導(dǎo)語(yǔ)：餐飲消費(fèi)安全問(wèn)題調(diào)研報(bào)告一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

為了進(jìn)一步提高我縣餐飲消費(fèi)安全管理水平，推動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，我們對(duì)我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查分析，主要是尋找存在的問(wèn)題，分析討論影響餐飲消費(fèi)安全的因素，從而實(shí)施有效地監(jiān)督管理，保障我縣餐飲消費(fèi)安全，保障人民群眾身體健康。

為促進(jìn)我縣經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對(duì)策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。通過(guò)調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，和與外地先進(jìn)管理方法相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問(wèn)題，對(duì)影響因素進(jìn)行分析，并提出解決對(duì)策。

一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問(wèn)題

（一）、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施不足

1、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理。

一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無(wú)存放食品采購(gòu)的庫(kù)房，餐飲單位的食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關(guān)，大中型餐飲單位多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無(wú)供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無(wú)專門用來(lái)洗菜、洗碗的地方，采購(gòu)回來(lái)進(jìn)行加工的原料也無(wú)處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來(lái)洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見(jiàn)絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。

2、擅自更改加工場(chǎng)所布局

有些業(yè)主在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過(guò)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發(fā)生。

3、常用衛(wèi)生設(shè)施不足，使用不到位。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設(shè)施也不使用。

（二）、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識(shí)差

1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。

部分餐飲經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生安全管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生安全要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督采取對(duì)立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營(yíng)業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來(lái)增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。

餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺(jué)察不到，可能會(huì)不知不覺(jué)地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無(wú)健康證明上崗。

3、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)

一些餐飲單位進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜,品種雜亂,采購(gòu)時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對(duì)比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經(jīng)營(yíng)，造成食品安全隱患。

二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問(wèn)題的原因

1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大

對(duì)年進(jìn)行過(guò)培訓(xùn)的餐館從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。

2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場(chǎng)所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。

3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低

餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量快速增長(zhǎng)，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來(lái)食品安全隱患。

4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，素質(zhì)不高，監(jiān)督手段落后

餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒(méi)有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)相對(duì)管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人，財(cái)政撥款21人，臨時(shí)工1人。截止2008年底，我縣食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位2000多戶；衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，少數(shù)監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書(shū)的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣；衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測(cè)設(shè)備，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫(xiě)筆錄，工作效率較低。

三、建議與對(duì)策

1、加大對(duì)餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。

把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對(duì)衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營(yíng)層次。

2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。

目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來(lái)困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。

3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長(zhǎng)期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。

加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高經(jīng)營(yíng)業(yè)主的守法能力和自覺(jué)性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)?？梢越梃b其他行政部門的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫(kù)，采用上機(jī)考試的方法，通過(guò)考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)；二是對(duì)被處罰單位和負(fù)責(zé)人開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺(jué)執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)定期對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長(zhǎng)效機(jī)制，帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。

4、加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)能力建設(shè)。

一是充分利用好加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)相關(guān)政策,樹(shù)立科學(xué)發(fā)展觀的意識(shí)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督基礎(chǔ)項(xiàng)目、人才隊(duì)伍，工作經(jīng)費(fèi)等建設(shè)；二是建立衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)規(guī)劃，加強(qiáng)監(jiān)督員培訓(xùn)，培養(yǎng)衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)科帶頭人，提高人員素質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，提高衛(wèi)生監(jiān)督人員的技術(shù)指導(dǎo)能力，為管理對(duì)象更好地服務(wù)；三是建立和完善各項(xiàng)規(guī)章制度、程序、規(guī)范，做到依法行政、文明執(zhí)法、文明監(jiān)督，做到衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作公正、公開(kāi)、公平；四是配備常用的快速檢測(cè)儀器和設(shè)備，改變?cè)嫉谋O(jiān)督模式，提高衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法技術(shù)水平和能力；五是探索在鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)農(nóng)村衛(wèi)生監(jiān)督工作。