導語：如何才能寫好一篇傳統(tǒng)釀醋工藝，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

翟家醋坊自清朝道光年間建廠至今，盛產(chǎn)米醋。翟炳勃兄弟4人是醋坊的第四代傳人，他們兄弟生產(chǎn)醋已經(jīng)40多年了，他們將現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，除了釀醋，還發(fā)展起醬菜產(chǎn)業(yè)，并且?guī)用洗?、黃驊、南皮等一帶的農(nóng)民種植糧食、蔬菜近萬畝。釀醋業(yè)每年使翟家兄弟純收入達10多萬元。

純糧釀造醋香飄

“俺家釀醋的手藝傳了170多年了，俺家就是因醋而興，靠醋而富，尤其是近5年來，俺們的企業(yè)壯大了，不僅生產(chǎn)醋，還延伸出醬菜?！钡员缡钦f，他主要負責醋坊的銷售。

“糧食釀造的老陳醋成本較高，可以長期保存而不變質(zhì)。”翟炳勃對筆者說。

翟炳勃介紹，醋坊堅持選用本地產(chǎn)的黃驊紅高梁、華北硬質(zhì)小麥和孟村小米作為制作原料，經(jīng)過潤料、蒸料、拌料、發(fā)酵、酒精發(fā)酵、拌輔料、醋酸發(fā)酵、熏房、淋房和陳釀房等10多個工序，主要是蒸、酵、熏、淋、曬5個步驟，將糧華提取出來。整個過程未添加化學催化劑，靠生物自然發(fā)酵，之后再經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰、反復淋”的天然酵化，使生物因子產(chǎn)生新的變化，保健成分大大增加。老陳醋在制作過程中除產(chǎn)生大量醋酸外，還產(chǎn)生氨基酸、乳酸、維生素等多種營養(yǎng)成分。因此，老陳醋在平衡飲食結(jié)構(gòu)、促進人體新陳代謝等方面都有奇效。

“我們哥兒幾個經(jīng)過試驗，在秉承傳統(tǒng)工藝的同時，引進了攪拌機代替人工攪拌，讓各種原料拌得更均勻，又引進了酵母、糖化劑，提高了各種糧食的使用率?！钡员f。

多個檔次迎市場

“真正的好醋就像釀酒一樣，發(fā)酵時間越久，醋越醇越香?！钡员硎?。翟家作坊里的陳醋產(chǎn)品從開始釀造到出產(chǎn)品最短也要1年時間，長的要5年，而且堅持“四不”原則：不加防腐劑、不加色素、不加香精、不加冰醋酸。“一般釀造醋有一個發(fā)酵周期，標準在1個月左右，如果是陳醋的話，還要有沉淀的過程，需要放半年甚至1年?！钡员f。

說話間，我們走進了發(fā)酵房，筆者又看到了一排排大缸，掀開蓋子，酸味沖鼻，里面棕褐色的高梁殼附著經(jīng)過加工處理后的小麥、高梁、小米?，F(xiàn)在是在40℃的恒溫下進行發(fā)酵，“40天后發(fā)酵成醋坯后，再移放到院落里晾曬至少1年。1年后倒入白開水，老陳醋從缸下端的閥門淋出?！钡员f。

據(jù)了解，陳釀半年的醋只能稱為“陳醋”，陳釀1年以上才可成為“老陳醋”。按照陳釀放置時期來算，老陳醋可分為1年、2年、3年、4年、10年等。在陳釀房里，一名購買者看著放在里面經(jīng)過“夏伏曬，冬撈冰”的老陳醋說：“這個醋好清啊，可以當鏡子照?！币ㄆ鹨黄按?，又說：“很好，很稠?！?/p>

1998年5月，翟家在國家商標總局注冊了“寨子”牌商標，并且研制出符合市場需求的高、中、低檔醋和禮品裝保健醋。

帶動鄉(xiāng)鄰共發(fā)展

在采訪中筆者了解到，翟家醋坊在50年前除釀醋外，還發(fā)展起面醬生產(chǎn)，他們的面醬在當?shù)匾彩鞘浊恢浮?012年，翟家從單一產(chǎn)業(yè)向多產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在優(yōu)質(zhì)陳醋與面醬基礎上，又學習到腌制醬菜技術，發(fā)展起醬菜腌制。

前幾天，翟炳勃剛從孟村拉回一車小米?！懊洗宓男∶祝踪|(zhì)軟，黏性大，口感好，黃驊的高梁同樣是品質(zhì)好。為了促進當?shù)胤N植戶規(guī)模種植，我們和他們都有收購合同，高出市場價收購?！钡员f。企業(yè)按照“公司+基地”的產(chǎn)業(yè)化運作模式，帶動周邊村民發(fā)展糧食、蔬菜種植。

如何把“寨子”醋做得更大更強？這正是翟炳勃兄弟幾個傾力籌劃的事。當前醋業(yè)競爭更激烈了，聯(lián)合種植戶，擴大影響力勢在必行。他們正在申報成立合作社，計劃帶領更多的村民加入釀醋行業(yè)，采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一標準的辦法，確保產(chǎn)品高品質(zhì)，躋身全國一流。

篇2

1.泡豆。選用豆臍（豆眉）色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10℃-20℃時，浸泡12—18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6-8小時；冬季水溫5度時，浸泡24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。

2.磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2-3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3-4：1，做嫩豆腐為6—10：1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋后進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。

3.煮漿。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60-70℃放時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3-5分鐘。

4.冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。

5.點脂（加凝固劑）。將p-葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加24-30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。

6.成型。將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80-85保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。

蘋果醋的釀造技術/小英

（一）工藝流程

鮮蘋果汁或稀釋10%的濃縮蘋果汁乙醇發(fā)酵粗濾或離心分離貯罐酸化粗濾陳釀罐細濾稀釋殺菌裝瓶。

（二）操作要點說明

（1）發(fā)酵現(xiàn)在常用葡萄酒干酵母，這種酵母可直接接種到果汁內(nèi)，接種量為150毫克/千克。發(fā)酵后將酒榨出，然后放置1個月以上，以促進澄清和改善酸化質(zhì)量。傳統(tǒng)的加工方法發(fā)酵后不再澄清，但完全由濃縮蘋果汁制作蘋果醋時，為了得到澄清的產(chǎn)品，必須進行分離和細濾。

（2）酸化現(xiàn)在常用的酸化方法是連續(xù)充氣深層培養(yǎng)發(fā)酵法。采用Fring型酸化器，運轉(zhuǎn)時一部分蘋果醋可定期從發(fā)酵罐上部排出，而新原料從底部充入。

篇3

關鍵詞：山楂　山楂醋　保健作用

一、山楂醋開發(fā)的意義

隨著食品科學的發(fā)展和生活水平的提高，食品的生理保健作用在人們生活中越來越受到重視。山楂營養(yǎng)豐富，除含一般營養(yǎng)成分外，還含有檸檬酸、蘋果酸、山楂酸等有機酸，這些有機酸能增加胃蛋白酶的分泌，有消食化滯、助消化、增進食欲之功能；果實中的總黃酮類成分可促使心血管擴張、冠狀動脈血流量增加，對人體具有降血壓、治療心血管疾病的作用；山楂中較多的礦物質(zhì)和維生素對人體的正常發(fā)育也起著非常重要的作用。以山楂為主要原料，經(jīng)浸泡、發(fā)酵等生產(chǎn)工藝釀制山楂醋，山楂中的一部分營養(yǎng)成分如有機酸、黃酮類、維生素等可直接進人山楂醋內(nèi)，一部分營養(yǎng)成分如碳水化合物、蛋白質(zhì)等經(jīng)微生物發(fā)酵形成產(chǎn)品的主要風味成分和新的營養(yǎng)物質(zhì)，因此，山楂醋兼有山楂的營養(yǎng)保健功能，能滿足人們飲食保健的需求，具有廣闊的開發(fā)前景。

