從管理機構(gòu)上來看，有些高校成立了后勤集團，下設(shè)餐飲部，餐飲部運營各食堂；有些高校設(shè)置后勤處，下設(shè)餐飲中心，餐飲中心管理各食堂。無論哪種設(shè)置，一個食堂的運行一般要接受4級管理，即食堂主任（經(jīng)理）餐飲主任（經(jīng)理）后勤副處長（集團副總經(jīng)理）后勤處長（集團總經(jīng)理）。這時基本管理框架，日常管理包括財務(wù)管理都應(yīng)該在此框架范圍內(nèi)，高校食堂關(guān)系民生，高校對其管理必須有足夠重視。舉例來說，如果一個高校的食堂都歸餐飲中心主任（一般為科級）管理，學(xué)校的后勤部門對其監(jiān)管不夠，權(quán)力過于集中，那么極易滋生腐敗，師生利益無法得到滿足。

1.2 財務(wù)授權(quán)審批

按照級別從低到高的四級管理，在此基礎(chǔ)上進行各自權(quán)限范圍內(nèi)的財務(wù)授權(quán)審批。第一級別，食堂主任（經(jīng)理）負責(zé)原材料采購申請、原材料入庫數(shù)量登記、原材料出庫、食堂工資申報表等。第二級別，餐飲主任（經(jīng)理）負責(zé)材料采購單據(jù)付款、工資報表審批、各食堂日常費用審批。第三級別，后勤副處長（集團副總經(jīng)理），負責(zé)采購付款、工資支出審批、費用審批。第四級別，后勤處處長（集團總經(jīng)理），簽批材料付款、工資費用等日常支出。財務(wù)授權(quán)的基本思想是，日常基礎(chǔ)性工作，及金額較小支出在第一第二級別完成。一般支出，比如工資發(fā)放、費用支出，都由第三第四級別完成，確保日常支出得到處級領(lǐng)導(dǎo)審批，便于高校監(jiān)管。其中第三第四級別可以設(shè)金額限制，比如2萬元以下材料采購、5 000元以下費用支出由第三級別（副處長級別）直接審批，減少處長（經(jīng)理）工作量。另一方面，食堂物資采購應(yīng)由食堂以外采購中心負責(zé)，采購中心應(yīng)對原材料付款票據(jù)審簽。

2 財務(wù)核算精細化

2.1 食堂分組核算

傳統(tǒng)食堂日常核算以食堂為單位，食堂內(nèi)部人員“大鍋飯”，干多干少一個樣，無法激發(fā)勞動積極性，就不能提供更好的餐飲服務(wù)。食堂總沒有校外飯館好吃，因為飯館是“自己”的生意。要激發(fā)積極性，差別化管理，就必須將管理細化。具體到財務(wù)上，即“分組核算”，在食堂內(nèi)部分組，比如副食設(shè)一、二、三組，每組原材料領(lǐng)用、工資收入單獨核算，與營業(yè)額直接相關(guān)。分組后，各組會努力提高飯菜質(zhì)量，提高服務(wù)水平，目標是營業(yè)額提高，收入提高。

2.2 財務(wù)軟件選用、設(shè)置科學(xué)

食堂分組核算細化了核算單位，一般財務(wù)軟件以企業(yè)或業(yè)務(wù)主體為單位，分組核算后將餐飲中心下設(shè)食堂分拆為多個小組。高校一般有食堂5～10個，每個食堂設(shè)5～10個小組，財務(wù)核算管理25～100個小組。各小組要求獨立出具利潤表，各食堂要出具利潤和資產(chǎn)負債表，餐飲中心要匯總資產(chǎn)負債表和利潤表。核算的細致化要求財務(wù)軟件的支持，首先軟件必須支持輔助核算，包括部門、個人、項目的輔助核算，一般ERP級別的財務(wù)軟件能夠滿足需求。同時還要對軟件充分熟悉的基礎(chǔ)上進行科學(xué)設(shè)置，將分組與部分相結(jié)合，小組構(gòu)成食堂，食堂構(gòu)成餐飲中心整體。在科目設(shè)置上，使用標準企業(yè)會計科目，有助于信息的對外提供，便于信息對比。

3 原材料管理信息化

普通高校，以在校生2萬人為例，食堂年營業(yè)額在5 000萬元以上，原材料年進銷存總額在3 000萬元以上，平均每月300萬元左右。這只是普通高等學(xué)校的數(shù)量，綜合性大學(xué)在校學(xué)生有5萬人以上，甚至8萬人以上的有很多。如此巨大數(shù)量的原材料核算，如果不采用信息化手段，工作量c復(fù)雜程度之大可想而知。

3.1 在線進銷存

借助學(xué)校網(wǎng)絡(luò)平臺，利用信息手段，建立學(xué)校食堂原材料管理的在線進銷存系統(tǒng)。可以利用學(xué)校校園網(wǎng)，也可以為食堂鋪設(shè)專用網(wǎng)絡(luò)，因為食堂財務(wù)管理包括進銷存、營業(yè)額、收入支出等敏感信息，也可以使用專用網(wǎng)絡(luò)。將服務(wù)器放置在學(xué)校機房，或由財務(wù)處、后勤處管理，各食堂在倉庫就能將采購申請、入庫信息、出庫信息等錄入系統(tǒng)，做到信息時時更新。

3.2 基礎(chǔ)設(shè)置和權(quán)限控制

進銷存系統(tǒng)的基礎(chǔ)信息錄入和權(quán)限控制十分重要?；A(chǔ)信息，包括倉庫設(shè)置、貨品類別設(shè)置、分組設(shè)置、計價方式設(shè)置等。倉庫設(shè)置要結(jié)合食堂管理需要，一般與食堂相對應(yīng)，一食堂一倉庫；貨品類別設(shè)置，將食堂使用原材料進行類別和品種管理，方便出入庫錄入和信息統(tǒng)計；分組設(shè)置，將食堂分組核算后，原材料耗用是重要的成本來源，與分組收入狀況直接相關(guān)；計價方式，如果高校食堂原材料采購統(tǒng)一管理，可以使用加權(quán)平均等計價方式，如果各食堂自行采購原材料，必須采用先進先出法，同時將貨品入庫錄入批號，由倉庫管理人員選擇領(lǐng)用的是那批原材料。權(quán)限控制方面，共享信息和獨享信息分開，獨立操作，比如：貨品資料每個食堂都能調(diào)用，而入庫價格，出庫數(shù)量等則屬于獨立信息，每個倉庫操作員僅在其食堂范圍內(nèi)錄入和調(diào)用，餐飲中心和其上級則被授予更多權(quán)限，能夠讀取全部食堂的進銷存信息。保證了一個系統(tǒng)內(nèi)，信息傳遞的私密性和共有性。

