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篇1

關(guān)鍵詞：食品健康；營養(yǎng)；教學(xué)探索

一、引言

《食品營養(yǎng)與健康》這門課程是針對(duì)廣大在校中職學(xué)生而開設(shè)的一門課程，意在提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。在校中職學(xué)生通過這門課程的學(xué)習(xí)能了解到日常生活中各種食品的特性，以及如何均衡搭配能吃得更營養(yǎng)更健康，再加上體育鍛煉，給學(xué)生提供一個(gè)強(qiáng)健的身體?！妒称窢I養(yǎng)與健康》這門課的改革就顯得很有必要。

二、食品營養(yǎng)與健康的教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）食品營養(yǎng)與健康教學(xué)的現(xiàn)狀

由于缺乏相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，很多人因?yàn)槌缘貌唤】?，搭配不均勻吃出了營養(yǎng)病。有缺各種微量元素的，有營養(yǎng)過剩身體飽受折磨的。這些問題隨著大家生活水準(zhǔn)的提高越發(fā)被關(guān)注。中職學(xué)生在關(guān)于營養(yǎng)與健康方面的知識(shí)了解很少，為了幫助學(xué)生們吃得營養(yǎng)與健康，福建經(jīng)貿(mào)學(xué)校開設(shè)了《食品營養(yǎng)與健康》這門課程。由于學(xué)生們對(duì)這門課程相關(guān)知識(shí)了解不多，意識(shí)不到這門課程的重要性，存在不專心聽課的現(xiàn)象。老師認(rèn)為這門課程不是考證的科目沒有那么重要，因此照本宣科，趣味性不夠，這樣就導(dǎo)致這門課程的價(jià)值完全沒有體現(xiàn)出來。再加上課本教材的編寫人員無法做到與時(shí)俱進(jìn)，導(dǎo)致忽略部分知識(shí)的傳授甚至?xí)`導(dǎo)學(xué)生。

（二）食品營養(yǎng)與健康教學(xué)改革的意義

《食品營養(yǎng)與健康》這門課程的開設(shè)是順應(yīng)時(shí)代要求，根據(jù)人們的生活水準(zhǔn)、社會(huì)現(xiàn)象而出現(xiàn)的?，F(xiàn)在老年人都喜歡看養(yǎng)生和保健節(jié)目。養(yǎng)生除了要睡得好，也要吃得好。吃得好就是要做到吃得營養(yǎng)與健康。開設(shè)這門課程讓更多的中職學(xué)生對(duì)于食品問題有了新的認(rèn)識(shí)，了解到吃得營養(yǎng)健康的重要性。面對(duì)以前教學(xué)中存在的學(xué)生興趣不高、老師教學(xué)不積極、課本教材內(nèi)容陳舊這些問題，這門課程需要改變，只有改革課程才能讓全校師生意識(shí)到這門課程的重要性，甚至對(duì)于全校師生的未來都是有幫助的。

三、食品營養(yǎng)與健康教學(xué)存在的問題

（一）課程授課模式與考核標(biāo)準(zhǔn)簡單

福建經(jīng)貿(mào)學(xué)校開設(shè)的《食品營養(yǎng)與健康》這門課程是一門必修課，意在提高廣大在校學(xué)生的綜合素質(zhì)，但是老師在教授這門課程時(shí)，往往忽略學(xué)校把這門課程作為學(xué)生必修課意在培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的深意。再加上這門課程內(nèi)容比較簡單，講授起來比較容易，也就很難引起老師的重視，沒有將這門課程的內(nèi)容進(jìn)行深化，就導(dǎo)致部分學(xué)生認(rèn)為這門課程簡單，沒有什么實(shí)際的教學(xué)意義，無法理解學(xué)校開設(shè)這門課程的意義。于是在上課的時(shí)候，就可能做與這門課程無關(guān)的事情，比如：玩手機(jī)，看課外書等。還有部分學(xué)生可能在課下認(rèn)真地學(xué)習(xí)教材，上課認(rèn)真聽老師教授這門課程的相關(guān)知識(shí)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)老師教授的知識(shí)點(diǎn)與課本上的是一樣的，感覺就是把課本上的知識(shí)點(diǎn)完全照搬到課堂上，再朗讀給學(xué)生一樣，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)這門課程的積極性也就大大降低。以上兩種存在的情況是課堂教學(xué)模式上存在的問題所導(dǎo)致的。如果在課堂上老師能結(jié)合自身的經(jīng)歷與現(xiàn)實(shí)的情況對(duì)這門課程進(jìn)行教授，這門課程的內(nèi)容肯定比較豐富精彩，課堂的學(xué)習(xí)氛圍也將有所提高，也能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

經(jīng)貿(mào)學(xué)校在這門課程的考核上也有些過于簡單。平時(shí)在課堂上都存在個(gè)別學(xué)生玩手機(jī)，不帶教材的情況，教學(xué)老師在講授這門課程時(shí)除了講授PPT課件外，很少在課堂上對(duì)學(xué)生提問，進(jìn)行課堂問答互動(dòng)環(huán)節(jié)，來達(dá)到隨堂考核的目的。沒有進(jìn)行課堂上的師生教學(xué)互動(dòng)，只進(jìn)行單一的老師灌輸式教學(xué)，這樣不利于課堂教學(xué)質(zhì)量的提高，也不利于提高學(xué)生對(duì)于本門課程的認(rèn)識(shí)。沒有了隨堂考核，師生教學(xué)互動(dòng)，對(duì)學(xué)生的考核標(biāo)準(zhǔn)就只有傳統(tǒng)的期末考試這一方式。而期末考核試卷的試題質(zhì)量一般比較簡單，包括選擇，填空，判斷和簡答，這樣無法考核出學(xué)生的真實(shí)水平，在給學(xué)生成績時(shí)就容易產(chǎn)生不公平情況。

（二）教學(xué)內(nèi)容枯燥單一

食品教研組在安排這門課程時(shí)，根據(jù)課程的難度，綜合考慮安排了大概每周兩節(jié)的課時(shí)。相對(duì)來說課程的課時(shí)比較充足，完全可以滿足學(xué)校提高學(xué)生綜合素養(yǎng)的教學(xué)要求。但是由于教學(xué)老師對(duì)該課程的不重視，基本在講授該課程時(shí)，很少花時(shí)間去備課，也很少根據(jù)課程知識(shí)內(nèi)容去搜集相關(guān)的教學(xué)資料，比如：關(guān)于食品與營養(yǎng)的相關(guān)新聞，視頻，圖片等。這樣的教學(xué)就是傳統(tǒng)的教學(xué)模式，完全沒有利用到課堂上的多媒體設(shè)備進(jìn)行多媒體教學(xué)，甚至在講授這門課程時(shí)，由于個(gè)人的私事，讓學(xué)生自己看，就一走了之，下次在上課時(shí)直接跳過該章節(jié)，進(jìn)入新的學(xué)習(xí)內(nèi)容。這樣的教學(xué)可能讓學(xué)生對(duì)于知識(shí)的了解不夠充分。再加上學(xué)生積極性不高，課堂互動(dòng)少等原因，導(dǎo)致這門課程的課堂教學(xué)內(nèi)容乏味，失去了原本的教學(xué)意義。

四、食品營養(yǎng)與健康教學(xué)改革方式

（一）對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行改革

改變以往單一的教學(xué)模式，改為師生互動(dòng)的教學(xué)方式。應(yīng)用多種教學(xué)工具，通過視頻，圖片，新聞，熱點(diǎn)等資訊使學(xué)生參與到教學(xué)課堂內(nèi)。老師先對(duì)重點(diǎn)的知識(shí)進(jìn)行精講，然后根據(jù)社會(huì)熱點(diǎn)問題進(jìn)行討論，以此來激發(fā)學(xué)生的興趣。社會(huì)上出現(xiàn)的食品安全問題，三聚氰胺，蘇丹紅，硫磺熏饅頭，石蠟大米，地溝油，廋肉精，腳臭鹽以及塑料紫菜等事件進(jìn)行相關(guān)討論。對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，選擇相關(guān)的話題進(jìn)行下堂課的討論，讓學(xué)生們準(zhǔn)備需要的視頻，圖片，新聞稿等，然后在下次課堂上帶上自己收集的資料進(jìn)行課堂論說，不僅有助于提高學(xué)生的認(rèn)識(shí)，也能幫助學(xué)生提高各種學(xué)習(xí)能力。另外在老師教授課程時(shí)可以采用多種方式相結(jié)合的教學(xué)模式。為了提高學(xué)生的主動(dòng)性，在課堂上，老師拿出提前準(zhǔn)備好的各種多媒體文件，相關(guān)的視頻，動(dòng)態(tài)圖片增加學(xué)生學(xué)習(xí)的樂趣，也使課堂教學(xué)更加生動(dòng)。通過觀看視頻，讓學(xué)生了解到食品營養(yǎng)與健康課程的重要性。

（二）對(duì)考核模式進(jìn)行改革

學(xué)校在制定考核模式時(shí)，學(xué)生成績的組成是兩個(gè)部分：學(xué)生總成績=平時(shí)成績*30%+期末試卷成績*70%，這個(gè)模式中存在兩個(gè)弊端，其一，平時(shí)成績除非表現(xiàn)特別差，一般都是優(yōu)良；其二，期末試卷試題過于簡單達(dá)不到考核的目的。這兩個(gè)問題的存在就導(dǎo)致考核的公平性、檢測(cè)性無法體驗(yàn)出來。因此本課堂的考核方式需要進(jìn)行改革，打破傳統(tǒng)的一次期末考試決定一個(gè)學(xué)生成績好壞的考查模式，改變?yōu)閯?dòng)態(tài)的考核模式，考核從這門課程起始就開始，貫穿到這門課程考完試，進(jìn)行全程考核。平時(shí)成績所占的比重要提高到40%～50%，但是考核的方式要多樣化，考核成績要量化，具體化，才能達(dá)到考核的目的。其中平時(shí)成績由四個(gè)部分組成，第一，平時(shí)課堂的上課簽到情況，大概占到平時(shí)成績的30%，不來上課3次取消該學(xué)生的平時(shí)成績；第二，平時(shí)的課堂作業(yè)質(zhì)量，關(guān)于地溝油安全問題的相關(guān)論述，對(duì)于解決瘦肉精問題的相關(guān)論點(diǎn)，以及經(jīng)過該作業(yè)所表現(xiàn)出的該同學(xué)的學(xué)習(xí)能力等進(jìn)行評(píng)分，大概占平時(shí)成績的20%；第三，學(xué)生一學(xué)期的課堂表現(xiàn)，包括上課參與度，問答情況，小組討論表現(xiàn)，相關(guān)資料的展示，關(guān)于某論點(diǎn)的辯論情況等，其目的是為了提高學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)的參與度，培養(yǎng)學(xué)生的問題意識(shí)，加強(qiáng)他們自身在演講方面的能力訓(xùn)練。這部分占平時(shí)成績的30%；第四，課堂小測(cè)試，針對(duì)課堂學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行隨堂小測(cè)試，比如：“早餐怎么吃才營養(yǎng)，它所要補(bǔ)充的營養(yǎng)要素包含什么”，“對(duì)于不吃早餐的現(xiàn)象你怎么看”等問題結(jié)合課堂所講授的知識(shí)，加深學(xué)生的記憶。這部分占到平時(shí)成績的20%。降低期末成績所占的比例，大概在50%～60%。對(duì)于試卷的試題一定要緊貼生活與社會(huì)熱點(diǎn)，增強(qiáng)學(xué)生的應(yīng)用能力，也提高了期末考試試卷的質(zhì)量，能考出學(xué)生的水平。通過這樣的考核模式能進(jìn)一步加強(qiáng)該門課程的重要性，達(dá)到提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

五、結(jié)束語

為了達(dá)到提高福建經(jīng)貿(mào)學(xué)校廣大在校生的整體素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)這門課程教授的理念。在選用教材時(shí)，一定要結(jié)合學(xué)校師生的實(shí)際情況，精編教材內(nèi)容；改變傳統(tǒng)單一的教學(xué)模式，在課堂上運(yùn)用多媒體等多種靈活的教學(xué)模式；采用新的成績考核標(biāo)準(zhǔn)，從而提高這門課程的授課質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)： 

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篇2

關(guān)鍵詞 食品營養(yǎng) 必要性 本科教育

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

國民的營養(yǎng)健康水平始終是反映一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文明進(jìn)步程度和生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。21世紀(jì)的今天，由于健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)觀念的改變，營養(yǎng)與健康已然成為人們生活的焦點(diǎn)；國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高也為營養(yǎng)、食品相關(guān)行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境。然而，不可忽視的是我國在公眾營養(yǎng)的教育和管理方面相對(duì)比較滯后，而人們對(duì)食品安全、營養(yǎng)的需求和對(duì)食品的多樣化、優(yōu)質(zhì)化的需求明顯增強(qiáng)；且隨著世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的發(fā)展，特別是我國加入 WTO 后國際食品與營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢(shì)。這一切都亟需一批又一批的受過系統(tǒng)高等教育的“食品營養(yǎng)”學(xué)科領(lǐng)域的人才來加強(qiáng)對(duì)食品與營養(yǎng)的科學(xué)引導(dǎo)、管理和監(jiān)督，以加快我國食品行業(yè)的發(fā)展和營養(yǎng)工作，從而跟上社會(huì)發(fā)展乃至世界發(fā)展的步伐。