我國的傳統(tǒng)食醋大多是用糧食釀造，生產(chǎn)山楂醋不僅能節(jié)約糧食，開辟山楂深加工新途徑，而且能增添食醋的花色品種，更重要的是在產(chǎn)品風味質(zhì)量和保健作用上，山楂醋明顯優(yōu)于糧食醋，因此，開發(fā)山楂醋具有非常重要的現(xiàn)實意義，應引起食醋釀造業(yè)的重視。

二、山楂醋生產(chǎn)工藝流程

我們借鑒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點，采用了液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合的方法釀制，酒精發(fā)酵階段基本是液態(tài)發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段是固態(tài)發(fā)酵，該工藝即可提高山楂醋的產(chǎn)量，又有助于山楂醋質(zhì)量風味的提高。其工藝流程如下:

山楂挑選除雜清洗破碎分別加果膠酶經(jīng)酒精發(fā)酵（加淀粉糖化液、加酵母）利用酒精浸泡獲酒精浸泡液和果渣熱水浸泡液進行混合拌入谷皮、麩皮（加醋酸菌）醋酸固態(tài)發(fā)酵加鹽后熟淋醋生醋液加熱澄清灌裝成品

三、工藝操作控制

1.山楂破碎

選取成熟度高的山楂，除去腐爛果、雜質(zhì)、蟲蛙果，特別是嚴格剔除蟲蛀果，因為它們會使產(chǎn)品帶有苦味。用清水洗去果實表面的泥土，撈出瀝水，然后用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核。

2.酒精發(fā)酵

破碎后的山楂加人適量果膠酶，然后加人果重3倍左右的淀粉糖化液，調(diào)整糖度至15~16%，再接入5~7%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，控制溫度在20~25℃進行酒精發(fā)酵。接種后2~3天進人主發(fā)酵期，主發(fā)酵維持約3~4天，主發(fā)酵期酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，:FAuG溫上升快，此時注意采取措施降低品溫，主發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)發(fā)酵4d左右，以促使殘?zhí)逻M一步轉(zhuǎn)化為酒精。整個發(fā)酵期約l0d左右。

破碎后的山楂在酒精發(fā)酵前加糖時，為降低生產(chǎn)成本，我們采用淀粉糖化液代替白砂糖液。淀粉糖化液的制備:取100kg大米，洗凈浸泡30min，瀝去浸泡水磨成粉漿250kg(磨漿時邊進料邊加清水)。然后把淀粉漿濃度調(diào)整至18~20波美度，用Na2C03調(diào)pH值為6.2~6.4，加入a~淀粉酶制劑(侮克原料使用淀粉酶100酶單位)，升溫至85~90`C維持10~15min,降溫至65`C，加人大米重2%~3%的新鮮生麩皮作糖化劑，保溫60~65`C糖化3~4h，冷卻至室溫備用。

3.山楂的浸泡

首先是破碎后的山楂加1倍的35%的脫臭食用酒精，浸泡10d，每天攪拌數(shù)次，過濾得酒精浸泡液。果渣再加人2倍的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃維持2~3h,促使果膠物質(zhì)水解，然后煮沸30min，使山楂中的營養(yǎng)成分盡量多地溶出。

4.醋酸發(fā)酵

把酒精發(fā)酵液、酒精浸泡液和水煮后的醒液混合，拌人鼓皮、稻殼，接人醋酸菌，翻拌均勻，在固態(tài)下進行醋酸發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵原料內(nèi)界面復雜，有利于發(fā)酵微生物生成多種代謝產(chǎn)物，并且加人的麩皮、稻殼沒有經(jīng)過嚴格的滅菌，帶人了多種自然微生物，這些微生物與接入的醋酸菌存在著共生、互生、拮抗等關系，經(jīng)過自然選擇，醋酸菌和部分有益微生物大量存活下來，共同進行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，構(gòu)成食醋獨特的風味，有利于山楂醋風味的提高。

醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6~8度。醋酸發(fā)酵時，室溫為25~30℃，品溫掌握在39~41℃，不超過42℃，每天倒缸一次，使醋酸松散，供給醋酸菌充足氧氣，并散發(fā)熱量。經(jīng)12~15d的醋酸發(fā)酵后，品溫開始下降，應每天取樣測定醋酸中醋酸含量，當發(fā)酵溫度降至31~33℃,測得醋酸含量不再升高時，說明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。

5.后熟淋醋

發(fā)酵成熟的醋酸要加人1.5~2.0%的食鹽進行淹醅，先將一半食鹽撒在醋酸上，把上半缸醋醅拌勻，移人空缸，次日再將另一半食鹽與下半缸醋酸拌勻，并為一缸，后熟2~3d即可淋醋。淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋酸8~l0h過濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4~5h過濾得二淋醋，清水浸泡二渣2h左右過濾得三淋醋。

6.滅菌、陳釀

頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液，生醋液加熱至75~85℃維持15~20min，進行滅菌滅酶，以延長山楂醋的保質(zhì)期。滅菌后的醋液貯人大缸中陳釀3~6個月，在陳釀過程中醋液內(nèi)發(fā)生一系列的化學變化和物理變化，使山楂醋的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量進一步得到提高。陳釀后的醋液除去沉淀物，取上清液灌裝即得成品山楂醋。

四、感官指標

色澤:棕紅色，有光澤。

香氣:具有醇香、醋香和果香，香氣濃郁，諧調(diào)。

滋味:酸味柔和，回味綿長，酸中微甜。

體態(tài):濃度適宜，澄清、無沉淀、無浮膜。

五、山楂醋的保健功能

1.有助消化、增進食欲的作用。

2.治療心血管疾病的作用。山楂中含有三菇類和黃酮類成分，這些物質(zhì)具有加強和調(diào)節(jié)心肌，增強心室、心房運動和冠心血流量，防止由于電解質(zhì)不平衡而引起的心律紊亂。

3.降血壓作用。試驗證明:山楂中的總黃酮類成分可促使心血管擴張、冠狀動脈血流量增加，結(jié)果產(chǎn)生降血壓作用。

參考文獻

[1]奚惠萍編著，中國果酒，中國輕工業(yè)出版社,1995.

[2]戴振東等，食品釀造學，巾國展望出版讓，1990.

