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【關鍵詞】餐飲企業(yè)；餐飲管理；制度建設；服務規(guī)范；餐飲衛(wèi)生；成本控制

1、前言

餐飲服務行業(yè)在改革開放開始得到逐步發(fā)展，特別是在20多年的市場經(jīng)濟洗禮下，到今天已經(jīng)初具規(guī)模，當前餐飲服務行業(yè)的市場規(guī)模在擴大、從業(yè)企業(yè)和人員在增多、行業(yè)競爭激烈程度在增加，已經(jīng)初步形成了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團化的發(fā)展格局。這其中餐飲企業(yè)就是餐飲服務行業(yè)的高端，代表著整個行業(yè)發(fā)展和進步的趨勢與方向。為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益，餐飲行業(yè)進行了積極地思考，探索出以科學化、系統(tǒng)化管理制度體系建設來確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進程和質(zhì)量。其中餐飲服務和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心，應該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視，餐飲企業(yè)管理需要一個科學而系統(tǒng)的現(xiàn)代管理制度，應該聯(lián)系餐飲企業(yè)管理實際的基礎上，從關鍵細節(jié)入手展開餐飲企業(yè)管理的變革研討，進而實現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個管理體系的變革，達到餐飲企業(yè)的經(jīng)營和管理目標。

2、餐飲企業(yè)管理的難題所在

2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動間的矛盾

餐飲企業(yè)是一項勞動密集型的專業(yè)性工作，服務、廚房、衛(wèi)生、采購、財務部門都圍繞餐飲工作而開展，這會形成餐飲行業(yè)專業(yè)性要求和技術性需要較高，出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張。而與此同時，餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動大的特點，導致很多餐飲企業(yè)都放棄了自身的人才培養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到市場去招聘高層級人才，這會在負面上加速餐飲行業(yè)惡性競爭的惡果。

2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾

當前，很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)模式，這導致家族式管理、低水平管理等問題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務，同時也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導致餐飲企業(yè)千家一面，失去了餐飲企業(yè)對餐飲行業(yè)的引導作用。

2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因

餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類產(chǎn)品，容易因時間過長或保存方法不當而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，如果繼續(xù)使用這些食材和原材料將會導致食品衛(wèi)生問題，如果廢棄這些食材和原材料則會導致餐飲企業(yè)成本過高。

3、餐飲企業(yè)管理的流派

3.1實踐管理流派

這種流派的思想認為：餐飲企業(yè)管理具有特殊性，如果依靠單一的規(guī)章制度將不會很好地指導餐飲企業(yè)工作，必須發(fā)揮員工的主動性和管理者管理的技巧，形成動態(tài)、權變地餐飲企業(yè)管理措施，以實事求是的做法實現(xiàn)對餐飲企業(yè)的管理。這種思想的主旨是實踐，他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運用和臨機處理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想，他們認為餐飲企業(yè)管理人員和服務人員存在著素質(zhì)和能力上的差異，為了避免這些差異對餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個過程和每項工作，讓管理者和員工清楚自己的責任，這樣有利于餐飲企業(yè)實現(xiàn)有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了實踐管理的動態(tài)和權變方面的優(yōu)勢，也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢，同時也看到了實踐管理在制度上的劣勢和制度管理流派的僵化劣勢，因此，全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢結(jié)合起來，也有利于對二者劣勢的綜合性預防，全面管理是通過具體問題具體分析的策略實現(xiàn)對餐飲企業(yè)的全面而科學的管理，本研究認同全面管理流派的觀點。

4、對餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設

餐飲企業(yè)管理制度是一個龐雜的體系，應該利用全面管理流派的思想對當前餐飲企業(yè)管理的制度體系進行重新定義，通過對具體制度的強化和動態(tài)管理的實現(xiàn)來提升餐飲企業(yè)管理的績效，完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟目標。

4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設

一方面，要對餐飲企業(yè)服務人員完善行為規(guī)范，要制定出服務人員服務工作中標準的體態(tài)、走路、說話的方式，使餐飲企業(yè)服務人員做到舉止得體。另一方面，要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行，禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽顧客對話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業(yè)服務人員的服務行為規(guī)范，要避免對顧客的無禮行為、避免在服務區(qū)范圍內(nèi)的說笑和打鬧、保持良好的服務形象。最后，要建立餐飲企業(yè)服務人員的禮貌行為規(guī)范，要對顧客熱情、避免強制推銷、耐心對待兒童、禁止索要小費的行為。

4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范

一是，餐飲企業(yè)開餐前應該有廚師長對當前的情況進行檢查，對于當日的基本情況進行了解，公布當天的菜單，對廚房服務人員做出具體安排。二是，餐飲企業(yè)開餐時應該根據(jù)“以顧客為中心”的原則及時將菜肴烹制出來，要在確保顧客利益的基礎上，對廚房操作和菜肴加工的成本進行控制。三是，加強對廚房的衛(wèi)生、安全管理，避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故。

4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理

廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號、點菜時間，并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單；配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排。

4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定

傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標準，餐廳服務員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、份量與客人所訂一致，在每天的服務結(jié)束后對食品檢查的過程進行整理，形成規(guī)范的資料予以保存。

4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度

餐飲企業(yè)應該設立菜肴創(chuàng)新領導小組，形成新菜肴的獎勵辦法，對于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎勵；對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟效益的員工要給予特別獎勵，給予創(chuàng)新者一個正面的鼓勵和肯定。

4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生和服務員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規(guī)定，這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實，也便于實現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障。

4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制

選用質(zhì)量符合要求、價格適宜的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營五天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費；做好原材料倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

5、結(jié)語

通過本研究對餐飲企業(yè)工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業(yè)管理制度建設的重要價值，新時期，要將餐飲企業(yè)工作看做是一個整體，要認知到現(xiàn)代管理制度對餐飲企業(yè)管理的重要價值，從餐飲企業(yè)管理中常見問題的分析和研究，整理出建設餐飲企業(yè)管理的要點，并通過對餐飲企業(yè)關鍵的服務規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關管理體系的創(chuàng)建，形成對餐飲企業(yè)管理制度的完整體系，進而實現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學化和規(guī)范化，達到餐飲企業(yè)對市場和競爭適應能力的有效提升。

參考文獻

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第一條為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》)，制定本辦法。

第二條衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條新建、擴建、改建餐飲業(yè)應當符合《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定和要求。

第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

第八條餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條

食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

第十條

餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購和貯存

第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

第十二條運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。

涼菜間：

配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(五)服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。

第二十二條制作涼菜應當符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條奶油類原料應當?shù)蜏卮娣牛缓?、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第六章餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十八條

當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。

第三十一條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章附則

第三十二條餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，予以處罰。

第三十三條本辦法下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

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為加強食品安全管理，確保食品銷售過程中食品安全，按照《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本單位食品安全管理制度如下：