1 食品營養(yǎng)專業(yè)的介紹

食品營養(yǎng)專業(yè)旨在培養(yǎng)具有食品營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、生物學(xué)、人體生理學(xué)、食品毒理學(xué)、食品流通學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品質(zhì)量管理的理論和知識(shí)，從事食品研發(fā)、加工及流通領(lǐng)域的營養(yǎng)管理、分析檢測(cè)、質(zhì)量控制與安全評(píng)價(jià)、營養(yǎng)教育、公眾營養(yǎng)等的高級(jí)復(fù)合型、應(yīng)用型專門人才。

通過專業(yè)教育，主要學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食品分析、食品毒理學(xué)、營養(yǎng)與免疫學(xué)的基本理論和知識(shí)，具有在食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)及公共營養(yǎng)領(lǐng)域等從事營養(yǎng)管理、分析檢測(cè)、營養(yǎng)教育、科學(xué)研究的能力。

2 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)的必要性

2.1 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是社會(huì)的需要

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，但我國國民的營養(yǎng)狀況并沒有隨之提高，而是出現(xiàn)了令人擔(dān)憂的狀況，食品營養(yǎng)問題日益突出。①美國學(xué)者Popkin提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段，分“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個(gè)階段。目前我國正處于膳食結(jié)構(gòu)變遷的關(guān)鍵時(shí)期，從第一時(shí)期過渡到第二時(shí)期，進(jìn)入“慢性疾病”時(shí)期。其特點(diǎn)是脂肪、能量攝入增多，體力活動(dòng)減少，其結(jié)果會(huì)增加與膳食相關(guān)慢性疾病的發(fā)生，如高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展的綱要（2001-2010年）》指出 “加快食物發(fā)展，改善食物結(jié)構(gòu)，提高全民營養(yǎng)水平，增進(jìn)人民身體健康，是國民整體素質(zhì)提高的迫切需要，也是我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重大任務(wù)?！庇纱吮砻鲊抑匾暿称窢I養(yǎng)專業(yè)教育和人才培養(yǎng)，反映出國民對(duì)食品營養(yǎng)的關(guān)注。②要改善膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不均衡的現(xiàn)狀，培養(yǎng)科學(xué)健康的生活方式，提高國民素質(zhì)，就需要通過專業(yè)人士的指導(dǎo)和傳播，因此在高校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是非常必要的。

2.2 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是營養(yǎng)學(xué)人才的需求

目前我國食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專門人才不足萬人，主要集中在三級(jí)和二級(jí)醫(yī)院的營養(yǎng)科室，為特殊需要（疾人）人群服務(wù)。面向公眾的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專門人才屈指可數(shù)，我國在該領(lǐng)域至少需要2000萬名專門人才。在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，2011年全國規(guī)模以上食品企業(yè)31735家，以每個(gè)企業(yè)需求按2名計(jì)算，需要6萬多名營養(yǎng)食品開發(fā)、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生與營養(yǎng)品管的技術(shù)人員。在餐飲管理領(lǐng)域，300人以上就餐的食堂、餐飲單位必須配備營養(yǎng)管理師，全國現(xiàn)有賓館、餐飲業(yè)從業(yè)廚師800萬人，以30名廚師構(gòu)成一個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，以每個(gè)網(wǎng)點(diǎn)配備1名計(jì)算，需要26萬名；再加上機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦的餐廳或食堂，以每個(gè)單位1名計(jì)算，至少將有40多萬個(gè)就業(yè)崗位。在旅游管理領(lǐng)域，進(jìn)行旅游飲食文化與旅游飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生管理，至少需要40萬人。在醫(yī)療保健營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)、營養(yǎng)咨詢、公眾營養(yǎng)、健康管理、HSE管理體系等領(lǐng)域也有著巨大的人才需求。因此，預(yù)期總計(jì)需要2000萬名食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專門人才，且需求迫切。

美國及發(fā)達(dá)國家100～300人即有1名營養(yǎng)人才，人數(shù)是臨床醫(yī)師的2.5倍；戰(zhàn)后的日本非常重視國民身體素質(zhì)的提高，如今40歲以上的日本人比中國人矮，而40歲以下的日本人平均身高比中國人高，這不能不與日本平均300人就有1名營養(yǎng)師以及擁有200多所專門培養(yǎng)營養(yǎng)人才的學(xué)校有著極大關(guān)系?？梢?，我國對(duì)食品營養(yǎng)類人才的需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其培養(yǎng)量，食品營養(yǎng)專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展將成為我國食品行業(yè)發(fā)展的重要人才保障。增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)也是時(shí)展的必然產(chǎn)物，這不僅對(duì)促進(jìn)教育和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極推動(dòng)作用，也會(huì)改善學(xué)生的就業(yè)前景。

2.3 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是發(fā)展?fàn)I養(yǎng)專業(yè)、規(guī)范營養(yǎng)教育培訓(xùn)的需要

如今，營養(yǎng)與健康越來越受到我國國民的關(guān)注，公眾需要更多專業(yè)的營養(yǎng)師來指導(dǎo)和教育。公共營養(yǎng)師是我國的新興職業(yè)，許多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)紛紛開設(shè)營養(yǎng)師培訓(xùn)課程。③各機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的營養(yǎng)師，對(duì)社會(huì)上普及和提高公眾營養(yǎng)知識(shí)會(huì)起到一定作用，但是由于培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)良莠不齊，教學(xué)水平無法保證質(zhì)量，門檻設(shè)置較低，導(dǎo)致培訓(xùn)出來的營養(yǎng)師專業(yè)知識(shí)不夠扎實(shí)，無法真正為大眾服務(wù)。因此，為了更好地發(fā)展和規(guī)范食品營養(yǎng)教育，打破國內(nèi)營養(yǎng)專業(yè)人才培訓(xùn)市場(chǎng)的混亂局面，就亟需在國內(nèi)本科增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，才能為社會(huì)輸送高素質(zhì)的營養(yǎng)人才。

2.4 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是縮小我國與國外高等食品營養(yǎng)教育差距的需要

相比于國外的高等食品營養(yǎng)教育，我國的營養(yǎng)教育盡管起步較早，但由于各種原因沒有得到持續(xù)的發(fā)展。發(fā)達(dá)國家重視國民食品營養(yǎng)戰(zhàn)略，擁有較完善的營養(yǎng)法律。營養(yǎng)教育發(fā)達(dá)是發(fā)達(dá)國家的一個(gè)特點(diǎn)，國家有較成熟的營養(yǎng)教育和營養(yǎng)普及的工作程序與方法，不僅早在許多大學(xué)設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，而且營養(yǎng)教育從幼兒園就開始了。④我國也在積極地制訂和推行食品營養(yǎng)方面的法規(guī)，普及營養(yǎng)教育，但還是跟不上社會(huì)的需求，與國外存在較大的差距。目前全國通過學(xué)歷教育明確設(shè)置“營養(yǎng)學(xué)”專業(yè)，向社會(huì)輸出本科營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才的大學(xué)，也只有上海交大醫(yī)學(xué)院（原上海二醫(yī)大）一個(gè)高等學(xué)校，因此有必要在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，增設(shè)本科專業(yè)是縮小我國與國外高等食品營養(yǎng)差距的需要，也是食品營養(yǎng)教育發(fā)展的必然趨勢(shì)。

2.5 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是農(nóng)業(yè)類院校的學(xué)科進(jìn)一步延伸發(fā)展的需要

農(nóng)業(yè)院校是農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)的源頭，為食品加工提供原材料，大多數(shù)農(nóng)業(yè)類院校設(shè)有食品專業(yè)，為解決農(nóng)產(chǎn)品的初加工和深加工提供服務(wù)。隨著人們對(duì)自身健康狀況的關(guān)注和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們的食品消費(fèi)觀不再是對(duì)量的追求，而是更注重對(duì)質(zhì)的追求，向著營養(yǎng)、質(zhì)量、安全的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。⑤不僅希望食品美味且具有營養(yǎng)價(jià)值，還期望食品具有特定的保健功能，以預(yù)防疾病的發(fā)生。因此在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，研究和發(fā)展現(xiàn)代食品營養(yǎng)理論、進(jìn)一步研究食品中的天然活性成分或物質(zhì)、解析食品中重要生理活性因子結(jié)構(gòu)與功效，開發(fā)新型功能食品，為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供服務(wù)，進(jìn)而提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。

2.6 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是食品科學(xué)與工程學(xué)科發(fā)展的需要

目前，食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)在全國高校的食品相關(guān)學(xué)院開設(shè)較少，主要在醫(yī)學(xué)院開設(shè)的較多。隨著國家對(duì)食品營養(yǎng)及食品安全的重視程度的加強(qiáng)，加之國家對(duì)學(xué)科交叉的重要性倍加關(guān)注，食品科學(xué)專業(yè)科研及教學(xué)工作者對(duì)食品營養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識(shí)逐漸提高。⑥與食品營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”“食品質(zhì)量檢測(cè)”“食品工藝學(xué)”“食品微生物檢驗(yàn)”等主干課程，已在食品科學(xué)與工程學(xué)科開設(shè)多年。但是更為深入的，從分子角度闡明食品的營養(yǎng)，將食品的營養(yǎng)用于疾病的預(yù)防與控制等方面的研究將是食品科學(xué)與工程學(xué)科進(jìn)一步發(fā)展的必然趨勢(shì)，這就涉及到例如分子營養(yǎng)學(xué)，醫(yī)用營養(yǎng)學(xué)，免疫學(xué)，衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)等較為專業(yè)的課程教學(xué)。⑦因此，在食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)上，設(shè)立食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)勢(shì)在必行。

3 開設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)的構(gòu)思

3.1 高等院校開辦此專業(yè)情況及專業(yè)定位

目前有少數(shù)高校在食品科學(xué)與工程專業(yè)下設(shè)營養(yǎng)方向，如華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，深圳大學(xué)等。我國與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的研究生教育的高校及研究所共46所，其中醫(yī)學(xué)院校占82.6%，農(nóng)業(yè)院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科學(xué)院校占4.3%。與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的本科高校共6所，即上海交通大學(xué)、中南大學(xué)醫(yī)學(xué)院、蚌埠醫(yī)學(xué)院、山東中醫(yī)藥大學(xué)、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，其中醫(yī)學(xué)院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨

區(qū)別于醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)，該專業(yè)畢業(yè)后服務(wù)對(duì)象主要是90%的健康與亞健康的人群。對(duì)于專業(yè)定位方面，食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)涉及醫(yī)學(xué)、理學(xué)、工學(xué)等學(xué)科門類，可根據(jù)農(nóng)業(yè)類院校的優(yōu)勢(shì)設(shè)立修業(yè)四年的本科專業(yè)，授予的學(xué)位門類為理學(xué)。

3.2 培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具備食品營養(yǎng)等方面的基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)，具有食品及食品原料的生產(chǎn)、加工流通、銷售中營養(yǎng)的提升與保存的知識(shí)和技能，對(duì)人群的飲食、營養(yǎng)進(jìn)行指導(dǎo)與管理的能力，對(duì)人類飲食鏈中的食品原料及食品的營養(yǎng)與成分的分析、檢測(cè)與管理及營養(yǎng)評(píng)價(jià)的基本技能，具有營養(yǎng)、保健食品及新營養(yǎng)食品原料研究、開發(fā)的能力，掌握國際食品營養(yǎng)學(xué)知識(shí)和技術(shù)并能消化和應(yīng)用的能力。具有食品營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、生物學(xué)、人體生理學(xué)、食品毒理學(xué)食品流通學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品質(zhì)量管理知識(shí)的高級(jí)復(fù)合型、實(shí)用型、技術(shù)型人才。

3.3 人才就業(yè)方面

目前營養(yǎng)專門人才需求迫切，畢業(yè)生未來的就業(yè)方向?qū)⑹嵌喾矫妗⒍鄬哟蔚?，該專業(yè)就業(yè)前景良好，主要從事食品生產(chǎn)、加工、流通領(lǐng)域的營養(yǎng)管理、分析檢測(cè)安全評(píng)價(jià)，營養(yǎng)教育，機(jī)場(chǎng)、海關(guān)、餐廳、餐飲業(yè)、賓館、幼兒園、小、中、大學(xué)餐廳飲食與配餐指導(dǎo)與管理，食品生產(chǎn)企業(yè)食品營養(yǎng)的指導(dǎo)和管理等。

3.4 課程體系設(shè)置的思考

培養(yǎng)食品營養(yǎng)專業(yè)人才，應(yīng)重視基礎(chǔ)知識(shí)教育，拓寬專業(yè)知識(shí)，增加選修課的比例，讓學(xué)生有更多自由的發(fā)展空間，加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手和科研能力，培養(yǎng)出現(xiàn)代復(fù)合型人才。⑩在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，應(yīng)突出本校的強(qiáng)勢(shì)學(xué)科，制定合理的課程體系。課程設(shè)置可以包括：

專業(yè)基礎(chǔ)課程：分析化學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品毒理學(xué)、分子營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)等課程。

專業(yè)核心課程：臨床營養(yǎng)學(xué)、食品工藝衛(wèi)生學(xué)、食品安全評(píng)價(jià)體系、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、食品安全的監(jiān)督管理、公共營養(yǎng)學(xué)（包括營養(yǎng)宣傳教育）等課程。

專業(yè)選修課程：食品分子生物學(xué)、食品分析學(xué)、營養(yǎng)學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)、食品科學(xué)概論、功能性食品、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)討論課、食品加工原理、食品質(zhì)量控制等課程。

4 結(jié)束語

隨著國民健康意識(shí)的增強(qiáng)，營養(yǎng)健康開始成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。應(yīng)盡早在我國本科高校設(shè)立食品營養(yǎng)專業(yè)，規(guī)范科學(xué)營養(yǎng)教育，培養(yǎng)高級(jí)人才，加速大眾營養(yǎng)知識(shí)的推廣應(yīng)用，發(fā)揚(yáng)中國優(yōu)良的飲食健康文化，促進(jìn)我國國民健康發(fā)展。

注釋

① 肖貴平.開設(shè)食品營養(yǎng)本科專業(yè)的思考[J].福建輕紡，2010.3：38-42.