篇4

走進這家工廠，只見一條長長的火炕上蒙著一盒盒正在加熱發(fā)酵的醋胚，飄香的醋汁在一溜瓷缸中新鮮出爐。孫俊生說：“地道的酸味常使得這里顧客盈門，產(chǎn)品因此供不應求?！?/p>

慧眼識得商機

孫俊生曾就職于北京某雜志社，多年從事雜志發(fā)行工作，是一個見多識廣的人?；剜l(xiāng)后，他把自己創(chuàng)業(yè)的起點定在了家鄉(xiāng)農(nóng)村這片廣闊的天地里。

在晉南一帶，人們向來食用柿醋，家家有柿樹、年年釀柿醋早已成為一種習俗。柿醋不僅是人們一日三餐不可或缺的調(diào)味品，而且兼具藥用、保健的功能。但隨著自然環(huán)境的改變，昔日遍地枝繁葉茂、陰涼蔽日的老柿樹因不耐空氣的污染相繼干枯，人們吃慣了的老柿醋竟也成了稀缺之物。有心的孫俊生從人們對柿醋的普遍期盼中看到了商機，于是他和弟弟孫貴生作出了創(chuàng)辦綠色天然柿醋廠的選擇。

巧妙儲存柿果

孫俊生剛回村時，他和弟弟共同承包了村里的一條荒溝，整修出了1公頃坡地，用于栽植柿樹。2006年，醋廠開張了，他們給自家的產(chǎn)品取了一個好聽的名字，叫做“圣果柿醋”。生產(chǎn)過程中，自家產(chǎn)的柿果不夠，兄弟倆就從附近的鄉(xiāng)村收購了十幾萬公斤鮮柿果。但鮮柿果容易軟化腐爛，儲存問題怎么解決?兄弟倆苦心鉆研。他們在廠前坡地挖坑，然后用雙層塑料布將柿子嚴密包裹，利用地下溫度較低又恒定的特點，將柿子儲藏在地下，根據(jù)氣候變化，及時調(diào)節(jié)柿窖上面培土的厚度，并嚴防夏天雨水滲入。在他們的精心管護下，試驗獲得成功。鮮柿能確保常年保質(zhì)保鮮，這為醋廠的常年正常生產(chǎn)提供了可靠的保證。

遍訪名家覓招

篇5

項目簡介：露酒醇和清香，能滋養(yǎng)容顏，再配裝在細高挑異形玻璃瓶中，處處透著雅麗不俗的氣質(zhì)。“金醇”露酒選用新鮮金針菇（邊角料），經(jīng)破碎、壓榨、發(fā)酵、配置而成。產(chǎn)品色澤呈淺琥珀色，酒香清遠飄逸，入口醇和舒適，略帶甜味。國內(nèi)市場未見同類產(chǎn)品，市場潛力和利潤空間巨大，亟待有識企業(yè)開發(fā)。

設備費120萬元，周轉(zhuǎn)資金600萬元，年產(chǎn)500噸，利稅900萬元。主要設備有前處理設備（破碎機、壓榨過濾設備）、全自動發(fā)酵設備、自動調(diào)配系統(tǒng)、殺菌灌裝設備等。

工藝和標準：產(chǎn)品執(zhí)行“GB/T27588-2011露酒”標準。工藝：金針菇清洗破碎榨汁發(fā)酵陳釀配制殺菌灌裝成品。

合作企業(yè)要求：企業(yè)應臨近金針菇生產(chǎn)地，熟悉酒和飲料銷售市場。最好具有飲料生產(chǎn)或發(fā)酵生產(chǎn)經(jīng)驗。

聯(lián)系單位：中國農(nóng)業(yè)科學院

地 址：北京市海淀區(qū)圓明園西路2號

聯(lián) 系 人：詹 斌

電 話：010-62815952/62895356

苦蕎釀造食品加工技術

技術簡介：

萌動苦蕎醋加工技術：對苦蕎原料進行萌動活化處理，采用生料發(fā)酵與山西陳醋傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，產(chǎn)品中γ-氨基丁酸、D-手性肌醇含量分別提高3倍和10倍以上。

苦蕎黃酮醋軟膠囊加工新技術：采用真空濃縮技術生產(chǎn)高倍濃縮的苦蕎醋膏，復配苦蕎黃酮等輔料，真空脫氣后進行軟膠囊灌裝壓制。產(chǎn)品功效成分含量高，便于攜帶和服用。

抗氧化苦蕎保健酒加工技術（專利技術）：采用現(xiàn)代提取分離工藝處理苦蕎釀酒酒糟，回收黃酮并適量回添到苦蕎基酒中，其清除DPPH·自由基和抗氧化能力分別提高了8倍和30倍以上。

聯(lián)系單位：山西省農(nóng)業(yè)科學院

地 址：山西省太原市小店區(qū)

聯(lián) 系 人：張寶林

電 話：0351-7128887/7136000

大米食品加工技術

成果簡介：采用高GABA調(diào)控技術，培育出高GABA含量雜交稻品種，GABA含量為普通稻4倍以上。以篩選的加工型稻米品種為原料，采用速凍、冰點調(diào)節(jié)和氣調(diào)包裝技術，生產(chǎn)速凍型米發(fā)糕、麻團、米面窩、酥餃等產(chǎn)品。采用質(zhì)構(gòu)調(diào)理、生物轉(zhuǎn)化、功能強化、抗老化等技術，開發(fā)新型花色方便米飯、花色方便米粉、米茶制品、復合型營養(yǎng)米羹、米制糕點等。產(chǎn)品符合國家相關標準，保質(zhì)期6個月以上。

應用前景：該技術成熟度高，可實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，部分產(chǎn)品已在我國推廣銷售，經(jīng)濟效益良好。本成果適用于大米加工廠、食品加工企業(yè)等，具有廣闊的市場前景。

聯(lián)系單位：華中農(nóng)業(yè)大學

地 址：湖北省武漢市洪山獅子街

篇6

就因為相關人士的一句話，差點將整個山西醋的醋壇子打翻！作為一個遐邇聞名的地域品牌，為何“抵抗力”如此薄弱？

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋，作為日常生活的必需品，我們可謂再熟悉不過了。但是，如果要在醋之前冠以“山西”二字，那就不再單單是“著名特產(chǎn)”那么簡單了。山西醋的品類、品種和標準繁多，外地人，甚至就是山西人――進一步說就是山西醋和山西老陳醋發(fā)祥地的普通人，要把山西醋特別是山西老陳醋說清楚，還真不是一件易事。

山西醋是個統(tǒng)稱，其釀造和生產(chǎn)已有3000多年歷史，山西老陳醋則歷史相對較短，屬于在山西醋基礎上的技術創(chuàng)新，但亦有367年之久。山西醋的發(fā)祥地在太原（古稱晉陽），而山西老陳醋的發(fā)祥地在太原清徐縣（古稱梗陽）。

山西人也常被叫做“老醯”，是因為醋古稱醯，又稱酢?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，我國西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發(fā)祥地，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉(xiāng)。

公元1644年（清順治元年），梗陽（即今太原清徐）中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號食醋的獨特口味，并將產(chǎn)品定名為老陳醋。我國已故微生物學鼻祖方心芳先生，早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結(jié)和肯定，他在《黃?！冯s志上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用?！辈⒎Q“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。

發(fā)展至今，山西醋的產(chǎn)品線已經(jīng)極大豐富，依據(jù)不同標準，有百余個品種，暢銷海內(nèi)外。同樣，隨著山西老陳醋正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，作為名品中的精品，山西老陳醋這一拳頭品種在向產(chǎn)業(yè)化邁進的同時，也面臨著諸多困局。

困局之一：山西老陳醋的標準不清晰、不統(tǒng)一，在工廠里是“醋壇子”，在市場上還是“醋壇子”，別人扔一塊石子就可以把整個壇子打出裂痕

此次“勾兌門”事件，山西老陳醋已經(jīng)不是第一次被“中傷”，原因何在？除了有惡性競爭的外因，問題的根本還在于作為一個遐邇聞名的特產(chǎn)品種，產(chǎn)品的行業(yè)標準模糊不清。據(jù)悉，山西老陳醋新的質(zhì)量標準將在年底出臺。新標準將規(guī)定所有的山西老陳醋不添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，將久放不壞，越陳越香。新標準的出臺無疑是好事，問題的關鍵在于，新標準能否一蹴而就？一個新標準能否真正把原來的“醋壇子”變成一個“金罐子”？

