餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

時間:2023-04-27 08:28:51

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篇1

一、烹飪人才培養(yǎng)的指導與思想

以黨的十七大精神為指導,全面落實科學發(fā)展觀,堅持貫徹執(zhí)行國家及省職業(yè)教育工作會議精神,堅持“以服務為宗旨,以就業(yè)為導向,以能力為本位,以學習者為中心”的教學指導思想,根據(jù)《江蘇省職業(yè)教育課程改革行動計劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號》文件精神,樹立新的職業(yè)教育改革理念,痛下決心徹底打破數(shù)十年來沒有實質改變的教學模式。建立新的課程項目,這是課程體系上的改革;構建課程模塊,這是課程結構上的改革;變換上課方法,這是課程形式上的改革。烹飪專業(yè)將在文化引導、科技提升的專業(yè)建設思路引導下,突出專業(yè)特點,根據(jù)烹飪職業(yè)教育的不同層次,分別對待。烹飪專業(yè)的課程將強化實踐應用能力,依據(jù)“適用”原則,調整文化基礎課,依據(jù)“夠用”原則,壓縮專業(yè)理論課;依據(jù)“管用”原則,強化實踐操作課。重點強化餐飲市場需求的課程內容,兼顧餐飲市場潛在需求的課程結構,走理實一體化的課程改革之路。

課程體系的改革將體現(xiàn)以烹飪職業(yè)素質為核心的全面素質培養(yǎng),并貫徹整個教學的始終,應用到各個教學環(huán)節(jié)之中。課程結構的改革必須按一定的時間和空間合乎規(guī)律地排列組合課程內容和序列,形成一個有機的結合體。課程形式的改革,必須突出以學生為中心的主體本位思想,做到學教互動,教學相長。

烹飪專業(yè)課的課程改革體系則強調以烹飪職業(yè)能力為本位,以專業(yè)實踐為主線,以項目課程為主體,構建綜合化、模塊化的課程體系,努力做到“理論――實踐”嵌入式,項目課程融合式。公共課則根據(jù)餐飲行業(yè)的特點體現(xiàn)基礎性、工具性和發(fā)展性;文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性,以及與專業(yè)的結合性;德育課則根據(jù)烹飪專業(yè)的特點,突出針對性、有效性和滲透性的原則,強化職業(yè)道德素養(yǎng)能力的教育與提高。

總之,烹飪教育教學的課程改革,要重新整合專業(yè)鏈,分項目、訂模塊、化任務,最后按任務的形式完成課程的教學。要重新制定烹飪人才培養(yǎng)方案,根據(jù)人才培養(yǎng)方案,重新制定課程標準,以便接近餐飲市場,更合乎餐飲企業(yè)人才需求。尋求多種新的教學方法與改革后的教學模式相適應,確定以生為本的教育理念,以學生為主體,形成良性互動的教學方法,真正將烹飪職業(yè)教育教學的課程改革落到實處。

二、烹飪人才培養(yǎng)的工作目標

(1)構建新的課程體系

根據(jù)烹飪專業(yè)的特點,構建符合實際的新的課程體系,按專業(yè)群專業(yè)鏈專業(yè)科專業(yè)目專業(yè)課,設置課程體系。即根據(jù)烹飪職業(yè)崗位,按項目式的形式,構建項目式的課程體系,分項目、定模塊,以任務的形式完成每一堂課的教學。

(2)確立課程目標

在深入細致的社會調研基礎上,經過專家論證、企業(yè)參與,編制烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案,科學定位人才培養(yǎng)目標。確立以培養(yǎng)餐飲企業(yè)所需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高素質高技能的烹飪專門人才為目標,突出素質能力、專業(yè)能力、實踐能力和發(fā)展能力。

(3)制定課程標準

根據(jù)烹飪專業(yè)的特點,依據(jù)人才培養(yǎng)方案和實施教學計劃,以項目課程為主線,實施模塊化教學。編制各類主干課程、設定課程標準,根據(jù)課程標準,以任務的形式完成每一堂課的教學。

(4)開發(fā)校本研究

在評價分析烹飪職業(yè)能力和教學任務的基礎上,結合專業(yè)特點、地方經濟、學校實際開發(fā)項目研究,編制與課程改革相配套的校本教材。

(5)推進課程實施

在烹飪專業(yè)課程改革的試驗課、模擬課、示范課的基礎上,將課程改革的實施以點帶面、逐步推進、全面實施。

(6)接受課程反饋

將課程改革實施過程中的經驗、體會,取得的成效以及存在的問題,及時反饋給專家委員會和行業(yè)、企業(yè),以便及時得到修正和指導。

(7)建立課程評價

建立科學實用的課程評價體系,采取多種形式的評價方法,探索與課程改革相適應的過程評價、終端評價、綜合評價的科學評價體系。

篇2

關鍵詞:餐飲業(yè)的“技能大師工作室” 認定 形式 運行機制

“技能大師工作室”的建立,是國家對高技能人才充分發(fā)揮自己的技術和傳承傳統(tǒng)的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺,也是國家對高技能人才關懷和愛護,有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃,大力加強高技能人才的建設,其中重要內容之一就是“技能大師工作室”建設項目。大師工作室的建立,旨在給技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境,提供一個平臺,更好發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢,是人力資源能力建設的重要內容[1]。

目前,對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段,缺乏對“技能大師工作室”進行系統(tǒng)地研究,更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究,更罕見文獻報道。因此,對餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀進行調查和分析,有助于對餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行機制的研究,為“技能大師工作室”的普及發(fā)展總結一定的經驗,為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據(jù)。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認定

2012年3月13日,國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關于實施2012年國家級技能大師工作室建設項目的通知》(人社部函[2012]89號),此后,各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設的相關通知[2]。

從通知可以看出,國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業(yè)以及國家城市公共職業(yè)技能實訓基地提出了具體要求,并在申報要求及評審程序、項目產出、經費保障、考核評估上提出了具體措施,有力地保障了技能大師工作室的建立和運行(具體內容見通知)。

2 餐飲業(yè)“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看,有國家級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、省級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、市級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”和縣級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經過嚴格的篩選,經過政府批準成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉的政策和經費補助。對其開展項目研發(fā)、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理,提供必要的經費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優(yōu)先[3]。

2.2 從業(yè)務活動范圍劃分

全面型:全面概括工作室內容,包括理論研究、技術創(chuàng)新、人才培養(yǎng)等。

單項型:研究某一領域擅長的方面,如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創(chuàng)新型:主要是餐飲企業(yè)自行設立的、為企業(yè)經營服務的,如產品研發(fā)工作室等。

人才培養(yǎng)型:主要以人才培養(yǎng)為主要工作內容的工作室,如一些單項的工作室,主要面對社會培訓有關人員。

技能創(chuàng)新型+人才培養(yǎng)型:這種類型也是主要由大型餐飲企業(yè)自行設立的,以產品開發(fā)和對企業(yè)員工培訓為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個體:這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主,自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室,主要以餐飲業(yè)培訓、酒店展臺制作、酒店開業(yè)策劃、創(chuàng)新菜品研發(fā)等盈利性的機構。

社會團體:這種類型主要依附一些社會團體組織,如烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會等而成立的工作室,相似于政府機構建設的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業(yè)(工種)+技能大師工作室”和“企業(yè)+技能大師工作室”等。

目前餐飲業(yè)技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣,有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行,無論是外部條件保障還是內部管理制度,最重要的是資金保障,技能大師工作室資金來源途徑主要有:

3.1 政府撥款

中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元,主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業(yè),要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經費支持,主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助。

3.2 企業(yè)贊助

各企業(yè)成立的技能大師工作室或批準成立的技能大師工作室,由所在企業(yè)除提供一定的場地、設備、時間外,還要在資金上給與支持,這樣技能大師工作室是為企業(yè)解決生產中技術難題,為企業(yè)創(chuàng)新,為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

3.3 自籌資金

個體的技能大師工作室,大多以自籌資金為主,不依靠政府和企業(yè)。不少社會個體的技能大師工作室,依靠自籌資金,利用自己的技術優(yōu)勢,取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運行機制分析

4.1 條件保障機制

外部條件保障機制:政策支持、資金扶持、企業(yè)承辦、.完善管理、部門協(xié)調、規(guī)范制度、激勵表彰、協(xié)調發(fā)展是餐飲業(yè)技能大師工作室健康發(fā)展的條件保障。如國家出臺一系列政策,企業(yè)提供場地、時間、設備、人員等,資金由國家省市及企業(yè)補貼[4]。