② 黃鷺強(qiáng)，陳必鏈，黃建忠.師范院校開設(shè)食品營養(yǎng)公共選修課初探[J].福建輕紡，2011.11：51-54.

③ 何宏.公共營養(yǎng)師培訓(xùn)現(xiàn)狀與思考[J].中國食物與營養(yǎng)，2007.1：51-53.

④ 李里特.國外營養(yǎng)教育與管理[J].中國食物與營養(yǎng)，2004.：2-5.

⑤ 潘蓓蕾.提高食品工業(yè)發(fā)展水平 促進(jìn)食物消費(fèi)與營養(yǎng)改善[J].中國食物與營養(yǎng)，2009.1：4-7.

⑥ 楊新泉，江正強(qiáng)，杜生明，等.我國食品科學(xué)學(xué)科的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展方向[J].中國食品學(xué)報(bào)，2010.5：5-13.

⑦ 劉永峰，李建科.新形勢(shì)下分子營養(yǎng)學(xué)對(duì)食品科學(xué)專業(yè)的重要性分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012.3：149-151.

⑧ 張立實(shí)，呂曉華.改革開放30年來我國營養(yǎng)與食品安全相關(guān)專業(yè)高等教育的發(fā)展[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2009.4：296-298.

篇3

Abstract: Nutrition is the basis of health and is a major event about people''s livelihood. Food Nutrition is a branch subject of nutrition with strong utility and its experiment (practice) teaching is directly related to nutrition-related professionals'' social adaptation ability. This article outlines its practical teaching ideas and content in our school, and points out the skills development direction for further extension, with a view to provide reference for nutrition-related professionals'' training to better meet the social needs for China''s colleges and universities.

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)；實(shí)踐教學(xué)；實(shí)驗(yàn)

Key words: nutrition；practice teaching；experiment

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2012）03-0243-01

0 引言

營養(yǎng)是健康的保障，良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ), 也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要?jiǎng)恿1]。營養(yǎng)學(xué)包括人類營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)、婦幼營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等多個(gè)分支。由于營養(yǎng)來自于食品，所以，也可以說食品營養(yǎng)學(xué)是其他營養(yǎng)學(xué)分支的基礎(chǔ)部分。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善，雖然營養(yǎng)缺乏病有所改善，但鈣缺乏和維生素A缺乏等依然普遍存在，而且營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)相關(guān)慢性病的發(fā)病率還呈上升趨勢(shì)[2]。目前排名前三的心腦血管疾病、癌癥以及消化道疾病都或多或少與營養(yǎng)因素相關(guān)。因此，要預(yù)防慢性病，保護(hù)人群健康，需要通過宣傳教育提高居民的營養(yǎng)意識(shí)、科學(xué)地引導(dǎo)居民采取合理的飲食行為。但目前我國居民營養(yǎng)知識(shí)還十分欠缺，急需更多有專業(yè)素質(zhì)和實(shí)踐技能的高級(jí)人才去為社會(huì)大眾服務(wù)。在本科營養(yǎng)人才培養(yǎng)中，《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)就直接關(guān)系到這類人才的素質(zhì)教育。

食品營養(yǎng)學(xué)是一門理論與實(shí)驗(yàn)（踐）相結(jié)合的課程，在設(shè)計(jì)上一方面考慮與理論知識(shí)的結(jié)合，即理論對(duì)實(shí)驗(yàn)（踐）的指導(dǎo)作用；另一方面，突出實(shí)驗(yàn)（踐）對(duì)理論的強(qiáng)化和延伸，通過實(shí)驗(yàn)（踐）鞏固和加深理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考問題、獨(dú)立分析問題和解決問題的能力，在此基礎(chǔ)上發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和能力。為此，食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)不僅包含一般性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并盡可能地開設(shè)一些綜合性和創(chuàng)新性的社會(huì)性實(shí)踐活動(dòng)，以提高其學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和能動(dòng)性。

經(jīng)過近幾年的不斷改革，我校食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)逐步從室內(nèi)發(fā)展到室外、從被動(dòng)發(fā)展到主動(dòng)，內(nèi)容覆蓋了從實(shí)驗(yàn)室分析、食譜設(shè)計(jì)，到社會(huì)營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)宣教和咨詢等不同類型的系列實(shí)踐活動(dòng)，并取得了良好效果。

1 實(shí)驗(yàn)室分析

《食品營養(yǎng)學(xué)》實(shí)踐教學(xué)中，營養(yǎng)素分析是最基本的實(shí)驗(yàn)。為了讓學(xué)生了解營養(yǎng)評(píng)估的實(shí)驗(yàn)室分析方法，在前期營養(yǎng)素分析實(shí)驗(yàn)中首先安排了“食物中維生素C的測(cè)定”以及“不同烹飪方法對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響”兩個(gè)實(shí)驗(yàn)。但營養(yǎng)學(xué)學(xué)習(xí)不僅要了解食品中的營養(yǎng)素含量，還需要了解人群營養(yǎng)狀況，因此，在新修訂的培養(yǎng)計(jì)劃中，又增加“人體體格測(cè)量與營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)”綜合性實(shí)驗(yàn)，主要內(nèi)容包括身高、體重、腰圍/臀圍、上臂圍、不同部位皮褶厚度測(cè)量、以及人群營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法。通過以上實(shí)驗(yàn)室分析和人體測(cè)量幫助學(xué)生掌握食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)和人群營養(yǎng)評(píng)估的方法。

2 食譜設(shè)計(jì)

營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生以后面臨的社會(huì)工作之一可能是指導(dǎo)人群如何合理地安排日常膳食，這就涉及到食譜編制。因此，學(xué)生在學(xué)完理論課之后，為了讓其進(jìn)一步應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)，實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃中專門安排學(xué)生利用兩個(gè)星期的時(shí)間開展食譜設(shè)計(jì)實(shí)踐活動(dòng)，要求學(xué)生針對(duì)自己或身邊的某年齡段人群編制食譜、并對(duì)所編制的食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，該實(shí)踐環(huán)節(jié)需要學(xué)生綜合利用課堂講授過的人群營養(yǎng)特點(diǎn)、營養(yǎng)素推薦供給量、營養(yǎng)素來源、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)素?zé)崃坑?jì)算等多個(gè)章節(jié)的基本理論。通過這一實(shí)踐活動(dòng)，鍛煉了學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識(shí)、并靈活地將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐的能力。

3 社會(huì)營養(yǎng)調(diào)查

營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)評(píng)價(jià)的基本工作。在掌握了基本理論和食譜設(shè)計(jì)的技能之后，實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃中進(jìn)一步安排學(xué)生利用課余時(shí)間在學(xué)校、社區(qū)、街道等場(chǎng)所開展為期兩個(gè)星期的社會(huì)營養(yǎng)調(diào)查活動(dòng)，讓學(xué)生了解如何實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，完成從最初的問卷設(shè)計(jì)、調(diào)查抽樣、調(diào)查組織、到資料收集、問卷輸機(jī)、統(tǒng)計(jì)分析以及調(diào)查報(bào)告撰寫等整個(gè)過程，不僅全面地鍛煉學(xué)生分析問題和解決問題的實(shí)踐能力，而且也為他們將來走向社會(huì)、開展社會(huì)性工作奠定了較為扎實(shí)的基礎(chǔ)。

4 營養(yǎng)宣教與咨詢

在食品學(xué)院每年舉辦的“美食文化節(jié)”以及各種志愿者活動(dòng)中，組織學(xué)生開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)宣傳與營養(yǎng)咨詢工作。這種類似于公共營養(yǎng)師職業(yè)的角色扮演，既有利于學(xué)生增強(qiáng)對(duì)書本知識(shí)的認(rèn)識(shí)，激發(fā)學(xué)生探索知識(shí)的熱情，也有利于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)興趣、鍛煉學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。

通過以上內(nèi)容的教學(xué)和實(shí)踐，我們學(xué)校的《食品營養(yǎng)學(xué)》課程形成了從實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、簡單分析綜合評(píng)價(jià)的雙線梯度實(shí)踐教學(xué)模式，最終達(dá)到實(shí)現(xiàn)本課程應(yīng)知應(yīng)會(huì)應(yīng)用的技能培養(yǎng)目標(biāo)。

當(dāng)然，為了培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的營養(yǎng)專業(yè)人才，以后還需要進(jìn)一步擴(kuò)展實(shí)踐教學(xué)中應(yīng)用技能方向的培養(yǎng)，如建立相對(duì)穩(wěn)定的社區(qū)教學(xué)點(diǎn)，課外開設(shè)開放性實(shí)驗(yàn)，走出實(shí)驗(yàn)室到社區(qū)，嘗試指導(dǎo)學(xué)生課外科技活動(dòng)[3]；開展全校性營養(yǎng)學(xué)知識(shí)競賽系列活動(dòng)，讓學(xué)生在組織和參與中提升專業(yè)知識(shí)和技能；針對(duì)社會(huì)上的營養(yǎng)相關(guān)事件，展開營養(yǎng)熱點(diǎn)問題探討，促進(jìn)理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合?？傊?，實(shí)踐教學(xué)的機(jī)會(huì)越多、內(nèi)容越豐富，學(xué)生學(xué)到的技能也就越扎實(shí)，越能更好地為社會(huì)服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]柳春紅，孫遠(yuǎn)明，王弘.關(guān)于創(chuàng)辦公共營養(yǎng)本科專業(yè)的思考.中國科教創(chuàng)導(dǎo)刊，2010，8：5，7.