困局之二：營銷觀念和營銷手段落后，山西老陳醋的知名度是“泛知名度”

在外地人眼中，“山西醋”、“山西陳醋”和“山西老陳醋”完全是一回事。而實際上，山西老陳醋是山西醋有的一個類別名，2009年，國家質(zhì)檢總局已經(jīng)將“山西老陳醋”注冊登記為“國家地理標志保護產(chǎn)品專用標志”。然而，卻鮮為人知。不但如此，與山西老陳醋非常接近的“山西陳醋”，僅一字之差，卻又是一個獨立的品種，其標準與“山西老陳醋”又不相同。我想，就是在新標準出臺之后，“醋壇子”真的變成了“金罐子”，是可以防摔防砸防別人扔來的石子了，但，根本落腳點還在于要讓廣大消費者把這個“金罐子”看得明、聽得清、認得準。

困局之三：山西老陳醋生產(chǎn)企業(yè)各自為戰(zhàn)，甚至不乏互相傾軋，尚未真正形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

篇7

關鍵詞：芡實；加工；現(xiàn)狀

中圖分類號 TS201 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡實，又名雞頭果、雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮等，為睡蓮科芡屬一年生的大型水生草本植物，可食部分為其成熟干燥種仁。芡實原產(chǎn)于東南亞，在我國已有悠久的種植歷史，主要分布在安徽、江蘇、湖南、浙江等省份。芡實大多生長在湖泊、灘地及池塘中，品種有蘇芡和刺芡之分。蘇芡又稱為南芡，原產(chǎn)于蘇州，多數(shù)為栽培品種，種仁圓整且種子較大，品質(zhì)較好。刺芡又稱為北芡，大多為野生品種，也有一些為栽培品種，外種皮較薄，適應性較強[1]。芡實種仁中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有益腎固精、止瀉止滯、養(yǎng)血安神、去濕健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纖維素以外，大多數(shù)均能夠被人體所消化吸收，是很好的膳食纖維及能量來源[2]。張名位等通過對潮州芡實中主要營養(yǎng)成分進行分析發(fā)現(xiàn)，潮州芡實中蛋白質(zhì)含量高達9.68%，脂肪的含量較低，只有0.67%，且氨基酸的種類齊全、配比合理，礦物質(zhì)元素鐵、磷、碘、硒、維生素E和維生素C含量較高[3]。陳蓉等采用氨基酸分析儀對15個產(chǎn)地的芡實進行檢測，發(fā)現(xiàn)芡實中的總氨基酸含量平均為103.33mg/g，游離氨基酸含量為0.98mg/g[4]。本文在介紹芡實生理保健功效的基礎上，對芡實產(chǎn)品的加工利用現(xiàn)狀進行了概括，為芡實產(chǎn)品的進一步開發(fā)利用提供一定的參考。

1 芡實的生理保健功能

目前，已有很多學者對芡實中活性成分及其生理保健功效進行了研究。例如，李成良以紫花蘇芡及刺芡為試驗原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，結(jié)果表明，紫花蘇芡及刺芡95%乙醇的提取液對DPPH?、羥自由基以及超氧陰離子自由基都有較好的清除作用，且對埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、弧菌、沙門氏菌等8種菌株都有不同程度抑制作用[5]。宮照斌研究發(fā)現(xiàn)，芡實殼乙醇提取物中含有較多的三萜類化合物，可改善高血糖小鼠的糖代謝和脂代謝紊亂，緩解高血糖小鼠的體重減輕及器官腫大癥狀，增強胰島素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。楊曉曦等研究了芡實醇提物對于糖尿病腎病的大鼠腎功能影響，發(fā)現(xiàn)其有一定的降低糖尿病腎病的大鼠尿蛋白作用[7]。劉志國等研究發(fā)現(xiàn)芡實多糖能夠顯著提高小鼠運動能力及心肌抗氧化的能力[8]。

2 芡實產(chǎn)品的加工利用現(xiàn)狀

芡實中含有多種營養(yǎng)成分，具有很好的生理保健功效，利用芡實開發(fā)出的各種產(chǎn)品也在營養(yǎng)及保健方面有很大的優(yōu)勢。

2.1 芡實飲料的加工 葛惠等以荸薺、蓮子和芡實為主要原料，對荸薺原料進行清洗、破碎及榨汁操作制備出荸薺汁，對芡實和蓮子烘干、粉碎后加水，然后都經(jīng)過水解后制備出水解液，再進行復配、澄清、過濾和脫氣等操作制備出了營養(yǎng)豐富的荸薺芡實蓮子復合飲料，并通過研究發(fā)現(xiàn)該飲料對小鼠抗氧化及學習記憶的能力均有改善[9]。李妍等采用芡實作為主要原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、糊化、酶解、過濾、調(diào)配等工藝制備芡實飲料，通過采用單因素及正交試驗對酶解條件和調(diào)配工藝進行優(yōu)化，在該條件下研制出的芡實飲料色澤亮黃，口感良好，均勻沒有沉淀且有芡實的獨特香味[10]。董基等以芡實作為主要的原料，選用保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌（1∶1）混合菌種作為發(fā)酵劑，通過正交試驗確定了最佳的發(fā)酵工藝條件：溫度42℃，時間36h，發(fā)酵劑含量5%，后發(fā)酵的時間24h，并在發(fā)酵結(jié)束后，在其中添加一定量的CMC和黃原膠作穩(wěn)定劑，制備出的芡實乳酸菌飲料口感和風味獨特，而且營養(yǎng)豐富，易消化吸收，是一種有較高保健功能的飲品[11]。

2.2 芡實酒的加工 張汆等采用芡實粗粉與糯米按質(zhì)量比為30∶70進行混合，加水浸泡后進行蒸制，在室溫條件下冷卻后再加入1%的混合發(fā)酵劑，攪拌均勻，裝入發(fā)酵容器中，在28～30℃發(fā)酵箱內(nèi)放置30d。在發(fā)酵結(jié)束后，采用壓濾的方式分離出液相，制備芡實新酒。研究發(fā)現(xiàn)芡實新酒及陳釀1年的成熟酒內(nèi)都含豐富的蛋白質(zhì)、總酚及必需氨基酸，且風味濃郁[12]。劉靜等以芡實、大米、麥芽等為主要原料，選用耐高溫的α-淀粉酶進行糊化，調(diào)整好糖酸比后煮沸、冷卻，再加入活化后的酵母進行主發(fā)酵和后發(fā)酵，經(jīng)過陳釀、調(diào)配等工藝制備出芡實酒，并采用響應面法優(yōu)化了果膠酶澄清芡實酒的工藝，在優(yōu)化后的條件下制備的芡實酒透光率高，果膠含量明顯降低[13]。

2.3 芡實罐頭的加工 李海林等選用新鮮芡實作為主要原料，通過護色、預煮、冷卻、湯汁調(diào)配、裝袋、封口等操作制備鮮芡實軟罐頭，并通過單因素及正交試驗對加工條件進行優(yōu)化，得到較好的芡實軟罐頭加工工藝條件為：護色條件：0.2%檸檬酸及0.05%乳酸鈣護色液內(nèi)護色20min；預煮條件：90℃下煮制90s；湯汁調(diào)配：0.01%EDTA、0.15%檸檬酸、0.1%異Vc鈉、25%的湯汁添加量；殺菌條件：115℃下20min。制備出的芡實軟罐頭色澤、氣味、滋味等感官品質(zhì)較好[14]。