內部制度管理機制:工作職責、規(guī)章制度、發(fā)展規(guī)劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業(yè)技能大師工作室規(guī)范運行重要依據(jù)。無論哪個行業(yè)技能大師工作室,都有一套完整的、適合行業(yè)特點的管理制度[4]。

4.2 監(jiān)督考核機制

國家在技能大師工作室運行過程中,由國家主管部門和隸屬企業(yè)規(guī)范其工作體制,完善各項制度,實行動態(tài)管理,每年進行不定期檢查。政策規(guī)定,凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假或謊報成果的,經查明屬實,撤消工作室稱號,追回政府補助資金,同時今后不得參加此項評選。對相關責任人員,提請有關部門予以處理,要嚴格按照有關規(guī)定,規(guī)范政府補助資金使用,確保資金安全和效益。

4.3 成果轉化機制

一個工作室的成功與否,與他所帶來的成果的轉化是密不可分的,目前“技能大師工作室”還多處于建設階段,因此要抓好成果的轉化,必須堅持轉變觀念、面向市場、著眼效益的原則,建立創(chuàng)新的運行機制、激勵機制、發(fā)展機制,充分發(fā)揮技能大師技術上的優(yōu)勢,多出成果,并及時轉化為效益,餐飲業(yè)“技能大師工作室”要積極與餐飲企業(yè)合作,努力將科學研究轉化為技術成果。

4.4 人才培養(yǎng)機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”,是將餐飲業(yè)生產技術攻關、新技術應用以及新項目、新產品的開發(fā)與技能人才培養(yǎng)有機結合起來。大師工作室的建立,旨在給餐飲業(yè)技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境、提供一個平臺,更好的發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢。發(fā)揮技能大師的技術優(yōu)勢和絕技絕活,開展以師帶徒,并把培養(yǎng)高技能人才當作重要工作來做,為企業(yè)和社會不斷培養(yǎng)新的技術人才,使技術得以傳承下去,建立和規(guī)范穩(wěn)定的、長效的人才培養(yǎng)體制,使這種人才培養(yǎng)模式得到持續(xù)發(fā)展。

4.5 評價激勵機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價激勵機制,從主體范圍上看,有外部評價和內部評價;從評價內容上看,有運行評價和效益評價;從評價時間上看,有過程評價和終結性評價;從評價對象看,有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價;從評價的表達方式上看,有定性評價和定量評價。

評價激勵機制的建立,對發(fā)揮大師的工作積極性,促進效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀,有助于鼓勵和促進餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的開展,有助于技能大師在技術、培養(yǎng)人才等方面能力的發(fā)揮和體現(xiàn),對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規(guī)范制度等有極大指導意義,使技能大師工作室更加規(guī)范、持續(xù)的運行,真正發(fā)揮技能大師工作室的作用,為社會做出應有的貢獻。

參考文獻:

[1]柴劍峰,陳井安.技能大師工作室運行模式研究[J].科技管理研究,2011年19期124-126.

[2]畢結禮,王琳.技能大師工作室制度建設理論研究[J].中國培訓,2011年第6期10-13.

[3]中國職協(xié)課題組,技能大師工作室制度建設理論思考[J].中國培訓,2011年第6期.

[4]任光升,李偉.名師工作室運行機制探索[J].當代教育科學,2011年第14期.

作者簡介:錢峰,江蘇省徐州技師學院商貿服務系,高級講師。

篇3

關鍵詞:烹飪專業(yè) 教學模式 學生主體

一、烹飪專業(yè)發(fā)展的社會背景

改革開放以來,我國經濟飛速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,餐飲行業(yè)作為我國第三產業(yè)中的一個支柱產業(yè)一直呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。盡管中烹?yún)f(xié)2013年全國餐飲收入報告顯示,全年餐飲收入為25392億元,增幅同比下降4.6%,創(chuàng)21年來的最低值。我省餐飲業(yè)也營業(yè)額出現(xiàn)大幅下跌的情況,如貴陽市云巖區(qū)對本區(qū)監(jiān)測的9家大型餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示,總體下跌了7.83%。我們分析下跌的原因,與餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等壓力以及“八項規(guī)定”出臺后加速餐飲業(yè)轉型等因素有關。但我們也要看到,在這個轉型時期,整個餐飲行業(yè)也依然在積極發(fā)展,民間消費依然有著巨大的上升空間,各餐飲企業(yè)正努力加強餐飲文化和消費文化建設,著力推動提高隊伍素質,積極實施餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略,推動品牌經營理念和連鎖經營等現(xiàn)代流通方式在全行業(yè)的普及。當今餐飲行業(yè)越來越朝著規(guī)?;?、專業(yè)化方向發(fā)展,餐飲市場的競爭日益加劇,而對人才的爭奪,特別是高技能人才的爭奪日益激烈。在此關鍵時期,行業(yè)面臨著高素質人才短缺困境。據(jù)國家權威部門統(tǒng)計,未來5年,中國廚師需求總量達四百多萬人,當今十大就業(yè)率最高專業(yè)中,烹飪專業(yè)位居其中。各種數(shù)據(jù)和調查信息表明,當前貴州省餐飲市場的發(fā)展和旅游經濟的發(fā)展也迫切需要專業(yè)的烹飪人才,尤其是精通黔菜、川菜的本土烹飪技能人才,要求不僅需要掌握系統(tǒng)的中餐、西餐烹調技能和餐飲理論知識,還必須了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)經營理念,同時具備一定的組織管理能力和創(chuàng)新能力。經過系統(tǒng)的烹飪專業(yè)教育的技能人才已成為市場上的“搶手貨”。[1]

在本省的人才狀況上,通過社會調查,我們走訪了數(shù)十家本地賓館、酒店及大型餐飲企業(yè),對其總經理、人事部經理、學校實習學生、畢業(yè)生、部分單位員工等,通過調研了解到:目前,在我省烹飪行業(yè)從事工作的人員中,53%是由傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的方式進入行業(yè),35%在烹飪培訓班經過一至三個月的短期培訓上崗,只有12%左右是經過中專以上正規(guī)學歷教育、系統(tǒng)全面學習過烹飪的,行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的現(xiàn)狀。在我省旅游產業(yè)迅猛發(fā)展、規(guī)模迅速擴大的同時,制約我省旅游產業(yè)進一步發(fā)展的“瓶頸”并沒有得到徹底改觀?!叭瞬排囵B(yǎng)是貴州旅游發(fā)展的第一要務”,貴州的旅游要發(fā)展創(chuàng)新,離不開人才的支撐。特別是近年來,我省開始逐步打造和挖掘“黔菜”,貴州省旅游業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃明確提出:將“緊扣原生態(tài)、健康、綠色三個主題因素,以振興黔菜為宗旨,深度開發(fā)貴州地方飲食文化,著力打造系列餐飲節(jié)慶,大力培育貴州餐飲品牌,形成強大的餐飲旅游吸引力”,以此來滿足貴州省旅游產業(yè)發(fā)展的需要,滿足越來越多的中外賓客希望品嘗當?shù)靥厣嬍车男枰瑵M足本地區(qū)人員對飲食多樣化的需要。而要使黔菜發(fā)揚光大,則需要更多的優(yōu)秀烹飪專業(yè)人才。

通過對行業(yè)進行調查論證以及修正烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案,我們基本確定人才培養(yǎng)工作的方向:培養(yǎng)適應我省經濟建設與社會發(fā)展所需要的,有理想、有道德、有文化、有紀律,熱愛本專業(yè)崗位,具有一定的現(xiàn)代科學文化素養(yǎng),具有烹飪專業(yè)所必須的理論、技術、技能,有獨立工作能力,并能自主創(chuàng)新,在烹飪行業(yè)的特定環(huán)境下,具備一定的創(chuàng)業(yè)能力,成為不斷適應現(xiàn)代化烹飪產業(yè)發(fā)展的實用型專門人才。作為中專學歷的學生,當前我們教學的首要任務是立足技能為主,突出實踐技能教學,提高專業(yè)實踐課的教學質量,培養(yǎng)動手能力強、訓練有素、技術過硬的畢業(yè)生,提高其就業(yè)競爭能力,為就業(yè)上崗做好知識和技能儲備。