篇4

關(guān)鍵詞：醫(yī)學(xué)院校；食品質(zhì)量與安全專業(yè)；營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）53-0136-03

近年來，由于食品安全相關(guān)惡性事件頻發(fā)，食品安全問題已上升至人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。食品安全問題主要集中在微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性等方面，嚴(yán)重危害著人類健康。為保護(hù)人類健康，減少食品安全相關(guān)事件的發(fā)生，2001年至今，一些工、農(nóng)科院校陸續(xù)開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，近年來部分醫(yī)學(xué)院校也相繼設(shè)置了該專業(yè)?！稜I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》作為醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，是食品質(zhì)量與安全和人體健康與疾病的銜接學(xué)科。因此，如何進(jìn)行《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)，是培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生掌握醫(yī)學(xué)背景知識(shí)、提高對(duì)醫(yī)學(xué)相關(guān)課程興趣的關(guān)鍵。本文在對(duì)該專業(yè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、課時(shí)安排、教學(xué)方法調(diào)查的基礎(chǔ)上，探索適合該專業(yè)人才培養(yǎng)的《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)模式。

一、研究方法

（一）調(diào)查對(duì)象

選擇濰坊醫(yī)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生共計(jì)102名作為調(diào)查對(duì)象，其中大四畢業(yè)班學(xué)生（半年實(shí)習(xí)）48名，在讀學(xué)生54名。另外選擇38名代課教師作為調(diào)查對(duì)象，進(jìn)行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程內(nèi)容設(shè)置調(diào)查。

（二）研究方法

設(shè)計(jì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)改革調(diào)查問卷，問卷內(nèi)容主要包括課程內(nèi)容安排、課時(shí)安排、授課方法與手段及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容安排。其中課程內(nèi)容設(shè)置部分每個(gè)條目給出非常有必要、較有必要、一般、沒必要四個(gè)選項(xiàng)，并依次賦予分為4、3、2、1，得分越高，認(rèn)為越有必要開設(shè)相關(guān)內(nèi)容。問卷由調(diào)查員統(tǒng)一發(fā)放，采用自填問卷的形式并當(dāng)場(chǎng)回收。共發(fā)放問卷140份，回收有效問卷140份。

（三）統(tǒng)計(jì)方法

采用Epidata3.0軟件建立數(shù)據(jù)庫，SPSS18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

二、結(jié)果

（一）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容設(shè)置

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》這門課程共15章內(nèi)容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的為食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、公共營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品污染及預(yù)防、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題、食源性疾病及預(yù)防、特殊人群營養(yǎng)、食物中的活性成分、各類食物營養(yǎng)價(jià)值、各類食品衛(wèi)生及管理、食品安全監(jiān)督管理。這主要是由于目前食品質(zhì)量與安全問題較普遍，醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生和老師對(duì)疾病與健康的關(guān)注度大于對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注。

三類調(diào)查對(duì)象對(duì)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》各章內(nèi)容必要性的認(rèn)識(shí)不一致的有：在讀學(xué)生認(rèn)同度高于畢業(yè)生的有食品營養(yǎng)學(xué)緒論、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、臨床營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品添加劑及管理、食源性疾病及預(yù)防、食品安全監(jiān)督管理；畢業(yè)生認(rèn)同度高于在讀學(xué)生的有食物中的活性成分、各類食物營養(yǎng)價(jià)值、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)、食品污染及預(yù)防、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；畢業(yè)生認(rèn)同度高于教師的有食物中的活性成分、各類食物營養(yǎng)價(jià)值、食品污染及預(yù)防、食品添加劑及管理、食品安全監(jiān)督管理。畢業(yè)生、教師、在讀學(xué)生對(duì)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》各章內(nèi)容必要性的認(rèn)同見表1。

三類調(diào)查對(duì)象對(duì)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容認(rèn)同度進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，教師與畢業(yè)生意見的相關(guān)系數(shù)為0.65，教師與在讀學(xué)生意見的相關(guān)系數(shù)為0.76，畢業(yè)生與在校學(xué)生意見的相關(guān)系數(shù)0.60。在校學(xué)生對(duì)知識(shí)的學(xué)習(xí)主要來源于教師的講授，教師在課堂運(yùn)用多種教學(xué)方式將理論知識(shí)融會(huì)貫通于生活事例中。在校學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容認(rèn)同度與老師最接近，相關(guān)系數(shù)為0.76。畢業(yè)生也經(jīng)歷了在校學(xué)習(xí)的過程，但經(jīng)過在食品、疾控、檢驗(yàn)等相關(guān)行業(yè)的實(shí)習(xí)，接觸和處理了當(dāng)前社會(huì)最新的、最貼近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其對(duì)這門課程的意見和教師、在校學(xué)生意見的相關(guān)系數(shù)為0.65、0.60。

（二）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》時(shí)間安排

1.學(xué)時(shí)安排。本此次調(diào)查結(jié)果顯示，營養(yǎng)學(xué)緒論學(xué)時(shí)數(shù)為2學(xué)時(shí)的占52%，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)學(xué)時(shí)數(shù)為5～6學(xué)時(shí)的占69%，食物中的活性成分學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占46%，各類食物營養(yǎng)價(jià)值學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占52%，公共營養(yǎng)學(xué)時(shí)數(shù)為2～3學(xué)時(shí)的占81.4%，特殊人群營養(yǎng)學(xué)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)的占55.9%，臨床營養(yǎng)學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占70.6%，營養(yǎng)與疾病學(xué)時(shí)數(shù)3～4學(xué)時(shí)的占100%，食品污染及預(yù)防學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占92.2%，食品添加劑及管理學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占61.8%，食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題學(xué)時(shí)數(shù)為2學(xué)時(shí)的占57.8%，各類食品衛(wèi)生及管理學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占95.1%，食源性疾病及預(yù)防學(xué)時(shí)數(shù)為4～5學(xué)時(shí)的占52%，食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估學(xué)時(shí)數(shù)為2～3學(xué)時(shí)的占81.4%，食品安全監(jiān)督管理學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占62.7%。食品質(zhì)量與安全專業(yè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱設(shè)定理論課程為3時(shí)，每部分內(nèi)容的學(xué)時(shí)數(shù)與調(diào)查結(jié)果進(jìn)行比較，見表2。

在食品營養(yǎng)學(xué)緒論、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物中的活性成分、特殊人群營養(yǎng)、食品污染及預(yù)防、各類食品衛(wèi)生及管理等幾章內(nèi)容的學(xué)時(shí)安排上基本一致的。各類食物營養(yǎng)價(jià)值、公共營養(yǎng)、臨川營養(yǎng)、食品添加劑及管理、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題課、食源性疾病及預(yù)防、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估幾章內(nèi)容的學(xué)時(shí)安排上，教學(xué)大綱中安排的學(xué)時(shí)數(shù)少于調(diào)查結(jié)果，學(xué)生要求相應(yīng)增加。原因可能為這些內(nèi)容既涉及到營養(yǎng)又涉及到疾病，營養(yǎng)與健康和疾病密切相關(guān)，通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可深刻了解本專業(yè)和人類健康的關(guān)系，提高學(xué)習(xí)興趣。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，食品質(zhì)量與安全專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各章節(jié)的學(xué)時(shí)數(shù)可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，這樣既提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又減少學(xué)生的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)?？梢宰寣W(xué)生深刻認(rèn)識(shí)到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生與人類健康的密切關(guān)系，增強(qiáng)學(xué)習(xí)醫(yī)學(xué)相關(guān)課程的積極性，更好掌握醫(yī)學(xué)相關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)對(duì)社會(huì)、人類健康的責(zé)任感和使命感，也更好的體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校為背景的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的優(yōu)勢(shì)，有利于擴(kuò)寬就業(yè)途徑。

2.課程安排。根據(jù)本次調(diào)查，72%的學(xué)生認(rèn)為《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程的授課時(shí)間應(yīng)該安排在第3學(xué)期，該結(jié)果和我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)方案一致。寧波大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)將營養(yǎng)與食品衛(wèi)生開設(shè)在第4學(xué)期，第三學(xué)期主要學(xué)習(xí)食品及食品工程相關(guān)課程，這與食品質(zhì)量與安全專業(yè)所依托的學(xué)校的性質(zhì)有關(guān)。醫(yī)學(xué)院校醫(yī)學(xué)是強(qiáng)項(xiàng)，培養(yǎng)的學(xué)生是體現(xiàn)醫(yī)學(xué)背景，掌握醫(yī)學(xué)知識(shí)和食品檢測(cè)技術(shù)的寬口徑人才；而工科院校食品工程是強(qiáng)項(xiàng)，培養(yǎng)掌握各種檢測(cè)技術(shù)、食品研發(fā)等食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才。

（三）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》授課方法及手段

70%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)、導(dǎo)入法非常適用于這門課程，在很大程度上提高了學(xué)生對(duì)這門課的興趣。例如在講授維生素C這節(jié)內(nèi)容時(shí)，將富含維生素C的食物圖片及視頻，以及維生素C缺乏時(shí)出現(xiàn)的癥狀的圖片、視頻引入課堂內(nèi)容，利用生活中鮮活的例子講解維生素C的特點(diǎn)，生理功能，缺乏的原因，缺乏導(dǎo)致的體征及疾病等內(nèi)容。把食物與預(yù)防疾病緊密聯(lián)系起來，既提高了該專業(yè)學(xué)生對(duì)食品相關(guān)課程的興趣，也提高了其對(duì)醫(yī)學(xué)相關(guān)課程的興趣，有利于體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校以醫(yī)學(xué)為背景、預(yù)防為背景的專業(yè)特色。

本次調(diào)查中有30%的學(xué)生認(rèn)為，多媒體教學(xué)速度太快，跟不上。這可能與學(xué)生剛開始接觸醫(yī)學(xué)相關(guān)內(nèi)容有關(guān)系，可根據(jù)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的具體內(nèi)容及特點(diǎn)，采用靈活多變的教學(xué)方法和手段，并將傳統(tǒng)教學(xué)方法與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，重點(diǎn)內(nèi)容可利用多種教學(xué)法優(yōu)化組合、視頻等教學(xué)資源，通過演示視頻、多媒體課件和工業(yè)檢驗(yàn)錄像使學(xué)生掌握更多的知識(shí)。通過增強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)，踐行“浸入式教學(xué)”理念，使學(xué)生在生動(dòng)有趣的課堂氛圍中掌握知識(shí)。

調(diào)查結(jié)果顯示，45%的同學(xué)認(rèn)為可建設(shè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)網(wǎng)站，把教學(xué)大綱、教學(xué)進(jìn)度表、教案、多媒體課件及參考資料等課程資源上傳至網(wǎng)站。這樣可以提供學(xué)生自主學(xué)習(xí)的資料與信息，學(xué)生有疑問時(shí)也可以隨時(shí)在網(wǎng)站上留言、提問，以便教師及時(shí)解答，提高這門課程的教學(xué)效果，發(fā)揮好這門課程的銜接作用。

（四）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》實(shí)踐教學(xué)改革

本次調(diào)查的102名學(xué)生中有40%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)多開設(shè)傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)，58%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)開設(shè)符合社會(huì)發(fā)展需要的現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)技術(shù)手段，30%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)多開設(shè)案例討論，把食品安全與人類健康聯(lián)系起來。因此實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的選定既要有傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)，注重學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)技能和素養(yǎng)的訓(xùn)練，又要有符合當(dāng)前社會(huì)需求的現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)手段，還應(yīng)把食品安全問題與人類健康緊密聯(lián)系起來。

三、討論

近年來，為適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，許多高校增設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，其培養(yǎng)方式、課程設(shè)置和教材建設(shè)等諸多環(huán)節(jié)雷同化程度高。同一專業(yè)的低水平、無差別、重復(fù)性建設(shè)，一方面造成社會(huì)資源一定程度的浪費(fèi)，另一方面極大地加劇了該專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)競爭。為此地方高校開辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)必須在特色上做文章。專業(yè)特色是保持專業(yè)持續(xù)競爭優(yōu)勢(shì)的根本驅(qū)動(dòng)力。醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)必須有其特色，即有效利用本校資源，加強(qiáng)醫(yī)學(xué)相關(guān)內(nèi)容的教育，在課程、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)等方面發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)既懂食品知識(shí)，又懂醫(yī)學(xué)知識(shí)的復(fù)合型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才。使學(xué)生成為掌握醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品安全學(xué)以及食品檢測(cè)技術(shù)，熟悉GMP、HACCP等國內(nèi)外的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系及法規(guī)，熟練地掌握外語和計(jì)算機(jī)，有著高尚的職業(yè)操守和敬業(yè)精神，能夠在食品生產(chǎn)加工企業(yè)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、海關(guān)、食品衛(wèi)生監(jiān)督所、疾病預(yù)防控制中心、醫(yī)院等與食品相關(guān)單位從事食品質(zhì)量監(jiān)控、營養(yǎng)教育與膳食指導(dǎo)工作，也能夠進(jìn)一步攻讀本專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的碩士、博士學(xué)位的復(fù)合型人才。

參考文獻(xiàn)：

篇5

摘 要：食品營養(yǎng)學(xué)課的學(xué)習(xí)，對(duì)加強(qiáng)學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)，改變傳統(tǒng)不良生活習(xí)慣，養(yǎng)成良好的行為方式有著積極的意義。而互動(dòng)式教學(xué)方法，能有效提高食品營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。本文旨在介紹互動(dòng)式教學(xué)在食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)過程中的應(yīng)用，并指出互動(dòng)式教學(xué)應(yīng)用中的注意事項(xiàng)。

關(guān)鍵詞：互動(dòng)式教學(xué)；食品營養(yǎng)學(xué)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，越來越多人開始關(guān)注健康養(yǎng)生。健康觀念正在逐漸影響和改變著人們的生活飲食觀，但營養(yǎng)學(xué)在高校的發(fā)展應(yīng)用在目前的中國來說是欠缺的，特別是在學(xué)生中存在很多營養(yǎng)誤區(qū)都沒有引起足夠的重視?？梢?，在高校開設(shè)營養(yǎng)學(xué)課程已經(jīng)顯得極為重要。食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康關(guān)系的一門科學(xué)。在高校開展食品營養(yǎng)學(xué)課的學(xué)習(xí)，對(duì)加強(qiáng)學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)的積累，改變傳統(tǒng)不良生活習(xí)慣，養(yǎng)成良好的行為方式有著積極的意義。目前，食品營養(yǎng)學(xué)傳統(tǒng)的教學(xué)模式是“教師講、學(xué)生聽”，教師主動(dòng)，學(xué)生被動(dòng)，是灌輸式、一言堂，不能發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性。在教學(xué)過程中，我們要改變傳統(tǒng)的教學(xué)思路，采用互動(dòng)式教學(xué)方法，營造師生合作互動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，才能有效提高食品營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量，在高校更好的普及營養(yǎng)學(xué)知識(shí)。