2.4 芡實酸奶的加工 張然等選用保加利亞乳桿菌及乳酸鏈球菌作為制作芡實發(fā)酵奶的菌種，通過對芡實進行粉碎、浸泡、糊化、液化后加入鮮牛奶，然后殺菌、冷卻，再進行接種發(fā)酵得到芡實發(fā)酵奶。在對接種量、發(fā)酵溫度和時間、檸檬酸添加量進行單因素分析的基礎上，采用響應面法對各因素對芡實發(fā)酵奶的影響進行分析，以芡實發(fā)酵奶內(nèi)乳酸菌濃度為篩選指標，確定了優(yōu)化發(fā)酵的工藝為接種量3.3%、發(fā)酵時間7.4h、發(fā)酵溫度40.5℃、檸檬酸添加量0.16%[15]。此外，還采用芡實及奶粉作為主要原料探索了制作凝固型芡實酸奶的加工工藝，通過對芡實漿和奶液體積比、發(fā)酵時間和溫度、加糖量、接種量條件進行優(yōu)化，確定了最佳的芡實酸奶加工工藝，得到的芡實酸奶產(chǎn)品呈現(xiàn)微黃色、具有發(fā)酵乳所特有的氣味和滋味，且組織細膩、均勻[16]。

2.5 芡實香腸的加工 唐長波等通過對芡實預煮、打漿、并對原料肉進行腌制，之后將其混合、灌腸，經(jīng)過烘烤、包裝后進行蒸煮研究了芡實香腸的加工工藝。并對芡實添加量、豬肉肥瘦比例、淀粉量3個因素進行了正交試驗，以芡實香腸感官評價作為篩選指標，確定了芡實香腸最佳配方為：芡實量4%、肥瘦肉比例為1∶9、淀粉量8%。在此條件下研制出的芡實香腸，腸衣表面較干爽、完整且沒有斑點，切面光潤，截面的顏色鮮艷，產(chǎn)品具有芡實和香腸的復合風味[17]。

2.6 芡實醋的加工 李湘利等利用芡實酒發(fā)酵工藝中前糖化過濾時所得的濾渣為原料，按照液態(tài)發(fā)酵法，直接接種酵母菌及醋酸菌進行發(fā)酵制備芡實醋，并對芡實醋制備工藝進行了優(yōu)化。研究發(fā)現(xiàn)：酒精發(fā)酵階段最佳組合為：1.0%酵母接種量、pH4.5、溫度26℃、時間6d；醋酸發(fā)酵階段最佳組合為：10%醋酸菌接種量，pH4.0、溫度28℃、時間6d；在優(yōu)化后的條件下進行芡實醋發(fā)酵，經(jīng)滅菌和稀釋處理以后獲得了總酸度3.5～5.0g/dL芡實醋產(chǎn)品[18]。

2.7 芡實粥的加工 李海林等以鮮芡實、糯米、山藥、薏米仁等為主要原料，經(jīng)過清洗等前處理后，按一定比例混合，再加入白砂糖和穩(wěn)定劑進行熬煮，然后進行灌裝、殺菌等，探索營養(yǎng)保健功能較好的即食芡實粥產(chǎn)品加工工藝。研究發(fā)現(xiàn)鮮芡實經(jīng)過護色液（0.2%檸檬酸及0.05%氯化鈣）處理后能夠有效地控制褐變；芡實保健粥優(yōu)化配方：鮮芡實8.0%、山藥2.0%、薏米仁2.0%、糯米6.0%、采用復合穩(wěn)定劑：黃原膠0.04%與海藻酸鈉0.2%，在優(yōu)化條件下研制的芡實粥香味獨特，口感軟糯[19]。

3 展望

芡實具有較高的營養(yǎng)價值，且保健功效顯著，作為一種傳統(tǒng)的藥食兩用食材在我國應用廣泛，但在芡實產(chǎn)品開發(fā)中仍存在著一些問題，從而制約了芡實產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如芡實產(chǎn)品多為初加工產(chǎn)品，且產(chǎn)品種類較少，芡實采收和加工過程還屬于勞動密集型，產(chǎn)品加工成本較高等。為了使芡實行業(yè)更好更快的發(fā)展，建議應從以下幾個方面進行改革創(chuàng)新：一是增加芡實行業(yè)的技術、資金及設備等投入，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率；二是開發(fā)芡實深加工產(chǎn)品，提高芡實產(chǎn)品的附加值；三是在傳統(tǒng)芡實產(chǎn)品基礎上，研發(fā)更多的芡實產(chǎn)品，滿足不同消費者的消費需求；四是對芡實中活性成分多酚、多糖等進行深入研究，開發(fā)芡實保健產(chǎn)品。隨著芡實產(chǎn)品研究的深入，將會對芡實產(chǎn)品開發(fā)、功效研究、行業(yè)發(fā)展起到很好的促進作用。

參考文獻

[1]譚勝兵，金婷.芡實的營養(yǎng)保健功能及其開發(fā)利用[J].食品工程，2008（3）：8-10.

[2]唐長波.芡實的研究現(xiàn)狀與開發(fā)前景[J].蘇州市職業(yè)大學學報，2009，20（2）：90-92.

[3]張名位，池建偉，孫玲等.潮州芡實的營養(yǎng)學評價[J].廣東農(nóng)業(yè)科學，1999，（2）：27-29.

[4]陳蓉，吳啟南，沈蓓.不同產(chǎn)地芡實氨基酸組成分析與營養(yǎng)價值評價[J].食品科學，2011，32（15）：239-244.

[5]李成良.芡實醇提物的抗氧化、抑菌作用及PPO性質(zhì)研究[D].揚州：揚州大學，2011.

[6]宮照斌.芡實殼三萜類提取物降血糖及其改善胰島素抵抗作用研究[D].合肥：合肥工業(yè)大學，2013.

[7]楊曉曦，程曉晨，盧育新，等.芡實醇提物對糖尿病腎病大鼠腎功能的影響及其體外抗氧化能力測定[J].國際藥學研究雜志，2015，42（3）：380-385.

[8]劉志國，趙文亞.芡實多糖對力竭小鼠運動能力及心肌抗氧化能力的影響[J].中國實驗方劑學雜志，2013，19（9）：194-196.

[9]葛惠，馬淑鳳，吳聰，等.荸薺芡實蓮子復合功能飲料的抗氧化活性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（10）：116-119.

[10]李妍，吳金蓮.芡實飲料的研制[J].食品工業(yè)科技，2007（2）：198-199.

[11]董基，梁巧榮，黃志明，等.芡實乳酸菌飲料的研制[J].食品工程 2013（2）：23-25.

[12]張汆，蔡華珍，陳志宏，等.一種低度芡實酒理化功能性質(zhì)分析[J] 食品與生物技術學報，2014，33（1）：92-97.

[13]劉靜，胡彥營，李湘利，等.響應面法優(yōu)化果膠酶澄清芡實酒工藝及其效果評價[J].食品科學，2013，34（22）：87-91.

[14]李海林，華濤，姚茂洪.鮮芡實真空軟包裝罐頭工藝技術的研究[J].食品工業(yè)，2010（2）：68-69.

[15]張然，鄭麗雪，陳國正，等.芡實發(fā)酵奶發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[J]. 食品工業(yè)科技，2013（8）：214-218.

[16]張然，齊斌，王晶.芡實酸奶加工工藝的優(yōu)化[J].食品與機械 2014，30（6）：218-222.

