導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇健康服務(wù)管理課程，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

餐飲服務(wù)與管理課程是我院旅游管理專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的職業(yè)崗位核心課程之一，屬于理論與實(shí)踐相結(jié)合、知識(shí)與技能并重的課程。本課程以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位核心能力為主線，融理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)于一體，教學(xué)中突出餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐技能操作環(huán)節(jié)，要求學(xué)生在了解酒店餐飲部基本理論的基礎(chǔ)上，掌握餐飲服務(wù)基本操作流程和操作技能，將學(xué)生培養(yǎng)成具有良好職業(yè)道德的、高素質(zhì)的，既懂基本理論又會(huì)熟練操作的餐飲服務(wù)與管理崗位的中高層管理人才。

但是，由于家庭、社會(huì)以及個(gè)人因素的綜合原因，學(xué)生對(duì)從事餐廳服務(wù)員這項(xiàng)工作缺乏正確認(rèn)識(shí)，興趣冷淡，學(xué)習(xí)動(dòng)力不強(qiáng)。同時(shí)，它是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，專(zhuān)業(yè)課教師教學(xué)中一定要妥善處理好理論與實(shí)踐教學(xué)的關(guān)系，只有抓住這一重要環(huán)節(jié)，才能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。針對(duì)這種現(xiàn)狀，本課題組初步探討了高職餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)內(nèi)容整合和教學(xué)方法改革的新思路。

一、教學(xué)內(nèi)容整合

為適應(yīng)旅游酒店行業(yè)的發(fā)展需要，課題組選取本校旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生所在的實(shí)習(xí)酒店為調(diào)查對(duì)象，了解其餐飲部的發(fā)展需要，詳細(xì)了解餐飲崗位工作流程、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)以及對(duì)員工從業(yè)能力的具體要求，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行分析，設(shè)置對(duì)應(yīng)的教學(xué)模塊，構(gòu)建課程內(nèi)容體系。

1.實(shí)地問(wèn)卷調(diào)查

課題組通過(guò)對(duì)六安市皖西賓館、白天鵝大酒店、狀元府酒樓、南京華美達(dá)怡華四家實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行訪談，對(duì)09級(jí)、10級(jí)旅游管理班230名曾經(jīng)在酒店餐飲部參加頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，同時(shí)結(jié)合對(duì)這些酒店的管理者進(jìn)行訪談的內(nèi)容，分析總結(jié)餐飲市場(chǎng)從業(yè)人員必須具備的基本素質(zhì)如下：

（1）正確的服務(wù)意識(shí)。從事餐飲服務(wù)的工作人員，必須端正心態(tài)，不能認(rèn)為“餐飲服務(wù)工作是一個(gè)低人一等的工作”；要有“人人為我，我為人人”的意識(shí)，要正確理解“客人至上”“顧客就是上帝”等酒店服務(wù)理念；要熱愛(ài)自己的職業(yè)，要有高尚的職業(yè)道德，如：熱情友好，真誠(chéng)公道，信譽(yù)第一。

（2）熟練的操作技能。主要體現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)能力和服務(wù)操作技能兩個(gè)方面。要具有良好的溝通能力、較強(qiáng)的語(yǔ)言技巧、良好的推銷(xiāo)技巧。另外，在餐飲服務(wù)技能方面，要熟練掌握擺臺(tái)、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)賬與收銀等基本操作技能。操作技能還體現(xiàn)在靈活地處理一些突發(fā)事件的能力，即應(yīng)變能力、敏銳的觀察能力，要能眼觀六路、耳聽(tīng)八方等等。

（3）過(guò)硬的身體素質(zhì)。餐廳服務(wù)員一般都是站著工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盤(pán)、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有機(jī)協(xié)調(diào)組合，尤其是用餐的高峰期，腦力勞動(dòng)也比較多。

（4）健康的心理素質(zhì)。做一個(gè)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，要具有良好的性格、樂(lè)觀自信、禮貌熱情、真誠(chéng)友善、豁達(dá)寬容；要有積極的情感和堅(jiān)強(qiáng)的意志。要能夠正確處理客人與自己的關(guān)系。同時(shí)，作為服務(wù)員，要能正確認(rèn)識(shí)工作中的得與失。