要確保畢業(yè)生的就業(yè)質量,確保培養(yǎng)實踐性人才的新教學計劃有效實施,我們在烹飪教學的過程中,就需要緊密結合貴州省烹飪行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展需要,高度重視與行業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系與合作,不斷推動校企合作,從企業(yè)聘請高級管理人員或技術能手到校任教,深化校企合作,實訓課緊密結合行業(yè)生產,提高教學質量,保證學生學習后成為餐飲企業(yè)愿用、愛用、好用的專業(yè)技能型人才,實現(xiàn)雙方互利共贏。

二、烹飪課堂教學模式的改革探討

篇4

摘 要:中職烹飪專業(yè)教學中存在招生數(shù)量少、教學目標不明確、教學體系落后、師資水平參差不齊等問題。從加強對烹飪專業(yè)的重視、重視理論與實踐結合、加強校企聯(lián)系、加強師資隊伍建設等方面,研究中職烹飪專業(yè)教學。

關鍵詞:中職;烹飪專業(yè);能力培養(yǎng);廚師

中圖分類號:G712;G718.3 文獻標志碼:A 文章編號:1008-3561(2016)25-0058-01

餐飲行業(yè)與人們的生活有著緊密的聯(lián)系。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高,餐飲行業(yè)對于廚師的需求越來越大,對于廚師的職業(yè)能力要求也越來越高。中職院校作為培養(yǎng)專業(yè)廚師的重要基地,其人才培養(yǎng)質量直接影響著烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)能力。因此,提高中職烹飪專業(yè)教學有效性非常重要。文章基于就業(yè)視角,對中職烹飪專業(yè)教學進行研究。

一、當前中職烹飪專業(yè)教學中存在的問題

中職院校烹飪專業(yè)的教學效果一直難以提升,這與烹飪專業(yè)教學中存在的一些問題有著很大關系。

(1)招生數(shù)量少。目前,中職烹飪專業(yè)招生數(shù)量偏少。一方面,是因為烹飪專業(yè)教學方法和教學方式不太合理,難以根據(jù)餐飲行業(yè)的人才需求合理制定教學方針和教學方向,導致專業(yè)教學內容的安排不夠科學。對于社會的發(fā)展變化缺乏靈活的應變能力,教學手段單一,人才培養(yǎng)質量不高,難以滿足社會需求,導致許多學生不愿意報考烹飪專業(yè)。另一方面,國家并沒有充分重視烹飪職業(yè)技能教育,教學資源更多地偏向其他專業(yè)。這樣一來,其他專業(yè)不斷擴招,進一步減少中職烹飪專業(yè)的招生數(shù)量。難以招到更多學生的情況下,也就很難為餐飲行業(yè)提供足夠的專業(yè)人才。

(2)教學目標不明確。目前,絕大多數(shù)的中職烹飪專業(yè)是以培養(yǎng)學生的專業(yè)技能作為教學目標,但這樣的教學目標其實并不明確,也不完善。專業(yè)技能只是成為一名廚師所需要具備的基礎能力,要想發(fā)展得更好,還需要學生具備一定的文化素質及創(chuàng)造能力。專業(yè)技能是學生發(fā)展的基礎,而文化素質和創(chuàng)造能力則是學生提高專業(yè)技能的核心因素。教學目標的不明確和缺陷,讓中職烹飪專業(yè)學生空有職業(yè)技能,卻缺乏靈活應用的能力,這對于學生和學校的發(fā)展都是非常不利的。

(3)教學體系落后,教學設備陳舊。烹飪專業(yè)與其他專業(yè)不同,難以界定具體的教學方案和課程體系。這就導致中職烹飪專業(yè)在教學過程中課程設置不合理,內容雜而不精,缺乏必要的聯(lián)系,學生學習起來感到難以下手。同時,中職烹飪專業(yè)受到國家的關注較少,下?lián)艿慕逃涃M自然也不會多,對于教學設備的維護和更新工作難以順利展開,教學設備陳舊,學生的學習效果自然大打折扣。

(4)師資水平參差不齊。教師作為開展教學活動的主要人員,其教學水平對教學效果有很大的影響。目前,中職烹飪專業(yè)教師資源少,水平參差不齊。部分教師只有實踐能力,卻沒有足夠的專業(yè)理論知識;還有些教師理論知識豐富,實踐能力卻比較低下。這些,直接影響到人才培養(yǎng)質量。

二、就業(yè)視角下中職烹飪專業(yè)的教學策略

(1)加強對烹飪專業(yè)教學的重視。相關部門要重視烹飪專業(yè)教學體制的改革以及教學體系的更新,向烹飪專業(yè)投入更多的資源,保證教學設備得到及時更新和維護。同時,加強社會對中職烹飪專業(yè)的認知,提高招生數(shù)量,培養(yǎng)更多合格的專業(yè)人才。

(2)重視理論與實踐的結合,重視對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。職業(yè)院校大多側重于實踐技能培養(yǎng),而對于理論知識的教學則沒有給予足夠重視。中職烹飪專業(yè)教學應該改變這一教學理念,樹立科學合理的教學目標。一方面,要培養(yǎng)學生的烹飪職業(yè)技能,另一方面要培養(yǎng)學生的專業(yè)理論知識與文化素養(yǎng)。要將理論與實踐有機結合起來,促進學生的全面發(fā)展,讓學生能夠學會并充分發(fā)揮自身的職業(yè)技能,在崗位中具備更多的競爭力。此外,無論是什么行業(yè),都需要一定的創(chuàng)新能力,才更具有競爭力。烹飪并不是一種一成不變的技能,不斷會有新的菜肴和制作方法出現(xiàn),因此,必須重視對于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng),提升中職學校學生就業(yè)競爭力。

(3)加強學校與企業(yè)的聯(lián)系。中職烹飪專業(yè)的教學方法和教學體系難以跟上行業(yè)需求的原因之一,是缺乏與行業(yè)內部的聯(lián)系與溝通。中職烹飪專業(yè)應當加強與企業(yè)的合作交流,及時了解行業(yè)內對廚師的素質能力要求,并以此為導向,及時更新人才培養(yǎng)計劃,將學生培養(yǎng)成社會所需求的具備專業(yè)知識和實踐技能的實用型創(chuàng)新型人才。

(4)加強師資隊伍建設。教師的個人能力和教學水平,是影響中職烹飪教學的重要因素。對于理論教學能力與實踐教學能力不平衡的教師,學校應當及時進行培訓,讓教師能夠兼顧兩面,全面提高教學能力。對于綜合教學能力較低的教師,還可以送出去進修,并積極引入新的專業(yè)教師,進一步提高師資隊伍水平,提高教學的有效性。

三、結束語

餐飲行業(yè)的發(fā)展,為中職烹飪專業(yè)學生提供了更多的就業(yè)崗位,也對他們提出了更高的要求。中職院校必須加強烹飪專業(yè)教學,針對教學中的具體問題,采取有效措施,提高教學的有效性,將學生培養(yǎng)成行業(yè)所需求的高素質、高技能的創(chuàng)新人才,提升中職學校學生就業(yè)競爭力。

參考文獻:

[1]楊井和.論中職烹飪專業(yè)的實踐教學[J].遼寧廣播電視大學學報,2014(01).

[2]左旦.烹飪實訓教學方法探討[J].湖北科技學院學報,2013(06).

篇5

論文摘要:隨著我國國民經濟穩(wěn)定快速增長,城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高,餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。連鎖經營是餐飲業(yè)的一種重要形式,隨著我國社會經濟的發(fā)展,特別是隨著外資餐飲企業(yè)的進入和市場競爭的加劇,連鎖餐飲企業(yè)對物流重要性的認識逐漸深化。

一、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應用的現(xiàn)狀

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀80年代,物流配送的概念開始傳入我國,是新興發(fā)展的一項技術,但物流配送技術在餐飲行業(yè)中的應用還不成熟。另外,很長一段時間以來,許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全,小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛,連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍,物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源,反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認識不夠,是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務差強人意

目前,我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業(yè)為中心,停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?,現(xiàn)狀整體落后,配送成本高,專業(yè)化程度低,服務內容缺乏競爭力,很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設備比較落后

目前,中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主,在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中,缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術,沒有完善的衛(wèi)生標準和檢驗檢疫規(guī)程,餐飲產品在物流配送過程中的損失很大,餐飲產品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關系普遍存在信任問題,信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè),與新興產業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限,決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化,故而無法執(zhí)行科學合理的運輸、財務計劃;缺乏相應數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表,無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復合型人才十分缺乏