4 薪酬分配合理化

建立以分組核算為基礎(chǔ)的崗位薪酬分配體系，充分體現(xiàn)“多勞多得”。首先按照崗位劃定薪酬標準，將食堂內(nèi)部各崗位細化，按崗定薪，鼓勵員工在各崗位間流動，在管理和技術(shù)性崗位采用競聘上崗制度。在薪酬發(fā)放內(nèi)容上，除基本工資，還要對加班和延時服務(wù)給以適當補貼，鼓勵食堂員工在非高峰期為師生提供服務(wù)。分組核算后，食堂員工收入與營業(yè)額、服務(wù)時間、原材料耗用直接相關(guān)，員工自愿自覺為師生服務(wù)，努力提高飯菜質(zhì)量。學(xué)校餐飲服務(wù)質(zhì)量提升，就餐量就會提升。

5 原料采購科學(xué)化

原材料成本占食堂成本的70%～80%，原材料采購價格、質(zhì)量直接影響食堂服務(wù)質(zhì)量，原料采供管理重點在供應(yīng)商和采供控制環(huán)節(jié)兩方面。

5.1 供應(yīng)商管理

要采供質(zhì)優(yōu)價低的原材料，供應(yīng)商的選擇是關(guān)鍵。以米面油為例，存放時間長，使用量大，可以直接到廠家采購，質(zhì)量保證，價格也較市場零售價格更低。按照這個思路，其他物資的采購，也應(yīng)在供應(yīng)商中慎重選擇。供應(yīng)商選擇包括資質(zhì)、規(guī)模、財務(wù)規(guī)范性等方面。資質(zhì)，包括工商執(zhí)照、衛(wèi)生許可等，是食堂原材料品質(zhì)保證的基礎(chǔ)；規(guī)模，盡量選擇大的經(jīng)銷商、配送企業(yè)，在對供應(yīng)商嚴格要求之前，食堂可能會就近尋找供應(yīng)商，市場上的小販成為食堂主要送貨人，因為方便、快捷，如果采購量小，大規(guī)模企業(yè)也不會供貨；財務(wù)規(guī)范性上，是否能開具稅務(wù)發(fā)票，是否有對公賬戶，不僅能檢驗公司資質(zhì)和規(guī)模，還能剔除供應(yīng)商的掛靠關(guān)系。如果食堂習(xí)慣在周邊市場小販采供材料，供應(yīng)商的管理需要一個過程，逐步規(guī)范性要求能夠剔除小販，將真正合格的供應(yīng)商納入采購環(huán)節(jié)。

5.2 統(tǒng)一采供

如果供應(yīng)商管理是食堂對供貨商的管理，那么統(tǒng)一采供就是供應(yīng)商對食堂的需求。統(tǒng)一采供首先將采購權(quán)限從食堂剝離，各食堂倉庫管理員只負責(zé)采購申請，由采購部門集中對外采購，食堂沒有采購權(quán)。統(tǒng)一采購后，原材料需求增大，具備與供應(yīng)商洽談的權(quán)利，能吸引規(guī)模大、信譽好、管理規(guī)范的公司來供貨。設(shè)立物資采供中心，獨立于各食堂，受后勤處（集團）直接領(lǐng)導(dǎo)，負責(zé)所屬各食堂及后勤整體物資采購。

篇6

關(guān)鍵詞：“9+3”中職學(xué)校；成本控制

為了幫助藏區(qū)廣大農(nóng)牧民早日發(fā)家致富，為藏區(qū)社會發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)和高級技能型人才，為了進一步捍衛(wèi)藏區(qū)安定團結(jié)，2009年四川省人民政府推行藏區(qū)“9+3”免費職業(yè)教育，接收“9+3”學(xué)生的學(xué)校稱為“9+3”中職學(xué)校。本?！?＋3”學(xué)生多數(shù)來自涼山彝族自治州木里縣，他們的飲食習(xí)慣與攀枝花市有所不同，他們當?shù)氐南M水平遠遠低于攀枝花市?！?＋3”中職學(xué)生普遍家里貧困，很多學(xué)生每月生活費僅僅只有政府補貼的300元。在這些情況下，加強學(xué)校食堂成本控制管理讓學(xué)校食堂取得較好的效益，確保食堂餐飲干凈衛(wèi)生、物美價廉是讓“9＋3”中職學(xué)生留得住、學(xué)得好的關(guān)鍵工作。

一、目前”9+3”中職學(xué)校食堂成本控制管理存在的不足

（一）成本控制管理的體制不完善

在”9+3”中職學(xué)校食堂的成本控制管理中，缺乏完善控制管理體制，餐飲中責(zé)、權(quán)、利不平衡是常見的問題。在學(xué)校食堂運營工程中普遍以“營業(yè)額”、“利潤”指標來衡量食堂業(yè)績的好壞，食堂工作人員在生產(chǎn)運營中沒有食材采購的權(quán)利，也沒有餐飲的定價資格和營銷策劃的權(quán)力，只有控制食材耗量的權(quán)力，這種成本控制管理體制就導(dǎo)致學(xué)校食堂責(zé)、權(quán)、利的不平衡，致使學(xué)校食堂管理人員消極面對學(xué)校食堂經(jīng)營活動。

（二）成本控制管理的意識不強，主要表現(xiàn)在以下兩個方面

1、缺乏全員參與成本管理意識。在學(xué)校食堂中工作人員普遍認為成本控制管理是校領(lǐng)導(dǎo)、后勤主任和財務(wù)部門的職責(zé)，而一般員工僅是生產(chǎn)者，對成本控制和管理無權(quán)干預(yù)。

2、沒有將成本管理與食堂經(jīng)濟效益有機結(jié)合。學(xué)校食堂在成本控制管理中僅關(guān)注如何降低成本，沒有分析收益問題，更沒有將控制目標與食堂的經(jīng)濟效益相協(xié)調(diào)。

3、缺乏成本控制管理人才。很多學(xué)校食堂的工作人員都是零時工，這些工作人員文化層次不高，沒有接受過經(jīng)濟管理的教育。而食堂管理者卻以為成本核算很容易，只要有責(zé)任心就足夠了，根本沒有意識到這是一項專業(yè)化的工作，沒有按照實際需要對成本控制管理人員進行專業(yè)培訓(xùn)。這就導(dǎo)致學(xué)校食堂的經(jīng)營缺乏精細化、專業(yè)化管理。