一、互動(dòng)式教學(xué)的方法

所謂互動(dòng)式教學(xué)，就是通過營造多邊互動(dòng)的教學(xué)環(huán)境，在教學(xué)雙方平等交流探討的過程中，達(dá)到不同觀點(diǎn)碰撞交融，進(jìn)而激發(fā)教學(xué)雙方的主動(dòng)性和探索性，達(dá)成提高教學(xué)效果的一種教學(xué)方式。常見的互動(dòng)式教學(xué)方法有以下幾種。

1、問題法。問題式教學(xué)法，就是以提出問題、分析問題、解決問題為線索，并把這一線索貫穿于整個(gè)教學(xué)中。問題教學(xué)法并非需要教師提出一切問題，解決一切問題，最主要的是善于引導(dǎo)學(xué)生提問，而并不是要圓滿回答所有問題。問題的提出有助于學(xué)生集中精力聽課，在對(duì)問題進(jìn)行思考的過程中提高學(xué)習(xí)主動(dòng)性，通過自己的思考和教師的講解加深對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解和記憶。

2、案例法。運(yùn)用多媒體等手法將精選個(gè)案呈現(xiàn)在學(xué)員面前，請(qǐng)學(xué)員利用已有知識(shí)嘗試提出解決方案，肯定正誤方案，設(shè)置懸念，然后抓住重點(diǎn)、熱點(diǎn)作深入分析，最后上升為理論知識(shí)。其策略一般程序?yàn)榘咐庹f――嘗試解決――設(shè)置懸念――理論學(xué)習(xí)――剖析方案。案例的選擇要經(jīng)典，緊扣學(xué)習(xí)主題。

3、討論法。討論法，指在教師指導(dǎo)下，圍繞某一個(gè)理論或?qū)嶋H問題各抒己見，展開辯論，相互學(xué)習(xí)，以求得正確認(rèn)識(shí)的教學(xué)方法。要求教師做好引導(dǎo)，結(jié)合課堂內(nèi)容巧妙提出問題，做到有理可辨，有據(jù)可辨，難度不要過大，在學(xué)生的能力范圍內(nèi)調(diào)動(dòng)他們的積極性和創(chuàng)造性。

4、模擬訓(xùn)練。教師在課堂教學(xué)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置高度擬真的情境，讓學(xué)生嘗試在分析具體問題中獨(dú)立地做出判斷和決策，以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)方法。其方法程序?yàn)樵O(shè)置模擬情景――搭建平臺(tái)――激活學(xué)生。

二、互動(dòng)式教學(xué)在食品營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用

食品營養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容主要包括食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，各種營養(yǎng)素的生理功能及食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響，營養(yǎng)與能量平衡，營養(yǎng)與膳食平衡，營養(yǎng)與疾病防治，功能性食品，強(qiáng)化食品及食品新資源的開發(fā)與利用等。其別重點(diǎn)的是食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。通過學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)，學(xué)生能夠深入理解食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，比較全面系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學(xué)的基本理論和基本技能。能結(jié)合實(shí)際生活中的問題和需求，從理論上加以提高，科學(xué)的制定膳食營養(yǎng)計(jì)劃，為改善自身營養(yǎng)水平，保證合理膳食?；?dòng)式教學(xué)方法運(yùn)用到食品營養(yǎng)學(xué)中，有助于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，更有利于學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，提高學(xué)生將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際生活中的能力。舉例如下：

1、在講營養(yǎng)與能量平衡時(shí)，里面有很多計(jì)算題，例如基礎(chǔ)代謝的計(jì)算、體力活動(dòng)的能量消耗和人一天能量的消耗等，學(xué)生根據(jù)自身情況，帶入數(shù)據(jù)計(jì)算自己的基礎(chǔ)代謝量、體力活動(dòng)消耗量以及一天的能量消耗量。讓學(xué)生對(duì)自身的能量消耗有個(gè)定量的認(rèn)識(shí)，把枯燥的計(jì)算變成積極的探索。在講肥胖時(shí)，讓學(xué)生計(jì)算自己的標(biāo)準(zhǔn)體重和BMI指數(shù)，確定自己的理想體重，根據(jù)BMI指數(shù)確定健康狀況。跟學(xué)生一起探討各種減肥方法，分析利弊，引導(dǎo)學(xué)生找出正確的減肥方法。讓學(xué)生嘗試在分析具體問題中獨(dú)立地做出判斷和決策，以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論解決實(shí)際問題的能力。

2、在講人體水分代謝時(shí)，組織學(xué)生討論“地震被埋時(shí)理想狀態(tài)下胖子和瘦子誰挑戰(zhàn)生命極限的時(shí)間長？”全班分成兩組進(jìn)行討論，每組選出一個(gè)代表陳述各自的論點(diǎn)論據(jù)并進(jìn)行辯論。學(xué)生在相互討論中能做到集思廣益，充分調(diào)動(dòng)所學(xué)知識(shí)，達(dá)到認(rèn)識(shí)上的深化和擴(kuò)展。通過這種開放式的互動(dòng)教學(xué)，可以提高學(xué)生比較、鑒別和分析的能力并在討論過程中加強(qiáng)理論與實(shí)際的聯(lián)系，提高學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力。

3、在講維生素和礦物質(zhì)時(shí)，設(shè)置一系列的問題，如“兒童缺乏維生素D時(shí)易患什么??？”、“腳氣病是缺乏哪種維生素所致的？”、“缺乏引起貧血的維生素有哪些？”、“提高人體免疫力功能的維生素有哪些？”、“促進(jìn)鐵吸收、貯存、動(dòng)員的是哪種維生素？”、“自然界中有“智慧元素”之稱的礦物質(zhì)是什么？”、“如何評(píng)價(jià)菠菜豆腐湯的功與過？”、“人體缺了鐵會(huì)怎樣？”等等。設(shè)置這些疑難問題，可以激發(fā)學(xué)生的好奇心和探究問題的求知欲，激發(fā)學(xué)生急于解答問題的心理需求，調(diào)動(dòng)學(xué)生認(rèn)真思維的積極性，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

4、在講解強(qiáng)化食品之前，給學(xué)生分組布置調(diào)研類作業(yè)，讓學(xué)生利用周末逛超市的時(shí)候，統(tǒng)計(jì)市售的營養(yǎng)強(qiáng)化食品。可以把食品分成幾大類，每組調(diào)研一大類。調(diào)研內(nèi)容包括產(chǎn)品名、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、適宜人群、生產(chǎn)廠家。上課時(shí)，每組選派一名代表，匯報(bào)本組的調(diào)研報(bào)告。通過調(diào)研，學(xué)生可以知道食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是什么，市面上銷售的營養(yǎng)強(qiáng)化食品有哪些，適合哪些人群食用，為日常的食品選擇奠定基礎(chǔ)，從而將食品營養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到日常生活中。

三、互動(dòng)式教學(xué)應(yīng)用中的注意事項(xiàng)

1、采用互動(dòng)式教學(xué)方法，教學(xué)進(jìn)程中變數(shù)多，課前教師要做好充分準(zhǔn)備?；?dòng)教學(xué)的一個(gè)重要的含義是“教”與“學(xué)”雙方都要“動(dòng)”，課堂氣氛比較活躍，但影響教學(xué)進(jìn)程與教學(xué)效果的變數(shù)也比較多，即便是方案很好但過程控制沒做好其結(jié)果也就很難預(yù)料。所以教師工作強(qiáng)度大，影響互動(dòng)式教學(xué)質(zhì)量的一個(gè)重要隱患。

篇6

關(guān)鍵詞：高校；雙語教學(xué)；食品營養(yǎng)學(xué)

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1009—4156（2012）10—182—02

一、高校食品營養(yǎng)學(xué)課程雙語教學(xué)的必要性

目前，國內(nèi)高校的外語基礎(chǔ)教學(xué)和現(xiàn)行的專業(yè)外語教學(xué)還不能全面勝任培養(yǎng)專門學(xué)科和專業(yè)領(lǐng)域具有國際交流能力的高校畢業(yè)生。學(xué)科專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)適量的外語教學(xué)是改善這一現(xiàn)狀的有效措施。但限于全外語教學(xué)師資和學(xué)生學(xué)習(xí)的較大障礙，雙語教學(xué)以外語比重由少到多、由淺入深、循序漸進(jìn)、逐漸過渡的教學(xué)特色，成為較優(yōu)的教學(xué)模式選擇。

食品營養(yǎng)學(xué)是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科教育課程中的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)必修課。筆者通過數(shù)年的雙語教學(xué)實(shí)踐體會(huì)到，該門課程采用雙語教學(xué)實(shí)現(xiàn)了學(xué)生能夠深刻理解和熟練掌握學(xué)科專業(yè)知識(shí)及提高學(xué)生通過英語聽說吸收學(xué)科專業(yè)知識(shí)的能力。此外，此種教學(xué)模式能使學(xué)生體驗(yàn)到先進(jìn)的課堂文化，通過中西方文化融合帶給學(xué)生的人文氣息及人文啟發(fā)，如國外飲食特色、環(huán)境保護(hù)意識(shí)、人與自然和諧共處、消除種族歧視等。

二、高校食品營養(yǎng)學(xué)雙語教學(xué)教材的選擇

雙語教學(xué)應(yīng)選用本學(xué)科在教學(xué)及科研上反映國際最新成就、應(yīng)用廣泛的國外原版及國內(nèi)優(yōu)秀教材。筆者在食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)中采用了美國湯姆森學(xué)習(xí)出版集團(tuán)的《營養(yǎng)學(xué)——概念與爭論》（Nutrition—concepts and controversies）。該教材在北美使用廣泛，不但提供了營養(yǎng)科學(xué)中的重要概念，探討了許多營養(yǎng)學(xué)的前沿問題，而且語言明了，論述邏輯性強(qiáng)，圖片清晰、美觀，人文氣息濃郁，具有極強(qiáng)的興趣性和可讀性。教材中的數(shù)個(gè)營養(yǎng)學(xué)爭論激發(fā)了讀者對(duì)運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)解決營養(yǎng)問題的探知欲與探索動(dòng)力，有助于學(xué)生利用書本信息超越教室空間，解決生活和科學(xué)研究中的相關(guān)疑問，發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造力。此外，該教材的“爭論”專題探索了現(xiàn)有營養(yǎng)知識(shí)范圍之外的世界，深入討論了當(dāng)前營養(yǎng)科學(xué)話題和營養(yǎng)學(xué)不斷涌現(xiàn)出的各種存在爭議的問題。例如，要解決一些圍繞食品安全、減肥食品的有效性、食品奸商以及人們對(duì)于肥胖認(rèn)識(shí)的態(tài)度等緊迫問題；食物中植物化學(xué)物質(zhì)的科研工作與消費(fèi)者在這方面對(duì)于指導(dǎo)的需要之間的矛盾；新的食品工藝以及農(nóng)業(yè)如何確保提供高質(zhì)量食品的方法等問題。但是，直接引用原版教材存在學(xué)生學(xué)習(xí)背景、民族文化及學(xué)習(xí)習(xí)慣的差異，因此本土《食品營養(yǎng)學(xué)》母語優(yōu)秀教材應(yīng)與原版教材相互補(bǔ)充，各取所長，有機(jī)結(jié)合。本土優(yōu)秀教材往往根據(jù)我國的教育習(xí)慣、思維方式、教學(xué)實(shí)際要求及大綱編寫，具有符合國情的特點(diǎn)。原版教材與本土教材結(jié)合，要求教師對(duì)原版教材內(nèi)容進(jìn)行刪減及增補(bǔ)，以本土研究成果豐富原版教材的理論內(nèi)涵。

教材的選擇沒有固定模式。自編教材也可以作為雙語教學(xué)教材的來源，只要它適應(yīng)本學(xué)校、本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H情況，適應(yīng)本專業(yè)學(xué)生教育和課程建設(shè)的具體需要。但無論采用何種教材，教師都應(yīng)對(duì)教材文本進(jìn)行融合和理解，將教材知識(shí)內(nèi)化為教師的理解與認(rèn)識(shí)，然后與學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活背景知識(shí)結(jié)合。教師還應(yīng)根據(jù)課程需要，豐富教材文本資源，包括文字或圖像內(nèi)容。