2.教學(xué)內(nèi)容整合

依據(jù)上述問(wèn)卷調(diào)查和訪談結(jié)果，結(jié)合我院的人才培養(yǎng)目標(biāo)，本課題組認(rèn)為，餐飲服務(wù)與管理課程應(yīng)該達(dá)到三個(gè)教學(xué)目標(biāo)：一是培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，如餐飲人員必須具備的素質(zhì)、職業(yè)道德等；二是掌握餐飲管理的基本理論知識(shí)，如餐飲服務(wù)常識(shí)、餐飲服務(wù)管理知識(shí)等；三是熟練掌握餐飲服務(wù)操作技能，如托盤(pán)、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等。為了實(shí)現(xiàn)這三個(gè)教學(xué)目標(biāo)，我們針對(duì)性地把課程教學(xué)內(nèi)容整合為3個(gè)模塊、16個(gè)項(xiàng)目和35個(gè)子任務(wù)（表1），即：

二、教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)課堂中，餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)基本都是在教室進(jìn)行課堂理論教學(xué)，教師按章、節(jié)層層推進(jìn)，先解釋基本概念和關(guān)鍵詞，再分要點(diǎn)講解，最后強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)。學(xué)期結(jié)束時(shí)，由專(zhuān)業(yè)的任課教師依據(jù)上課內(nèi)容進(jìn)行命題，最后考卷的得分和平時(shí)出勤狀況兩大部分就是學(xué)生的學(xué)期成績(jī)。

基于近幾年我院自主招生和普通高考招生情況、生源結(jié)構(gòu)和學(xué)生進(jìn)校前的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，這種教學(xué)方式的學(xué)習(xí)效果并不理想。主要表現(xiàn)為學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，上課氣氛沉悶，學(xué)生參與性不高，考試突擊復(fù)習(xí)，知識(shí)、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求脫節(jié)，實(shí)際動(dòng)手能力較弱。因此，本課題組針對(duì)教學(xué)目標(biāo)，在問(wèn)卷調(diào)查和訪談的基礎(chǔ)上，依據(jù)整合的教學(xué)內(nèi)容，選擇了適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法。

1.基礎(chǔ)篇――案例教學(xué)法

針對(duì)此部分內(nèi)容，教師可在課堂中多采用案例教學(xué)法，讓學(xué)生討論，自己去慢慢領(lǐng)悟。在這個(gè)過(guò)程中，授課教師要注意選擇的案例和所授知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)系，要讓案例為知識(shí)點(diǎn)服務(wù)。授課教師在授課之前要對(duì)餐飲案例進(jìn)行匯總、分析、總結(jié)，注意案例的準(zhǔn)確性。

這些案例可以來(lái)自于書(shū)本、網(wǎng)絡(luò)，但是本課題組老師在授課時(shí)，案例多來(lái)自于高年級(jí)學(xué)生在實(shí)習(xí)時(shí)親身經(jīng)歷的餐飲案例而這些案例來(lái)自于真實(shí)的工作情景，來(lái)自于生活，更具有說(shuō)服力，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)比較有意思，也容易接受。

2.提高篇――講授法

由于我們的教學(xué)對(duì)象是高職學(xué)生，因此我們?cè)谶x擇授課內(nèi)容時(shí)，應(yīng)以其實(shí)際工作中所需知識(shí)“必需、夠用”為原則，在教學(xué)中采用講授法，同時(shí)貫穿案例教學(xué)法、情境教學(xué)法等其他方法。

3.實(shí)踐篇――技能操作

該課程一個(gè)很重要的目標(biāo)就是培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)操作技能。本課題組結(jié)合近年來(lái)餐飲市場(chǎng)和旅游行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的現(xiàn)實(shí)需求，改變傳統(tǒng)的滿(mǎn)堂灌的教學(xué)方式，在不同教學(xué)單元融合了角色扮演法、案例討論法、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法等多種方法，營(yíng)造了濃郁的職業(yè)氛圍，增強(qiáng)了學(xué)生的職業(yè)意識(shí)，促進(jìn)其職業(yè)能力不斷發(fā)展，以期達(dá)到教學(xué)效果的最優(yōu)化。