4、食材的采購與驗收體制有待改善。食材采購是食堂成本控制管理的重要環(huán)節(jié)之一，食材質(zhì)量、價格與食堂供給師生的餐飲質(zhì)量與價格是息息相關(guān)，也直接影響到食堂的經(jīng)濟效益。采購人員在采購之前沒有掌握“9+3”中職學(xué)校師生飲食習(xí)慣及喜好，食堂提供的食品不受師生的歡迎，導(dǎo)致大量的食物賣不出去，造成食堂成本的增加。

二、“9+3”中職學(xué)校食堂成本控制管理改革措施

（一）完善成本控制管理的體制

傳統(tǒng)成本控制管理機制損害了食堂經(jīng)營的積極性和主動性，要想激發(fā)食堂工作人員的積極性和主動性，就應(yīng)該建立全員參與的成本控制管理體制。隨著學(xué)生對食品質(zhì)量的高要求越來越高和學(xué)校附近的飯館的增加等原因，“9+3”學(xué)校食堂要想長久發(fā)展下去和取得良好的經(jīng)濟效益，就要提升自己食品的競爭力，建立食堂全員參與以物美價廉、份量足、味道好等內(nèi)容的經(jīng)營體制是大勢所趨。同時，還應(yīng)該培養(yǎng)全員成參與成本核算以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識。

（二）轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的成本控制管理理念

轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的成本控制管理理念可以從兩個方面入手。完成由現(xiàn)有的財務(wù)管理理念向全員、全過程的成本控制管理轉(zhuǎn)變。要轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的以減少直接食材、直接人工費和食品加工費用為主的成本控制管理形式。在經(jīng)營成本核算時，不但要加強食品開發(fā)和銷售過程中費用的控制，而且還要對成本進行預(yù)測和控制管理。要逐步完善學(xué)校食堂的會計核算，食堂應(yīng)該開設(shè)一個單獨的銀行賬戶，設(shè)立獨立核算的會計賬戶，科學(xué)核算食堂成本，有效分析食堂盈虧平衡問題。在食材成本核算時，可以設(shè)立存貨賬戶，主要用來核算米、面、油之類的容易保存、采購量大、價值高的原材料，應(yīng)用每月月末加權(quán)平均法核算每月實際消耗取的食材。而對當月消耗少的食材，如雞蛋、蔬菜等，則直接按照當日實際采購費用列支炊事開支，各類食材支出最后以“炊事開支”歸集及核算。在食堂固定資產(chǎn)的會計核算方面，可以設(shè)置累計折舊科目，按照固定資產(chǎn)的折舊年限，按月核算固定資產(chǎn)折舊成本。

（三）培養(yǎng)提高食堂財務(wù)管理人員專業(yè)能力

財務(wù)管理人員是學(xué)校食堂成本控制中重要環(huán)節(jié)，對學(xué)校食堂各級管理人員及全體師生進行教育，使全校師生意識到降低食堂成本的重要性，讓全校師生積極主動的參與到成本控制和管理工作中來，為降低食堂運營成本出謀劃策。學(xué)校要培養(yǎng)高素質(zhì)的財務(wù)管理人員，還要強化食堂財務(wù)管理過程各個崗位的專業(yè)能力，道德修養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、財務(wù)管理能力以及團隊意識的教育，不斷培養(yǎng)精細化、專業(yè)化食堂財務(wù)管理團隊。

（四）完善學(xué)校的食材采購體制

食材采購人員在采購之前要充分掌握中職學(xué)校師生飲食習(xí)慣及喜好，針對學(xué)校師生對食堂餐飲的品種的需求情況制定相應(yīng)的食材采購計劃，且按規(guī)定程序和層次進行申報與審批，嚴格執(zhí)行詢價采購、定價規(guī)定，在采購大宗的物資時必須以公開招標的形式進行采購，食堂還應(yīng)該建立標準的物資采購驗收和庫存管理制度。

三、結(jié)語

本文對“9+3”中職學(xué)校食堂在成本控制管理工作中存在的不足和對應(yīng)的改進措施進行了簡單的分析和論述。

參考文獻：

篇7

**大酒店位于**火車站西部，獨特的地理環(huán)境使它具有兩面性，一面是靠近鐵路，人流量相對較大，客源較廣，使其發(fā)展有別于其他餐飲模式。另一方面是就餐環(huán)境不是很理想，火車對環(huán)境的污染（包括空氣質(zhì)量和噪音）。使其發(fā)展受到客觀影響。因此根據(jù)市場情況制訂長期和短期的市場營銷規(guī)劃，相對于鐵路大酒店餐飲部就顯的由為重要。

我們首先來看餐飲業(yè)商圈的一般性原則。一般而言，商圈是指店鋪對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。我們認為，影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素主要有：（1）當?shù)厝丝诿芏龋唬?）附近競爭餐館；（3）單店供應(yīng)菜品的吸引力；（4）顧客交通方式；（5）單店聲譽；（6）地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平；（7）消費者飲食消費習(xí)慣；（8）消費娛樂的群聚效應(yīng)；（9）單店的地理位置；（10）單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。就這十點來說，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

現(xiàn)在居民消費觀念轉(zhuǎn)變，家庭與個人的餐飲需求能力迅速增強。首先，消費觀念從以"在家就餐"為主向"在外就餐"轉(zhuǎn)變。休閑餐飲更成為一種新的趨勢。出現(xiàn)了前所未有的排隊等候場面。其次，消費需求由溫飽型向綠色保健型轉(zhuǎn)變，更加注重綠色、安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品、幽雅衛(wèi)生的用餐環(huán)境和周到體貼的服務(wù)。第三，消費形式由單一餐飲消費向餐娛組合消費轉(zhuǎn)變。文化與餐飲的融合已經(jīng)成為一種新的經(jīng)營趨勢和新的消費時尚。許多餐飲企業(yè)實行了先進的計算機管理，pos和電子訂餐系統(tǒng)等現(xiàn)代化設(shè)施也開始引入。這很值得我們學(xué)習(xí)。