三、高校食品營養(yǎng)學(xué)雙語教學(xué)方式的探索

根據(jù)學(xué)生英語語言能力、教師師資背景及教學(xué)具體環(huán)境，可以采用多層次語言安排方式。可以是漢語為主、英語為輔，如營養(yǎng)素密度、限制氨基酸、必要的氮損失、葡萄糖的抗生酮作用、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、葡萄糖的節(jié)約蛋白質(zhì)作用等名詞、術(shù)語及解釋采用英語語言來定義；可以是漢、英兩種語言并重，教材以英語教材為主，板書或多媒體課件均顯示英文，作業(yè)、考試命題及作答比例各占一半；可以是英語為主，英語在課堂教學(xué)及課后作業(yè)、考試命題的比例占優(yōu)勢(shì)，教材及板書、多媒體課件的使用全英文。漢英兩種語言的使用比例應(yīng)以提高學(xué)生專業(yè)知識(shí)和語言能力的目標(biāo)為依據(jù)靈活確定。

不拘泥于某個(gè)固定的比重和模式，提高教學(xué)質(zhì)量，可以采用部分內(nèi)容英文講解、教學(xué)難點(diǎn)用漢語解釋、中英文對(duì)照的“交錯(cuò)式”雙語教學(xué)方式，甚至是不同章節(jié)采用不同層次的語言安排方式。多媒體課件中以英文為主，但重要的專業(yè)概念及術(shù)語輔以中文注釋，在教學(xué)課件中將同一專業(yè)術(shù)語分別以兩種語言的經(jīng)典概念列在同一頁面上，便于學(xué)生理解和比較。因此，整個(gè)教學(xué)過程中要實(shí)現(xiàn)合理的中英文并存。

適時(shí)、適量選擇“食品營養(yǎng)學(xué)”相關(guān)英文網(wǎng)站的網(wǎng)上電子信息資源穿插人雙語教學(xué)，并提供相關(guān)網(wǎng)址供學(xué)生課外瀏覽輔助雙語學(xué)習(xí)，有助于學(xué)生接觸到食品營養(yǎng)學(xué)前沿進(jìn)展，鼓勵(lì)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)，提高雙語教學(xué)的創(chuàng)新性。比如，搜索近期大量的包括植物化學(xué)物質(zhì)在內(nèi)的關(guān)于疾病和營養(yǎng)的科學(xué)和醫(yī)學(xué)摘要，可以登錄網(wǎng)址ncbi.nlm.nih.gov/PubMed/；美國食品協(xié)會(huì)提供了有關(guān)“fatsoils and cholesterol”（脂肪、油類及膽固醇）的信息，請(qǐng)登錄/cgi/search.cgi；食物和農(nóng)業(yè)組織和世界健康組織（FAO/WHO）提供“other nutrient standards”的信息：t D

此外，注重師生之間的交流與互動(dòng)，通過多媒體動(dòng)畫等教學(xué)手段激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)參與熱情（如各種營養(yǎng)缺乏病以實(shí)例圖片展示），強(qiáng)化教學(xué)效果。

四、高校食品營養(yǎng)學(xué)雙語教學(xué)中可能存在的誤區(qū)

在“食品營養(yǎng)學(xué)”課程雙語教學(xué)中，英文是教學(xué)媒介語，是專業(yè)信息的載體，切勿用語言翻譯替代學(xué)科知識(shí)學(xué)習(xí)。專業(yè)知識(shí)與技能的學(xué)習(xí)是課程學(xué)習(xí)最主要和最直接的目標(biāo)。以降低學(xué)科知識(shí)含量、教學(xué)質(zhì)量為代價(jià)推行雙語教學(xué)是本末倒置。

教師和學(xué)生都是雙語教學(xué)的主體，切勿放棄學(xué)生與教師的課堂互動(dòng)交流。教師單方獨(dú)自，學(xué)生話語缺失，其結(jié)果只能是學(xué)生知識(shí)生成能力變?nèi)酢?chuàng)新思維不能得到有效的提升。

放慢雙語教學(xué)的授課進(jìn)度可以方便學(xué)生理解，但教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)時(shí)間安排可能因此而打破。切勿將原有教學(xué)內(nèi)容全部用于雙語課堂教學(xué)。應(yīng)將重點(diǎn)及難點(diǎn)內(nèi)容課堂講解，非重點(diǎn)內(nèi)容留作學(xué)生課后自學(xué)，這樣可以避免課堂教學(xué)內(nèi)容過于擁擠、課堂節(jié)奏過快、重點(diǎn)內(nèi)容講述不透、課時(shí)不足等實(shí)際問題。

篇7

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在其官方網(wǎng)站了評(píng)論文章。文章指出，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，成人每日能量推薦攝入量為2100-2400千卡，蛋白質(zhì)65-75克，脂肪占能量的20%-30%。衛(wèi)生部的營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，我國居民平均每天能量攝入為2250千卡、蛋白質(zhì)66克、脂肪76克，脂肪供能比達(dá)到了29.6%。可見我國居民的總熱量、蛋白質(zhì)攝入量已達(dá)到或接近建議標(biāo)準(zhǔn)，而脂肪供能的比例也接近了30%的上限。顯然，按照何傳啟研究員所推薦的食譜，蛋白質(zhì)、脂肪等的攝入量會(huì)大大超標(biāo)。

此外，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)指出，因膳食不均衡導(dǎo)致的營養(yǎng)不良、能量過剩才是目前最突出的健康問題，中國社會(huì)由此已經(jīng)進(jìn)入了慢性病高發(fā)期。2010年慢性病監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國18歲及以上居民糖尿病患病率9.7%；18歲及以上居民超重率30.6%，肥胖率12.0%，比2002年分別增加了34%和69%。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長程義勇表示，何傳啟研究員推出的“長壽食譜”缺乏科學(xué)證據(jù)，違背了營養(yǎng)學(xué)界提倡的平衡膳食原則，脫離了中國居民目前的實(shí)際飲食情況。

“食譜中脂肪能量竟然占到41%-60%，如果這樣吃，中國肥胖人口5年內(nèi)會(huì)增加100%，糖尿病、心血管病、高血壓、高血脂會(huì)增加50%以上?！惫鸫髮W(xué)營養(yǎng)流行病博士、弗吉尼亞醫(yī)學(xué)院助理教授寧毅在微博上回應(yīng)。“看看美國，肥胖和相關(guān)疾病已經(jīng)達(dá)到流行爆發(fā)的程度，難道不是前車之鑒嗎？實(shí)際上，該食譜推薦的總能量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過美國農(nóng)業(yè)部的飲食推薦量?！?/p>

對(duì)于“長壽食譜”的研究方法，很多營養(yǎng)學(xué)者也提出了質(zhì)疑。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，中科院參照“聯(lián)合國糧農(nóng)組織公布的營養(yǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)”所公布的食物數(shù)量，如果指的是食物購買量，應(yīng)考慮到家庭儲(chǔ)藏中的食物損失，以及烹調(diào)前處理的損失，還要去掉食物中的不可食部分（骨頭、刺、皮、核、老葉、根等），才是實(shí)際食物攝入量，前后有很大出入。如果推薦每日購買300克蔬菜，實(shí)際上消費(fèi)者能吃進(jìn)去的蔬菜可能不到200克，而這完全達(dá)不到健康的需要。另外，一個(gè)國家的年人群消費(fèi)谷物量不僅包括直接入口的谷物，還包括釀酒、制糖、加工等消耗。因此，以這個(gè)數(shù)據(jù)來判斷食譜，并不準(zhǔn)確。“發(fā)達(dá)國家的食物結(jié)構(gòu)也未必理想，歐美國家的營養(yǎng)學(xué)家也一直致力于改善居民的食譜，提倡吃更多的蔬菜和水果、較少的肉類和適度的奶類。”

篇8

【關(guān)鍵詞】 營養(yǎng)學(xué)；營養(yǎng)師；臨床營養(yǎng)

中國自古就有樸素的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，中醫(yī)典籍中不乏關(guān)于飲食與健康的論述，但現(xiàn)代意義的營養(yǎng)學(xué)是隨現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展而建立起來。發(fā)達(dá)國家在營養(yǎng)學(xué)研究及應(yīng)用方面處于先進(jìn)水平，營養(yǎng)師在居民健康保健和患者疾病康復(fù)方面發(fā)揮著重要作用，是中國學(xué)習(xí)的榜樣。

1 營養(yǎng)學(xué)研究的主要內(nèi)容

營養(yǎng)學(xué)是研究人類攝取食物所含營養(yǎng)素的學(xué)科。人以及多數(shù)動(dòng)物攝入食物以獲得足夠的營養(yǎng)素；攝取食物后，經(jīng)過消化、吸收、代謝，利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）以維持生命活動(dòng)。營養(yǎng)學(xué)家開展了大量的營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究，提出了氮平衡學(xué)說、三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)，發(fā)現(xiàn)了維生素等等。20世紀(jì)50年代以后，營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入了實(shí)驗(yàn)技術(shù)科學(xué)的鼎盛時(shí)期，對(duì)營養(yǎng)科學(xué)規(guī)律的研究從宏觀到微觀，特別是分子生物學(xué)的發(fā)展使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)研究進(jìn)入分子水平、亞細(xì)胞水平。隨著醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)的治療及保健作用顯得越來越重要，臨床營養(yǎng)學(xué)對(duì)于研究營養(yǎng)素和飲食因素在疾病過程中的作用，提高臨床醫(yī)護(hù)救治水平，促進(jìn)康復(fù)具有重大意義。營養(yǎng)學(xué)研究包括以下內(nèi)容：一是物質(zhì)層次的研究，即中醫(yī)提到的各種食物進(jìn)行寒、熱、平等類別劃分；二是營養(yǎng)元素層次的研究，將營養(yǎng)成分進(jìn)行微小結(jié)構(gòu)解剖，并明確各元素的功用；三是化學(xué)結(jié)構(gòu)層次的研究，即進(jìn)行到元素的結(jié)構(gòu)組成與人體結(jié)構(gòu)作用等進(jìn)行詳細(xì)描述；四是分子、原子研究層次的研究，通過組成元素的分子、原子的結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行探討；五是基因結(jié)構(gòu)層次的研究，通過物質(zhì)最細(xì)結(jié)構(gòu)領(lǐng)域與人體基因領(lǐng)域進(jìn)行觀察，了解物質(zhì)之間的作用和原理。

2 主要發(fā)達(dá)國家營養(yǎng)師職責(zé)范圍

1967年世界勞工組織對(duì)營養(yǎng)師和公共營養(yǎng)師做出了界定，營養(yǎng)師指在醫(yī)療機(jī)構(gòu)為患者服務(wù)的專業(yè)人員，公共營養(yǎng)師指在公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)為健康人群服務(wù)的專業(yè)人員。具體而言，營養(yǎng)師作為飲食健康、營養(yǎng)預(yù)防和治療營養(yǎng)缺乏相關(guān)疾病的專家，其職責(zé)是采用最新的視頻科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的原則，提出關(guān)于健康和疾病飲食的合理建議。在臨床上，孕產(chǎn)婦、糖尿病和超重兒童是營養(yǎng)師經(jīng)常面對(duì)的三個(gè)群體。

在美國，營養(yǎng)師注冊(cè)委員會(huì)規(guī)定，注冊(cè)營養(yǎng)師須有營養(yǎng)或醫(yī)學(xué)碩士或博士學(xué)位，通過考試才能成為注冊(cè)營養(yǎng)師。營養(yǎng)師的主要職責(zé)是制定食譜和營養(yǎng)方案，管理日常飲食準(zhǔn)備和制作，對(duì)預(yù)防和治療相關(guān)疾病提供服務(wù)。對(duì)營養(yǎng)師的技能要求是，能很好地與患者相處，熟悉營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)理論，并能給予明確的營養(yǎng)分析和飲食指導(dǎo)，能夠管理和指導(dǎo)食品加工，了解營養(yǎng)資料的科學(xué)性和技術(shù)性。為患者服務(wù)是營養(yǎng)師的主要工作，通過評(píng)估患者的營養(yǎng)需求、制定飲食方案，以配合醫(yī)療方案的制定和執(zhí)行，提高治療效果。為患者服務(wù)的工作包括：制定食譜；監(jiān)控并保證為患者制定的飲食治療方案能夠執(zhí)行；與醫(yī)生合作；建立患者營養(yǎng)治療檔案；利用實(shí)驗(yàn)室資料、患者癥狀、治療和飲食資料等，對(duì)患者的營養(yǎng)保健方案提出改進(jìn)意見；指導(dǎo)其他餐飲服務(wù)人員按照個(gè)性化原則準(zhǔn)備和制作特殊飲食。營養(yǎng)師有為社區(qū)服務(wù)的職責(zé)，以預(yù)防疾病和保持健康為目的開展工作，特別是針對(duì)老年人群、兒童以及其他特殊群體提供營養(yǎng)指導(dǎo)及飲食方案。營養(yǎng)師的職責(zé)還擴(kuò)展至學(xué)校部門、體育部門等機(jī)構(gòu)，開展?fàn)I養(yǎng)咨詢、健康指導(dǎo)、運(yùn)動(dòng)食譜方案等工作。