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1．從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

2．患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3．從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即查明病因治愈后方可重新上崗。

4．食品經(jīng)營者定期查看從業(yè)人員健康證明是否過期，健康證明標明的人員是否為實際從業(yè)人員。

（二）食品安全自查和報告制度

1.食品經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

2.食品經(jīng)營者應當對本企業(yè)的食品安全狀況定期進行檢查，重點檢查食品安全管理制度的建立落實情況、制度是否健全完善、設施設備是否正常安全運行、從業(yè)人員是否遵守操作規(guī)范和食品管理制度、問題食品是否及時召回處理、排查事故安全隱患等內(nèi)容。

3.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應當立即采取措施立即排除。有發(fā)生食品安全事故潛在危險的，應當立即停止經(jīng)營活動，并向當?shù)厥乘幈O(jiān)部門報告。同時詳細記錄檢查的時間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況等。

（三）食品進貨查驗和查驗記錄制度

1．采購食品時，應當查驗并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明及其他相關證明文件。

2．采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

3．查驗預包裝食品的標簽、說明書是否符合食品安全標準要求；進口食品是否有中文標簽，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)商的名稱、地址、聯(lián)系方式，以及國家出入境檢驗檢疫部門出具的衛(wèi)生檢驗檢疫證書。

4．采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應查驗并留存食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或者購貨憑證及檢驗合格證明文件（銷售的豬肉需查驗“兩證兩章”，即：動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格證、動物檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗合格印章）。

（四）食品安全事故處置制度

1.定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，加強高風險食品的檢查和清理，及時消除食品安全事故隱患。

2.發(fā)生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向當?shù)厥乘幈O(jiān)部門報告，防止事故擴大。

3.積極配合食藥監(jiān)部門開展的食品安全事故調(diào)查處理工作，查明引發(fā)事故的食品品種、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)批次、進銷數(shù)量等情況。

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【關鍵詞】高校；餐飲管理；現(xiàn)狀；對策

【中圖分類號】G64【文獻標識碼】A【文章編號】2095-3089（2016）05-0240-01

1.高校餐飲管理的現(xiàn)狀

1.1餐飲市場監(jiān)管制度落后

隨著高校增加招收人數(shù)后，相應的給學校餐廳也帶來了不少的壓力，以前的管理制度已經(jīng)落后了，起不到它本身應有的作用了。除此之外，大多數(shù)高校的餐飲部門都是承包給社會上的一些餐飲行業(yè)，而這些承包人經(jīng)營的餐飲業(yè)規(guī)模相對來說比較小，各個小餐飲的經(jīng)濟實力又都不一樣，因此監(jiān)管部門再用以前的管理體制對其的餐飲安全的進行監(jiān)督就相對比較繁雜了。而且，經(jīng)營者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來了安全隱患。

1.2餐飲設施待優(yōu)化

大多數(shù)高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學校食堂的管理和建設，導致了高校食堂的基礎設施都比較陳舊，規(guī)模也比較小。每當在就餐的時間學校餐廳就會爆棚，經(jīng)常出現(xiàn)人擠人的現(xiàn)象，而且由于食品加工的基礎設備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見不鮮，滿足不了學生的需求，所以餐廳的基礎設施需要盡快的更新和擴大。

1.3飯菜質(zhì)量待改善

在傳統(tǒng)的觀念中，我們認為評價飯菜質(zhì)量的好壞是從食物的原材料及料理水平來說的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現(xiàn)在的大學生即“90后”的孩子們評價飯菜質(zhì)量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環(huán)境的氛圍及服務質(zhì)量，希望能得到餐廳的高質(zhì)量服務。但是高校的餐飲也針對的主要是學生，而且大多數(shù)學生的消費水平普遍較低，負擔不起高質(zhì)量的服務。所以學校只能建造出中等級別的餐廳，既提高了餐廳的服務質(zhì)量，學生消費水平又不至于太高。

1.4安全監(jiān)管力度不足

由于大多數(shù)的高校是將餐廳承包出去的，使得學校對餐廳的管理不嚴格，以致學校的食品安全經(jīng)常不達標，從而導致餐飲安全事故的經(jīng)常發(fā)生。出現(xiàn)食物中毒事件，輕者導致學生出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至導致學生因食物中毒而死亡。這些事件的發(fā)生都充分反映出了學校對餐廳食品安全的監(jiān)督不力。

2.高校餐飲管理應采取的對策

2.1完善餐飲市場監(jiān)管體系

為了保證高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場的監(jiān)管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學校的師生對學校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場的管理就需要靠高校的約束和經(jīng)營者的道德自覺性及社會輿論的監(jiān)督等多個方面統(tǒng)一結(jié)合起來，做到責任劃分，將某一部分的食品安全監(jiān)督具體到某個人負責，確保有效的監(jiān)督，進一步促進高校餐飲部門步入軌道。

2.2優(yōu)化餐廳基礎設施

為了滿足學生的需求，學校應該盡快的投入資金建設一個規(guī)模大、服務質(zhì)量高的餐廳。首先，學校應該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設計出一個方便舒適的餐廳布局，具體規(guī)劃處廚房區(qū)、就餐區(qū)、銷售區(qū)、消毒區(qū)等，具體調(diào)整為一個合理便利的布局。還要購買一些先進的設備，比如消毒用具及炊具。其次，根據(jù)餐廳的規(guī)模和布局特點，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現(xiàn)擁擠的現(xiàn)象。最后，在餐廳內(nèi)還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進的現(xiàn)代媒體設備，緩解就餐的學生的學習壓力，放松心情的同時了解社會大事，營造一個符合學校特點的文化氛圍。

2.3改善飯菜質(zhì)量

高校餐廳要想提高飯菜的質(zhì)量水平，就必須選取或培養(yǎng)一批專業(yè)的技術能力較強的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎懲機制，實行多勞多得制，還可以實行競爭上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機制。除此之外，還要經(jīng)常組織員工學習職業(yè)道德規(guī)范及烹飪技術培訓學習課程，以此提高餐飲員工的服務態(tài)度及料理水平。2.4加強食品安全監(jiān)督為了避免出現(xiàn)食物中毒的事情發(fā)生，高校一定要加強對餐廳部門的管理，最好是建立一套能有效保證食品安全的管理體系，以此減少出現(xiàn)食物中毒的情況?，F(xiàn)在科技的快速發(fā)展，已經(jīng)發(fā)明了一套先進的管理體系，該體系不僅專業(yè)性強、還具有可操作性高等優(yōu)點，重點是能全程監(jiān)控食品的制作流程，確保食品的安全和衛(wèi)生，做出能讓學校師生放心可靠的飲食。