因此，針對鐵路酒店餐飲部，我所準備的籌建方案的特點是：“高起點、高回報、低風(fēng)險”。

具體內(nèi)容簡介：

1、籌建規(guī)劃

(1) 可行性研究報告

在深入調(diào)查市場的基礎(chǔ)上，根據(jù)資金投入情況和企業(yè)規(guī)模進行可行性分析，準確計算投資回報率。

(2) 經(jīng)營規(guī)劃

在深入調(diào)查市場的基礎(chǔ)上對企業(yè)未來的經(jīng)營工作進行整體規(guī)劃，包括市場定位、企業(yè)形象、裝飾布局、廚房出品等。

(3)管理規(guī)劃

根據(jù)股東情況、企業(yè)規(guī)模和當?shù)厝宋沫h(huán)境對企業(yè)進行管理規(guī)劃，制訂管理構(gòu)架和管理原則，提供管理規(guī)范等文案。

(4) 市場營銷規(guī)劃。

根據(jù)市場情況制訂長期和短期的市場營銷規(guī)劃。

(5)財務(wù)管理計劃。

制訂完整的財務(wù)管理計劃，包括成本、費用管理，信用管理等。

2、開業(yè)籌備

(1) 施工設(shè)計審核和施工監(jiān)管。

(2) 開業(yè)籌備計劃及實施。

(3) 員工招聘和培訓(xùn)督導(dǎo)。

(4) 推薦廚房人員。

(5) 協(xié)助制訂菜譜。

(6) 采購參謀。

(7) 前期市場營銷策劃和實施。

3、參與前期經(jīng)營管理

(1) 建立經(jīng)營管理體系，實施管理規(guī)劃。

(2) 實施經(jīng)營規(guī)劃和前期市場營銷規(guī)劃。

(3) 實施財務(wù)管理計劃。

(4) 促使廚房出品系統(tǒng)迅速成型和成熟，并形成自己的拳頭產(chǎn)品。

(5) 培養(yǎng)本土化管理人才。

4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)規(guī)章制度文案系統(tǒng)：

（1）企業(yè)組織結(jié)構(gòu)子系統(tǒng)；

（2）員工手冊子系統(tǒng)；

（3）部門管理人員職責(zé)子系統(tǒng)；

（4）部門衛(wèi)生管理與監(jiān)督子系統(tǒng)；

（5）突發(fā)事件處理子系統(tǒng)；

（6）安全/消防管理子系統(tǒng)；

（7）部門崗位標準化服務(wù)/操作規(guī)程子系統(tǒng)；

（8）監(jiān)督與考核管理子系統(tǒng)。

5、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理創(chuàng)新增值服務(wù)：

提出現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營理論的新概念——“四連二鎖十統(tǒng)一”

四連：連品牌、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新

二鎖：鎖定管理、鎖定技術(shù)

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一、高職院校酒店財務(wù)管理課程教學(xué)中存在的問題

1、知識目標和能力目標地位不同。

酒店財務(wù)管理課程的理論性較強，教師在傳統(tǒng)的授課過程中往往更加注重知識體系的呈現(xiàn)和講授，每節(jié)課時中的知識點密集，而學(xué)生的接受效果并不理想。酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后從事的工作崗位多為酒店一線服務(wù)部門，去酒店財務(wù)部門工作的畢業(yè)生比例相對較少，財務(wù)管理課程應(yīng)關(guān)注學(xué)生在一線"督導(dǎo)級"崗位的財務(wù)管理能力如預(yù)算控制能力、報表解讀能力等，酒店財務(wù)管理課程的設(shè)計應(yīng)平衡知識目標和能力目標。

2、學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高。

財務(wù)管理隸屬管理學(xué)大類，是財經(jīng)類專業(yè)的必修課程之一，財務(wù)管理課程的內(nèi)容涉及到企業(yè)資金的籌集、投資、營運以及利潤分配，比較接近運營實際，應(yīng)用實踐性強。酒店管理專業(yè)的學(xué)生與會計專業(yè)的學(xué)生相比，缺乏經(jīng)濟學(xué)、基礎(chǔ)會計、管理會計等課程的鋪墊和基礎(chǔ)，直接在高年級管理提升類課程中接觸酒店財務(wù)管理課程，難度比較大，感覺有些理論知識比較枯燥。部分酒店管理專業(yè)的學(xué)生對于財務(wù)管理中運算的部分比較擔心，跟不上老師的節(jié)奏，課堂氛圍比較難調(diào)動。

3、傳統(tǒng)的講授方式忽略學(xué)生團隊合作能力的培養(yǎng)。

酒店財務(wù)管理課程傳統(tǒng)的講授方式，授課時間長，學(xué)生動手實踐的時間短，學(xué)生被動學(xué)習(xí)，在課堂上缺少團隊合作的機會。

二、沙盤模擬教學(xué)簡介

沙盤模擬以沙盤為教學(xué)工具，對酒店的戰(zhàn)略規(guī)劃、資金控制、市場營銷、運營組織、物資采購、財務(wù)核算等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行模擬。在沙盤模擬的授課過程中，每8人組成一個虛擬酒店，模擬4個會計期間的酒店經(jīng)營，并在模擬經(jīng)營過程中引入酒店間的競爭機制，使參與者全面把握酒店的運作過程，并對酒店財務(wù)管理的目標、過程和手段具備初步的認識。

酒店的幾個主要部門都集中在盤面上，包括戰(zhàn)略中心、財務(wù)中心、市場營銷中心、運營中心、采購與成本控制中心。小組中8名學(xué)生分別擔任酒店的首席執(zhí)行官（CEO）、財務(wù)總監(jiān)、市場營銷總監(jiān)、采購總監(jiān)、運營總監(jiān)、財務(wù)經(jīng)理、銷售經(jīng)理、采購經(jīng)理等8個職位。戰(zhàn)略中心由酒店首席執(zhí)行官整體把控，酒店年度和月度的重要決策在這里產(chǎn)生；財務(wù)中心還原酒店真實的會計核算和資金流動過程，財務(wù)總監(jiān)及財務(wù)經(jīng)理主要負責(zé)資金預(yù)算、資金籌集以及酒店各項經(jīng)營活動的會計核算；市場營銷中心作為酒店的前線部門，市場總監(jiān)及銷售經(jīng)理負責(zé)開拓市場、實現(xiàn)銷售額；運營中心由運營總監(jiān)負責(zé)，主要劃分為餐飲部和房務(wù)部，餐飲部設(shè)中餐廳、西餐廳、宴會廳等，房務(wù)部設(shè)普通客房、行政樓層、套房等，模擬酒店主要經(jīng)營部門的運營；采購與成本控制中心由采購總監(jiān)和采購經(jīng)理負責(zé)，主要工作職責(zé)是物品的采購與庫存管理。