在英國，營養(yǎng)師的職責(zé)是幫助公眾在健康和疾病狀況下，對(duì)于食物和生活方式相關(guān)的問題作出指導(dǎo)和建議。成為營養(yǎng)師的條件是，獲得營養(yǎng)學(xué)或食品學(xué)專業(yè)本科或碩士學(xué)位，并在醫(yī)院或社區(qū)接受培訓(xùn)。營養(yǎng)師需具備為特殊飲食要求的人群提供指導(dǎo)的能力，以飲食治療作為這些特殊人群日常醫(yī)學(xué)治療的一部分。這些特殊人群包括了患如下疾病的患者：腎病、食物過敏、飲食紊亂、糖尿病、肝炎、腫瘤和胃腸病等。

在加拿大，營養(yǎng)師的職責(zé)是評(píng)估患者、老年人和兒童的營養(yǎng)狀況，制定飲食治療方案并監(jiān)測(cè)飲食治療的有效性。加拿大的營養(yǎng)師還要承擔(dān)起營養(yǎng)保健的職責(zé)，包括以下幾方面：一是體重控制的飲食營養(yǎng)保??；二是公共餐飲服務(wù)的營養(yǎng)保?。蝗窃u(píng)估社區(qū)居民營養(yǎng)需求，開展社區(qū)營養(yǎng)保健；四是在中小學(xué)及高校開展?fàn)I養(yǎng)保健及營養(yǎng)教育；五是為食品、制藥類企業(yè)提供營養(yǎng)學(xué)建議。

在澳大利亞，營養(yǎng)師應(yīng)具備的條件是有良好的溝通技巧，有合作精神，有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，有致力于公眾健康和保健事業(yè)的責(zé)任心。營養(yǎng)師的主要職責(zé)分為兩方面，一是為患者服務(wù)，二是開展?fàn)I養(yǎng)保健咨詢與宣傳。在為患者服務(wù)方面，主要的工作有：配合醫(yī)療方案，為患者設(shè)計(jì)食譜；有的患者需要通過日常飲食治療或控制疾病，營養(yǎng)師針對(duì)這類患者提供飲食方案；為公眾提供食品及營養(yǎng)信息。在開展?fàn)I養(yǎng)保健咨詢與宣傳方面，主要的工作有：為社區(qū)提供營養(yǎng)及飲食方案服務(wù)；為體弱人群設(shè)計(jì)、評(píng)估和執(zhí)行營養(yǎng)干預(yù)或營養(yǎng)教育計(jì)劃；為醫(yī)院、家庭護(hù)理等機(jī)構(gòu)提供營養(yǎng)保健服務(wù)；開展飲食健康教育宣傳，為個(gè)人和群體的日常飲食提出建議。

在日本，營養(yǎng)師的職責(zé)范圍包括：調(diào)查患者的食欲、嗜好、飲食經(jīng)歷、體重變化等；調(diào)查營養(yǎng)攝取量（飲食、經(jīng)腸營養(yǎng)、靜脈營養(yǎng)等）；計(jì)算營養(yǎng)需求量；稱體重；收集構(gòu)成營養(yǎng)參數(shù)的生理、生化指標(biāo)；向醫(yī)師提出有關(guān)營養(yǎng)評(píng)價(jià)、飲食及加強(qiáng)營養(yǎng)方面的建議；進(jìn)行飲食指導(dǎo)和制定營養(yǎng)補(bǔ)充計(jì)劃。營養(yǎng)師還要在患者住院時(shí)對(duì)其營養(yǎng)狀況進(jìn)行核查，核點(diǎn)對(duì)象包括：實(shí)施飲食療法收到明顯制約的患者；食物攝取不足、營養(yǎng)狀態(tài)不良的患者；需要經(jīng)腸和靜脈營養(yǎng)等方法加強(qiáng)營養(yǎng)療法的患者。

3 對(duì)中國營養(yǎng)工作的啟示

中國自古就有“醫(yī)食同根，藥食同源”的營養(yǎng)理念，1981年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立，學(xué)會(huì)下設(shè)公共營養(yǎng)、婦幼營養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、微量元素營養(yǎng)、保健食品及特殊營養(yǎng)共計(jì)7個(gè)分會(huì)。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的成立標(biāo)志中國營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入一個(gè)新時(shí)代，營養(yǎng)工作特別是臨床營養(yǎng)工作發(fā)展較快，臨床腸內(nèi)腸外營養(yǎng)支持的開展是臨床營養(yǎng)工作的重大成就。

與主要發(fā)達(dá)國家完善的營養(yǎng)師制度、發(fā)達(dá)的營養(yǎng)師培養(yǎng)體系以及高水平的營養(yǎng)師隊(duì)伍相比，中國存在營養(yǎng)師制度不完備、營養(yǎng)治療管理不系統(tǒng)、營養(yǎng)師專業(yè)素養(yǎng)低等問題，營養(yǎng)治療出于低水平、小規(guī)模、效率差的狀態(tài)，這當(dāng)中尤以臨床營養(yǎng)問題突出臨床營養(yǎng)治療包括腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)。廣義的腸內(nèi)營養(yǎng)包括住院患者的基本飲食、要素飲食和非要素飲食等；腸外營養(yǎng)就是靜脈營養(yǎng)，包括中心和周圍靜脈營養(yǎng)。在中國，臨床營養(yǎng)工作存在的主要問題包括：第一，絕大部分醫(yī)院營養(yǎng)科以治療飲食為主，有些醫(yī)院開展了腸內(nèi)營養(yǎng)，但沒有將腸外和腸內(nèi)營養(yǎng)同一管理；第二，營養(yǎng)門診尚未全面開設(shè)；第三，在很多醫(yī)院營養(yǎng)師不能參與對(duì)患者的會(huì)診；第四，在很多醫(yī)院營養(yǎng)師未進(jìn)行營養(yǎng)查房、營養(yǎng)宣教、書寫營養(yǎng)病歷。借鑒主要發(fā)達(dá)國家營養(yǎng)工作開展情況，改進(jìn)中國臨床營養(yǎng)工作應(yīng)從以下幾方面入手。

3.1 關(guān)注營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，改善臨床結(jié)局 臨床營養(yǎng)支持應(yīng)該建立在對(duì)患者營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)客觀評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上。數(shù)據(jù)顯示，住院患者營養(yǎng)不良的發(fā)生率沒有明顯變化。因此，及時(shí)發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良或存在營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的患者，篩選出可能從營養(yǎng)支持中獲益的病例，及時(shí)給與合理的營養(yǎng)支持，對(duì)于提高患者手術(shù)的耐受性、促進(jìn)術(shù)后恢復(fù)、降低手術(shù)并發(fā)癥發(fā)生率和病死率有重要意義。但是，在營養(yǎng)篩查和營養(yǎng)評(píng)價(jià)工作中，關(guān)注點(diǎn)在營養(yǎng)不足或機(jī)體組織消耗，沒有注意到肥胖等代謝性疾病患者存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 重視指南價(jià)值，優(yōu)化營養(yǎng)療效 營養(yǎng)支持包括補(bǔ)充、支持和治療三方面內(nèi)容，在營養(yǎng)支持適應(yīng)證、應(yīng)用方法、制劑、療效判斷等方面制定了一些指南。危重患者能量攝入量是指南的重要內(nèi)容。指南推薦危重患者能量攝入應(yīng)盡可能接近機(jī)體能量消耗值，間接測(cè)熱方法是決定患者能量攝入的理想方法。外科危重患者應(yīng)激性高血糖的控制也是指南的重要方面，有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)在指南中權(quán)衡獲益和風(fēng)險(xiǎn)，推薦獎(jiǎng)血糖控制在7.8—10.0mmol/L，既可改善危重患者的預(yù)后，又能減少由于嚴(yán)格控制血糖造成的低血糖風(fēng)險(xiǎn)。有關(guān)營養(yǎng)支持對(duì)預(yù)后影響問題是臨床營養(yǎng)工作的研究重點(diǎn)。與腸外營養(yǎng)相比，腸內(nèi)營養(yǎng)降低了感染性并發(fā)癥的發(fā)生率，且有降低死亡率的趨勢(shì)，因此，在臨床上場(chǎng)內(nèi)營養(yǎng)成為營養(yǎng)支持的首選方法。

3.3 深化營養(yǎng)作用，提升治療概念 近年來，隨著藥理營養(yǎng)素的出現(xiàn)和作用的闡明，營養(yǎng)支持已經(jīng)從單純提供能量和營養(yǎng)底物，維持機(jī)體氮平衡、組織器官結(jié)構(gòu)與功能，拓展到調(diào)控應(yīng)激狀態(tài)下機(jī)體代謝過程、炎性介質(zhì)的產(chǎn)生和釋放、免疫應(yīng)答，改善和保護(hù)器官功能，出現(xiàn)了藥理營養(yǎng)或免疫營養(yǎng)的概念，深化了營養(yǎng)支持的作業(yè)，提高了營養(yǎng)支持療效。

參考文獻(xiàn)

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[2] http：//dietitians.ca.

[3] http：//bls.gov.oco.

篇9

關(guān)鍵詞：案例教學(xué)；食品營養(yǎng)學(xué)；教學(xué)方法

0 引言

案例教學(xué)（Case-based Teaching，CBT）是在課堂教學(xué)過程中，運(yùn)用“案例”來組織學(xué)生學(xué)習(xí)的一種方法，由美國哈佛大學(xué)于1870年首創(chuàng)[1]，目的是培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用創(chuàng)新型人才，已被廣泛應(yīng)用于商業(yè)、法律和醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域的教學(xué)和職業(yè)技能培養(yǎng)[2]。筆者經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐，嘗試在《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)改革中運(yùn)用案例教學(xué)法，探討該教學(xué)方法在《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中的可行性。

1 《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中引入案例教學(xué)法的必要性

《食品營養(yǎng)學(xué)》是一門通過研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系，來提高食品營養(yǎng)價(jià)值的科學(xué)，不僅具有很強(qiáng)的自然科學(xué)屬性，還具有相當(dāng)程度的社會(huì)科學(xué)屬性，是一門應(yīng)用性極強(qiáng)的學(xué)科。以往的《食品營養(yǎng)學(xué)》課程在教學(xué)中常以教師講授的灌輸式教學(xué)為主，忽略了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中對(duì)知識(shí)的探索和應(yīng)用，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)中逐漸失去興趣，影響了學(xué)習(xí)效果。在《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中引入案例教學(xué)法，以生動(dòng)具體的案例為素材，將學(xué)生帶入特定的情景中分析和解決營養(yǎng)學(xué)相關(guān)問題，不僅引發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和主動(dòng)性，也加深了學(xué)生對(duì)基本知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，同時(shí)還提高了學(xué)生對(duì)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的應(yīng)用能力。因此，案例教學(xué)法的引入，可以生動(dòng)《食品營養(yǎng)學(xué)》的課堂教學(xué)，強(qiáng)化師生間的課堂互動(dòng)，在教學(xué)效果上明顯的優(yōu)于傳統(tǒng)教學(xué)法。

2 案例教學(xué)法在《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中的應(yīng)用

2.1 案例教學(xué)法的教學(xué)對(duì)象

案例教學(xué)的授課對(duì)象為我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)1班的學(xué)生共182名，其中2011級(jí)1班56名學(xué)生，2012級(jí)1班61名學(xué)生，2013級(jí)1班65名學(xué)生。傳統(tǒng)對(duì)照的授課對(duì)象為我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)2班的學(xué)生共178名，其中2011級(jí)2班51名學(xué)生，2012級(jí)2班65名學(xué)生，2013級(jí)2班62名學(xué)生。

2.2 案例教學(xué)法的案例設(shè)計(jì)與實(shí)施

2.2.1 自身營養(yǎng)情況調(diào)查

每個(gè)學(xué)生自身的營養(yǎng)情況就是最好的案例，在《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)的多個(gè)章節(jié)中，都可以讓學(xué)生以自身的營養(yǎng)情況作為案例，把營養(yǎng)學(xué)知識(shí)應(yīng)用起來。案例一：在《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》一章中，涉及到各類維生素和礦物質(zhì)的功能，以往學(xué)生在學(xué)習(xí)這部分知識(shí)點(diǎn)時(shí)容易混淆各類維生素和礦物質(zhì)，引入案例教學(xué)法后，改變了傳統(tǒng)教學(xué)中“理化性質(zhì)――吸收代謝――生理功能――缺乏與過量――食物來源”的講授順序，將授課過程調(diào)整如下：（1）將各類維生素和礦物質(zhì)缺乏與過量的主要癥狀列表展示在PPT上并講解；（2）將學(xué)生分成7-8人一小組，給予學(xué)生討論時(shí)間，列出各組學(xué)生缺乏營養(yǎng)素的情況；（3）每個(gè)小組派學(xué)生代表講述組員的營養(yǎng)素情況，闡明是否缺乏某種營養(yǎng)素及其缺乏的可能原因；（4）總結(jié)各組學(xué)生的營養(yǎng)素情況，選取重要的營養(yǎng)素，講解其作用機(jī)理及食物來源。案例二：在《公共營養(yǎng)》一章中，涉及到營養(yǎng)配餐和食譜營養(yǎng)素的計(jì)算，傳統(tǒng)教學(xué)以教師講授一個(gè)食譜的計(jì)算方法為主，學(xué)生沒有參與到其中，對(duì)計(jì)算中的細(xì)節(jié)理解不夠，常在期末考試中出現(xiàn)諸多問題。