3.結(jié)束語

綜上所述，高校餐廳是學校重要且特殊的一部分，和學校的安定也有著密切的關系。因此，高校食堂的首要任務就是保障食品的安全，并能在此基礎上確保食物的味道，提高餐廳的服務質(zhì)量。為了適應學校的發(fā)展，高校餐廳也應該轉(zhuǎn)變管理理念和模式，管理者要勇于創(chuàng)新管理機制，并積極投入實踐之中，以期從中獲取經(jīng)驗，制定一套適合本餐廳發(fā)展的管理體系。

參考文獻：

篇5

餐飲學校實習生源越來越少。現(xiàn)在隨著生活狀況的好轉(zhuǎn)，很多地區(qū)包括農(nóng)村地區(qū)在子女讀完餐飲中專學校后，大多數(shù)選擇了繼續(xù)學習而不是進入企業(yè)實習。本來餐飲院校近年來生源就緊缺，畢業(yè)后實習人數(shù)又在減少，造成了現(xiàn)在大批企業(yè)搶少數(shù)生源的現(xiàn)象。面對餐飲業(yè)種種“招人難、留人難”的現(xiàn)狀，如何解決這個問題呢？筆者認為可以有以下幾個方法和對策：

一、尊重員工人格，肯定員工價值，讓員工體會到真正被重視

作為餐飲管理者，要尊重員工的人格，肯定員工的價值，善于發(fā)現(xiàn)每個員工的優(yōu)點和長處。當員工工作出現(xiàn)錯誤時要用心教導，而不是簡單粗暴地打罵員工。只有讓員工體會到真正地被尊重，他們才能去尊重并服務好客人。服務員是直接面對并服務客人的，當他們的權益受到侵害或受到主管領導不公平對待時，他們就會消極怠工、降低服務熱情和服務質(zhì)量，甚至選擇離職。因而餐飲管理人員不重視、不尊重服務員的人格和感受，往往會造成很嚴重的后果。一方面客人會因為服務質(zhì)量不好而投訴，另一方面會造成員工的流失。所以任何餐飲管理者都要學會尊重員工并定期召開員工溝通會，聽取員工關于工作、日常生活、福利保障等各方面的建議和意見，并及時給予解決與反饋。對于受到客人表揚的服務員，也要公開表揚并給予一定的物質(zhì)獎勵。常言道“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客”，只有員工從各個方面都體會到了真正地被尊重、被重視，他們才能在工作中更好地服務于客人，才能得到客人的滿意。

二、人性化管理，了解、關愛體貼員工，讓員工可以在企業(yè)感受家的溫暖

在餐飲企業(yè)的管理中，人性化管理是必不可少的。作為餐飲企業(yè)的管理人員要了解、關愛體貼員工，與員工勤溝通，對所有員工以誠相待，讓他們切實感受到企業(yè)帶來的溫暖，從而將這份感激帶到工作中，自覺主動地將本職工作做好。要做好人性化管理，首先必須建立一套完善的員工檔案，同時每個餐飲管理者都必須真正把員工當做自己家人去了解和關心，通過員工檔案和溝通充分了解每個員工的個人和家庭情況，這樣才能溫暖人心，留住人心。在實際生活及工作當中，當員工遇到困難時，作為管理者，要積極幫助解決，而不是坐視不理，否則會使員工對企業(yè)失去信心和信任，降低對企業(yè)的忠誠度。員工的消極情緒一方面帶到工作中會影響待客服務質(zhì)量，另一方面也會對其他員工造成負面影響，從而造成更多人員的流失。

三、不斷增加和完善員工福利，為員工營造一個愉悅工作氛圍

1.工齡工資、社會保險。這些以前只是國企、事業(yè)單位才有，但現(xiàn)在作為餐飲企業(yè)，工齡工資也可以成為留人的一種很好的手段。如有的餐飲企業(yè)，在企業(yè)工作滿兩年可以有每月100元工齡工資，以后每工作多一年，工齡工資漲50元。從部分企業(yè)的實踐來看，工齡工資的出現(xiàn)，對減少流失率，留住部分老員工會起到一定的作用。同時為員工繳納社保和意外保險，也會對員工的穩(wěn)定有積極的作用。2.多重獎勵。服務員作為一線員工每月除工資外，還可以增加菜品提成、酒水提成、營業(yè)額超額獎勵、節(jié)假日工作補助等。每年對于老員工和優(yōu)秀員工，可以定期提供免費旅游。3.帶薪年假。對于工作滿一年的員工，企業(yè)可以給予7天的帶薪年假，且隨著工作年限的增長，帶薪年假的天數(shù)也有所增加。同時工作滿一定年限的員工可以報銷往返車票。4.員工聚會。每年的中秋節(jié)、春節(jié)等節(jié)假日，餐飲業(yè)特殊性導致員工不能回家過節(jié)，企業(yè)可以舉行員工大型聚餐和聯(lián)歡，節(jié)目由員工自編自導自演，既豐富了員工的業(yè)余生活，又達到了增加團隊凝聚力的作用。每月月底可以將當月過生日員工聚到一起舉行一個小型聚餐。通過各種福利的完善，業(yè)余生活的豐富，會使員工覺得服務員的工作不再沒有保障，不再枯燥，這在很大程度上可以有效地降低員工的離職率。

四、給員工培訓、晉升的機會，為員工做好職業(yè)規(guī)劃

培訓是企業(yè)給員工最好的福利。一名服務員需要經(jīng)過應聘、崗前培訓、在崗培訓，部門考核方可成為一名合格的服務員，之后還要在工作中通過不斷地培訓和實踐，才能最終成為一名稱職的服務人員。只有企業(yè)注重對員工的培訓，通過不同的培訓讓員工掌握越來越多的服務知識和技能，才能讓他們意識到餐飲服務工作不是簡單地端盤子、伺候人，從而能對餐飲工作產(chǎn)生濃厚的興趣，對未來看到希望。除培訓外，餐飲企業(yè)要為每個有理想的員工營造一個良好的晉升環(huán)境和空間，建立健全員工晉升管理制度，對在工作中有突出表現(xiàn)和貢獻的員工在給予物質(zhì)獎勵的同時，給予職務晉升的機會，使他們能夠感受到自身的價值已經(jīng)被企業(yè)所認可，從而進一步增強工作熱情和自信心，更好地服務于企業(yè)。一個員工對一個企業(yè)的認可，除了考慮工資因素外，往往要看在企業(yè)中有無發(fā)展的空間和晉升的可能，因而一家餐飲企業(yè)的員工晉升制度越完善，這樣的企業(yè)就越能留住員工。