總之，教學(xué)內(nèi)容整合和教學(xué)方法改變后，考核方式自然也就需要改變，本課題組改變以往傳統(tǒng)的以一張?jiān)嚲矶ǔ煽?jī)的模式，注重過(guò)程考核和多元考核的方式（表2），確保正確且全面地衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)。

作者簡(jiǎn)介：

1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，碩士研究生，六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專(zhuān)業(yè)講師。

2.楊，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省級(jí)專(zhuān)業(yè)帶頭人。

項(xiàng)目資金：

1.六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)B級(jí)課題――餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革初探（yjjyxm08）。

篇2

關(guān)鍵詞：精品課程建設(shè)；前廳服務(wù)；教學(xué)方法改革

一、精品課程建設(shè)中前廳服務(wù)教學(xué)方法改革的必要性

前廳服務(wù)是高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)核心課程。其功能在于通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生能運(yùn)用管理學(xué)、心理學(xué)、服務(wù)禮儀、公共關(guān)系和營(yíng)銷(xiāo)等相關(guān)知識(shí)，熟練掌握前廳部操作技能，對(duì)于酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成發(fā)揮著不可忽視的作用。同時(shí)，在前廳服務(wù)精品課程建設(shè)過(guò)程中，教學(xué)方法的更新是其重要一環(huán)，但從當(dāng)前我校教學(xué)過(guò)程來(lái)看，這方面還存在一些弊端，具體表現(xiàn)在以下兩方面：

1.傳統(tǒng)的教學(xué)方法還占有相當(dāng)大的比重。主要有以下幾個(gè)

特點(diǎn)

（1）以課堂為中心，與現(xiàn)實(shí)社會(huì)相脫節(jié)，重視理論教學(xué)而輕視專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)。造成很多學(xué)生眼高手低，適應(yīng)力和解決問(wèn)題的能力欠缺，不利于學(xué)生的個(gè)人發(fā)展和專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)需要，更不能滿(mǎn)足就業(yè)市場(chǎng)的需求。

（2）以教師為中心，課堂講授過(guò)多，學(xué)生的主體地位實(shí)現(xiàn)不夠，不利于學(xué)生個(gè)性化的發(fā)展，不利于學(xué)生創(chuàng)新能力、探究精神和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

（3）以考試引導(dǎo)教學(xué)，考評(píng)方法上采用閉卷考試的較多，考試形式單一。對(duì)學(xué)生素質(zhì)教育、服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)重視不夠。

2.市場(chǎng)需求和教學(xué)要求的不斷提高對(duì)傳統(tǒng)的前廳服務(wù)的

教學(xué)方法產(chǎn)生沖擊

前廳服務(wù)教學(xué)與市場(chǎng)需求，要求教師進(jìn)行教學(xué)方法與手段的

創(chuàng)新，積極探索有利于培養(yǎng)復(fù)合型人才的新型教學(xué)方法。

二、精品課程建設(shè)中前廳服務(wù)教學(xué)方法改革應(yīng)遵循的基本原則

前廳服務(wù)教學(xué)方法的改革，應(yīng)采用“工學(xué)交替”設(shè)計(jì)組織課程教學(xué)，本著“項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、工學(xué)結(jié)合、能力培養(yǎng)”的原則，有效地實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的一體化。

教學(xué)方法的具體運(yùn)用應(yīng)根據(jù)課程的性質(zhì)、教學(xué)目標(biāo)的要求以

及課程內(nèi)容的特點(diǎn)進(jìn)行合理地搭配，從而形成完整的教學(xué)方法

體系。

前廳服務(wù)教學(xué)方法的運(yùn)用要符合前廳服務(wù)的課程性質(zhì)與教學(xué)目標(biāo)。目標(biāo)與方法是統(tǒng)一的，目標(biāo)是方法的靈魂。基于“行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)觀，積極探索前廳服務(wù)“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式。