三、沙盤模擬在酒店財務(wù)管理課程中的實踐效果

1、增強了酒店管理專業(yè)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)。

在酒店管理沙盤模擬的課時中，學(xué)生經(jīng)營屬于自己團隊的酒店，在競爭環(huán)境中各司其職，分析市場、制定戰(zhàn)略決策、編制財務(wù)報表、進行運營管理，團隊中資源合理配置，力求酒店的利益最大化。幫助學(xué)生從管理層的角度認識酒店，完成思路和角度的轉(zhuǎn)換。

2、激發(fā)學(xué)生的積極性。

沙盤模擬具有很強的互動性和競爭性，同一個班級的學(xué)生之間互相博弈和競爭，這些特點更容易吸引大學(xué)生參與，在模擬運營中的競爭機制更能激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力。團隊明確酒店的經(jīng)營目標后，會主動制定戰(zhàn)略決策，遇到問題主動尋求解決方法，編制報表過程中親自上陣體驗，這樣的過程都促使學(xué)生主動學(xué)習(xí)。

3、培養(yǎng)學(xué)生的團隊合作能力和創(chuàng)新意識。

沙盤模擬將最大限度的發(fā)揮學(xué)生的團隊合作能力，8人一組，每人擔任不同角色，負責(zé)不同的分工，必須相互合作才能做出正確的決策完成運營。在模擬運營的過程中，規(guī)則并不局限，激發(fā)學(xué)生提出新的創(chuàng)意，在競爭中尋找新的獲利機會。

四、沙盤模擬的教學(xué)反饋

課堂氣氛活躍。沙盤模擬的體驗性、參與性強，過程具有競爭性，擔任重要崗位角色的學(xué)生在課堂上表現(xiàn)積極，其他崗位角色的學(xué)生也能夠全程參與到模擬運營中，課堂上告別玩手機等不良習(xí)慣，課后自覺主動的完成工作任務(wù)。

過程考核，全面評價。沙盤模擬的考核方式為過程性考核，課堂表現(xiàn)、小組業(yè)績、團隊寫作能力、崗位勝任能力都是沙盤模擬的考核標準，比傳統(tǒng)考試和練習(xí)的考核方式更加全面的評價了學(xué)生的能力。

學(xué)生接受度高。對參與課程的學(xué)生問卷測評中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)學(xué)生非常喜歡沙盤模擬這一類的實踐操作課程，通過對模擬崗位的了解和實踐，學(xué)生對自己的能力和未來的職業(yè)規(guī)劃有了更明晰的認識。

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摘 要 酒店財務(wù)管理內(nèi)部控制是保證酒店經(jīng)營目標實現(xiàn)的重要一環(huán)。本文從收入內(nèi)部控制，采購內(nèi)部控制，營業(yè)成本內(nèi)部控制三方面進行了詳細的論述，希望通過本文的探討，對我國酒店財務(wù)管理內(nèi)部控制方面提供一些借鑒。

關(guān)鍵詞 酒店 財務(wù)管理 內(nèi)部控制

酒店財務(wù)管理內(nèi)部控制就是在酒店資金運行中，為保證酒店經(jīng)營目標，對各種管理活動進行的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，主要包括收入內(nèi)部控制，采購內(nèi)部控制，營業(yè)成本內(nèi)部控制。

一、收入內(nèi)部控制

第一，客房收入內(nèi)部控制。

客房的收入占酒店收入很大的比例，因此，加強客房收入的管理和控制有著非常重要的意義?？头渴杖肟刂频年P(guān)鍵，是建立銷售、服務(wù)、收款三者之間互相獨立、互相牽制的控制體系。這里的銷售是指客房的出租，服務(wù)是指酒店向客人提供和保持整潔舒適的客房環(huán)境以及滿足客人的各種合理要求而進行各種活動，比如茶水供應(yīng)、房間整理、清潔衛(wèi)生及其它服務(wù)。收款是指向客人收取其使用客房及享受其他服務(wù)的賬款。顯然，這三種職能必須分散到三個部門來完成，而決不能集中到一個部門尤其不能由一個人來完成，否則很容易出現(xiàn)諸如收到的房款交不上來裝入自己的腰包，或私自提高房價并私吞高出酒店所定房價的差額。所以，若將這三項職能分散開來，它們之間既相互獨立又相互牽制，便能起到相互對證、相互監(jiān)督和杜絕舞弊行為的作用。

一般情況下，客房銷售由前臺或接待處負責(zé)，房間服務(wù)由客房部負責(zé)，結(jié)賬收款由會計部前廳收款員負責(zé)。三個職能由三個部門出任，并由三人行使，每天各自提交一份報告，然后集中在一起核對，從而構(gòu)成一個比較嚴密的控制體系。對賬單資料的查對工作稱為稽核，接待人員或收銀人員在登記、作賬、收款、退款等工作中難免會出錯，也可能有一些舞弊行為，如果不進行稽核，則難以有效地控制酒店收入?；说墓ぷ饕部煞Q為夜審，一般在晚上進行，因為客人入住、退房絕大多數(shù)集中在白天和傍晚，這段時間收入總是在不斷變化之中，而到了晚上，各種業(yè)務(wù)活動基本停止，這時全天的營業(yè)收入基本上能確定下來，所以夜間是收入稽核的最好時間。

第二，餐飲收入內(nèi)部控制。

餐飲收入是酒店的第二大支柱。酒店餐飲經(jīng)營的潛力很大，因為餐飲的經(jīng)營不但面向住店客人，而且還可面向當?shù)氐氖袌?。餐飲?jīng)營好，其餐飲收入在酒店收入中占很大比例（一般為30%）。因此，加強酒店餐飲收入的內(nèi)部控制也有著十分重要的意義。餐飲的服務(wù)項目繁多，既有食品菜肴，又有酒水飲料及其它服務(wù)。各種服務(wù)項目價格差異很大，有的要設(shè)最低消費，有的要給折扣，計價工作量大，容易出錯。再加上餐廳空間較大，人員流動性大等特點，均為控制餐飲收入的發(fā)生、計算及結(jié)算增加了一定的難度，也給舞弊者可乘之機。