復合型人才十分缺乏,嚴重阻礙業(yè)務發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流,從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業(yè)需求,物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實際上,在買方市場的市場狀況下,連鎖餐飲企業(yè)已經進入微利時代,通過生產領域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉,對提升餐飲行業(yè)水平,推動經濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以,連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認識物流配送,還要進一步地更新觀念,抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇,物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次,一是物流配送基本功能,二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務活動。例如:為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務,以及相關的記錄報告;運輸設備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務;利用對數(shù)據(jù)的積累和整理,對客戶的需求預測,提供咨詢支持;運用網絡技術向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備

物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備,開發(fā)餐飲產品物流的冷凍保鮮技術,建立餐飲產品冷藏鏈,發(fā)展冷鏈物流,使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態(tài),并形成一條冷鏈:餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率,保證餐飲產品的質量,減少餐飲產品的損耗。

4.加強信息化建設

強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關系,加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任,加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學的管理平臺,而且,只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享,才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益,從長遠的利益出發(fā),建立長期合作關系,實現(xiàn)雙贏。

5.加強復合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展,要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學校、烹飪專業(yè)學校、物流專業(yè)學校在這方面要對專業(yè)做相應的調整,讓懂餐飲管理的人通物流管理,讓懂物流管理的人才懂餐飲管理,培養(yǎng)復合型的人才,滿足企業(yè)的需求,以順應市場發(fā)展的潮流,做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統(tǒng),在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育;企業(yè)內部要有明確的員工培訓目標與計劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多,產業(yè)關聯(lián)性高,具有投資潛力,物流配送供應商的加入潛力無限。

參考文獻:

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關鍵詞:校企協(xié)同中職烹飪 大師工作室 課程開發(fā)

課 題:《國家示范性職業(yè)學校數(shù)字化資源共建共享計劃》中餐烹飪專業(yè)科研課題子課題(子課題編號:ZYKC20111902)研究成果。

目前,在我國經濟轉型發(fā)展、產業(yè)結構調整的大背景下,“產教融合”“校企共贏”成為了職業(yè)教育領域的最強音,面對職業(yè)教育課程與行業(yè)對接度欠缺的現(xiàn)實以及職業(yè)教育課程改革的呼聲,以協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù),以校企合作平臺搭建為基礎,共建產學研一體的大師工作室,學校、企業(yè)、行業(yè)三方專家共同參與課程的開發(fā)與研討

一、產教深度融合,搭建“校企共贏”合作平臺

在縣政府的大力支持下,筆者學校中餐烹飪專業(yè)與中國餐飲名店莫干山大酒店合作,成立校企合作產學研中心――“李大師名師工作室”,作為課程開發(fā)共同體,為校企協(xié)同開發(fā)課程搭建了“校企共贏”的合作平臺,有力地發(fā)揮產學研效應。

1.大領銜,接軌行業(yè)

由該酒店董事長中國烹飪大師李林生先生擔任中心主任,由行業(yè)資深專家、企業(yè)一線骨干、學校烹飪名師擔任工作室成員。李林生先生作為國家技能鑒定中心專家委員會委員,在工作室中帶領團隊成員參加行業(yè)活動,實現(xiàn)與餐飲行業(yè)的零距離接軌。

2.雙向互動,產教融合

工作室采用“請進來”“走出去”兩種運行機制來促進產教的深度融合。一方面由行業(yè)、企業(yè)專家走進學校來對專業(yè)教師、學生進行培訓指導;另一方面學校專業(yè)教師參加行業(yè)交流研討、下企業(yè)鍛煉活動。專業(yè)教師及時汲取行業(yè)發(fā)展動態(tài)中的新元素,包括新菜品的研發(fā)、新技術的突破、人才需求的轉型升級等,注入課程建設與教學實踐中,筆者學校多名烹飪專業(yè)教師成為浙江省烹飪大師、浙江省技術能手,在行業(yè)中有一定的知名度。

3.推廣成果,互利共贏

工作室團隊除了整理匯集德清地方特色菜、德清農家樂菜肴、星級酒店菜肴,每周還研發(fā)推出一道“李大師美食”,這些成果及時運用到教學實踐,有效實現(xiàn)烹飪教學及時跟隨行業(yè)發(fā)展“動態(tài)更新”。同時這些成果服務于本地餐飲企業(yè),有力推動了地方餐飲行業(yè)的發(fā)展。此外,還通過學校職業(yè)培訓中心的農村預備勞動力培訓、教師技能生活培訓、酒店高級烹調師培訓、營養(yǎng)配餐師培訓等渠道來推廣研發(fā)成果,使社會大眾在了解傳統(tǒng)菜肴與創(chuàng)新特色菜的同時,傳承餐飲文化,從而實現(xiàn)了學校、企業(yè)、社會三方的互利共贏。

二、校企專家聯(lián)合,開發(fā)與產業(yè)深度對接的理實一體課程

依托“李大師名師工作室”這一產學研平臺,學校、企業(yè)、行業(yè)三方專家聯(lián)合開發(fā)理實一體課程。校企專家廣泛開展深入行業(yè)調研,明確人才培養(yǎng)目標;基于工作過程系統(tǒng)化理論,創(chuàng)新課程協(xié)作開發(fā)路徑;校企聯(lián)合開發(fā)課程資源,實現(xiàn)資源共享。

1.廣泛開展深入行業(yè)調研,明確人才培養(yǎng)目標

通過“李大師名師工作室”這一校企合作平臺,廣泛開展調研,深入了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)及人才需求動向,確定與當前行業(yè)需求相對接的課程培養(yǎng)目標:本專業(yè)面向餐飲酒店類企業(yè),培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和符合專業(yè)要求的標準技能,能勝任餐飲中餐烹飪崗位工作一線初中級技術操作人員。

(1)酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調查。經酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調查顯示,切配崗位占26%,打荷崗位占23%,冷菜崗位占15%,中式面點崗位占9%,西式面點崗位占2%,蒸灶崗位占6%,爐臺崗位占7%,西餐崗位占3%,初加工崗位占9%。

(2)烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析。據(jù)烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析,爐臺技能占30%,刀工技能占20%,冷菜技能占20%,面點技能占30%。具體而言,要結合每位學生專業(yè)方向的選擇來側重于對學生核心技能的培養(yǎng)。

(3)中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評價。據(jù)中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評價的調查顯示,原料加工技術課程有效率為70%,中式烹調技藝課程有效率為60%,中式面點技藝課程有效率為65%,冷菜制作與食品雕刻課程有效率為75%。

(4)中職烹飪專業(yè)課程迫切需要改進的方面。經企業(yè)一線骨干廚師的調研發(fā)現(xiàn),有92%贊同以“工學交替”的模式實施中職烹飪專業(yè)課程的教學,有96%認為中職烹飪專業(yè)課程的教學中“理實一體”相當重要,有81%認為中職烹飪專業(yè)課程需要與職業(yè)資格“課證融通”,有82%認為中職烹飪專業(yè)課程中需要滲透職業(yè)素養(yǎng)。

2.校企聯(lián)合開發(fā)課程資源,實現(xiàn)資源共享

在編寫、開發(fā)、出版教材的同時,同步配套開發(fā)照片、視頻、課件、微課等相關立體化教學資源,借助學校網站、微信公眾號等平臺實現(xiàn)課程資源的共建共享。校企聯(lián)合開發(fā)課程資源用于中職烹飪教學、企業(yè)員工培訓、餐飲行業(yè)發(fā)展,實現(xiàn)了學校、企業(yè)、行業(yè)三方共贏。

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關鍵詞:任務導向;酒店管理;課程改革

一、餐飲服務與管理基于任務導向的課改必要性

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)的的核心骨干課程,就其教學效果而言,酒店管理專業(yè)畢業(yè)生和實際工作崗位還存在很大的差距,理論知識強、專業(yè)技能差、與崗位實際能力需求脫節(jié)等現(xiàn)象依然存在。因此,正確認識酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標,了解餐飲崗位實際需求,建立以酒店餐飲實際工作任務導向的課程模式,是當前酒店管理專業(yè)餐飲服務與管理教學改革的重要途徑之一。

(一)基于任務導向的教學模式具有以下特色

1.與職業(yè)要求高度吻合。

一切活動都圍繞著核心任務展開,而核心任務又是通過職業(yè)分析的方法得出的,所以各工作項目和工作職責都來源于真實的實際工作,學生的訓練切實滿足了實際工作崗位的需要。