[17]唐長波，李邦玉.芡實保健香腸的研制[J].食品研究與開發(fā) 2009，30（1）：60-62.

篇8

加快發(fā)展民俗文化事業(yè)把文化產(chǎn)業(yè)擺上重要位置，并列入社會事業(yè)和產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展規(guī)劃，制定扶持政策措施，推動民俗文化事業(yè)文化產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。多年來，吳小錦傳承發(fā)揚“通草畫”這一東方藝術奇葩，還不斷創(chuàng)新探索出“貞觀香絨畫”“金箔畫”等工藝美術新畫種，備受行家稱贊。吳小錦大師創(chuàng)作的通草畫《母愛》《熱海藏珍》《溫馨家園》等11幅作品榮獲全國、福建省工藝美術精品評比金獎。像吳小錦這樣如雷貫耳的大師，老百姓只是在報紙上、電視上見過，政府并沒有下大功夫把這一東方奇葩與我市的經(jīng)濟進行有效地融合，讓它發(fā)揮更大的作用。為此，筆者認為，要讓這些具有鮮明特點的石獅民俗文化發(fā)揚廣大，必須要把它們列入政府的規(guī)劃之中，讓它們與經(jīng)濟發(fā)展相融合，尤其與實體進行融合，比如吳小錦“工藝美術創(chuàng)作室”與服裝公司相融合，在服裝上注入這些“通草畫”“貞觀香絨畫”的元素，增強服裝的文化品味，更好地促進經(jīng)濟的發(fā)展，同時又為傳承祖國優(yōu)秀文化提供更多的資金。

二、整合民俗文化資源，為經(jīng)濟發(fā)展提供新的增長點

石獅僑鄉(xiāng)文化、獅文化、武術文化、燈謎文化、對渡文化、古衛(wèi)城文化、服飾文化和海底史前文化等民俗文化，大都比較分散，有的隨著歷史的發(fā)展已經(jīng)不為世人所知曉，比如僑鄉(xiāng)文化的興盛與變遷；有的純民間性質(zhì)的組織，比如獅文化、武術文化，這些民間藝人平時有自己的事業(yè)，只有在大型活動中或參加比賽時再進行集中訓練。筆者認為，這些現(xiàn)狀，確實令人擔憂，文化的形成要經(jīng)過幾百幾千的積淀，如果我們不加以收集、整理、整合，很快有的文化就失傳、有的能夠見證文化變遷的物件，如石碑、建筑物就會被毀損，因此，我們必須要把石獅的民俗語文化進行重新整合，然后把這些文化集中進行展示，比如建造一個石獅民俗文化公園，首先讓石獅本地的人了解自己的民俗文化，從中更好地保護它們，讓外來務工人員、游客了解石獅的民俗文化，更好地把石獅獨特的文化介紹的全國各地、乃至世界各地，通過著力提升海洋、僑鄉(xiāng)、民間藝術、宗教等具有深厚歷史底蘊的傳統(tǒng)文化品牌，大力培育社區(qū)、企業(yè)、商貿(mào)、服飾等富有石獅特色的現(xiàn)代文化品牌，爭取更多的特色文化列入省級以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，讓特色文化為城市發(fā)展助力。

三、加大資金投入，保障民俗文化與經(jīng)濟的融合

民俗文化是建設和諧社會的“根”和“基”，只有加大投入資金才能把一系列民俗文化的品牌做強做大；才能使文化與經(jīng)濟高度的融合催生“文化經(jīng)濟”；這一點，筆者認為山西“東湖醋園”值得借鑒。山西老陳醋集團有限公司以山西老陳醋文化為主題建立的“東湖醋園”，它是山西省第一家動態(tài)展示傳統(tǒng)與現(xiàn)代老陳醋生產(chǎn)工藝流程和老陳醋歷史文化內(nèi)涵的公司化、工廠化博物館。園內(nèi)由陳列堂和醋療園兩部分組成。分別收集了我國西漢以來各種釀醋器具、農(nóng)耕器具和700余個醋療藥方，以古今器皿展示、文獻典籍摘記，圖片照片寫真，產(chǎn)品實物陳列等形式充分展示了山西老陳醋的歷史文化底蘊。2010年12月27日，東湖醋園作為特色旅游景點，被國家旅游局評為4A級旅游景點。很多游客到那里旅游時不僅了解“醋文化”的歷史，還觀摩了醋的生產(chǎn)過程，這樣的讓游客花錢看廣告的事，游客即不會反感，反而認為學到知識，真是一舉兩得。假如石獅也加大資金扶持石獅甜粿企業(yè)，做成“甜粿文化園”，然后把僑鄉(xiāng)文化融合進去，成為一個反映石獅歷代僑民的奮斗史展示平臺，這應該是會令很多僑親高興的大好事，或者成立“通草畫”“香絨畫”鑒賞園，把石獅的主打產(chǎn)業(yè)服飾業(yè)融合進來，這對于增加石獅服飾業(yè)的文化附加值應該會起一定的作用。

篇9

《酒世界》：據(jù)我所知，朗姆酒的酒精度比較高，而現(xiàn)代人提倡健康的生活方式，可能低酒精度的酒更容易讓消費者接受。那朗姆酒的高酒精度會不會影響它的長遠發(fā)展？

王慶福：朗姆酒作為五大基酒之一，其用途比較廣泛，中國的消費者喜歡用朗姆酒與各種飲料、果汁調(diào)和，形式多樣，不僅迎合了女性消費者與新一代年輕人的口感，而且減少了酒精度的攝入，從某種程度上來說彌補了高酒精度的不足。另外，很大一部分中國人還是比較喜歡高酒精度所帶來的強勁口感和刺激，朗姆酒也能迎合這一群體的需要。

《酒世界》：用朗姆酒調(diào)制的雞尾酒有什么講究嗎？

王慶福：朗姆酒可以和果汁或者是其它的酒調(diào)和，很多知名的雞尾酒都是通過朗姆酒來調(diào)配的。像我們這款慕蘭潭選用的是用蘋果醋來調(diào)和，調(diào)制非常簡單，按照1:3或者1:4的比例都可以。

《酒世界》：咱們這個品牌慕蘭潭本身有些什么樣的特點呢？

王慶福：始于1844年的慕蘭潭（Mulata）朗姆酒屬于天然產(chǎn)品，在古巴已有160多年的歷史。慕蘭潭(Mulata)朗姆酒直飲后令人興奮愉悅，消解疲勞；與其他飲料、酒類可混合成色澤艷麗、口味清爽或濃郁的雞尾酒。晚餐時可作為開胃酒，餐后作為飲品享用,是重要的宴會上極好的伴侶。

加勒比的烈日，古巴特有的土壤，傳統(tǒng)釀法融于現(xiàn)代工藝，極大地提升了慕蘭潭（Mulata）酒的品質(zhì)，從而最大程度滿足朗姆酒愛好者的雅嗜。

慕蘭潭（Mulata）朗姆酒與世界其他傳統(tǒng)品牌朗姆酒不同之處在于酒體輕盈、氣味芳香、入口柔綿；窖藏吸收了酒中的精華，孕育出只有拉丁美洲才有的沁人心脾、強烈的芬芳。

釀造工藝上，慕蘭潭（Mulata）朗姆酒采用的是傳統(tǒng)釀造方法：先將榨糖余下的甘蔗渣稀釋，然后加入酵母發(fā)酵24小時以后，蔗汁的酒精含量達5至6度，故俗稱“葡萄酒”。之后進行蒸餾，第一個蒸餾柱內(nèi)上下共有21層，由一個蒸汽鍋爐將蔗汁加熱至沸騰，使酒精蒸發(fā)進入蒸餾柱上層，同時使酒糟沉入蒸餾柱下層，以待排除。