篇6

關鍵詞：機關食堂；成本控制；財務管理

機關食堂是為干部職工提供服務的后勤單位，并不是以營利為目的的機關組織。就像士兵上戰(zhàn)場打仗，后勤保障一定要準備充足的食物，機關食堂就相當于是前線部隊的后勤保障部門，士兵只有吃飽吃好打仗才會有力氣，干部職工同樣如此。隨著機關單位改革的不斷深入，干部職工對食堂的要求也越來越高，不僅要吃飽，還要吃好。但是在開展機關改革的同時，市場物價也在上升。如何在提升服務質(zhì)量的同時保障食堂成本控制，就成了機關單位必須要解決的問題。

一、機關食堂的管理模式

不同的機關單位，后勤經(jīng)營管理模式也不盡相同。不過關于機關食堂的經(jīng)營管理模式大概可分為三種：獨立經(jīng)營的機關單位、不同形式的對外承包、企業(yè)內(nèi)部食堂[1]。這三種經(jīng)營模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。獨立經(jīng)營的機關食堂一般都是小型餐飲企業(yè)，其成本都是由提供餐飲服務的單位自己承擔，單位大多是自負盈虧、自主經(jīng)營，機關單位并沒有參與其中的經(jīng)營；對于對外承包的單位食堂，機關也沒有參與其中的權利，只能是對其實行監(jiān)管功能，監(jiān)督其餐飲的衛(wèi)生狀況；機關內(nèi)部的干部職工食堂則是與機關本身經(jīng)營的其他業(yè)務一起進行成本核算。

二、機關食堂成本控制的問題及重要性

（一）機關食堂成本管理中的成本浪費

機關單位對成本管理的意識有所欠缺，雖然“光盤”行動的宣傳很是火熱，但是實際行動上機關并沒有嚴格執(zhí)行[2]。機關單位的食堂只是給干部職工提供餐飲服務的一個場所。領導不在，干部職工沒有話語權，機關食堂對于餐飲的質(zhì)量和成本控制也就沒有那么重視。對于大部分機關而言食堂并不是單位收入的主要來源，只是作為一個服務產(chǎn)業(yè)存在的。而且機關本身對食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意識上還是制度上，機關對食堂成本控制的能力都不是特別強，這就造成了機關食堂成本的浪費。機關為改善干部職工待遇投入資金改善伙食，但是投入的成本卻得不到良好的控制，或者投入過后食堂的飯菜并沒有得到很好的提升，這對機關而言是得不償失的，所以加強對食堂成本的控制具有十分重要的意義。

（二）餐飲管理制度執(zhí)行力欠缺

監(jiān)管稍微不到位，食堂工作人員很容易弄虛作假，克扣食材的成本，降低食堂餐飲的質(zhì)量。相關部門操作人員長期未輪換，工作產(chǎn)生懈怠，餐飲質(zhì)量很難提高。由于食堂管理制度執(zhí)行力欠缺，導致了成本上不必要的浪費，這是不利于機關食堂改革發(fā)展的。僅僅憑食堂職工自己的自覺是無法達到目的的，只有通過一系列行之有效的管理制度才能在根本上解決職工自身的一些問題。比如在處理餐飲工作人員對食材初加工過程的浪費，未售出成品的浪費等問題時，只有讓職工的實際利益受到損害，成本的消耗才得以控制，這是需要制度的執(zhí)行力來完成的。

三、機關食堂成本控制的對策

（一）加強成本管理控制

管理人員加入機關單位食堂，體驗干部職工用餐的感覺，這樣可以及時了解干部職工的需求。在領導的參與下，機關單位的食堂也不敢應付了事，可以將食堂伙食的改善落實到行動中來。干部職工在見到領導如此親民的狀態(tài)下，也會對機關更加有歸屬感，積極響應“光盤”行動的號召，加強節(jié)約意識，只有各方面都落實到實際上，食堂成本才得以控制。干部職工的節(jié)約意識可能沒有那么強烈，在制度的控制下，干部職工可以得到有效的管理，這是一種對機關的責任，同時也是對廣大干部職工的一種福利。機關食堂的成本得以控制，不必要的浪費減少的時候，食堂餐飲的質(zhì)量自然而然的也就上去了。

（二）加強食堂財務監(jiān)督

要求專業(yè)人員對食堂財務的報表進行核算，加強對食堂財務成本的監(jiān)督。這樣可以規(guī)范食堂干部職工在日常工作中的一些不良行為，減少不必要的浪費。定期公開食堂的財務報表可以讓干部職工對食堂進行監(jiān)督，同時干部職工也有權利對報表進行質(zhì)疑，找出其中的錯誤，這樣也可以幫助機關進行監(jiān)督。在加強監(jiān)督管理的同時，機關也可以建立一些激勵機制，這樣有助于更好的對機關食堂進行管理。如果只有管理而沒有獎勵，餐飲工作人員可能會有一個強烈的抵觸心理，建立獎勵機制，可以有效的減緩這種心理。只有動員大家一起參與監(jiān)督、控制，食堂管理機制才得以運行，成本管控才會見效。監(jiān)管是為了更有效地執(zhí)行，好的執(zhí)行才是一切改革活動得以落實的基礎。機關食堂的餐飲服務仍在改進過程中，這需要職工互相配合，餐飲質(zhì)量得以提升，干部職工的幸福感也會隨之而來，對單位的忠誠度也就更高，這是一個互惠互利的過程。

四、結(jié)束語

物價的上漲使得機關食堂的成本控制遇到了重重阻礙，然而改善機關食堂餐飲質(zhì)量已經(jīng)迫在眉睫。為了解決成本控制的問題，需要機關單位的全體職工都要參與進來。在領導的帶動下，加強職工的節(jié)約意識，建立完善的監(jiān)管機制，爭取達到預期的成本控制，讓物價因素不再成為限制餐飲質(zhì)量的桎梏。物價雖然一直在上漲，但是機關可以通過自己行之有效的監(jiān)管和干部職工自覺的管理意識保證干部職工在餐飲方面的質(zhì)量，達到機關一直在尋求的良好氛圍。

參考文獻：

[1]楊賢.高校餐飲業(yè)成本控制研究[D].廣西大學，2014.

[2]安冬梅.關于機關食堂成本控制管理的思考[J].當代經(jīng)濟，2015，02：64-65.