前廳服務(wù)教學(xué)方法的綜合應(yīng)用要適合前廳服務(wù)的課程內(nèi)容。課程內(nèi)容作為學(xué)科知識(shí)傳授給學(xué)生所使用的教學(xué)方法，與作為引

導(dǎo)學(xué)生解決問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生所使用的教學(xué)方法必然存在很大差異。前廳服務(wù)的課程內(nèi)容應(yīng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，適應(yīng)教學(xué)對(duì)象的需要，改革教學(xué)內(nèi)容，基于“工作過(guò)程導(dǎo)向”課程觀，立足前廳崗位職業(yè)能力培養(yǎng)，校企共同參與，整合課程內(nèi)容，使前廳服務(wù)教學(xué)為社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展和人才培養(yǎng)服務(wù)。

前廳服務(wù)選擇了教學(xué)方法之后，應(yīng)根據(jù)課程性質(zhì)與教學(xué)目標(biāo)

的要求、課程內(nèi)容的特點(diǎn)以及具體的教育情境的需要進(jìn)行優(yōu)化組

合，努力提高學(xué)生實(shí)際操作、接待能力，以達(dá)到學(xué)以致用的目的。通過(guò)情景模擬對(duì)客服務(wù)接待過(guò)程的學(xué)習(xí)，學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力得到提升，逐步形成一個(gè)感知心智活動(dòng)的良性循環(huán)，從而培養(yǎng)獨(dú)立探索、勇于開(kāi)拓進(jìn)取的精神。

三、精品課程建設(shè)中前廳服務(wù)教學(xué)方法改革的幾點(diǎn)建議

1.靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，有效保證教學(xué)質(zhì)量

前廳服務(wù)教學(xué)內(nèi)容的組織以酒店前廳部典型的工作任務(wù)為邏輯主線，分客房預(yù)訂、禮賓服務(wù)、入住登記、離店結(jié)賬四個(gè)模塊，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作任務(wù)的融合，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)過(guò)程與工作過(guò)程的

一致性。教學(xué)中除了采用常見(jiàn)的講授法、課堂討論法、引導(dǎo)自學(xué)法、情景模擬教學(xué)法、視頻教學(xué)法等外，還要嘗試真實(shí)情景教學(xué)法、項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)法、案例教學(xué)法、管理軟件操練法、專(zhuān)家講座教學(xué)法等教學(xué)方法，聯(lián)系實(shí)際、接近實(shí)際，與時(shí)俱進(jìn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生前廳服務(wù)能力。

高職學(xué)生與本科學(xué)生的不同在于其身體、動(dòng)覺(jué)智能占主導(dǎo)地

位，形象思維遠(yuǎn)高于抽象思維。高職學(xué)生這一特點(diǎn)決定了他們通常缺乏理論學(xué)習(xí)的熱情，對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的關(guān)注與解決卻具有天生的敏

銳性，這種學(xué)習(xí)上的反差要求我們以先進(jìn)的教學(xué)理念為指導(dǎo)，本著“項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、工學(xué)結(jié)合、能力培養(yǎng)”的原則，在具體實(shí)踐中有目的地靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，有效保證前廳服務(wù)的教學(xué)質(zhì)

量，從而達(dá)到培養(yǎng)高職技術(shù)型人才的目的。

2.理論教學(xué)以應(yīng)用為目的，突出產(chǎn)學(xué)結(jié)合特色

以真實(shí)的酒店場(chǎng)景和設(shè)施設(shè)備作為課堂，向?qū)W生介紹和演示

前廳的各項(xiàng)服務(wù)，使學(xué)生體會(huì)到了所介紹內(nèi)容的真實(shí)性，又給學(xué)生帶來(lái)直觀上的感受，開(kāi)闊了學(xué)生的眼界，大大地提高了教學(xué)效率。在整個(gè)過(guò)程中，指導(dǎo)教師隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)予以指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，能讓學(xué)生真切地感受到酒店工作的樂(lè)趣，提升學(xué)生的自信心和成就感。