2.與實際工作崗位需求對接。

整個活動屬于實際工作崗位的真實工作,所以一切教學都在真實的氛圍中進行,其能力的提高擺脫了純粹的課堂痕跡。

3.理實一體化教學。

依據(jù)高職教育的特點,基于任務導向的課程模式改革理論教學和實踐教學的內容,體現(xiàn)了理論知識“必須夠用”和實踐知識“實際、實用、實踐”的原則。

4.考核方法的改革。

在考核的過程中更側重于學生實際操作能力的綜合測評,所以這樣的考核更適用于對學生實際能力的客觀評價。

二、餐飲服務與管理基于任務導向的課程改革思路

1.立足酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標,校企深入調研合作,共同開發(fā)制定餐飲課改體系

校企合作,根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標及餐飲基層管理的崗位需求,本著以就業(yè)導向,基于三個雙重融合標準(校企內外標準、教管學管標準、師生雙向標準),對課程教學內容進行優(yōu)化整合,努力實現(xiàn)理論知識“必需夠用”,實踐知識“實際、實用、實踐”,教學形式采用“課堂實訓、工學交替、崗上實踐”,構建高職教育要求、崗位實際需求、國家職業(yè)標準規(guī)范三者深度融合“三位一體”的課程體系,努力實現(xiàn)教學目標與崗位任職需求匹配,教學情境與企業(yè)工作吻合,教學內容與企業(yè)任務對接。學生在學習中工作,工作中學習,融“教、學、做”一體化,最終通過校企內外考核、學生主動參與的全程化、開放式的考核體系,努力培養(yǎng)出適應餐飲行業(yè)需求的高素質技能型基層管理人員。

2.校企合作,基于工作過程編排學習性工作任務,整合、序化教學內容

首先,教學內容的設計緊密結合餐飲企業(yè)發(fā)展對人才所需的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能。其次,教學內容的設計兼顧教學對象的特點。針對高職學生的基礎和特征,課程內容突出對學生職業(yè)能力的訓練和職業(yè)素質的養(yǎng)成,理論知識的選取緊緊圍繞崗位工作任務任職需求來進行,從而體現(xiàn)出課程教學項目與崗位實際需求、以真實工作任務為載體,與職業(yè)資格證書考核相結合的特點。第三,教學內容的設計緊密銜接職業(yè)資格標準,有機融合中、高級餐廳職業(yè)資格證書、職業(yè)經理人職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。

三、基于任務導向的酒管專業(yè)餐飲服務與管理課程教學改革建議

1.立足學生職業(yè)生涯規(guī)劃,共建以崗位實際工作任務為引導、以項目為驅動的行動導向教學模式

本課程的教學模式努力實現(xiàn)四個“結合”,即實現(xiàn)在校學習與實際工作相結合,實現(xiàn)課堂與實訓基地相結合,實現(xiàn)課內實訓與課外實踐相結合,實現(xiàn)合作學習與自主創(chuàng)造相結合。學生所學所練就是工作崗位所需的知識與技能,所訓練的方式就是實際工作的解決途徑,完成的任務就是實際工作的問題,既讓學生能學以致用,從課堂延續(xù)到工作崗位,又給了學生進行創(chuàng)新的空間。

2.深度開展校企合作,共同開發(fā)課程實施結構,確保教學做有效開展

依據(jù)行業(yè)、區(qū)域深度的校企合作優(yōu)勢,為教學搭建寬廣的教學平臺,在共同確定人才培養(yǎng)目標的基礎上,共同開發(fā)了課程實施結構:布置任務-企業(yè)調研-崗位知識培訓-技能訓練-完成項目報告-企業(yè)參與考核驗收,培養(yǎng)的學生在企業(yè)中“上手快、待遇好、留得住”,實現(xiàn)學生、企業(yè)、學校三方滿意的目的。

3.構建基于工作過程的“教學做”一體化、全實境工學結合的教學方法

校企合作共建實踐基地、模擬仿真實訓室及校外實訓基地,為實施行動導向的教學模式提供保障,實現(xiàn)理論與實踐有機結合。由專任教師、酒店專職人員組成專兼結合的教師團隊,在實施教學過程中,仿真模擬教學、現(xiàn)場教學與多媒體教室教學相結合,利用多種教學手段,采用正面課堂教學、獨立學習、小組合作學習三種教學組織形式,充分體現(xiàn)“做中學、做中教”,融“教學做”一體化的教學方式,實現(xiàn)學生畢業(yè)后能夠直接成為企業(yè)合格員工的培養(yǎng)目標。

4.建立立體化的學生考核評價體系

為符合職業(yè)技能教育的特點,加強和培養(yǎng)學生“能說、能做、能合作”的能力,構建了企業(yè)評價、教學評價與課業(yè)評價相結合的評價體系。由企業(yè)管理人員根據(jù)工作考核標準評價學生在實訓過程中的表現(xiàn);由任課教師和實訓指導老師對學生的技能訓練、實訓實習、日常課業(yè)進行評價;由輔導員和教師對學生的日常綜合素質表現(xiàn)進行考核。

【參考文獻】

篇8

關鍵詞:中式餐飲;連鎖;運行機制

中圖分類號:F文獻標識碼:A文章編號:1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐業(yè)在中國取得的巨大成功,使中式餐飲業(yè)認識到餐飲標準化、規(guī)范化操作的重要性。而餐飲標準化、規(guī)范化操作僅僅是餐飲企業(yè)開展連鎖的基本條件,只有找到餐飲業(yè)連鎖經營體系運行的機制,才會有餐飲行業(yè)真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐飲連鎖企業(yè)

餐飲連鎖企業(yè)是指經營同類餐飲服務產品的若干企業(yè),以一定形式組成一個聯(lián)合體,通過企業(yè)形象的標準化、經營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨立的經營活動組合成整體的規(guī)模經營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經營組織。

(二)機制

機制又稱機理,在自然科學中引申為事物或自然現(xiàn)象的作用原理、作用過程及其功能。在社會科學中的引申意義則更為復雜。社會學理論認為機制的基本含義有三個:一是指事物各組成要素的聯(lián)系,即結構;二是指在有規(guī)律的運動中發(fā)揮的作用、效應,即功能;三是指發(fā)揮功能的作用過程和作用原理。把這三者綜合起來概括地說,機制就是帶規(guī)律的模式。本文側重于社會學理論定義機制的第三種含義,即機制是發(fā)揮功能的作用過程和作用原理。

二、我國餐飲業(yè)存在的問題

(一)總體特征

1、生產非透明化

我國的傳統(tǒng)餐飲講究“明火亮灶”和“獨家配方”,因此,很多餐飲店的廚房往往標注著“廚房重地、顧客止步”。但是餐飲業(yè)是一個特殊的行業(yè),餐飲產品被生產的同時就會銷售給消費者,即餐飲產品生產和流通過程的一次性。因此,餐飲企業(yè)要把握好生產這一環(huán)節(jié),根據(jù)經營產品的特點,設計出合理可視度的廚房。筆者在調查的過程中發(fā)現(xiàn),形成連鎖規(guī)模的餐飲店鋪的正門和廚房大量的使用了玻璃,而一些小餐飲店仍舊是“小黑屋”的形式。

2、對西式快餐企業(yè)的模仿

西式快餐的經營模式不同于中華餐飲幾千年來形成的經營模式。有的中式餐飲店看到西式快餐經營的優(yōu)勢,開始模仿西式快餐的經營模式來經營中國的餐飲業(yè)。但是這種模仿只是形式上的模仿,沒有得到精髓,也沒有達到創(chuàng)造出既有我們國家特色,又在模式上靠近西方便捷服務的經營理念。

3、產品的同質化現(xiàn)象嚴重

本文選取了石河子市區(qū)的北四路、幸福路和東一路上分布的225家餐飲店作為調查點。調查結果如下表。

從下表可以看出,相似或相同餐飲產品的經營存在“扎堆”現(xiàn)象。尤其是面類食品,其中以零散品牌為主,連鎖品牌為輔。即餐飲業(yè)重復建設嚴重,不存在顯著的規(guī)模經濟。

(二)餐飲連鎖業(yè)運行中面臨的主要問題――以石河子市為例

任何企業(yè)的連鎖都不是簡單的把經營相同產品的店面掛上同樣的店標。連鎖經營要建立樣板店鋪,向人們展示自身的商業(yè)模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部門體系實現(xiàn)對連鎖店鋪的業(yè)務指導和行政支持。大量的實踐證明,連鎖是一項系統(tǒng)工程。