篇7

2017年酒店餐飲部工作計劃(一) 一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程：

1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。

2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

3、了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。

4、熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。

5、了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

6、了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8、確定組織結(jié)構、人員定編、運作模式。

9、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

10、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

11、落實員工招聘事宜。參與選擇制服的用料和式樣。

12、按照飯店的設計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。

13、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

16、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。

17、審查廚房設備方案及完工時間。

18、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。

19、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

20、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

21、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

22、實施開業(yè)前員工培訓計劃。

23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

24、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應方案和程序。

25、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。

菜單設計程序：

① 明確當?shù)氐娘嬍沉晳T(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)② 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群

③ 原料供應方案

④ 廚師隊伍的實力

⑤ 綜合制訂菜單

⑥ 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

26、確定酒水、飲料的供應方案;與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。

27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

29、與財務聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。

30、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

31、與保安部制訂安全管理制度。

32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

34、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。

35、建立餐飲部的文檔管理程序。

36、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

37、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

38、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。

39、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

40、確定各庫房物品存放標準。

41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。

42、與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。

43、與財務部經(jīng)理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。

44、繼續(xù)實施員工培訓計劃。

45、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

46、正式確定餐飲部的組織機構。

47、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。

48、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。

49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

50、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

51、擬訂餐飲消費的相關規(guī)定。

52、編制餐飲部基本情況表(應知應會)

53、著手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。

54、 全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。

55、 廚房設備調(diào)試。

56、 主菜單樣品菜的標準化工作。

57、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

二、開業(yè)前的試運行

開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度 在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析會，及時總結(jié)并與其他部門積極溝通。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

(三)重視過程的控制 開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止個別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。

(五)加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的責任制度，減少開業(yè)前物品損耗。

(六)加強節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教導員工養(yǎng)成好的工作習慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。

(七)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。

(八)工程部和餐飲部共同負責驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關重要。餐飲部在驗收前應根據(jù)本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

三、注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：

(一)、經(jīng)營意識的調(diào)整。要把工作重要從后臺管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營開拓上來，與銷售部、公關部研討銷售方案。

(二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2017年酒店餐飲部工作計劃(二) 在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子里，中亞大酒店又翻開了嶄新的一頁!在以總經(jīng)理為核心的總經(jīng)理室的領導下，在社會各界朋友的關心、支持和廣大員工的努力拼搏下，中亞人創(chuàng)品牌、樹形象、拓市場，一路歡歌，一路汗水，終于取得了非常良好的經(jīng)營業(yè)績，圓滿地完成了三高二好總目標。又是企業(yè)拓展的又一年，是面臨新挑戰(zhàn)、開創(chuàng)新局面的關鍵之年，在新的一年中，我們要苦煉企業(yè)內(nèi)功，爭創(chuàng)中亞品牌!在新的市場形勢下，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，全方位提升產(chǎn)品質(zhì)量、加大銷售力度、嚴格控制成本、提高員工福利，創(chuàng)新體制、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營銷手段，牢牢抓住創(chuàng)新----這一企業(yè)發(fā)展的永恒主題，進一步實現(xiàn)酒店質(zhì)的飛躍。XX年酒店工作計劃

一、提升產(chǎn)品質(zhì)量，強化隊伍建設

隨著三亞市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費心理的日趨成熟，對酒店產(chǎn)品的要求也越來越高，不斷地提升酒店產(chǎn)品質(zhì)量，以適應市場的需求，已經(jīng)是不可回避的選擇。在硬件設施設備上，酒店將在XX年改造的基礎上，進一步細化產(chǎn)品改造工作，全面提升硬件產(chǎn)品質(zhì)量;在軟件上，進一步完善各類規(guī)章制度，加大人員培訓及人力資源開發(fā)力度，成立中亞人才庫，以人才庫為依托，為一線經(jīng)營部門源源不斷地輸送優(yōu)秀人才，以個性化、人性化的服務爭創(chuàng)一流的服務環(huán)境。

二、加大促銷力度，強化市場拓展

天府樓之川菜品牌，已在三亞市餐飲市場爭得了一席之位，隨著各類客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷力度，進一步打造、樹立、堅定中亞之品牌，充分拓展市場空間，為來年的發(fā)展與鞏固打下堅實的基礎。

三、培養(yǎng)創(chuàng)新意識，加大創(chuàng)新舉措

創(chuàng)新---是酒店生存的動力和靈魂，有創(chuàng)新才有活力和生機，有創(chuàng)新才能感受到酒店成長的樂趣，XX年，我們對酒店產(chǎn)品、營銷手段進行了大膽創(chuàng)新，并取得了相當不錯的效果。在新的市場形勢下，必須要大力培養(yǎng)創(chuàng)新意識，加大創(chuàng)新舉措，對陳舊落后的體制要進行創(chuàng)新，對硬件及軟件產(chǎn)品要進行創(chuàng)新，對營銷方式、目標市場的選擇也要創(chuàng)新，在XX年的基礎上，進一步開展創(chuàng)新活動，讓酒店在創(chuàng)新中得到不斷的進步與發(fā)展。

四、嚴格成本控制，量化部門成本

控制各項成本支出，就是增收創(chuàng)收，因此，今年酒店將加強成本控制力度，對各部門的各項成本支出進行量化，超支的即從部門工資中扣除，對經(jīng)營部門(如餐飲、康樂部)實行獨立核算，自負盈虧，從而強化員工的成本控制意識，真正做好酒店各項成本控制工作。

五、提高員工福利，增強企業(yè)文化底蘊

我們將進一步加強企業(yè)文化建設，豐富員工生活，增強企業(yè)文化底蘊，隨著三高二好總目標的基本實施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經(jīng)營業(yè)績下，繼續(xù)以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達到酒店、個人雙豐收。

隨著三高二好總目標的實現(xiàn)，我們已經(jīng)走過了打基礎、攻難關、聚能量的時期，進入了在高臺階上加快發(fā)展、在高水平上實現(xiàn)跨越的新階段，此刻全體員工思想要點擊查看本資料原創(chuàng)網(wǎng)站更多文章高度統(tǒng)一，步調(diào)高度一致，行動高度自覺，進一步增強自信心、必勝心。綜觀全局，加快發(fā)展的機遇難得，只要集中全體員工的智慧和力量，調(diào)動廣大員工的積極性、主觀能動性和創(chuàng)造性，就一定能夠克服種種困難，把中亞大酒店的建設更快更好地向前推進?；仡欉^去，我們倍感自豪;展望未來，我們信心滿懷!在新的一年里，我們將借三亞市快速發(fā)展的春風，以內(nèi)強素質(zhì)為契機，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，同努力、共奮斗、創(chuàng)佳績!真正實現(xiàn)個人與企業(yè)雙贏，共同譜寫我店發(fā)展的新樂章，共同描繪中亞大酒店美好的明天!