餐飲收入控制是針對餐飲收入過程中可能發(fā)生的錯誤和舞弊而設(shè)計，餐飲工作中常見的舞弊和錯誤有走單、走數(shù)和走餐等現(xiàn)象。走單是指故意使整張賬單丟失以達到私吞餐飲收入的目的，例如有意丟棄或毀掉賬單私吞貨款，不開賬單私吞貨款，一單重復(fù)收款等。走數(shù)是指賬單上的某一項目的數(shù)額或者該項目數(shù)額中的一部分丟失，比如擅改菜價，即將價格商品項目金額擅自減少；或者開賬單時把價格高的項目換成價格低的項目；漏記收入，即故意漏計幾個項目，將餐單上記錄的收入與實際收入之間的差額占為已有。走餐指不開賬單也不收錢，白白走失餐飲收入，即在客人用餐后不向其結(jié)算餐費，或者客人實際消費的菜式多而讓其付的款項少。

餐飲收入活動涉及錢、單、物三個方面，物品被消費，賬單開出去，貨幣收進來，從而完成餐飲活動的全過程。其中物品是前提，物品不被消費，其它二者也不會發(fā)生；貨幣是中心，所有控制都圍繞著收款進行；單據(jù)是關(guān)鍵，因為物品是根據(jù)交易單據(jù)所制作和發(fā)出的，貨幣是根據(jù)單據(jù)的計算收取的，失去了單據(jù)，控制就失去了依據(jù)。保證貨款準確無誤地收進是內(nèi)部控制的基本任務(wù)。餐飲收入控制的手段可以說是單據(jù)控制，必須設(shè)計適當?shù)狞c菜單或賬單來控制餐飲收入的發(fā)生和取得，單單相扣、環(huán)環(huán)相連，建立賬單核對制度，將錯誤和舞弊行為控制到最低。

二、采購內(nèi)部控制

酒店應(yīng)設(shè)立采購部門或指定采購人員負責(zé)采購工作。采購部門的責(zé)任是按照酒店規(guī)定的標準，保證供應(yīng)足夠數(shù)量的、價格適宜的經(jīng)營物資和設(shè)備。采購部門的設(shè)置和隸屬關(guān)系因酒店的經(jīng)營管理方法和規(guī)模大小而異，從目前我國酒店的情況看，主要有以下三種設(shè)置：第一種是將采購、倉庫保管等工作全部歸財務(wù)部門；第二種是單獨設(shè)立采購部門負責(zé)采購、倉庫保管工作，采購物資的財務(wù)結(jié)算、驗收工作由財務(wù)部門負責(zé)；第三種是分散式的管理酒店的經(jīng)營物資，不交由統(tǒng)一的單位或機構(gòu)辦理，而由各業(yè)務(wù)部門單獨進行采購和倉庫保管。

采購是酒店財務(wù)內(nèi)部控制的重點和難點，由于酒店需采購的物資品種多、存貨周期短、采購次數(shù)頻繁等特點，容易使采購部門的人員利用職權(quán)營私舞弊。如果對采購工作沒有任何控制程序，酒店預(yù)訂了什么物品，收到了什么物品，就會發(fā)生失控，造成重復(fù)、失誤、短缺和收不到物品等問題。采購內(nèi)部控制應(yīng)分為下列五個步驟：

第一，請購。請購可以通過填寫請購單來控制，請購單由使用部門根據(jù)自己的需求及倉庫部門在各種物品庫存達到最低存貨點時填寫。最低存貨點是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨和庫存量，它是根據(jù)各種物品的每日消耗量、保存期限、進貨難易程度、以及訂貨期等因素來確定的，不達最低存貨點不進貨的目的就是減少資金占用。

第二，報批。填好的請購單經(jīng)請購部門主管簽字后需交倉庫核簽。倉庫主管人員核查倉庫里有無該物品或其代用品，如果可在倉庫直接領(lǐng)取就不需再申報采購。倉庫主管應(yīng)認真復(fù)核物品庫存量，填寫自己的請購單。所有請購單必須按酒店的審批程序報財務(wù)經(jīng)理和總經(jīng)理審批。

第三，訂貨。采購部門根據(jù)請購單的要求選擇合適的供應(yīng)商，簽定訂貨合同，安排采購訂貨事宜。訂貨單或訂貨合同也要報財務(wù)經(jīng)理和總經(jīng)理審批，此次審批是對訂貨的認可，主要是對價格的控制。采購過程控制的難點是價格控制，這是因為酒店物品的價格變幅大，變速快，難以掌握和控制，尤其是餐飲經(jīng)營中所使用的易過期變質(zhì)的食品原料，其價格幾乎每天在變。因此應(yīng)設(shè)法控制采購價格，防止有關(guān)采購人員從中舞弊，以保證采購物品價格的合理性。為達到控制價格的目的，可以采取三方報價的方法控制采購價格，即在訂貨前咨詢?nèi)齻€或三個以上的交貨價格，然后由有權(quán)批準進貨價格的人員根據(jù)采購部提供的有關(guān)報價資料，對幾個供應(yīng)單位報來的物品價格以及質(zhì)量、信譽等進行評估，圈定其中一家信譽好、質(zhì)高價廉的供應(yīng)商。審批價格的人員不直接與各供應(yīng)單位打交道，他們是酒店的高層管理人員。

第四，驗收。驗收是采購內(nèi)部控制的一個重要環(huán)節(jié)，許多采購中潛在的損失可以在驗收時發(fā)現(xiàn)，所以酒店應(yīng)建立一套比較完整的驗收體系。應(yīng)設(shè)立專門的驗收區(qū)域，規(guī)定驗收的時間，驗收人員必須與采購人員職務(wù)分離，上級管理人員應(yīng)不定期地檢查物品數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗收工作。

第五，核對付款。這一環(huán)節(jié)是采購內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，負責(zé)核準的財務(wù)人員必須嚴格把關(guān)，做到手續(xù)完備，所有問題查清解決后再付款。

三、營業(yè)成本內(nèi)部控制

酒店在經(jīng)營過程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，又要耗費職工的勞動，還要發(fā)生一些其他消耗。酒店為獲取營業(yè)收入，提供商品和勞務(wù)而發(fā)生的消耗就是酒店的營業(yè)成本。酒店的成本內(nèi)部控制是按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本計劃的要求，對成本形成的整個過程進行控制，防止浪費，節(jié)約費用，取得良好的利潤水平。成本內(nèi)部控制主要有預(yù)算控制、主要消耗指標控制和標準成本控制等手段。

第一，預(yù)算控制。預(yù)算是酒店經(jīng)營支出的限額目標，預(yù)算控制就是以分項目、分階段的成本費用預(yù)算指標數(shù)據(jù)來實施成本控制。具體做法是以報告期實際發(fā)生的各項費用的總額及單項發(fā)生額與相應(yīng)的預(yù)算數(shù)相比較，在接待量不變的情況下成本不應(yīng)超過預(yù)算。