引入案例教學(xué)法后，將授課過程調(diào)整如下：（1）提早一周通知學(xué)生預(yù)習(xí)課本相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，并計(jì)算自己一天食譜中主要營養(yǎng)素的攝取量；（2）在課堂上，將學(xué)生分成7至8人一小組，讓每一組選出一份最不合理的食譜；（3）以學(xué)生選出的食譜為例，結(jié)合學(xué)生的具體情況，分析其不合理的原因，并通過計(jì)算法調(diào)整食譜，為學(xué)生設(shè)計(jì)健康合理的新食譜。

2.2.2 家鄉(xiāng)美食與營養(yǎng)狀況

在每一個(gè)班級(jí)中，學(xué)生來自不同的地區(qū)，有著不同的飲食習(xí)慣，對(duì)自己家鄉(xiāng)的美食也充滿自豪感。如在《各類食物的營養(yǎng)價(jià)值》一章中，涉及到各類食物的營養(yǎng)以及加工方法對(duì)其營養(yǎng)的影響，傳統(tǒng)教學(xué)中分門別類的講述，讓學(xué)生覺得知識(shí)乏味無趣。引入案例教學(xué)法后，將授課過程調(diào)整如下：（1）提早一周將學(xué)生按家鄉(xiāng)所處的地區(qū)分為不同小組，依學(xué)生人數(shù)略作調(diào)整，如大部分學(xué)生來自福建，就將其細(xì)分為閩南組，閩北組，閩東組和閩西組等，如來自內(nèi)蒙古、遼寧等省份的學(xué)生較少，就將其組織成東北組；（2）要求每組學(xué)生準(zhǔn)備一個(gè)關(guān)于家鄉(xiāng)美食的PPT，介紹三種家鄉(xiāng)美食，包括其制作方法、營養(yǎng)價(jià)值及其飲食禁忌；（3）在課堂上，由每組組長講解PPT；（8）分析和總結(jié)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值，及其各地加工方法對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的影響。

2.2.3 經(jīng)典案例的引入和分析

飲食文化與食療養(yǎng)生是浩瀚中國文化的瑰寶，對(duì)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展也具有重要的引導(dǎo)作用，在案例教學(xué)中，引入中國古代食療的經(jīng)典案例，不僅能夠引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，也使課程的實(shí)用性得到了充分的體現(xiàn)。如在《營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病》一章中，引入了中國名著《紅樓夢(mèng)》中經(jīng)典的食療養(yǎng)生案例，如安神助眠的桂圓紅棗湯、清肝祛火的炒枸杞芽、潤肺止咳的胭脂鵝脯、強(qiáng)脾健胃的火腿竹筍湯、美容祛斑的酒釀清蒸鴨、去脂減肥的牛乳蒸羊羔等，配合豐富的美食圖片以及簡短的制作視頻，使學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握更加具體化和形象化，極大提高了課堂教學(xué)的效果。

3 教學(xué)效果的對(duì)比與分析

課程結(jié)束后，采用相同的試卷對(duì)案例教學(xué)法的182名學(xué)生和傳統(tǒng)教學(xué)法的178名學(xué)生進(jìn)行考核，并設(shè)計(jì)和發(fā)放問卷調(diào)查表，分課堂氣氛、學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作和總體效果五大部分來考察學(xué)生對(duì)教學(xué)的滿意度，最后采用SPSS18.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析。

由圖1可知，案例教學(xué)法的引入顯著（P

4 討論

4.1 案例教學(xué)法提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)成績和學(xué)習(xí)能力

《食品營養(yǎng)學(xué)》是一門知識(shí)點(diǎn)多且容易混淆的學(xué)科，在傳統(tǒng)的教學(xué)法中，教師在講臺(tái)上的講授與學(xué)生在課堂中的理解沒有相應(yīng)的結(jié)合，學(xué)生僅以抄筆記的方式來記錄知識(shí)點(diǎn)，學(xué)習(xí)效率低且效果差；案例教學(xué)法將教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”巧妙地融合在一起，在案例設(shè)計(jì)上，盡量選擇學(xué)生熟悉的“自身營養(yǎng)情況”和“家鄉(xiāng)美食與營養(yǎng)”等主題，由易到難，由淺入深的進(jìn)行分析和討論，使學(xué)生能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)知識(shí)點(diǎn)的輕松記憶和深入理解，這一點(diǎn)在期末考試的成績中得到了明顯的體現(xiàn)；另外在案例教學(xué)中，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和學(xué)習(xí)能力明顯提高，這一點(diǎn)在課堂氣氛的改進(jìn)和學(xué)習(xí)興趣的提高中得到了體現(xiàn)。

4.2 案例教學(xué)法提高了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力

傳統(tǒng)教學(xué)法在理論課的教學(xué)過程中，忽略了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力的培養(yǎng)[3]。引入案例教學(xué)法后，學(xué)生有機(jī)會(huì)進(jìn)行分組討論和小組合作，在小組協(xié)作過程中，學(xué)生不僅展示了自己的能力，而且通過不斷的溝通和交流，彼此互相學(xué)習(xí)和幫助，提高了自己的語言表達(dá)能力、協(xié)商能力和團(tuán)隊(duì)合作能力。

4.3案例教學(xué)法提高了學(xué)生解決實(shí)際問題的能力

解決實(shí)際問題的能力是應(yīng)試教育中的軟肋。目前各高校大力提倡素質(zhì)教育，不斷增加學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會(huì)，取得了一定的成效，但理論教學(xué)畢竟是大學(xué)教育的基礎(chǔ)，也占據(jù)了學(xué)生大部分的時(shí)間，是教育教學(xué)中的不可缺少的重要板塊。理論教學(xué)方法的改進(jìn)，可以極大改善傳統(tǒng)應(yīng)試教育的缺陷。筆者經(jīng)過多年的教學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，案例教學(xué)法的引入，可以間接的提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，并且鍛煉了學(xué)生的創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力，可為其將來從事工作奠定基礎(chǔ)。

5 展望

篇10

關(guān)鍵詞：中式；烹調(diào)；營養(yǎng)學(xué)

1 中式烹調(diào)的概述

中式烹調(diào)的歷史久遠(yuǎn)，早在嗣后的《呂氏春秋?本味篇》中，就有對(duì)中式烹調(diào)的描述：“調(diào)和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齊甚微，皆有自起，鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不燜，甘面不噥，酸而不酷，威而不減，辛而不烈，沾而不薄，肥而不膩。[1]”中式烹調(diào)能夠合理的保存食物中的營養(yǎng)成分，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，中式烹調(diào)已經(jīng)發(fā)展成為一套完整的食物烹制體系。

2 中式烹調(diào)的方式

中式烹調(diào)，就是根據(jù)不同原材料的特性以及所含營養(yǎng)的不同，通過合理的搭配組合，再加上合理的烹制手法，盡量保持膳食中的營養(yǎng)成分，以滿足人體合理營養(yǎng)的目的。中式烹調(diào)的手法有很多，總體說來，常見的烹調(diào)方式有蒸、煮、燉、炸、腌、涼拌等。

其一，蒸。蒸起源于炎黃時(shí)期，特點(diǎn)是將食物原材料以蒸汽為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制，由于蒸菜原料內(nèi)外的汁液不會(huì)大量揮發(fā)，所以蒸出來的食物既有鮮味，又有營養(yǎng)，比如茶清銀鱈魚、高筍刺參都采用清蒸方法烹制。

其二，煮。這是常見的一種中式烹調(diào)方法，口味以鮮香為主，有的滋味濃厚。中式烹調(diào)認(rèn)為，為了保持蔬菜中水溶性維生素的營養(yǎng)成分不被破壞，蔬菜不能煮太久，而菌類食材則富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸及礦物質(zhì)，可溶解蛋白質(zhì)、氨基酸，使湯品口味鮮美，營養(yǎng)容易吸收。養(yǎng)生宴中的漁家獅子頭、鮮菌湯，都選用煮的烹調(diào)方法。

其三，燉。就是用文火慢慢熬，將食物中的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。養(yǎng)生宴中宮廷普洱蟲草湯、觀音御翅、普洱壽參湯等主湯的湯底都是煲制的。

其四，炸。就是用熱油進(jìn)行加熱烹制，使成品具有外脆里軟的特殊質(zhì)感。像我們常見的炸油條就是運(yùn)用炸的烹調(diào)方法制成的。

其五，腌。就是運(yùn)用滲透壓的原理，用鹽腌制食品，使其達(dá)到特殊風(fēng)味及利于長期儲(chǔ)存。常見的食品有四川泡菜、臘肉等。

其六，涼拌。主要針對(duì)的是涼菜，選料主要為新鮮的蔬菜水果等，可最大程度地保持營養(yǎng)素不被流失。涼拌黃瓜、涼拌木耳等都是常見的涼拌菜。

3 中式烹調(diào)中的營養(yǎng)學(xué)

中式烹調(diào)特別注意將食物中的營養(yǎng)素的損失降到最低，提高營養(yǎng)成分在人體中的利用率，下面以常見的米面類食品、蔬菜類以及動(dòng)物性食品烹制中的營養(yǎng)學(xué)為例進(jìn)行分析。

首先，米面類食品。米飯?jiān)谔韵催^程可使水溶性維生素和無機(jī)鹽類受到損失，各種營養(yǎng)素的損失隨搓洗次數(shù)，浸泡時(shí)間、淘米水溫的提高而增加。因此，做飯只須將米用水沖洗2～8次即可，并最好采用煮燜的方式以盡量減少米飯中營養(yǎng)成分的流失。

煮面條、餃子時(shí)，很多營養(yǎng)成分都會(huì)進(jìn)入湯內(nèi)，喝湯能夠減少這類營養(yǎng)素的損失。在炸面食時(shí)，尤其要注意溫度，一般油炸食品，如溫度不超過200℃，烤制過的脂肪對(duì)健康并無危害。

其次，蔬菜類食品。蔬菜主要含有大量水溶性維生素和無機(jī)鹽，蔬菜是一種相對(duì)比較難以烹調(diào)的材料，因?yàn)槭卟说姆N類、切的大小、形狀、加熱方式和時(shí)間長短不同，營養(yǎng)成分也會(huì)有很大的不同。蔬菜的烹調(diào)方法最好是用急火快炒，這樣維生素?fù)p失少，而且，據(jù)國內(nèi)一些學(xué)者的實(shí)驗(yàn)觀察，抗壞血酸的保存率可達(dá)60～70%，胡蘿卜素的保存率達(dá)到76～94%。如果炒菜時(shí)再加以少許淀粉或肉湯，則對(duì)蔬菜中的抗壞血酸更具有穩(wěn)定作用，它可提高抗壞血酸的保存率16～32%[2]。炒菜的鍋也要用鐵或鋁鍋，以盡可能的保證蔬菜中的營養(yǎng)成分不被破壞。

最后，動(dòng)物性食品。肉類食品烹滴方法一般有紅燒、清墩或快炒。這三種方法以清墩時(shí)硫胺素?fù)p失最多，達(dá)60～65%；蒸時(shí)硫胺素?fù)p失約45%，炒肉時(shí)損失較少，僅為13%左右。核黃素在蒸肉丸子時(shí)損失約87%；清擻、紅燒時(shí)約損失40%；炒肉絲損失最少，僅20%[3]。因此，做葷菜可盡量采用急火快炒的方法，骨頭應(yīng)設(shè)法拍碎做湯，并可加醋少許，以促進(jìn)鈣的溶解。

4 結(jié)束語

中式烹調(diào)十分重視食物中營養(yǎng)成分的保留，中式烹調(diào)的營養(yǎng)學(xué)獨(dú)成一絕，值得人們?nèi)ヌ剿?。正如美國著名的民俗家森納博士所說：“在烹飪方面，中國顯露了比任何其他文明都要偉大的發(fā)明?！?/p>

參考文獻(xiàn)

[1] 趙蘭生.飲食要講究科學(xué)[J].食品與健康.2010年05期