2017年酒店餐飲部工作計劃(三) 一、以提升服務品質(zhì)為核心，加強服務品質(zhì)工程建設

餐飲服務品質(zhì)的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，XX年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質(zhì)建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》、《青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質(zhì)量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質(zhì)量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)知識培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態(tài)、專業(yè)服務形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質(zhì)量。

4、調(diào)整學員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務質(zhì)量及團隊建設。根據(jù)實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓，其目的是調(diào)整學員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結(jié)合工作實際，開發(fā)實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到好的制度，要有好的執(zhí)行力，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到?jīng)]有執(zhí)行力，就沒有競爭力的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業(yè)知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、20xx年工作打算

20xx年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質(zhì)，優(yōu)化服務流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務流程，再次提升服務品質(zhì)

將對20xx年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有服務質(zhì)量研討會的基礎上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質(zhì)量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20xx年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務窗口

將在現(xiàn)有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創(chuàng)新提升，主抓服務細節(jié)和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結(jié)構性調(diào)整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創(chuàng)新的服務品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20xx年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)建學習型團隊

20xx年將對培訓方向進行調(diào)整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業(yè)學習相關信息，引導員工學習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平

20xx年的部門培訓主要課程設置構想是：把20xx年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。

篇8

1現(xiàn)階段我國高校后勤服務工作的現(xiàn)狀以及存在的問題

11高校后勤餐飲服務管理不到位

目前，我國高校餐飲后勤服務管理過程中存在諸多問題，例如：管理觀念保持、管理方式落后、缺乏服務意識、飯餐質(zhì)量不合理、餐飲服務機制不完善等。許多高校后勤餐飲制作方式還停留在過去的手工制作水平，不使用便捷設備，技術含量低下，大多都是依賴廚師過去的經(jīng)驗，直接導致高校后勤餐飲服務運營流程不合理、工作質(zhì)量和生產(chǎn)力水平低下、缺乏規(guī)范性、執(zhí)行力度不夠等問題。由于高校后勤餐飲的公益性和投資成本的逐利性二者存在矛盾，加上高校后勤餐飲服務管理不到位，使得許多高校投資方為了擴大收益，不擇手段的追求經(jīng)濟效益，使用不合理的食品濫竽充數(shù)，這給高校后勤餐飲食品質(zhì)量安全帶來了巨大的威脅；與此同時，高校后勤餐飲服務忽視食品的衛(wèi)生營養(yǎng)、食物類型單一、衛(wèi)生清潔差、設備老化等，這在一定程度上會造成我國高校后勤餐飲食品質(zhì)量差，不利于高校后勤餐飲工作的發(fā)展。

12高校后勤餐飲工作人員服務意識薄弱，效率低下

由于高校后勤餐飲工作盈利小，許多學校都對高校食堂進行了外包，導致高校后勤餐飲聘用的餐飲人員缺乏敬業(yè)精神和創(chuàng)新意識、服務意識薄弱、缺乏正確的衛(wèi)生常識，有些餐飲服務人員文化水平低下、很少有機會進行精益化管理培訓，甚至存在態(tài)度惡劣等現(xiàn)象，引起廣大師生的不滿。這些因素直接制約了我國后勤餐飲服務的競爭力，給我國高校后勤服務帶來了不良影響。

2精益化管理應用到高校后勤服務工作中的現(xiàn)實意義

現(xiàn)階段，“精益化管理”又被稱為“精細化管理”或者“改變世界的機器”，它最初來源于日本汽車生產(chǎn)的管理模式，后來在人們不斷的實踐過程中，更新演變成為一套科學合理的管理體系。所謂精益化管理模式是指一種科學的集約化、規(guī)范化、規(guī)模化的生產(chǎn)模式?！熬鳖櫭剂x就是精益求精，只投入生產(chǎn)所必要的生產(chǎn)要素，沒有多余的浪費，保證在規(guī)定的時間范圍內(nèi)生產(chǎn)出符合市場標準的合格產(chǎn)品；“益”是指利益，即所有的社會企業(yè)活動，都要有一定的收益。有相關資料對“精益化管理”做了詳細明確的闡述：“精益化管理，是現(xiàn)代企業(yè)為適應集約化和規(guī)模化的生產(chǎn)方式，建立目標細分、標準細分、任務細分、流程細分，實施精確計劃、精確決策、精確控制、精確考核的一種科學管理模式，是管理者用來調(diào)整產(chǎn)品、服務和運營過程的技術方法。其核心思想是精、準、細、嚴；本質(zhì)是持續(xù)改進、不斷完善；突破口是提升員工的執(zhí)行力；管理目標是降低物料成本和人力成本，提高效率以及產(chǎn)品和服務質(zhì)量，打造品牌競爭力?！笨梢?，將精益化管理模式與我國高校后勤餐飲服務相結(jié)合，不僅能使高校食堂運行經(jīng)營成本降到最低、消除無效的浪費和勞動，還可以建立健全高校餐飲管理體制，提高高校餐飲的食品安全質(zhì)量，增強高校后勤餐飲的核心競爭力，促進高校后勤餐飲管理工作的創(chuàng)新和發(fā)展，推動我國高校餐飲事業(yè)的發(fā)展。

3運用精益化管理提高高校后勤餐飲服務工作的有效措施

31建立健全高校后勤餐飲服務制度，增強食品安全性

針對我國高校后勤餐飲服務管理工作不到位的現(xiàn)狀，各大高校應該轉(zhuǎn)變過去落后的管理理念，將精益化管理與后勤餐飲服務相結(jié)合，逐步完善管理制度，首先，高校餐飲行業(yè)可以借鑒我國上海世博會“中心廚房”的經(jīng)驗，根據(jù)不同地區(qū)、不同民族學生的需求，開辦多種多樣的小吃窗口，如：西部、南方風味、西餐、小炒、西點、快餐、大眾菜肴等，與此同時還要嚴格按照標準化、精細化的要求進行食品制作，確保食品在質(zhì)量上和口味上都能使師生滿意。其次，學校還要與時俱進，根據(jù)自身的實際情況，因地制宜的結(jié)合精益化管理手段，建立嚴格的質(zhì)量檢測管理政策，對高校食堂飯菜進行嚴格的監(jiān)察，完善信息反饋機制，及時了解并解決師生的反饋意見和要求。最后，國家還要建立相關這能部門對高校食堂進行有效的安全衛(wèi)生監(jiān)督，相關部門可以不定期的去高校食堂進行抽樣檢測、明察暗訪，做到有效的監(jiān)管，從根本上消除高校餐飲行業(yè)的食品安全隱患，維護廣大師生的自身利益。

32提高高校后勤餐飲服務人員素質(zhì)，培養(yǎng)新型服務人才

高校后勤餐飲服務人員是整個學校餐飲服務工作的保障，服務質(zhì)量的好壞直接影響高校餐飲事業(yè)發(fā)展的快慢?？梢姡咝２惋嫹杖藛T在高校餐飲工作中發(fā)揮了巨大的作用。首先，學校應該更新轉(zhuǎn)變服務人員的思想理念和工作態(tài)度，提高餐飲服務人員對自身工作重要性的認識，同時還要對餐飲服務人員進行多方面的培訓，加強對其工作技能的訓練，讓餐飲工作人員正確理解食品安全質(zhì)量標準，注意食品安全衛(wèi)生，加強餐飲服務工作人員的精細化管理理念，進一步提高餐飲服務人員的服務意識、競爭意識和協(xié)作能力，為高校培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的新型餐飲服務人員。其次，各大高校還要對餐飲服務人員進行合理的彈性安排，在高峰時段和非高峰時段進行合理的人員安排、進行人員流動，從而減少師生在高峰期就餐排隊等待的時間，確保廣大師生能以最快的速度接受服務，避免出現(xiàn)“忙閑不均”的情況。最后，學校同時還可以及時對餐飲服務工作人員的數(shù)量進行必要的增減、調(diào)整，避免人員閑置而帶來的不必要的浪費，提高餐飲服務質(zhì)量和廣大師生的滿意程度，將精細化管理與后勤餐飲服務二者有機地結(jié)合起來，促進我國餐飲事業(yè)的快速發(fā)展。