1、餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面的問題

所謂連鎖力指特許加盟企業(yè)和總店之間的關系。一個是企業(yè)“連”的能力,即特許總部拓展市場吸引加盟者的能力;另一方面是縱向“鎖”的能力,即特許總部管理、控制特許加盟伙伴的能力。

餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面存在的問題主要有:

(1)部分餐飲連鎖店有名無實。我國現(xiàn)有的餐飲連鎖店在經營中,并未把握連鎖經營的實質。只是走走形式,裝修一下門面,換一下招牌,沒有幾個成員店鋪,即使有一定數(shù)量的成員店鋪,在統(tǒng)一核算、統(tǒng)一管理等內部經營管理機制方面,也沒有實現(xiàn)規(guī)模操作。以石河子市區(qū)為例,同是“**拌面”,其主打產品是拌面和大盤雞,筆者品嘗過其中兩家的大盤雞,它們不論是在分量、口味上,都存在明顯的差別。這樣的店面分明就是獨立的,不能稱之為餐飲連鎖店。

(2)分店超過一定數(shù)量后存在品牌失控現(xiàn)象。餐飲企業(yè)連鎖經營發(fā)展到一定階段以后就“鎖”不起來了,各連鎖店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就構成了餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的瓶頸,而當年的“紅高粱”的盛衰史也為此添加了注釋。

2、餐飲連鎖企業(yè)執(zhí)行力方面的問題

(1)人員執(zhí)行力缺失。在一個企業(yè)中,一項決策的執(zhí)行是由多個環(huán)節(jié)組成的。企業(yè)組織再扁平化也不會扁到只有兩個人,假設決策本身沒有問題,執(zhí)行過程并不能保證“不折不扣”。第一,餐飲企業(yè)員工不清楚怎么做是符合要求的。這一方面與餐飲企業(yè)工作人員的素質有關,另一方面說明了我國餐飲行業(yè)標準化程度還是有所欠缺。第二,企業(yè)員工不具備動機去做。餐飲行業(yè)最普遍的一個現(xiàn)象是工作時間長,筆者在走訪的過程中了解到個別餐館的工作時間竟然達到14個小時(9:00AM――11:00PM),如此長的時間,必須要協(xié)調好各個環(huán)節(jié)人員的配備,否則餐飲企業(yè)的員工必定存在消極怠工的現(xiàn)象,必將出現(xiàn)大批的人員流失現(xiàn)象。

(2)制度執(zhí)行力缺失。我國餐飲行業(yè)的標準、法律法規(guī)建設相對落后,缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的行業(yè)法規(guī)。標準的不完善和缺失,直接影響到餐飲企業(yè)服務水平。

3、餐飲連鎖企業(yè)競爭力方面的問題

(1)我國餐飲行業(yè)整體缺乏先進管理技術和標準化的運作體系。我國傳統(tǒng)餐飲的最大特點是手工隨意性生產、單點作坊式經營和人為經驗型管理,這種經營模式與餐飲市場需求的不斷擴大和餐飲社會化、工業(yè)化和產業(yè)化的進程是相違背的。

(2)產品研發(fā)能力不強。當前的餐飲食品同質化嚴重、技術含量不高,企業(yè)之間互相抄襲現(xiàn)象極為嚴重。放眼望去,一條商業(yè)街上的餐館經營的產品及其類似,顧客為什么要把手中的“貨幣選票”投給我們的企業(yè)呢?

(3)信息技術的應用面狹窄。餐飲連鎖企業(yè)不但有龐大的組織構架和業(yè)務運作模式,而且其銷售渠道的寬度和深度也在不斷增加,這就使得餐飲連鎖企業(yè)的管理變得十分復雜。因此,信息技術必將成為其重要的管理手段之一。

(4)資金短缺。為了統(tǒng)一店貌、購置設備以及培訓人才,連鎖店總部需要進行大量的前期資金投入,能否獲得持續(xù)穩(wěn)定的資金是關系到餐飲連鎖店生存、壯大的關鍵。資金不足,連鎖店便難以快速發(fā)展網點,難以達到規(guī)模經營的數(shù)量邊界以取得規(guī)模經濟效益。目前,餐飲企業(yè)中擁有相當數(shù)量連鎖店的只是少數(shù),超過100家的更是寥寥無幾,絕大多數(shù)在二三十個分店以下,有相當一部分還達不到國際上公認的14個連鎖店的規(guī)模。我國目前的一些餐飲連鎖企業(yè)陷入了不發(fā)展沒有規(guī)模,想發(fā)展又無資金實力的兩難困境。

三、完善餐飲連鎖企業(yè)運行的主要機制

(一)質量保障機制

現(xiàn)代餐飲經營的實踐證明,餐飲經營發(fā)展連鎖的關鍵問題是統(tǒng)一的品質保證。在保證優(yōu)質原料的前提下,要按照標準和規(guī)范進行加工制作。

1、加強現(xiàn)場管理。就餐飲工作性質而言,對產品質量的把握是要將控制運用于產品的準備過程、生產過程及服務過程。加強現(xiàn)場管理的關鍵就是監(jiān)督員工的標準化操作,使影響產品質量的不良因素控制在產品形成之前。

2、適度的工業(yè)化,兼顧產品的標準化與多樣化。機械是執(zhí)行力最高的元素,適度的工業(yè)化對提高餐飲企業(yè)的擴張效率有重要意義。餐飲企業(yè)要想打開市場,只靠單一品種、單一口味,是很難取悅消費者的,但是如果品種過多,就很難實行標準化。我國餐飲連鎖企業(yè)必須有自己的拳頭產品和特色產品,對這些產品實現(xiàn)工業(yè)化、標準化生產,同時也要為適應當?shù)乜谖哆M行多樣化品種的研究,推出適合當?shù)乜谖兜亩鄠€品種。

3、完善技術保密機制。餐飲連鎖企業(yè)做大的前提是必須具有自己的核心技術,即具有其他餐飲企業(yè)無法復制的特性。而其最直觀的基礎就是企業(yè)所提品的獨特性,復制的適應性以及其中用以“鎖”住整個產品體系的配方、技術保密性。

為了避免技術流失,餐飲連鎖企業(yè)不但要制定商業(yè)保密協(xié)議,從制度、法規(guī)上逐步完善對技術的保護,而且要借鑒成功企業(yè)的控制經驗,將一些核心技術完全由連鎖總部掌握。

(二)監(jiān)督機制

監(jiān)督機制是制度的推動力和協(xié)調力。餐飲企業(yè)的監(jiān)督包括連鎖總部對所有連鎖店的監(jiān)督管理、各連鎖分店相互的監(jiān)督以及自我監(jiān)督。連鎖總部通過對各連鎖店實行嚴格的監(jiān)督,保證各店正確貫徹總公司的各種政策、制度和質量標準。如果快餐公司的連鎖店數(shù)量非常多,就要成立專門的督導機構,組織專業(yè)的檢查隊伍,實行專業(yè)檢查;各連鎖分店相互監(jiān)督,不斷提高餐飲產品和服務,提升整個餐飲品牌的吸引力;自我監(jiān)督是具體到每個分店、每個員工的機制,時刻提醒每個分店、每個員工保持清醒的頭腦,實現(xiàn)兩者的目標價值最大化。

(三)危機處理機制

信息時代對餐飲連鎖企業(yè)而言,意味著更多機會的同時,也意味著意外事件的迅速蔓延。由于餐飲企業(yè)與人類的健康息息相關,它的信譽是至關重要的,必須力排負面影響。一方面,企業(yè)要具備高度靈敏的信息監(jiān)測系統(tǒng),及時分析、處理危機,把危機消滅在萌芽狀態(tài)或者將危機損失最小化。另一方面,企業(yè)要有專業(yè)的危機公關人員,本著“真誠第一、承擔責任”的原則,迅速地采取措施,澄清事實,形成正確的輿論導向。

(四)人才培養(yǎng)機制

1、創(chuàng)建適合餐飲企業(yè)特點的企業(yè)文化。企業(yè)文化是人力資源管理中的一個重要機制。餐飲企業(yè)文化是餐飲企業(yè)目標、價值觀、管理模式、人才機制、行為準則、物質外殼的總和,它可以激勵員工以飽滿的熱情對企業(yè)經營活動產生效果。