陳化慕蘭潭朗姆酒的年度質(zhì)量經(jīng)過這一工序后，蒸餾酒精進入第二較小的蒸餾柱進行冷卻、液化處理。第二個蒸餾柱有18層，用于濃縮；以溫和的蒸汽處理，可根據(jù)酒精所含香料元素的比重分別提取酒的香味：重油沉于底部；輕油浮于中間，最上層含重量最輕的香料，其中包括綠蘋果香元素。只有對酒精香味進行分類處理，釀酒師才能夠隨心所欲的配兌朗姆酒的香味。

《酒世界》：市場零售價多少呢？

王慶福：380元。

《酒世界》：主要走哪些渠道呢？

王慶福：酒店和酒吧。

《酒世界》：平時會針對普通的消費者做朗姆酒的推廣嗎？

王慶福：會的，我們近期活動比較多，每周四都有一個朗姆酒的品嘗活動，女士還可以免費參加。主要有兩個宣傳目的:第一是讓消費者熟悉我們的品牌和產(chǎn)品;其次是通過品嘗讓他們認識了解朗姆酒。只有在得到大家認可的情況下，做市場才會更容易。

篇10

因為在佛山高明已經(jīng)有了占地3000畝的新廠房和配套設施,位于佛山禪城文沙路的海天味業(yè)總部倒顯得靜謐起來。這里,曾被叫做海天醬油廠,而再往前追溯,則是有300多年歷史、肇始于清代中葉乾隆年間的佛山醬園。

傳統(tǒng),歷史悠久,這是大部分中國人對于調(diào)味品的認知。中國飲食文化發(fā)達,調(diào)味品行業(yè)與之相生相伴的歷史長達數(shù)千年?；蛟S是因為這個行業(yè)過于分散,細分的品類又太多,并且中國特有的地域特點及口味習慣的差異,使得調(diào)味品行業(yè)長期以來以地方性品牌居多。沒有過多的訴說,人們對于調(diào)味品行業(yè)的認識也就依然停留在作坊式、計劃經(jīng)濟時代的觀感上,認為中國傳統(tǒng)的老字號偏安于市場一隅,營銷手法老套,渠道保守,價格低廉。但是,海天卻給這一傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)賦予了諸多現(xiàn)代化工業(yè)的元素,傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合在一起“發(fā)酵”出了一個年銷售額達60多億元的企業(yè)巨擘,已然是全球最大的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)。這樣的成績在產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)達的佛山,拿去跟家電業(yè)、陶瓷業(yè)的巨頭相比也絲毫不遜色。

在行業(yè)內(nèi),海天遙遙領先于同行,甚至其銷售額遠遠高出了行業(yè)第二名到第五名的銷售額之和。許多競爭對手都在學習、模仿海天的做法,從某種程度上說,海天已經(jīng)是行業(yè)的風向標。但是這種認識僅僅限于行業(yè)內(nèi),在行業(yè)外海天優(yōu)秀的業(yè)績與外界對它的認知之間存在著巨大的落差。海天品牌部張經(jīng)理就經(jīng)常讓媒體弄得哭笑不得。媒體很少關注調(diào)味品行業(yè),偶爾關注一下卻先在心中預設了一個看法,傳達給公眾的是一些不太準確的信息?！霸S多人對我們表示驚訝,認為一個調(diào)味品企業(yè)能做到這么大,殊為不易。實際上,我們是把自己放在大食品行業(yè)里的,而不是單純的調(diào)味品行業(yè)。因為只有這樣才能配置優(yōu)質(zhì)資源,以更先進的理念,以更高標準的要求,做好調(diào)味品?！?/p>

這樣的落差還只是細微的一個方面,當資本運作的手伸進調(diào)味品這個傳統(tǒng)的行業(yè)時,人們擔心國際化的并購重組,攜資本優(yōu)勢的外資企業(yè)加入競爭會對調(diào)味品行業(yè)的民族品牌產(chǎn)生沖擊,然而海天味業(yè)卻淡然一笑?！巴鈦淼暮蜕胁⒉灰姷脮罱?jīng)?！敝袊嬍澄幕催h流長,各地口味的差異以及可以用“刁鉆”來形容的高口感要求,都不是外來的經(jīng)營者能夠在短時間內(nèi)適應的。如果不是停留在資本層面,而是貿(mào)然進入企業(yè)具體的經(jīng)營層面,外資的勝算并不大。

海天的底氣從哪里來?張經(jīng)理說,來自老老實實愿意花10個月時間來晾曬、發(fā)酵,對所有工序都一絲不茍,只希望保持最鮮、最美口味;也來自沖擊了人們的觀感和對調(diào)味品的固有印象,把生活、時尚等元素融入品牌中。

一個產(chǎn)品和一道菜的流行

雖然主打產(chǎn)品是醬油,但目前海天有著很長的產(chǎn)品線。圍繞著海天的產(chǎn)品,發(fā)生過很多有趣的故事。海天品牌部

張經(jīng)理告訴《新營銷》記者,在東北,流行過一道菜:冰鎮(zhèn)木耳。東北黑木耳去掉根部后,放在溫水中浸泡,然后冰鎮(zhèn)起來,用海天的海鮮醬油和芥辣調(diào)好味碟,就可以點蘸食用。而這道菜之所以能流行,是因為海天的海鮮醬油融入了海鮮精華,清透,鮮醇,味廣,特別適合點蘸涼拌食用。因此當冰鎮(zhèn)木耳被收錄到菜譜中時,海天海鮮醬油就成了必然的推薦。這道菜還被人們?nèi)×艘粋€很有意思的名字:情人的眼淚。很有情趣吧?

或許這就是對海天最好的犒賞。營銷始自產(chǎn)品,好的產(chǎn)品是企業(yè)后續(xù)經(jīng)營的基礎。對于習慣了快速運作的中國企業(yè)來說,海天產(chǎn)品10個月的釀曬期長得有點磨人。酒是陳的香,醬油也如是。經(jīng)過長時間的釀曬、發(fā)酵,讓原料充分吸收陽光,最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品才最為鮮美?？墒?在這10個月的時間里,并不只是簡單地釀曬、發(fā)酵,不是簡單地自然生成,而是必須經(jīng)過許多道復雜的工序,在這些復雜的工序中,還有發(fā)酵程度的控制。因為是在室外釀曬和發(fā)酵,其溫度、濕度、氣候環(huán)境都是多變的,如果未能控制好相關的工序,就會導致產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)波動,這對于批量化生產(chǎn)的產(chǎn)品來說,將是致命的。

為了強化流程及管理的標準化控制,海天通過SAP平臺構(gòu)建了ERP管理系統(tǒng)。在《新營銷》記者采訪的過程中,一位技術人員調(diào)侃說,可口可樂可以根據(jù)一個秘密的配方進行生產(chǎn),而醬油卻沒有所謂的秘方,必須老老實實地經(jīng)過完整的釀曬、發(fā)酵過程。而且發(fā)酵必須恰到好處,這種發(fā)酵的過程還必須在達到要求后進入靜止狀態(tài),所有這一切都讓看起來門檻不高的醬油釀制工業(yè)要想做出非常好的產(chǎn)品并不是一件容易的事情。