第二，主要消耗指標控制。主要消耗指標是指對酒店成本具有決定性影響的指標，比如客房的物料消耗，只有對這類指標實施嚴格控制才能確保整體成本完成。

第三，標準成本控制。標準成本指在正常條件下某營業(yè)項目的單位成本，如每間客房的日標準成本，一道菜肴的標準成本等。標準成本控制，就是以各項目的標準成本作為依據(jù)，對實際成本進行控制。例如，每間客房日標準成本可根據(jù)每間客房的日固定成本和每間客房的日變動成本相加來計算，將實際結(jié)果與之相對照，如果實際成本超過了標準成本，表明存在浪費現(xiàn)象，管理人員應(yīng)查明原因，采取必要的措施。

參考文獻：

[1]姜楠.我國酒店企業(yè)財務(wù)控制的問題與對策.企業(yè)改革與管理.2011(4).

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關(guān)鍵詞：財務(wù)風(fēng)險 風(fēng)險識別 指標敏感度

標準普爾評級服務(wù)日前的題為《中國信用觀察：餐飲企業(yè)將加大支出力度，財務(wù)風(fēng)險因此加劇》的報告中表示，經(jīng)營環(huán)境的惡化，導(dǎo)致了中國餐飲企業(yè)財務(wù)風(fēng)險的加劇。由于內(nèi)生性的增長無法支持行業(yè)企業(yè)的成長需求，因此越來越多的公司將尋求海外擴張或國內(nèi)行業(yè)整合。隨著經(jīng)營環(huán)境挑戰(zhàn)重重且并購導(dǎo)致財務(wù)杠桿提高，部分企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險也是水漲船高，中國餐飲企業(yè)應(yīng)擁有足以支持其增長策略的財務(wù)資源。很多企業(yè)坐擁大量現(xiàn)金且債務(wù)有限，它們還能夠方便地進入資本市場進行融資。長期來看，預(yù)計中資企業(yè)與跨國企業(yè)實力上的差距將迅速縮小。以目前的增長速度計算，中國將在5年內(nèi)超越美國成為全球最大的消費市場。

一、餐飲企業(yè)財務(wù)現(xiàn)狀及問題

今年以來，在嚴控“三公”消費的背景下，一股消費寒潮席卷餐飲業(yè)上市公司，不少高端餐飲企業(yè)業(yè)績紛紛出現(xiàn)歷史性下滑，被迫斷臂自救，或者轉(zhuǎn)行自保。我國高端餐飲業(yè)紛紛降溫，很多餐飲企業(yè)面臨著利潤虧損的經(jīng)營挑戰(zhàn)，不得不“跨界”收購，甚至斷臂自救以求自保。以湘鄂情為例，湘鄂情餐飲業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)大幅下降，預(yù)計上半年業(yè)績虧損1.6億至2.4億元。在此之前，湘鄂情曾預(yù)計半年虧損額在7000萬元至12000萬元之間。另一家同樣是餐飲業(yè)的上市公司全聚德，雖然沒有湘鄂情那么慘，但業(yè)績也創(chuàng)下上市以來同期最大跌幅。公司預(yù)計實現(xiàn)凈利潤為6144.42萬元，同比下滑31.60%。對于業(yè)績大面積下滑，餐飲類上市公司大多認為主要原因是限制“三公消費”導(dǎo)致高端市場萎縮。來自中國烹飪協(xié)會的報告顯示，上半年，全國餐飲實現(xiàn)收入11795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點。第二季度行業(yè)虧損面達20%，60%的企業(yè)利潤出現(xiàn)大幅下降，個別企業(yè)下降超過300%。高端餐飲經(jīng)營下滑，與遏制公款消費相關(guān)，但這只是表象，高端餐飲業(yè)中的奢侈消費本是一種畸形消費，“紅火”的公務(wù)消費、商務(wù)消費退潮之后，暴露出來的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾，轉(zhuǎn)型升級是唯一出路。

由于餐飲企業(yè)的行業(yè)特殊性，在經(jīng)營過程中，隨著大量散戶的流通，會出現(xiàn)大量的小額收入，加上開具發(fā)票沒有相應(yīng)的制度化，因此大大消弱了開具發(fā)票的強制性，所以就會產(chǎn)生一些難以確認的票據(jù)確認憑證。而在蔬菜、水酒等的采購過程中，也有一些零售商和菜農(nóng)難以提供發(fā)票，餐飲企業(yè)考慮到成本問題，往往也會對此類問題妥協(xié)。這類問題越多，餐飲企業(yè)就越難準確估量經(jīng)營成本，直接導(dǎo)致了收入和成本一鍋粥的尷尬局面。所以說餐飲企業(yè)的規(guī)范化運營管理、財務(wù)風(fēng)險和財務(wù)問題成為餐飲行業(yè)的較為集中一個棘手問題。

二、餐飲企業(yè)面臨的財務(wù)風(fēng)險

（一）企業(yè)籌資風(fēng)險

資金的籌資屬于餐飲企業(yè)資金啟動的關(guān)鍵，籌資活動主要就是通過不同的渠道，利用具體的方式為企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營籌集所需資金的過程。餐飲企業(yè)通過發(fā)行股票、直接吸收投資、發(fā)行債券等多種方式進行籌集資金，這些資金都可以視為餐飲企業(yè)的收入。同樣的道理，餐飲企業(yè)支付利息、償還借款、股利等籌資費用，都可以視為餐飲企業(yè)的資金支出。這種通過籌集資金所產(chǎn)生的資金收支，就是通常所說的籌資財務(wù)活動。一旦餐飲企業(yè)的決策失誤，或者管理出現(xiàn)漏洞，就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險，加上市場市場行情的瞬息萬變以及同行之間的白日化競爭，決策失誤和管理失當成了一個企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中的關(guān)鍵所在，因此，餐飲企業(yè)籌集資金所產(chǎn)生的實際效益就充滿著很大的不確定性，所以就會產(chǎn)生與生俱來的籌資風(fēng)險。