2、全面提升餐飲行業(yè)人才素質。一是繼續(xù)加強餐飲企業(yè)與高校和科研院所的合作,建立涉及層面廣、實用型的人才教育培訓網絡,同時大力推進餐飲連鎖企業(yè)“訂單式”人才培訓。二是制定人才發(fā)展規(guī)劃,根據(jù)企業(yè)人才的實際情況,制定企業(yè)人才中長期發(fā)展規(guī)劃,確定人才科學發(fā)展目標和具體工作措施。三是鼓勵餐飲企業(yè)制定更優(yōu)惠的措施吸引人才,建立健全科學的激勵約束機制。餐飲企業(yè)要不斷學習借鑒同行先進企業(yè)的經驗和做法,制定有比較優(yōu)勢的人才引進、培養(yǎng)和使用的政策措施,堅持物質激勵與精神激勵相結合,遵循“使用與待遇相結合”的原則,建立人才成長的物質激勵機制,重視人才的精神激勵,以全面提升餐飲行業(yè)的人才素質。

(五)供應鏈支撐機制

餐飲行業(yè)相對已經進入微利時代,如何確保餐飲產品的質量、降低企業(yè)的成本,成為餐飲連鎖企業(yè)應思考的重要問題。餐飲連鎖企業(yè)有龐大的組織構架和業(yè)務運作模式,必須要實行系統(tǒng)化的管理。實踐證明,組建一個完善的供應鏈,把絕大部分的原料采購和配送、各類信息的管理和利用、中心廚房的建設等納入自己的供應鏈上去,才能保證餐飲產品的質量,控制產品的成本,保持長久的競爭優(yōu)勢。

(六)吸引外來資本

餐飲企業(yè)要實現(xiàn)跨區(qū)域的連鎖經營,就需要引進資本化運作。外來資本的介入可以在一定程度上改造傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理架構及企業(yè)戰(zhàn)略,但一定要建立在自身具備規(guī)范的管理、高素質的員工的基礎上。外來資本通常是錦上添花,而不是雪中送炭。

餐飲連鎖企業(yè)要針對自身的問題,在不斷追求餐飲企業(yè)標準化、規(guī)范化操作的同時,完善企業(yè)發(fā)展的運行機制,做大做強我國的餐飲連鎖。

參考文獻:

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篇9

關鍵詞:餐飲教學;項目化教學;實踐應用

中圖分類號:G64文獻標識碼:A 文章編號:1673-9795(2014)05 (C)-0000-00

我國傳統(tǒng)職業(yè)教育的模式是以“知識為本位”,向學生灌輸系統(tǒng)的文化基礎知識和專業(yè)基礎知識,忽視了對學生能力和創(chuàng)造性的培養(yǎng)。而項目教學法的價值取向則是“以能力為本”,在教育教學過程中通過發(fā)揮教師的主導作用,激發(fā)學生的潛能,從而充分發(fā)揮學生的主體作用,培養(yǎng)出的是富有創(chuàng)造性的、具有綜合能力的實用型人才。

1項目化教學的設計

項目化教學是師生針對一個完整項目工作進行實際操作來完成的教學活動,可以培養(yǎng)學生在實際工作中對于工作的各個環(huán)節(jié)以及整個工作流程中的實際操作能力。作為餐飲專業(yè)的教師,應注重學生實際工作能力的培養(yǎng),將掌握并運用餐飲專業(yè)技術作為主要的教學目標。項目化教學正是實現(xiàn)這一目標的良好途徑。

1.1項目化教學的目標

項目化教學的目標要與人才培養(yǎng)方案相結合,在培養(yǎng)學生餐飲基礎能力和基本知識等的前提下,對學生進行崗位技能的訓練,將專業(yè)基礎知識與工作實踐進行結合,培養(yǎng)出具有良好職業(yè)能力的餐飲人才。

1.2項目化教學課程設計

項目化教學課程設計要注重對崗位技能的實際操作,在設計課程時,首先要對餐飲相關用人單位的崗位有一個整體的把握,對各個崗位的工作進行總結與分析,將工作的各個環(huán)節(jié)進行整合,并定制項目表。項目制定完成后,要做好項目內容向教學內容的轉變。要對項目表的各項工作內容進行流程分析,將項目中的各項工序與學生教學培養(yǎng)計劃中要求的能力進行聯(lián)系,使學生在工序中學到其中的工作技能。將教學內容與項目工序有機地結合到一起,使教學貫穿到整個項目流程當中,在項目中學到該項工作要求的崗位技能。在完成教學內容與項目內容的分析轉化之后,就要進行項目課程的確立。在確立教學項目的過程當中,要將教學項目中的內容與崗位工作中實際的項目進行一一對應,對于教學項目可以將其分解為幾個課程,或者以一門課程的形式設置。在課程中根據(jù)實際工作的各個工序來進行教學環(huán)節(jié)的劃分,將理論與實踐有機地結合在一起。在項目化課程進行過程中,還要建立起項目課程體系,將課程體系作為餐飲人才培養(yǎng)的基本方案,以學科基礎課程作為基礎,以項目課程作為主體,將培養(yǎng)職業(yè)型人才作為教育的主要目標,拋開學術性的教學,將實踐教學放置在人才培養(yǎng)的第一位。

2項目化教學在餐飲教學中的實踐應用

2.1項目的設計

餐飲專業(yè)課程展開應以餐飲行業(yè)相關崗位的方向作為開課的指導,遵循項目化課程的設計原則,最終確定項目。教師在制定項目教學培養(yǎng)方案之前,要對相關餐飲單位的崗位進行調查,并制定出相應的項目表。然后根據(jù)工作的具體內容來確立項目表中的每個項目主要內容,來進行課程的設計。在項目化教學中,教學的方法與傳統(tǒng)教學方式有著很大的不同,對于教材的需要有著很多解決方案,可以通過教師自行編制教材來制定符合人才培養(yǎng)計劃的教學計劃,減少學生在教材費用上的負擔。另外,師資在項目課程中需要靈活分配,可以在每一個教學環(huán)節(jié)配備不同的老師進行教學,還可以聘請行業(yè)專家來對學生進行職業(yè)輔導。

2.2項目的實施

這是項目活動能否成功的一個決定性的環(huán)節(jié)。項目實施按照已計劃好的分工和步驟進行。這個過程中學生是活動的主角,而教師則轉換為引導者,成為教學的服務者。

①設計方案。各活動小組在復習已學知識的基礎上,集體討論,確定宴會主題,設計擺臺方案,并畫出草圖。設計的方案要有創(chuàng)造性,事先可指導學生查找相關資料,或進行社會調查,了解顧客的需求。教師要及時了解小組活動的進程和討論結果,并及時給予指導,使擺臺方案盡可能地完善,并具可行性

②課堂實踐。這是實踐活動的初步階段。在實驗室,各活動小組根據(jù)分工,由小組成員依照設計的擺臺方案,分別完成中央藝術造型及四周餐具擺放、酒具擺放、餐巾折花等。以上活動,充分發(fā)掘了學生的創(chuàng)造潛能,讓學生體驗到創(chuàng)新的艱辛與樂趣,鍛煉了學生在實踐中與其他同學協(xié)調、合作的互助能力,并促使其在提高動手能力和推銷自己等方面努力。

③檢查評估。先由學生對自己的實驗結果進行自我評估,再進行小組間相互評估,最后教師進行檢查評分。評估

時,師生共同討論,充分肯定學生的發(fā)明創(chuàng)造,同時評判項目工作中出現(xiàn)的問題,商討解決問題的途徑與方法。通過對比師生評價結果,找出造成結果差異的原因。據(jù)此,修改草案,使臺面設計方案更加完善。

④社會實踐。項目活動的目的也為培養(yǎng)學生的交流、交際及生活、生存能力。將課堂實踐的成果應用到社會實踐中,更能檢驗實踐活動的成效。各小組大膽走向社會,將設計的新型擺臺方式從實驗室引進飯店,得到了飯店的大力支持。在這一活動過程中,學生鍛煉了人際交往的能力,提高了相互間協(xié)作互助的能力,更培養(yǎng)了他們社會活動的能力,為鍛煉他們的生活、生存能力打下了基礎。

2.3項目的評價

在項目工作完成之后,要對其成果進行評價與考核。對項目的評價是對項目與教學目的的達成程度進行的分析與評判。要以學生是否在項目教學過程中獲得了崗位基本技能為標準進行評價。將項目教學法運用到餐飲服務教學中,不僅能提高學生的綜合素質,而且對餐飲業(yè)的改革與發(fā)展能起到積極的推動作用。