篇9

【關鍵詞】校園一卡通 安全 控制

一、引言

校園一卡通將學生證、上機卡、醫(yī)療證、借書證、餐卡等集中在一張卡上，能夠使一卡通在校園網(wǎng)絡中作為多張卡來使用。校園一卡通作為數(shù)字化校園建設的核心內(nèi)容之一，不僅能作為普通的消費系統(tǒng)，更應具備完善的數(shù)據(jù)管理功能，能與學校現(xiàn)有的圖書管理、教務管理等系統(tǒng)等結(jié)合起來，提供一個完善的數(shù)字化校園平臺。本文從校園一卡通卡片安全、網(wǎng)絡安全、數(shù)據(jù)安全、管理安全等方面對校園一卡通的安全問題進行分析。

二、校園一卡通系統(tǒng)概述

校園一卡通系統(tǒng)利用現(xiàn)有的校園網(wǎng)架構，利用計算機、網(wǎng)絡設備、終端等設備，充分發(fā)揮網(wǎng)絡優(yōu)勢，實現(xiàn)先進的信息化管理系統(tǒng)。為了便于一卡通系統(tǒng)的實施和管理，將整個系統(tǒng)采用三級架構作為系統(tǒng)的基礎架構，將公共數(shù)據(jù)平臺、應用服務和應用系統(tǒng)分離開來。

校園一卡通系統(tǒng)中的應用系統(tǒng)是最經(jīng)常使用的系統(tǒng)，下面簡要介紹一下常用的應用子系統(tǒng)[1]。

（一）卡業(yè)務管理系統(tǒng)。卡務管理系統(tǒng)是通過綜合業(yè)務子系統(tǒng)中的持卡人賬戶管理來實現(xiàn)的。綜合業(yè)務子系統(tǒng)實現(xiàn)了校園卡的制作、發(fā)放、掛失/解掛、注銷、凍結(jié)等功能?？赏瓿尚略鲇脩簟⒅瓶?、補卡和銷卡等日常工作，完成對“校園一卡通”用戶信息及校園卡數(shù)據(jù)的日常管理和維護。

（二）餐飲管理系統(tǒng)。餐飲管理子系統(tǒng)是消費系統(tǒng)的主要組成部分，與一卡通中心平臺連接，使用校園卡實現(xiàn)餐飲消費功能。系統(tǒng)的主要功能包括消費扣款、發(fā)放補助、現(xiàn)金充值、報表統(tǒng)計、餐次設定等。

（三）門禁管理系統(tǒng)。門禁管理子系統(tǒng)依靠一卡通數(shù)據(jù)庫平臺，對一卡通系統(tǒng)范圍內(nèi)的人員進行出入限制。通過與一卡通中心平臺連接，共享一卡通的數(shù)據(jù)庫，使用一卡通對教工、職工、學生進行考勤，實現(xiàn)計算機管理。門禁管理系統(tǒng)還為實驗室的進出提供了安全保障。

三、校園一卡通系統(tǒng)的安全分析

校園一卡通系統(tǒng)在使用過程中面臨諸多的安全問題，下面分別從卡片安全、網(wǎng)絡安全、數(shù)據(jù)安全、管理安全等方面進行分析。

（一）卡片安全。在校園一卡通系統(tǒng)中，作為使用者所持的卡片，在某種程度上存在多方面的威脅，例如對卡片的偽造以及對卡中的信息進行非法修改和非法使用，因此卡片在設計方面首先必須具備良好的安全性。制作的卡片遵循以下安全原則：卡片采用一卡一密、一扇區(qū)一密的加密機制；采用專用算法，有效地防止偽卡；采用DES專有混合算法，形成一套有效的卡片密鑰管理機制?？ㄆ谑褂眠^程中采取以下保護措施：杜絕惡性透支；掛失實時生效；限定錢包金額；密碼限額，大額消費啟用個人密碼。

（二）網(wǎng)絡安全。一卡通系統(tǒng)依托于校園網(wǎng)進行建設，校園網(wǎng)中的網(wǎng)絡環(huán)境必須安全穩(wěn)定。由于校園卡系統(tǒng)采用了專網(wǎng)，為了保證專網(wǎng)的穩(wěn)定運行，中心數(shù)據(jù)庫服務器、圈存機、轉(zhuǎn)賬前置機等專用設備還應鋪設有一定冗余的專用線路，專網(wǎng)線路和各業(yè)務部門采用虛擬專用網(wǎng)相連。對于無法實現(xiàn)專網(wǎng)線路的場所，在原有網(wǎng)絡環(huán)境的基礎上通過VLAN手段和基于源IP地址和目的IP地址的訪問控制列表來完成用戶對一卡通系統(tǒng)中數(shù)據(jù)訪問的限制[2]。合理劃分網(wǎng)段是保證網(wǎng)絡安全的首要問題，目前劃分網(wǎng)段的最有力的工具是使用VLAN技術。VLAN就是虛擬局域網(wǎng)，VLAN技術的核心是網(wǎng)絡分段，VLAN技術通過將局域網(wǎng)內(nèi)部的節(jié)點從邏輯上劃分成一個個的不同的網(wǎng)段，各VLAN之間實現(xiàn)點到點的通訊，有利于一卡通系統(tǒng)的安全管理。

（三）數(shù)據(jù)安全。校園一卡系統(tǒng)的中心數(shù)據(jù)庫儲存了全部的身份信息和交易信息，是一卡通系統(tǒng)的中樞，其安全性對整個一卡通系統(tǒng)來說有著決定性的影響。首要的任務是怎樣控制用戶的訪問權限，只有經(jīng)過認證、授權的用戶才能訪問數(shù)據(jù)庫[3]。服務器的軟件故障、硬件損壞、病毒破壞和網(wǎng)絡攻擊等原因?qū)е碌臄?shù)據(jù)丟失將造成整個系統(tǒng)的癱瘓。因此數(shù)據(jù)備份及災難恢復對于數(shù)據(jù)安全是必不可少的。對數(shù)據(jù)進行備份，要考慮災難發(fā)生時系統(tǒng)恢復，故障時的快速系統(tǒng)恢復，備份過程盡量減少對系統(tǒng)性能影響等多方面因素。校園一卡通采用Oracle數(shù)據(jù)庫作為后臺的中心服務器，后臺中心數(shù)據(jù)庫采用雙機熱備來保證系統(tǒng)安全穩(wěn)定運行，中心數(shù)據(jù)通過磁盤陣列存儲采用雙機保障機制。Oracle使用以下機制管理數(shù)據(jù)庫安全：數(shù)據(jù)庫用戶、特權、角色、存儲設置和限額、資源限制和審計等[2]。