（二）企業(yè)投資風(fēng)險

餐飲企業(yè)所籌集的資金，都是用于日常的生產(chǎn)和經(jīng)營，其目的就是為了取得更大的盈利，進一步增加餐飲企業(yè)在市場中的地位和價值。餐飲企業(yè)的投資通常都有兩個方面的內(nèi)容所構(gòu)成，一種是就是餐飲企業(yè)用于購買經(jīng)營資產(chǎn)，比如建造廠房和購買設(shè)備等一些固定的資產(chǎn)；還有一些用于購買燃料、材料等一些流動的消耗性資產(chǎn)，這兩個投資都屬于對內(nèi)投資。還有一種投資屬于對外投資，比如投資其他企業(yè)的債券或股票等。其實不管是對內(nèi)投資還是對外投資，都是需要支付一定的資金，如果企業(yè)轉(zhuǎn)讓其對內(nèi)投資的所有資產(chǎn)或者是收回了其對外投資的資金，就會產(chǎn)生投資資金所帶了的收入。如果在投資的過程中，都屬于通過現(xiàn)有的資金來贏取未來的收益，眾所周知，所有的未來收益都存在一定的不確定性，所以就會產(chǎn)生投資風(fēng)險。

（三）企業(yè)運營風(fēng)險

餐飲企業(yè)在運行過程中也存在一定的風(fēng)險，主要有以下幾點，其一是原材料在采購過程中所遇到漲價和斷貨的風(fēng)險，因為餐飲企業(yè)所需原材料受到自然條件的限制，在一定時期會出現(xiàn)一些不可預(yù)測的風(fēng)險，在資金充足的情況下企業(yè)囤積了部分原始材料，如果遇到高產(chǎn)或者供過于求就會出現(xiàn)貶值甚至賠錢的情況，在缺乏資金的情況下，雖然已經(jīng)預(yù)測到原材料馬上要漲價，但由于資金受限，一時無法滿足自己所需，這樣就存在著競爭價格的風(fēng)險。其次是員工培訓(xùn)以及其他經(jīng)營費用。餐飲企業(yè)花費了大量的資金對自己的員工進行了技能和業(yè)務(wù)方面的培訓(xùn)，但部分員工由于經(jīng)不住外部環(huán)境的誘惑而離職，這樣一來企業(yè)就很難收回成本，所以在員工的培訓(xùn)方面也存在一定的資金支配風(fēng)險。

三、企業(yè)出現(xiàn)財務(wù)風(fēng)險的原因

（一）企業(yè)自身因素

我國有很多餐飲企業(yè)都屬于家族式管理，權(quán)力高度集中在部分人手里，所以一些信息的傳遞和交流都大打折扣，這樣就給企業(yè)的重大決策設(shè)立了障礙。財務(wù)決策主要是依靠經(jīng)驗和主觀愿望所決策，每一項經(jīng)營管理決策都充滿著不確定性。如果資金結(jié)構(gòu)在不合理、企業(yè)負債資金過高，財務(wù)決策就會失去方向，從而直接引發(fā)餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險爆發(fā)。數(shù)據(jù)顯示，我國很多企業(yè)就根本沒有設(shè)置企業(yè)風(fēng)險管理機制，有一些企業(yè)建立了風(fēng)險管理機制，但管理機制只是停留在文字表面，管理也只是一種形式化的管理。

（二）宏觀環(huán)境因素

餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險主要來自國家法律環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境以及二級融資市場的干預(yù)。就如上文所述，在中央政府嚴控“三公”消費的背景下，一股消費寒潮席卷餐飲業(yè)上市公司，不少高端餐飲企業(yè)業(yè)績紛紛出現(xiàn)歷史性下滑。外界因素的變化是宏觀政策出臺的風(fēng)向標，它不但帶給餐飲企業(yè)不同時期的生存機遇，也帶給了餐飲企業(yè)不同條文下的生存危機。宏觀環(huán)境是企業(yè)發(fā)展和生存的土壤，所以企業(yè)必須要研究和分析國家政策，隨時做好發(fā)展的新方向，不能將企業(yè)的發(fā)展給予政策的傾斜，只有用戰(zhàn)略的眼光定位企業(yè)自身發(fā)展的方向，在未來的市場就一定會贏來發(fā)展的空間。宏觀環(huán)境是企業(yè)開展業(yè)務(wù)的溫床，也是做大做強財務(wù)舞臺。餐飲企業(yè)只有積極迎合宏觀環(huán)境，在極短的時間內(nèi)能消化和適應(yīng)環(huán)境，企業(yè)才能發(fā)展，企業(yè)才能攀活資金。面對外部環(huán)境的改變，積極改善和完善自己，才能有效地減少和避免財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。

四、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的措施

部分餐飲企業(yè)資金主要來源是金融貸款獲得，因此優(yōu)化企業(yè)和銀行的合作就顯得非常的重要。餐飲企業(yè)應(yīng)提高自身水平，增強自身從外部獲得融資的能力，提高競爭力與財務(wù)管理水平，建立健全餐飲企業(yè)的財務(wù)管理制度，保證會計信息真實、完整和合法，增強餐飲企業(yè)財務(wù)信息的透明度，便于銀行的監(jiān)督管理和降低貸款風(fēng)險。餐飲企業(yè)要充分利用各種籌資方式，籌措生產(chǎn)經(jīng)營所需要的資本。進而優(yōu)化餐飲企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)。在資本結(jié)構(gòu)決策中，合理安排好債務(wù)比率，對餐飲企業(yè)具有重要的影響。做好籌資數(shù)量的預(yù)測與計劃，根據(jù)餐飲企業(yè)需求籌資，減少資金閑置，降低籌資成本。加強對員工的培訓(xùn)，使得從業(yè)人員兼具有關(guān)財務(wù)會計、金融、稅務(wù)、證券、法律、經(jīng)營管理等方面的知識，熟練運用各種管理手段和金融工具，具備一定的市場預(yù)測能力和商務(wù)談判能力。通過對財務(wù)人員的培訓(xùn)，提高其防范財務(wù)風(fēng)險的意識， 從根本上提高企業(yè)的風(fēng)險防范水平。

綜上所述，餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險是客觀存在的，但是它在一定程度上也是可以預(yù)見和進行控制的。餐飲企業(yè)只有在對財務(wù)風(fēng)險有了一定認識，在制定決策時考慮到財務(wù)風(fēng)險，定期對餐飲企業(yè)各類財務(wù)信息加以對比分析，找出餐飲企業(yè)潛在的風(fēng)險因素，建立起財務(wù)風(fēng)險防范體系之后，才能夠使餐飲企業(yè)最大限度地避免財務(wù)風(fēng)險，實現(xiàn)最終的目標，獲取更多的收益，健康持續(xù)地發(fā)展。

參考文獻：