通過項目化教學的展開,為學生創(chuàng)造一個可以自主進行學習探索的空間,讓學生可以在其中自由全面地發(fā)展。項目化教學目前還處于發(fā)展起步的階段,需要廣大的教育工作者在今后的教學過程中進行不斷地實踐與探索,將傳統(tǒng)教學方式與項目式教學相結合,培養(yǎng)出可以適應社會崗位需求的新時代餐飲人才。

參考文獻:

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【關鍵詞】高職院校;酒店管理專業(yè):課程體系

探索以職業(yè)為導向的課程體系構建、提高人才培養(yǎng)水平、實現(xiàn)高職院校的可持續(xù)發(fā)展,具有十分重要的現(xiàn)實意義。

一、酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

隨著社會經濟的發(fā)展,上個世紀末,旅游業(yè)就超過鋼鐵、汽車、IT成為規(guī)模最大的朝陽行業(yè)。旅游業(yè),尤其是作為其三大支柱之一的飯店業(yè),其人才培養(yǎng)與現(xiàn)實需要的矛盾也越來越突出。在旅游人才培養(yǎng)蓬勃發(fā)展的同時,我國的旅游教育界和旅游業(yè)界多年來一直為“供需錯位”問題所困擾。一方面,我國各級各類旅游院校為旅游業(yè)培養(yǎng)了大量人才,另一方面,這些人才中的不少人或在擇業(yè)時轉行,或到企業(yè)后不久因升遷無望或不能適應企業(yè)需要、“眼高手低”等各種原因紛紛離開企業(yè)。有的飯店人事經理抱怨說,面試時來了三四十人,到店不足3個月僅剩下三四人。尤其是酒店餐飲業(yè),長期以來不得不大量使用初中學歷、從業(yè)素質較低的員工。如果酒店餐飲人才的“供需錯位”、供不應求等問題長期得不到解決,不僅會造成教學資源和酒店餐飲人才的浪費,而且會影響我國酒店餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展,影響將我國建成旅游大國宏偉目標的實現(xiàn)。出現(xiàn)上述問題的原因是多方面的,高等院校的酒店管理專業(yè)課程體系設計不能很好地適應酒店餐飲業(yè)的發(fā)展無疑也是重要原因之一,因而構建合理的酒店管理專業(yè)課程體系是解決問題的有效途徑。

二、酒店管理專業(yè)課程體系構建的核心問題

課程體系是為了完成培養(yǎng)目標,把教學內容按一定組織結構所搭建起來的支撐框架,是教學內容和教學進程的總和。其中,人才培養(yǎng)理念、培養(yǎng)目標和職業(yè)面向是課程體系構建的核心因素,對其他因素有制約作用。因此,我們結合了主要合作企業(yè),北京湘鄂情股份有限公司的具體情況,分析了酒店管理專業(yè)課程體系構建的幾個核心問題。

(一)人才培養(yǎng)理念

酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)理念:育人本位、能力為重、素質領先。具體思路:依據(jù)企業(yè)人才需求,基于學生職業(yè)生涯,定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標;基于職業(yè)崗位能力,對接企業(yè)職業(yè)標準,確定人才培養(yǎng)規(guī)格;職業(yè)導向“崗、證、課” 緊密對接,構建模塊化課程體系;工學交替、“三雙”、“三融”、“三共同”創(chuàng)新頂崗實習新模式;校企深度融合、“雙主體”系統(tǒng)培養(yǎng)既能滿足企業(yè)今天崗位需求,又能適應企業(yè)明天發(fā)展需要的高素質高端技能型人才。

(二)人才培養(yǎng)目標

本專業(yè)面向酒店第一線崗位需要,培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展,具有良好的職業(yè)道德素質和行為規(guī)范,掌握必需的本專業(yè)基礎知識,掌握酒店管理相關環(huán)節(jié),具有較強的管理能力,能勝任前廳部、營業(yè)部、客服部、傳菜部等部門經理業(yè)務操作的高素質、高技能專門人才。

(三)職業(yè)面向

以培養(yǎng)“上崗能力、遷移能力、個性發(fā)展能力”為目標,以“職業(yè)素質、知識結構、職業(yè)能力”為培養(yǎng)要素的高技能人才培養(yǎng)模式,培養(yǎng)高素質的職業(yè)人才。據(jù)此,酒店管理專業(yè)設計的主要就業(yè)行業(yè)與企業(yè):①大中型酒店,餐飲連鎖企業(yè),②與本專業(yè)相關的企事業(yè)單位。主要就業(yè)崗位則分為三個系列,一是入職崗位:大中型酒店,餐飲連鎖企業(yè)的客服部、營業(yè)部、前廳部等各部門的領班、主管;二是晉職崗位:大中型酒店,餐飲連鎖企業(yè)的主管、部門經理;三是職業(yè)遷移崗位:其他大中型酒店、餐飲連鎖企業(yè)中高端管理與服務崗位。

三、酒店管理專業(yè)課程體系的構建

(一)高度重視課程體系構建的調研與分析

在項目開發(fā)過程中,我們堅持理論聯(lián)系實際,從酒店餐飲行業(yè)發(fā)展、合作企業(yè)發(fā)展、在校學生實習實踐情況、畢業(yè)生意見反饋、合作企業(yè)人才需求素質分析等方向出發(fā),通過發(fā)放回收問卷、電子郵件、電話調查等方式方法進行深入調查。同時,學院先后派4名教師到公司兼職實踐,了解企業(yè)對人才培養(yǎng)的需求,剖析公司各部門領班主管的工作任務、工作流程和崗位要求。學院還組織項目組成員赴杭州職業(yè)技術學院進行考察調研,并借鑒澳大利亞博士山學院的酒店管理專業(yè)課程設置方法,吸取國內外校企合作研究的成果,從理論與實踐兩個方面,對他們在與企業(yè)合作開發(fā)課程體系方面的成功經驗進行了較為深入的研究。

(二)課程體系構建思路

基于學生職業(yè)生涯,根據(jù)“湘鄂情儲備經理訂單班”確定的人才培養(yǎng)面向的職業(yè)崗位,校企雙方組織多方面專家對該類職業(yè)崗位進行深入剖析。并重新為“湘鄂情”制定該類職業(yè)崗位的職業(yè)資格證、職業(yè)技能標準和考核標準。依據(jù)該類職業(yè)崗位職業(yè)資格標準,再抓住餐飲服務技能和職業(yè)素質培養(yǎng)的兩個關鍵,確定具有代表性的典型工作任務,對典型工作任務進行整合和序化、轉化為專業(yè)課程,形成“職業(yè)導向,崗、證、課” 緊密對接、中高職專業(yè)有機銜接的模塊化課程體系。(即:以職定崗,以崗定證,以證定課“崗、證、課”對接)。

課程體系構建思路

(三)崗、證、課對接,中高職專業(yè)銜接,課程開發(fā)說明:本課程開發(fā)是在高職酒店管理專業(yè)(餐飲連鎖方向)和中職酒店管理專業(yè)(餐飲連鎖方向)的“湘鄂情訂單班”的基礎上,按照職業(yè)導向“崗、證、課”對接模塊化課程的開發(fā)思路來確定中高職教育專業(yè)銜接的內容。將學校與“湘鄂情”公司共同開發(fā)的職業(yè)資格標準,引入專業(yè)課程建設,按照不同等級的崗位職業(yè)資格證的技能培養(yǎng)要求,對應設置專業(yè)主干課程。在專業(yè)平臺課程的設置上,高職與中職略有差異,高職專業(yè)平臺課程不僅要體現(xiàn)職業(yè)性、應用性,還要體現(xiàn)高等性。同時充分考慮中高職人才培養(yǎng)定位的層次差異。課程設置明確各自重點,而中高級服務員(湘鄂情)課程模塊是一樣的,特級服務員和C級經理的課程模塊主要為高職業(yè)專業(yè)人才培養(yǎng)而設置的。如果中職畢業(yè)后,進入高職學習,則需在專業(yè)平臺課程上按高職專業(yè)平臺課程補充沒有學過的課程,之后再直接進入特級服務員課程模塊和C級經理課程模塊的學習。在整個課程對接設置中,充分借鑒國家餐廳服務員職業(yè)技能標準,這種設置是探索校企深度融合,“雙主體”系統(tǒng)培養(yǎng)高素質技能型人才,實現(xiàn)中高職教育人才培養(yǎng)目標的對接和課程體系對接,專業(yè)內涵和教學條件有機銜接的一種嘗試。

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