因為產(chǎn)品的生產(chǎn)周期很長,市場上銷售的一般都是早在10個月前就已經(jīng)進入生產(chǎn)流程的產(chǎn)品,所以很多時候要做出預判,對自己的生產(chǎn)和銷售合理地進行調(diào)節(jié),否則市場上就會斷貨或者造成產(chǎn)品積壓。

海天以自己獨有的耐心做好了這些聽起來就讓人頭疼的事情,因為根基打得扎實,后面的事情就容易得多。海天依靠醬油類產(chǎn)品在市場上有了非常好的口碑,以海天草菇老抽為例,其二次消費比例高達95%以上,其無與倫比的品質(zhì)贏得了大批忠誠顧客,這使得海天草菇老抽單品的年銷售額就超過了一個中型調(diào)味品廠的年銷售總額。事實上,因為堅持品質(zhì)第一的理念,海天醬油類產(chǎn)品的良好口碑完全支撐起了其漫長的產(chǎn)品線,許多沒有投入非常多營銷資源、純粹屬于自然銷售的產(chǎn)品都取得了非常好的銷售業(yè)績。以海天黃豆醬為例,其年銷售額也能達到數(shù)億元。好產(chǎn)品成為最好的銷售力,據(jù)說,海天有一個經(jīng)銷商一年自己消費的海天黃豆醬就有100多箱,并通過自己的消費感受對顧客做引導消費的工作。

實際上,從波特的五力模型到資源基礎理論,管理學界對于企業(yè)競爭力的形成逐漸達成了共識,企業(yè)擁有有形及無形的資源,這些資源又進一步形成相應的獨特能力,差異性的策略資源導致企業(yè)的不同,也因為其無法迅速模仿使得企業(yè)的競爭優(yōu)勢得以維持。

海天出色的產(chǎn)品品質(zhì)就是各種資源組合結(jié)出的“果”,同時也海天下一步直面競爭時最可依賴的、最不容易被模仿的競爭優(yōu)勢。

規(guī)模為王

在調(diào)味品這樣的傳統(tǒng)行業(yè),海天的競爭優(yōu)勢實實在在擺在那里的,在產(chǎn)品力之外,更有產(chǎn)能優(yōu)勢。產(chǎn)能代表規(guī)模,而規(guī)模經(jīng)濟效應對于一瓶售價僅僅幾塊錢的醬油產(chǎn)品的作用是巨大的。

張經(jīng)理在談到海天的規(guī)模優(yōu)勢時,可謂如數(shù)家珍。海天建有中國規(guī)模最大的玻璃曬池群,總面積達60萬平方米,相當于100個鳥巢的面積之和,全部用于海天醬油的前期發(fā)酵之用。大規(guī)模投資興建釀曬場,既是出于海天陽光釀曬工藝的需要,更是出于滿足海天產(chǎn)能的需要,它們可以讓海天從容面對長達10個月的釀曬、發(fā)酵周期,能夠分期、分批地計劃調(diào)度,供應生產(chǎn)。

按照營銷理論,企業(yè)投入巨資研制一個好產(chǎn)品后,必然追求產(chǎn)能最大化,從而實現(xiàn)價值回報最大化,因為只有達到相應的產(chǎn)量,才能有足夠的市場覆蓋率,才能形成市場競爭的比較優(yōu)勢。海天金標生抽、海天草菇老抽每年仍然有著可觀的增長率,強大的產(chǎn)能是其背后重要的支撐。

張經(jīng)理給《新營銷》記者算了一筆賬,一條生產(chǎn)線一年的包裝量不少于5000萬瓶,而這樣的生產(chǎn)線海天擁有5條,總產(chǎn)量相當可觀。而且這還僅僅是500ml瓶裝一個規(guī)格,如果再加上250ml、1900ml、4900ml等各種規(guī)格,海天的規(guī)模優(yōu)勢更為明顯。即使這樣也遠遠不夠,在銷售旺季,海天的各條生產(chǎn)線經(jīng)常加班加點,實行三班倒,仍然滿足不了市場需求。以這樣的生產(chǎn)效率,海天金標生抽、海天草菇老抽等產(chǎn)品得以更廣泛地覆蓋各級、各類市場,不啻于發(fā)動了一場優(yōu)質(zhì)調(diào)味品的“普及運動”。海天向來對自己的產(chǎn)品充滿信心,顧客也高度認同海天的產(chǎn)品品質(zhì)和品牌形象,海天所要做的就是以盡可能大的產(chǎn)能去奪取盡可能多的市場份額。

在每個品類做老大

調(diào)味品行業(yè)的寂寂無聲跟品類分割、地域分割的關系很大,但是作為行業(yè)龍頭的海天卻希望打破這種品類分割、地域分割,畢竟,“淺池養(yǎng)不了大魚”。實力雄厚的海天甚至不忌憚在各個品類市場上與對手競爭。一直以來,海天采取的是相關多元化發(fā)展策略,以其在醬油領域的獨特優(yōu)勢,向其他調(diào)味品品類擴展,在技術、設備、工藝、渠道、原料、包裝材料等方面實現(xiàn)資源共享和效益最大化。目前,海天已經(jīng)初步建立起比較完善的產(chǎn)品體系,生產(chǎn)醬油、蠔油、雞精、醬、醋、小調(diào)味品等系列200余個品種規(guī)格的產(chǎn)品。

在調(diào)味品行業(yè),品類第一品牌占據(jù)了消費者心智的首位,形成了很強的品牌聯(lián)想,比如,說起醬油想到海天,說起雞精想到太太樂。海天受益于醬油類產(chǎn)品,但是要想不被這個品類所約束,就必須模糊原有的“由品牌到品類”的聯(lián)想慣性。從2009年5月起,海天金標生抽、海天草菇老抽、海天金標蠔油等醬油和蠔油類的代表產(chǎn)品“舊裝換新顏”,統(tǒng)一采用新的標識,海天的廣告語也從“四海一家,中國味”變?yōu)椤吧疃嗝牢丁?通過新的廣告語向消費者傳達海天就是提供好的生活調(diào)味品的信息,并覆蓋了其旗下的所有產(chǎn)品。而這僅僅是一個開始。海天正在啟動新一輪的品牌革新運動,在充分調(diào)研的基礎上,根據(jù)市場發(fā)展趨勢和市場消費特征,海天將對其旗下豐富多彩的產(chǎn)品進行全方位的整合,創(chuàng)新推出多個擁有競爭力的產(chǎn)品組團,分別針對不同的細分市場專業(yè)運作。而包括海天金標生抽、海天草菇老抽、海天金標蠔油等拳頭產(chǎn)品在內(nèi)的“經(jīng)典味”系列正是其中普遍受到歡迎、最為根本的一個組團。

張經(jīng)理稱,目前海天已經(jīng)做到了國內(nèi)醬油第一,蠔油實際上也在產(chǎn)量和銷量上成為國內(nèi)冠軍,醬、醋、雞精取得了長足發(fā)展,進入到各個品類的第一集團。海天在一個時期內(nèi)的目標是,在調(diào)味品領域深耕細作,把旗下所有的調(diào)味品品類都做到品類第一。

要實現(xiàn)這一目標,產(chǎn)能是一道門檻。2005年10月25日,海天在佛山高明的廠區(qū)建成后,其一期生產(chǎn)基地的產(chǎn)能為100萬噸。2009年6月,海天對外宣布,將投資20億元擴建佛山高明生產(chǎn)基地,建成后的綜合產(chǎn)能為300萬噸,海天將成為世界上最大的調(diào)味品生產(chǎn)王國。