（四）管理安全。責權不明，管理混亂、安全管理制度不健全等都可能引起管理安全的風險。因此，除了在網(wǎng)絡設計、軟件設計等方面采取安全控制措施外，還必須加強校園一卡通系統(tǒng)的安全管理。信息系統(tǒng)的安全管理部門應制定相應的管理制度或采用相應的規(guī)范，做到職能明確、職責分離，有效地防范安全風險。

四、結(jié)束語

校園一卡通系統(tǒng)是現(xiàn)代化校園管理的重要應用，也是數(shù)字化校園的重要組成部分。本文通過從一卡通系統(tǒng)安全的多個方面對校園一卡通系統(tǒng)進行了安全性分析，提出了相應的解決措施，有力的防范了可能影響系統(tǒng)安全、穩(wěn)定、持續(xù)運行的安全問題。

參考文獻：

[1]新中新集團北京分公司.新中新校園一卡通系統(tǒng)完整解決方案[J]. 數(shù)字社區(qū)&智能家居. 2008（07）

[2]朱京津，成華. 校園一卡通系統(tǒng)的安全策略研究――以鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院校園一卡通系統(tǒng)為例 [J]. 電腦知識與技術，2010（06）.

[3]董兆殷. 數(shù)字化校園一卡通系統(tǒng)的安全[J].今日科苑.2010（10）.

篇10

一、餐飲食品安全管理的特點

1.酒店餐飲處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對餐飲食品安全的影響大

從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發(fā)生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的最末端，從其他環(huán)節(jié)傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環(huán)節(jié)。為減少此類問題的發(fā)生，在社會分工加劇，追求專業(yè)化的今天，很多餐飲企業(yè)逆勢而為，積極發(fā)展種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，建立自身的原材料基地。

2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環(huán)節(jié)多，管理難度大

餐飲企業(yè)具有小批量、多品種生產(chǎn)的特點，在生產(chǎn)過程中設計的主料、輔料以及調(diào)料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態(tài)不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經(jīng)過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質(zhì)。

3.無實驗檢驗來評估產(chǎn)品的安全性，食品品質(zhì)和安全性安全控制憑感覺和經(jīng)驗來判斷

大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進行檢驗，是由衛(wèi)生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產(chǎn)是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛(wèi)生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合格，并不代表著所有環(huán)節(jié)合格。

由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都是憑經(jīng)驗和感覺來判斷。由于經(jīng)驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質(zhì)和安全性存在較大誤差的可能性。

4.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，具有即食性

餐飲食品生產(chǎn)與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質(zhì)量需要在最短的時間內(nèi)將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。

5.顧客體質(zhì)差別較大，食品對不同顧客的影響不一

為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區(qū)猛吃海鮮，再飲用冰鎮(zhèn)啤酒。

6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度

有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)

國務院下發(fā)的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業(yè)健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環(huán)節(jié)：

1.制度不健全，體系不完整

有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規(guī)成品破壞性試驗的做法，而應該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環(huán)節(jié)抓起，保證每個步驟都是安全的。

但實際情況是，無論是食品衛(wèi)生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據(jù)衛(wèi)生防疫部門培訓材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經(jīng)驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛(wèi)生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二條明確規(guī)定，餐飲企業(yè)應當組員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規(guī)范、警示作用。

3.缺少必需的食品設備，不能及時對測量監(jiān)控設備校驗

食品安全需要一定的設備來保障。許多餐飲經(jīng)營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設備，對設施設備的維修保養(yǎng)不到位，對測量監(jiān)控設備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。

4.追求風味，忽視安全

烹制方法對菜品的風味定型產(chǎn)生關鍵性影響。很多餐飲企業(yè)為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。不恰當?shù)呐胝{(diào)方法使營養(yǎng)元素變成了有害物質(zhì)。

還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、強化餐飲食品安全管理的具體措施

1.建立酒店可控的食品原料供應鏈

有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設自己的蔬菜、禽類、生豬等生產(chǎn)基地。采用建立生產(chǎn)基地的辦法，建立可控的食品安全生產(chǎn)鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應鏈方面的經(jīng)驗值得餐飲業(yè)學習。肯德基采用星級系統(tǒng)（starsystem）對供應商在質(zhì)量、技術、財務、誠信度、溝通能力對供應商進行監(jiān)控的評估體系，其涉及到的評估內(nèi)容都非常細節(jié)化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現(xiàn)場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內(nèi)部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應商是否有成文的系統(tǒng)和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業(yè)務量的份額。對于供應商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統(tǒng)并不是為了淘汰供應商，而是“從源頭起就對產(chǎn)品質(zhì)量進行嚴格的管理?！睆淖畛鯇痰暮Y選開始，到一步步的技術支持，一次次的培訓，最終目的是要不斷提高供應商的原料質(zhì)量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質(zhì)的快餐產(chǎn)品。在肯德基公司的技術部和采購部以星級系統(tǒng)（starsystem）完成每年對供應商的各項評估的同時，也針對供應商們各自的弱點和不足進行相應的培訓，從而把餐飲業(yè)的國際標準質(zhì)量要求帶給肯德基的供應商。餐飲企業(yè)也應該建立針對供應商的詳細實用的評價系統(tǒng)，對供應商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓整改，仍達不到要求的進行淘汰。

雖然肯德基有嚴格的星級評定系統(tǒng)，但還是出現(xiàn)了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業(yè)，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執(zhí)行和監(jiān)督，也會出現(xiàn)問題。

2.強化食品安全關鍵控制點的控制

餐飲企業(yè)的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務等多個環(huán)節(jié)，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業(yè)行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障而設立的。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業(yè)從長遠發(fā)展的角度，應引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。

3.建立酒店實驗室，提升科學管理水平

打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現(xiàn)場調(diào)查》中提取物證的一幕，實際上是發(fā)生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現(xiàn)場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設計了實驗室，設立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經(jīng)驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生監(jiān)督，隨時抽查各餐飲場所衛(wèi)生狀況，糾正不規(guī)范行為，上報現(xiàn)場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛(wèi)生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領導；六是做好員工的餐飲衛(wèi)生知識的培訓工作。