3.通過(guò)多媒體教學(xué)手段提高教學(xué)效率

我校教學(xué)教室都安裝了多媒體教學(xué)設(shè)備，從而為課程教學(xué)提

供了良好的環(huán)境。多媒體輔助教學(xué)集聲音、文字、圖形、圖像、影像動(dòng)態(tài)顯示為一體，生動(dòng)活潑、引人入勝，能有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，達(dá)到事半功倍的效果。

4.充分利用虛擬前廳開(kāi)展教學(xué)

在教學(xué)中，充分利用虛擬前廳優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率。酒店信息化系統(tǒng)在星級(jí)酒店前廳部應(yīng)用廣泛，學(xué)生就業(yè)后能立即掌握使用，才能不會(huì)與實(shí)際脫節(jié)。在信息系統(tǒng)模擬室采用與國(guó)際星級(jí)酒店接軌的酒店管理系統(tǒng)，學(xué)生可以模擬酒店發(fā)生的任何

交易，進(jìn)行客房預(yù)訂、入住登記、退房結(jié)賬以及顧客信息檔案管理等具體工作。將酒店前廳部的管理軟件搬到課堂上來(lái)，實(shí)現(xiàn)虛擬操作與真實(shí)工作的零距離對(duì)接，使學(xué)生進(jìn)入酒店后能夠迅速進(jìn)入角

色，并熟練操作相關(guān)軟件。

5.重視校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與利用

校外實(shí)訓(xùn)基地為學(xué)生提供了真實(shí)的工作環(huán)境，能夠滿(mǎn)足學(xué)生了

解酒店、體驗(yàn)酒店文化的需要。組織學(xué)生參觀知名酒店的運(yùn)作，鼓勵(lì)并指導(dǎo)學(xué)生結(jié)合我校旅游飯店的實(shí)際，制訂規(guī)章制度和工作流

程標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生在身體力行的實(shí)踐中感受、體驗(yàn)和學(xué)習(xí)知識(shí)，理解真實(shí)酒店工作環(huán)境，從而激發(fā)自身的求知欲和奮發(fā)向上的精神。參觀學(xué)習(xí)讓學(xué)生從書(shū)本到現(xiàn)實(shí)，從理論到實(shí)踐，使學(xué)生充分了解酒店的文化和制度以及運(yùn)作等。

6.在酒店實(shí)訓(xùn)室引入企業(yè)文化，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)

中國(guó)飯店業(yè)的快速發(fā)展對(duì)酒店人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，因此，學(xué)校在培養(yǎng)酒店服務(wù)人才過(guò)程中，既要重視專(zhuān)業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)和操作技能的訓(xùn)練，更要注重服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)。學(xué)生服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)并非是專(zhuān)業(yè)教師或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的事，而應(yīng)將服務(wù)意識(shí)的教育

上升到學(xué)校責(zé)任的高度，這樣才能為酒店行業(yè)培養(yǎng)具有良好思想

品德、強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、熟練操作技能的人才。

實(shí)訓(xùn)室的建立不僅可以滿(mǎn)足酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生技能實(shí)訓(xùn)的需要，同時(shí)，學(xué)生通過(guò)扮演前廳部的不同角色，感受和諧、健康的酒店文化，也能在實(shí)踐中獲得與同事、顧客相處的經(jīng)驗(yàn)，并逐漸形成服務(wù)意識(shí)。

7.改革考核方式

前廳服務(wù)在考評(píng)方式上通常采用閉卷考試的形式，這樣比較

容易操作，便于管理，且評(píng)分較為客觀，成績(jī)沒(méi)有太多的爭(zhēng)議。但實(shí)踐證明這種方式有很大弊端：過(guò)于關(guān)注基本理論的記憶和復(fù)述，忽視了學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；忽視了對(duì)學(xué)生研究能力、創(chuàng)新能力的考評(píng)。因此，前廳服務(wù)在考核上要采用科學(xué)、靈活、形式多樣的考核模式，可以采用過(guò)程性考核，采取定量評(píng)價(jià)與定性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，以提高評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性與可比性?？己酥笜?biāo)分為

20%團(tuán)隊(duì)成果、20%個(gè)人成果、30%理論考試和30%實(shí)踐考試四部分綜合評(píng)定，通過(guò)全程考核激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

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